第一章-食品腐败变质解析
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称 为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性 食品中液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为 生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成 碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果 具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排 除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性 元素。
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(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
✓ 食品的pH值：非酸性食品适合于大 多数细菌、霉菌和酵母的生长
✓ 食品的Aw值：含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分较少的食品， 霉菌和酵母容易繁殖。
✓ 食品的渗透压：食品中所加入的盐 或糖的浓度越高，食品的渗透压越 大，Aw值越小，食品越容易保藏。
✓ 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
第一章食品的腐败变质及其预防控制措施第一章食品的腐败变质及其预防控制措施一食品的腐败变质一相关概念1食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化
（（（（（ 五四三二一 ）））））
主 要
食变微影食 品质生响品 腐食物食腐
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（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏
2、脱水干 制
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
食品卫生与安全之腐败变质
腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及鉴定
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
一 腐败变质与发酵
食品的腐败变质(food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微 生物为主的多种因素作用下所发生的食 品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质的微生物鉴定指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标， • 菌落总数：为食品的一般卫生指标 • 大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 • 致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。
1.菌落总数
指单位食品（ g 、 ml 、 cm2 ）所含在严格规定的条件下 （培养基及 pH 、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
二 影响食品腐败变质的因素
1.食品腐败变质的原因：
–微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）
肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 –食品的特性 理化性质: 水分、pH值、渗透压 食品组成:营养组成、结构组成、酶 –环境因素（温度、湿度、氧气） 三者互为条件、相互影响、综合作用
2.食品腐败变质的鉴定
• 感观检验：气味、色泽、质构 • 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)
肉浸出液粘度
• 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值
鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败) 油脂类食品：酸价、过氧化值、羰基价 • 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
四 食品腐败变质的类型、危害和控制
第一节 食品的腐败变质讲解
二、影响食品腐败变质的因素
1、微生物的作用 细菌：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属（肉、鱼类主要的腐
败菌）、假单胞杆菌属（引起食品腐败变质的主要菌属）、 微球菌属（主要分解食品中的糖类）、肠杆菌属（多见于 水产品、肉、蛋的腐败）、弧菌属（鱼类腐败）、嗜盐杆 菌属（腌制的咸肉、咸鱼）、乳杆菌属（乳制品） 。
“油烧” 现象
（三）碳水化合物类食品： 1、碳水化合物类食品腐败变质的主要生物化学过程
（1）醇类发酵 （2）羧酸生成 （3）生成醛酮
2、碳水化合物类食品腐败变质的鉴定
主要变化指标酸度升高
四、食品腐败变质常见的类型
1、变黏：常发生在以碳水化合物为主的食物中 2、变酸：常发生在以碳水化合物为主的食物和 乳制品中 3、变臭：常发生在以蛋白质为主的食物。
糖； ②具有完全包装或固定贮藏场所的食品，如罐头 较易保存的食品： ① 由于适当处理和适当贮藏，相
当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、土豆；② 未 包装的干燥食品，如干紫菜、火腿
易腐败变质的食品：大部分天然食品属于这一类。
3、环境因素 （1）温度和湿度：温度25~40℃、相对湿 度超过70% 时，是大多数嗜温微生物生长繁 殖最适宜的条件。 （2）阳光和空气
4、发霉和变色：发霉常发生在以碳水化合 物为主的食物，变色常发生在以碳水化合 物和蛋白质为主的食物
5、变浊：常发生在液体食物 6、变软：常发生在水果蔬菜及其制品
五、食品腐败变质的危害
食品变质的原因是复杂的，其腐败变质的危害 也是多方面的，主要表现为： ， 1．产生厌恶感 2．降低食品营养价值 3．引起中毒或潜在危害（急性毒性、慢性毒性 或潜在危害）
2、蛋白质类食品腐败变质的鉴定
食品的腐败变质及其影响因素ppt课件
及其作用
三引起食品腐败变质的主要因素
生物学因素 氧化
化学因素 啮齿动物
物理因素
温度
微生物 食品腐败变质
酶类
光照 害虫
水分
6
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
（一）生物学因素
1.微生物
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类 型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且， 由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
一.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影
响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低 或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
4
p第p一t第课章件一引第起章一食章品食引变品起质食的腐品败腐变的质败主腐要变败原的质因主及及要其原控作因制用
及其作用
二.按照变质可能性将原料分类
及其作用
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
食品
腐败类型
糕点
霉变和酸败
糖浆
产生粘液发酵呈粉红 色发霉
新鲜果蔬 新鲜肉
软腐病、炭疽病、青 霉病、黑霉菌腐烂
变酸、变黏、产生异 味、变绿色
家禽
变黏、产生异味
浓缩桔汁 失去风味
微生物
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰色微 球菌 、曲霉属 、青霉属 根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲 霉 、假单胞菌属 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠 菌属
热破坏反应速率以及微生物生长速率的关系均可以用
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
食品工艺课后思考题附带答案
