家政服务员初级(五级)技能10
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[模拟] 家政服务员初级(五级)技能10
试题1
一、家常菜(1青椒肉片、2虾仁豆腐)
第1题：
试题单
(1)操作条件
1)考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。
2)考场准备8寸平圆盆1只，10寸烩盆1只。
3)考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。
4)考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。
5)特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙1件，白工作帽1顶。
(2)操作内容
青椒肉片、虾仁豆腐。
(3)操作要求
1)主辅料成形正确，数量配备合理，质量符合要求。
2)肉片、虾仁都经上浆，豆腐焯水。
3)油温掌握正确，肉片、虾仁保持新嫩。
4)调味符合要求，咸鲜恰当。
5)卤汁恰如其分，勾芡运用合适，装盆符合规定。
6)出锅及时，装盆熟练，用盆正确。
7)操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。
参考答案：
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题2
二、家常菜(1茭白鸡丁、2葱油鱼片)
第2题：
试题单
(1)操作条件
1)考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。
2)考场准备8寸平圆盆1只，10寸烩盆1只。
3)考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。
4)考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。
5)特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙1件，白工作帽1顶。
(2)操作内容
茭白鸡丁、葱油鱼片。
(3)操作要求
1)主辅料成形正确，数量配备合理，质量符合要求。
2)鸡丁、鱼片预先经过上浆，茭白焯水。
3)油温掌握正确，鸡丁保持鲜嫩。
4)水温掌握恰当，鱼片滑嫩洁白，汤汁色泽适宜。
5)卤汁恰如其分，勾芡运用合适，用盆符合规定，装盆标准。
6)出锅及时，装盆熟练，用盆正确。
7)操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。
参考答案：
详细解答：
试题3
三、家常菜(1炒素三丝、2红烧肚档)
第3题：
试题单
(1)操作条件
1)考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。
2)考场准备8寸平圆盆1只，10寸鱼盆1只。
3)考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。
4)考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。
5)特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙1件，白工作帽1顶。
(2)操作内容
炒素三丝、红烧肚档。
(3)操作要求
1)主辅料成形正确，数量配备合理、质量符合要求。
2)青鱼改刀正确，鱼皮面预先涂上酱油。
3)三丝下锅程序正确，调味适宜。
4)煎鱼油温合适，调味程序正确数量恰当。
5)芡汁厚薄适宜，数量恰如其分。
6)出锅及时，装盆熟练，用盆正确。
7)操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。
参考答案：
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：
试题4
四、家常菜(1椒盐排条、2番茄炒蛋)
第4题：
试题单
(1)操作条件
1)考场准备全套家用燃气灶及炒锅、锅盖、铲勺、油缸、漏勺、调料缸。
2)考场准备8寸平圆盆2只。
3)考场准备油、盐、糖、味精、料酒、米醋、酱油、淀粉。
4)考生准备所考核菜肴的原料，按考前准备要求加工好。
5)特殊调料考生自备，揩布自备，白工作服或围裙1件，白工作帽1顶。
(2)操作内容
椒盐排条、番茄炒蛋。
(3)操作要求
1)主辅料成形正确，数量配备合理、质量符合要求。
2)排条挂糊均匀，厚度适宜。
3)油温恰当，排条炸制符合成品要求。
4)番茄煸炒适度，蛋液下锅及时，嫩度控制得当。
5)菜肴调味适中，符合要求。
6)出锅及时，装盆熟练，用盆正确。
7)操作前后灶台卫生工作规范，操作安全。
参考答案：
“评价要素”得分=配分×等级比值。
详细解答：