食品化学-蛋白质
食品化学第3章蛋白质
• 对于阴离子，它们对蛋白质结构稳定性影 响的大小程度为：F-<SO4-<Cl-<Br-<I<ClO4-<SCN- <Cl3CCOO-。 • 在高浓度时阴离子对蛋白质结构的影响比 阳离子更强 – 一般Cl- 、F- 、SO4-稳定蛋白质； – SCN- 、Cl3CCOO-是蛋白质去稳定剂。
• 导致蛋白质冻结变性的原因可能是： – 由于导致蛋白质的水合环境变化，破坏 了维持蛋白质构象的力 – 因为一些基团的水化层被破坏，基团之 间的相互作用引起蛋白质的聚集或亚基 重排； – 也可能是由于结冰后，剩余水中无机盐 浓度大大提高，这种高盐浓度导致蛋白 质变性。
（3）机械处理
• 有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切 力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中 的-螺旋，导致蛋白质变性。 • 剪切的速度越大，蛋白质变性程度越大
（2）盐类
• 碱土金属Ca2+、Mg2+离子可能是蛋白质 中的组成部分，对蛋白质构象起着重要作 用，所以除去会降低蛋白质分子对热、酶 等的稳定性。 • 例如，液化淀粉酶需要用Ca2+提高其稳定 性。
• 而对于一些重金属离子如Cu2+、Fe2+、 Hg2+、Pb2+、Ag+等，由于易与蛋白质分 子中的-SH 形成稳定的化合物，因而导致 蛋白质的变性。 • 二巯基丙醇为什么能治疗重金属中毒？ • 此外由于Hg2+、Pb2+等还能够与组氨酸、 色氨酸残基等反应，它们也能导致蛋白质 的变性。
结合蛋白根据结合物不同分为六类
• 核蛋白类：与 核酸 结合。 • 糖蛋白类：与 糖类 结合。 • 脂蛋白类：与 脂类 结合。 • 色蛋白类：与 色素 结合。 • 磷蛋白类：与 磷酸 结合。 • 金属蛋白类：与 金属 结合。
食品化学05第五章 蛋白质详解
按蛋白质的溶 解度分----考 虑蛋白质的营 养特性时采用
清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）
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一. 概述 Introduction
2. 蛋白质的元素组成The elements of protein
C：50-55% H：6-7% O：20-23% S：0-4% N：12-19% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。
蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质
各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成。蛋白质分
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二 氨基酸的一般性质
当G两e性n离e子r被al酸P滴r定operties当o两f 性A离m子i被n碱o滴A定c时id，s—
时， —COO-基变成去质
NH3+基变成去质子化，当—
3子酸化碱，性当—质COO-和—
NH3+ 和—NH2浓度相等时
COOH的浓度相等时的 氨pH基被酸称的为等pK电a1点（（即p解I 离of amino
3. 蛋白质的分类 The classification of protein
按分子形状 分----考虑蛋 白质的质构 特点时采用
球蛋白：以球状或椭圆状态才能在的 蛋白质，这些形状是由多肽链自身折 叠而造成的。
纤维状蛋白：棒状分子，他们含有相 互缠绕的多肽链。
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一. 概述 Introduction
Lys,Arg,His
带负电荷侧链氨基酸: Asp,Glu
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二 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学教案—第5章蛋白质
食品化学教案—第5章蛋白质教案概要：本节课将介绍蛋白质在食品中的应用和与其他成分的相互作用。
学生可以通过实验、案例分析等方式来深入了解蛋白质的作用机制和应用领域。
教学目标：1.熟悉蛋白质在食品中的功能和应用；2.了解蛋白质与其他成分的相互作用；3.通过案例分析，培养学生解决问题的能力。
教学重点和难点：1.蛋白质的功能和应用；2.蛋白质与其他成分的相互作用；3.案例分析。
教学过程：一、复习和导入（10分钟）1.复习上节课的内容，与同学们一起回顾蛋白质的结构和分类；2.导入本节课的主题，引导学生思考蛋白质在食品中的作用和应用。