第一章食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;2.害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡(2)内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应(3)氧化作用:脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡4.食品保藏的基本原理是什么?无生机原理……无菌原理;假死原理……抑制微生物;不完全生机原理……保鲜;完全生机原理……发酵原理5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用｡7.食品标签的内容及其基本要求有那些?1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志2.基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开｡(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡4.影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;食品的种类､大小､表面积;原料的装载量;5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡f式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点:A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;B.干制时间长,干制品质量差;C.受气候条件限制;D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;(2)人工干制特点:A.干燥速度快,干制品质量好;B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;C.卫生条件好;D.需专用设备,管理要求严格;E.能耗大,干制费用高;8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?一.物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡二.化学变化:1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他食品;防止酶促褐变的措施:热烫､硫处理､稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质｡2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态｡再进一步降温,就会导致微生物死亡｡低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降｡3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢｡3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存｡5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象｡措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂｡措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短｡C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降｡措施:控制其后熟能力,低温｡D.移臭和串味:表现:互相吸收气味｡措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏｡E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低｡继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善｡措施:低温｡F.寒冷收缩:肉质硬､嫩度和风味差;G.脂肪氧化;H.其他变化｡6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象｡2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰｡3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰｡常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结｡2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结｡7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗､氧化､污染等,包装材料应选择透气性能低的材料｡在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库｡储藏应注意:要求贮温控制在-18℃以下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存｡8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动｡2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法｡3)冻结烧:采用较低的冻藏温度,镀冰衣或密封包装｡4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算及其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响｡计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)｡2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)｡3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量｡Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣｡重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反; C. 冻结点~解冻终温｡方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型､真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分｡2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失｡热力排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法｡4.封罐时应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流传热,对流导热｡食品的种类;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头的大小､在杀菌锅内的位置､排列方式6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)D2=D1 10(t1 – t2)/ Z,τn= n D已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min, Z值为10℃｡若要把芽孢数从107减少到105,求在115℃下所需的加热时间｡7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间｡关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短｡8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀①物理性胀罐:装罐量过多､顶隙太小､排气不足､杀菌后冷却速度过快等造成,一般在杀菌冷却后即可发现｡②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现｡③细菌性胀罐:由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同时伴随着食品的变质,经保温检查也能发现11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;质量严格要求;加强冷却水的卫生管理;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:酸性食品腐蚀或空气含量高,降低食品酸度和含气量异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:含硫蛋白质较高的食品,在杀菌和贮藏时分解放出硫化氢或其它有机硫化物,与锡､铁作用产生黑色化合物｡其他腐蚀:13.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月｡来自食工(老胡)课件的思考题:可以看一下!食品的腐败变质及其控制1､食品工艺学的内涵2.试述引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素､物理因素､化学因素)及其特性｡2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类(维持最低生命活动保鲜贮藏､抑制微生物活动和酶的活性干制｡冷冻冷藏｡腌制､运用发酵原理乳酸｡酒精｡醋酸发酵､无菌原理罐藏)?4､酶活性的控制(降温与热处理､化学处理)5､微生物的控制途径(加热/冷却､控制水分活度､控制渗透压､控制pH､使用添加剂､辐照､微生物发酵)5､栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1. 温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?2､为什么要预冷,预冷有哪些方法;2. 什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全?保证冷冻产品安全的关键有哪些方面?3. 冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?快速冻结可获得均匀致密的干制品,细胞膜和蛋白质受破坏小,复水后食品弹性好,持水力强4. 冻结和冻藏对果蔬有何影响?4､冻结速度快慢对冷冻食品质地有什么影响｡5. 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6. 单体速冻(IQF)设备有何特点?适合哪些物料的冻结?冻结速度快;生产效率高,效果好,自动化程度高;食品在悬浮状态下冻结,彼此不会粘连,又称为“单体快速冻结”(individual quick frozen, 简称IQF);适合体积小､比重较小的食品冻结｡7. 冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8. 