第一章-食品腐败变质解析

（5）食品的状态
完好无损：不容易腐败变质 组织或细胞破碎：容易腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
3.食品的环境条件
（1）温度
嗜冷、嗜温、嗜热 ①低温对微生物生长的影响
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 食品在低温下生长的微生物主要有： 细菌：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革 兰氏阴性无芽孢杆菌；小球菌属、乳杆菌属、小杆菌 属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌； 酵母：假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵 母属等； 霉菌：青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等。
2.发酵（ fermentation ） 以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下， 产生有机酸、乙醇和 CO2 等气体的过程，习惯上称为 发酵。（狭义） 人们利用微生物或微生物的成分（如酶）等生产各种 产品的有益过程。（广义） 3.酸败(rancidity) 以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪 酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油 “哈喇”味。这种脂肪变质称为酸败。
食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能生长。一般认 为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。
二、影响食品腐败变质的因素
(4)食品的渗透压
微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生
长；而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 细菌：盐杆菌属的一些种，在20～30%的食盐浓度的 食品中能够存活； 肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。酵母菌和霉菌一般能耐 受较高的渗透压。
2.食品的基质特性
（1）食品的营养成分
富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强
的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、 啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染 而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等 分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
二、影响食品腐败变质的因素
（2）分解碳水化合物类食品的微生物
A 细菌 分解淀粉：芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种， 如枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、 蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 分解糖 ：利用单糖的能力极为普遍。 B 霉菌：分解有机物的能力强 分解简单碳水化合物： 分解纤维素：绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ； 分解果胶质：曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉； 分解有机酸和醇类 ：曲霉属、毛霉属和镰刀霉属； C 酵母 分解有机酸能力强，分解淀粉、多糖能力弱。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
思考题
1.腐败、发酵、酸败、食品腐败变质的定义。 2.影响食品腐败变质的因素有哪些？ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全与卫生学中 有何意义？ 4.食品腐败变质的鉴定指标有哪些？ 5.简述食品腐败变质的卫生学意义。 6.控制食品腐败变质的原理是什么？试列举几种常见的 控制食品腐败变质的方法。 7.试从水果蔬菜的生理生化特点，简述其可行的贮藏保 鲜方法及其控制要点。
二、影响食品腐败变质的因素
（3）分解脂肪类食品的微生物
分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油
和脂肪酸。 细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱 杆菌属和芽孢杆菌属； 霉菌：曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝 霉属； 酵母菌：解脂假丝酵母；
二、影响食品腐败变质的因素
一、食品腐败变质与发酵
4.食品腐败变质（food spoilage） 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的 多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的 一切变化。
二、影响食品腐败变质的因素
1.微生物
微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。 主要有细菌、酵母和霉Βιβλιοθήκη Baidu。
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
二、影响食品腐败变质的因素
（2）食品的氢离子浓度
酸性食品：pH值≤4.6。 非酸性食品：pH值＞4.6。
食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变 质的重要因素之一。 酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
不同食品的PH值
二、影响食品腐败变质的因素
(3)食品的水分
含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物
第一章
食品的腐败变质
讲本章之前，先补充食品污染概述，包括食品污染概念、污染 物的种类、污染途径及对人造成的伤害。
本章主要内容
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（1）食品腐败变质相关概念 （2）影响食品腐败变质的因素 （3）食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 （4）食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
第一章 食品的腐败变质
一、食品腐败变质与发酵
1.腐败（spoilage） （狭义）蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作 用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。 这种变质通常称为腐败。 腐败 （广义）动植物组织由于微生物的浸入和繁殖而被分 解，从而转变为低级化合物的过程。
一、食品腐败变质与发酵