二、蛋白质在食品中的功能和应用（20分钟）1.讲解蛋白质在食品中的功能，如增加食品的质地和口感，调整食品的颜色和味道等；2.通过实例介绍蛋白质在不同食品中的应用，如面粉中的谷蛋白质、乳制品中的酪蛋白质等；3.引导学生思考蛋白质在食品中的应用可能存在的问题和挑战。
三、蛋白质与其他成分的相互作用（20分钟）1.讲解蛋白质与碳水化合物、脂类等其他成分的相互作用，如酥皮制品中的蛋白质与脂类的复合作用等；2.通过实验演示蛋白质与其他成分相互作用的实例，帮助学生理解这些作用的机制；3.提出问题，让学生思考蛋白质与其他成分相互作用可能对食品的品质和稳定性产生的影响。
四、案例分析（30分钟）1.提供一些蛋白质在食品中的实际案例，并分组让学生进行讨论和分析；2.每个小组选择一个案例，并通过讨论和分析回答相关问题；3.每个小组汇报自己的分析结果，并与全班共同讨论。
五、总结和评价（10分钟）1.总结本节课的主要内容和学到的知识；2.分享学生在案例分析中的思考和解决问题的经验；3.给予学生评价和鼓励，激发他们的学习兴趣和动力。
教学辅助措施：1.课堂展示：展示一些蛋白质在食品中的示意图和实例；2.实验器材：准备一些实验所需的试剂和器材；3.教学辅助资料：提供一些蛋白质在食品中的案例和相关资料供学生进行分析和讨论。
食品化学名词解释
食品化学名词解释食品化学是研究食品中各种成分的组成、结构、性质以及它们在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
食品化学不仅关注食品的安全和卫生问题，还重点研究食品的同位素标记技术、食品添加剂和保健品的合成和应用等。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的食品成分，是构成人体重要组织的基础，也是食品中的重要营养物质。
蛋白质可以提供身体所需的氨基酸，用于维持生命活动，促进生长发育。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氧、氢三种元素组成的化合物，是人体活动的重要能源来源。
食品中的碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如蔗糖、淀粉等。
碳水化合物能够迅速提供能量，是人体各项活动所必需的。
3. 脂肪：脂肪是一种主要存在于动植物的食物中的营养物质。
它是一种能量丰富的物质，提供了比蛋白质和碳水化合物更多的能量。
脂肪还是细胞膜和生理活性物质的重要组成部分。
4. 维生素：维生素是人体所需的微量有机化合物，不能被人体合成，需要通过食物摄入。
维生素在人体新陈代谢、细胞功能维持等多个方面起着重要作用。
常见的维生素有维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是人体必需的无机营养物质，主要由金属元素组成，如钙、铁、锌等。
矿物质是人体骨骼、牙齿等组织的构成要素，也参与体内许多物质的代谢和催化作用。
6. 食品添加剂：食品添加剂是为了改善食品品质和特性而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
食品添加剂不仅要保证安全性，还要保证对食品的影响符合相关法规和标准。
7. 食品致癌物：食品致癌物是指能够增加食品中致癌物质含量，从而导致食品对人体产生致癌作用的物质。
常见的食品致癌物有亚硝酸盐、多环芳烃等。
食品加工和储存过程中合理控制食品致癌物质的生成和含量，对保护人体健康具有重要意义。
8. 食品安全：食品安全是指食品对人体健康的无害性和无毒性。
食品安全受到食品成分、食品添加剂、食品加工和储存等多个因素的影响。
保障食品安全需要加强食品质量监管和食品生产环节的安全控制。
食品化学蛋白质的知识点总结
食品化学蛋白质的知识点总结食品化学蛋白质的知识点总结概述：蛋白质是生命体内最基本的组成部分，它们在细胞功能和结构中起着至关重要的作用。
食品中的蛋白质是人类获得必要氨基酸的重要来源之一。
本文将对食品化学蛋白质的相关知识点进行总结，包括蛋白质的结构、消化吸收、营养价值等。
一、蛋白质的结构1. 氨基酸：蛋白质是由氨基酸构建而成的，氨基酸是蛋白质的基本组成单元。
常见的氨基酸有20种，其中9种为人类体内无法合成的必需氨基酸。
2. 胺基：蛋白质中的氨基酸通过肽键连接形成多肽链，多个多肽链的组合形成了蛋白质。
3. 一级结构：指多肽链中氨基酸的线性排列顺序。
不同蛋白质的一级结构决定了其特定的功能和特性。
4. 二级结构：多肽链内氨基酸之间发生氢键作用形成了α-螺旋和β-折叠等二级结构。
5. 三级结构：二级结构再进一步折叠，形成了特定的空间构型。
6. 四级结构：由多个多肽链组合而成的复合物。
二、蛋白质的消化吸收1. 胃中的消化：在胃中，胃酸和胃蛋白酶将蛋白质分解为多肽和少量的氨基酸。
2. 小肠中的消化：胃中的部分消化产物进入小肠，在小肠内释放的胰蛋白酶、胰脱氨酶和肠胃酶等消化酶的作用下，多肽被进一步分解为小肽和氨基酸。