影响速冻､冻结果蔬质量的因素有哪些?如何提高和保证冻结果蔬的质量?第3章食品罐藏小结:D值与微生物的种类､菌种及温度有关,与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关;D值本身并不代表全部杀菌时间,不能根据D值制定杀菌的工艺条件;根据D与F的关系式,可以比较容易地知道F值｡当T=121℃时,F = nDF值与微生物的种类､菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关;F值代表全部杀菌时间,实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件｡食品的干制保藏水分活度的概念;食品中水分含量和水分活度有什么关系,说明原因;水分活度对微生物､酶和其他反应有什么影响｡干制脱水与浓缩脱水的区别;食品干制过程的核心问题;1.什么是导湿性和导湿温性?的定义与意义①导湿性:由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性:食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量､干燥速率和食品温度的变化3.如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?4.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)5.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?6.合理选用干燥条件的原则?7.食品的复水性和复原性概念1)复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般常用干制品吸水增重的程度衡量｡在一定程度上能反映干制品的品质状况｡2)复原性:干制品重新吸水后在重量､大小､形状､质地､颜色､风味､成分､结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能定性衡量｡8. 列出干燥设备的基本组成结构;干燥室､冷冻系统､抽真空系统､捕集器､加热系统几部分｡9. 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;1.顺流式特点:A.前期干燥速度快,易产生表面硬化现象;B.后期干燥速度下降,干制品最终水分较高(≥10%),不适宜用于干吸湿性强的物料｡2.逆流式特点:A 前期干燥速度缓慢;B 不易出现表面硬化现象,但在干燥后期容易出现焦化现象;C 干制品的最终含水量较低(<+5%)10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?1｡固定接触式对流干燥柜式(箱式)干燥设备､隧道式干燥设备特点:间歇式,灵活､方便,适用范围广,适用于多品种､小批量食品的干制生产｡2｡输送带式干燥设备特点:a､干燥可连续化,生产能力大､劳动强度较低;b､可以分段自动控制温度､空气流速等工艺参数;c､适宜于品种单一､产量大的物料干制;d､如果干制产品或工艺条件经常变换,则不宜使用带式干燥设备｡3｡悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥,有气流干燥､流化床式干燥､喷雾干燥等｡4｡接触式干燥特点:A､不用象对流干燥那样必须加热大量空气,热能利用较经济;B､被干燥物料的热传导率一般较低,若与加热面接触不良,热传导率会更低;C ､加热温度高,只能用于对热不敏感的胶状､膏状和糊状食品的干燥｡5｡微波干燥特点:属于内部加热方式,加热速度快;加热均匀､制品外观好;节能高效;温度易控制､自动化程度高;⑤清洁卫生;⑥对水分含量高的食品,易产生过热,耗电量大,成本高｡最好能与热风干燥配合使用｡11.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点:⑴蒸发面积大,干燥迅速快,一般只需5~100s;⑵干燥过程液滴温度较低,适合热敏性物料的干燥;⑶过程简单,操作方便,可连续化生产;⑷产品质量好(颗粒均匀,溶解性好);⑸单位产品耗热量大,设备的热效率较低｡⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度､细度､含糖量要达到一定要求｡以下为赠送考试练习部分2002级食品工艺期末试卷。
食品安全导论精品课程课件——第一章食品的腐败变质及其预防控制措施
¾ 保存期（use by date）
¾ 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过
此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于 食用。
¾ 同义词：推荐的最终食用期
¾
（截至日期；此日期前食用/使用）
（二） 影响食品腐败变质的因素
微生物：致病菌、致腐菌 食品自身的理化特性：营养组成、基质
但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品： 在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生
理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中 含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降 低血液的pH值，属生理酸性食品。
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理 碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物 质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸 味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排除体外， 所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产 各种产品的有益过程。
对人类有益 对人类无益
腐败变质的表现
富含蛋白质的 肉、鱼、禽、蛋
等食品 特征：蛋白质腐败
以碳水化合物为主 的食品
特征：发酵产酸
油脂等以脂肪为主 的食品
特征：酸败
食品腐败变质的常见类型
1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、发霉和变色 5、变浊 6、变软
食品腐败变质的危害
引
降
起
产 生 厌 恶 感
低 食 品 的 营 养
急 慢 性 中 毒 或
价
潜
值
在
危
害
感观鉴定：视觉、味觉、触觉、 色泽、 气味、口味、组织状态等。
化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。
第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用
▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。
▪ …… 21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 害虫： ▪ 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 ▪ 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
❖ 非酶化学反应 ▪ 非酶褐变
❖ 氧化作用 ▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
▪ 食品外部原因
污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
❖ 其中主要原因可归纳为：
▪ 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章思考题
❖ 什么是食品的变质？ ❖ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 ❖ 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 ❖ 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？ ❖ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素
❖机械损伤 ❖乙烯 ❖ 环境污染 ❖ 农/兽药残留 ❖ 滥用添加剂 ❖ 包装材料
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第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章 食品腐败变质因素及其控制
02-29
1.2 引起食品变质腐败的主要因素用
1.2.1 食品的败坏
1.2.2 食品变质腐败的主要因素
1.2.3 与食品变质速度有关的因子
02-31
1.2.1 食品的败坏 食品的腐败变质（food spoilage）：指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感官 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 牛乳的腐臭 脂肪的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等
02-22
1.1.4 乳与蛋原料及其特性
二、蛋的特性及保鲜 （一）蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄
02-23
1.1.4 乳与蛋原料及其特性
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值 1. 化学组成 2. 理化性质
蟹肉 7.0
小虾肉6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
洋葱 5.3~5.8
番茄 4.2~4.3 萝卜 5.2~5.5
橘子 3.6~4.3
02-39
1.2.2.1 生物学因素 绝大多数细菌生长的最适 pH6.5-7.5 ，非酸 性食品是适合于多数细菌生长。 酵母生长的最适 pH 是 4.0-5.8 ；霉菌生长的 最适 pH3.8-6.0 。酸性食品则主要适合于酵 母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。
1.1.5 食品初加工产品及加工辅助原料 一、食品初加工产品 （一） 糖类 1. 淀粉糖浆 2. 果葡糖浆 （二） 脂肪 1. 种类 2. 在食品生产中的作用 （三） 蛋白粉
02-27
1.1.5 食品初加工产品及加工辅助原料 二、食品加工辅助原料 （一） 调味料
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性
第⼀节引起⾷品腐败变质的主要因素及其特性第⼀章⾷品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指⾷品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发⽣变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼⾁的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮⾷的霉变等。
原因：⾷品中的蛋⽩质、碳⽔化合物、脂肪等被污染的微⽣物分解代谢的过程，或⾃⾝的酶进⾏⽣化过程。
2．腐败：是由微⽣物引起的蛋⽩质⾷品发⽣的变质。
⾷物 + 分解Pro.的微⽣物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪⾷品发⽣的变质，特征是产⽣酸和刺激性的哈喇味。
脂肪⾷物 + 解脂微⽣物脂肪酸 + ⽢油及其它产物酸败的原因：微⽣物产⽣的酶解作⽤；或是在外界条件作⽤下发⽣的⽔解过程和脂肪酸的⾃⾝氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，⾷品的⾊、⾹、味发⽣改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵：由微⽣物引起糖类物质的变质。
碳⽔化合物 + 分解糖类的微⽣物有机酸 + 酒精 + ⽓体5．⾷品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验⾷品的⾊泽、⽓味、⼝味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：⾷品变形、软化。
鱼⾁类肌⾁松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态⾷品出现浑浊、沉淀，表⾯有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微⽣物代谢的腐败产物，如鱼、虾、⾁类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类⾷品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微⽣物鉴定：⼀般以检验菌落总数和⼤肠菌群作为判断⾷品卫⽣质量的指标。
第⼀节引⾷品腐败变质的主要因素及其特性现代⾷品加⼯的三个⽬标：①确保加⼯⾷品的安全性②提供⾼质量的产品③使⾷品具有⾷⽤的⽅便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)⼀⽣物学因素⾮细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆微⽣物原核⽣物：细菌、放线菌、蓝细菌、⾐原体、⽴克次⽒体、⽀原体细胞结构：真核微⽣物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原⽣动物⾷品腐败变质因素物理因素：温度、⽔分、光化学因素：酶的作⽤、⾮酶作⽤、氧化作⽤⽣物学因素：微⽣物、昆⾍、寄⽣⾍、其他因素：机械损伤、⼄烯、外源污染物◆在⾷品发⽣腐败变质的过程中，起重要作⽤的是微⽣物。
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用精品PPT课件
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
主要指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素
3 物理因素
引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※ 细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
质的损失，会使食品成分、重量、体积和外观发 生变化； • 过低会产生冰结晶，破坏食品组织结构，影响 品质。温度还是影响食品中微生物生长繁殖的主 要因素。
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
ⅱ花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反 应发生变色。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
按属性划分
❖ 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
❖ 主要因素有：
▪ 温度
▪ 水分
▪光
▪ 氧气
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
▪ 微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质；
▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
❖ 微生物引起食品变质的特点
教材P4-8
▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同，腐败特征不同；
▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同；
▪ 引起食品成分发生变化的同时，可能产生毒素或致病。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2 化学因素
❖ 酶的作用
按属性划分
▪ 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
❖ 非酶褐变
❖ 氧化作用
▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
❖ 淀粉老化
❖ 与包装容器发生的化学反应
❖ ……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2. 食品腐败变质的主要原因
❖ 食品内部原因
按来源划分
▪ 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互 化学反应、食品成分的逸散等。
❖ 食品外部原因
▪ 污染微生物引起的、环境条件（温度、水分、光、 氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
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食品的腐败变质
讲本章之前，先补充食品污染概述，包括食品污染概念、污染 物的种类、污染途径及对人造成的伤害。
本章主要内容
• • • •
（1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油
和脂肪酸。 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属； 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属； 酵母菌：解脂假丝酵母；
二、影响食品腐败变质的因素
2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强
的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
思考题
1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中 有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的 控制食品腐败变质的方法。 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保 鲜方法及其控制要点。
一、食品பைடு நூலகம்败变质与发酵
4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉菌。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。 B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属； C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生
长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活； 肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
一、食品腐败变质与发酵
1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
一、食品腐败变质与发酵
（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有： 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革 兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。