3. 蛋白质的吸收：小肽和氨基酸通过小肠绒毛的细胞膜转运蛋白进入血液循环，从而被吸收。
三、蛋白质的营养价值1. 提供氨基酸：蛋白质是构建身体组织的基础，提供人体所需的氨基酸，参与新陈代谢过程和蛋白质的合成。
2. 维持生命活动：蛋白质是身体内许多酶、激素和抗体的组成部分，参与调节和维持生命活动的正常进行。
3. 能量来源：蛋白质中的氨基酸也可以被代谢产生能量，每1克蛋白质可以提供约4千卡的能量。
4. 体液平衡：蛋白质在体内维持着细胞内外水分和溶质平衡，对维持正常的体液渗透压至关重要。
5. 免疫功能：蛋白质是机体免疫系统中的重要组成部分，对抗体的生成和免疫应答具有重要意义。
四、蛋白质的质量评价1. 生物价：衡量蛋白质中氨基酸的营养利用率。
食品化学蛋白质课件
酵母是单细胞微生物，含有丰富 的蛋白质和B族维生素，广泛应用
于食品和制药行业。
食用菌
如蘑菇、木耳等食用菌含有较为丰 富的蛋白质，同时也提供其他有益 的营养成分。
微生物蛋白
通过微生物发酵工程生产的微生物 蛋白，是一种高蛋白、低脂肪的食 品化学蛋白质来源。
食品化学蛋白质的提取方法
酸碱提取法
利用酸碱溶液改变蛋白质的溶 解度，将目标蛋白质从混合物
根据来源和性质，食品化学蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。动物 性蛋白质主要来源于肉类、蛋类、乳制品等，植物性蛋白质主要来源于豆类、 坚果、种子等。
食品化学蛋白质的结构与功能
结构
食品化学蛋白质的结构包括一级 结构、二级结构和三级结构等， 这些结构决定了蛋白质的功能和 性质。
功能
食品化学蛋白质的功能包括水合 、胶凝、乳化、气体吸附等，这 些功能对食品的加工和感官特性 具有重要影响。
安全性检测
对食品化学蛋白质进行安全性检测，包括理化指标、微生物指标、 毒理学指标等，确保食品化学蛋白质符合国家食品安全标准。
风险预警
建立食品化学蛋白质的风险预警机制，及时发现并处理食品安全问题， 防止食品安全事故的发生。
食品化学蛋白质的安全性风险评估
风险识别
识别食品化学蛋白质可 能存在的安全性风险， 如原料污染、添加剂超 标、生产过程不规范等。
风险评估
对识别出的安全性风险 进行评估，确定风险的 性质、程度和影响范围， 为制定风险控制措施提 供依据。
风险交流
加强食品化学蛋白质生 产者、消费者和监管部 门之间的风险交流，提 高公众对食品安全的认 识和自我保护能力。
提高食品化学蛋白质安全性的措施
加强源头管理
食品化学第三章蛋白质ppt课件
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号
非极性氨基酸
CH3
CH COONH3+
CH3 CH CH COO-
CH3 NH3+
CH3
CH CH2 CH COO-
氨基酸的通式及α-碳
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
第一节 氨基酸
氨基酸——构成蛋白质的基本单元 蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属 L-氨基酸
（甘氨酸除外）。 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成
COOH
COOH
H
C
NH2
NH2
C
H
R
R
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
氨基酸存在对映异构体
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
食品化学-蛋白质
食品化学-蛋白质A 卷一.名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
二.选择题1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）A. pH值B.有机溶剂C.加热处理D.有机化合物水溶液4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ）A．真空干燥 B冷冻干燥 C喷雾干燥 D鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）A.Cl－B. I－C. SO42－D.ClO4－11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）■沉淀时间 ▲ 脂肪分层时间A.随时间的增加，豆奶越不稳定B.越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C.豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D.生产豆奶最佳的pH值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A.Ca2＋B.Mg2＋C.K＋D.Cu2＋14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成B.蛋白质－蛋白质接触C.蛋白质浓度D.水分活度15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）A.用木瓜汁腌渍一段时间B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C.用牛奶腌渍一段时间D.把大块的肉挂吊一段时间三.是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。
食品化学第5章蛋白质化学
八、蛋白质与风味物质的结合
蛋白质
+
风味
蛋白质----风味
良好风味载体
与不良风味结合
第四十页，编辑于星期五：二十一点 三十三分。
结合方式
干蛋白粉
物理吸附 范德华力和毛细管作用吸附 化学吸附 静电吸附、氢键结合和共价结合。
液态或高水分食品中蛋白质
非极性配位体与蛋白质表面的疏水性小区相互作用
通过氢键相互作用
静电相互作用 共价键
第四十一页，编辑于星期五：二十一点 三十三 分。
影响蛋白质与风味结合的因素
1. 蛋白质的构象 2. 水：促进极性挥发物的结合。 3. pH：碱性pH比在酸性pH更能促进与风味物的结合 。 4. 热：热变性蛋白质显示较高结合风味物的能力 。 5. 化学改性：化学改性会改变蛋白质的风味物结合性质。
大豆组织蛋白的结构 第三十四页，编辑于星期五：二十一点 三十三 分。
六、面团的形成
面筋蛋白
（占Pr80％）
麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间
），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度
麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流
动性、伸展性和膨胀性。
过度黏结
过度延展
第三十五页，编辑于星期五：二十一点 三十三 分。
2.pH
pI—凝结块类凝胶
极端pH—弱凝胶，半透明
形成凝胶的最适pH约7～8
3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子
Ca2+强化了凝胶结构
过量钙桥产生凝结块
第二十九页，编辑于星期五：二十一点 三十三 分。
五、蛋白质的织构化
蛋白质的织构化是在开发利用植物蛋白 和新蛋白质中要特别强调的一种功能性 质。
食品化学 第四章蛋白质 (蛋白质的性质及食品加工对其影响)
α– 螺旋结构
β-折叠：指两条或多条几乎完全伸展的多肽链靠
链间氢键连结而形成的锯齿状折叠构象。
血红蛋白的四级结构
一、两性电离和等电点
1、电离 蛋白质同氨基酸一样也是两性电解质，即能 和酸作用，也能和碱作用。 蛋白质分子中可解离基团主要是侧链基团， 也包括末端氨基和羧基。
2、等电点
（pI ）：当某蛋白质在一定 蛋白质的等电点 蛋白质的等电点（ pI） 的pH 的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 pH的溶液中，所带的正负电荷相等，它在电场 pH 值 中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的 中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH pH值 叫做该蛋白质的等电点。 pH 有关。利用蛋 蛋白质的带电性质与溶液的 蛋白质的带电性质与溶液的pH pH有关。利用蛋 电泳分离纯化蛋白质 。 白质的两性解离可以通过 白质的两性解离可以通过电泳分离纯化蛋白质 电泳分离纯化蛋白质。
肌红蛋白
79
燕麦球蛋白
108
� 低温：主要是一些酶在冷冻条件下失活
� ①冻结使蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，从而破 坏了维持蛋白质构象的力。 � ②大量的水结成冰后，使得剩余水中的无机盐浓度大大提 高，局部高浓度的盐使蛋白质发生变性。 � 某些蛋白质经过低温处理后发生可逆变性，如有些酶（L苏氨酸脱氨酶）在室温下比较稳定，而在0℃时不稳定。 � 某些蛋白质（11S 大豆蛋白、麦醇溶蛋白、卵蛋白和乳蛋 白）在低温或冷冻时发生聚集和沉淀，当温度回升至室温 可再次溶解。
1、误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆 浆能解毒吗？说说理由。
原因：重金属对身体的毒害主要来自使蛋白质变性， 从而失去生物活性，牛奶富含蛋白质，可以竞争重金属离 子，使变性的蛋白质不再是人体的蛋白质而是牛奶的蛋白 质，这样就可以保护人体。其实不是解毒，而是应急，如 果已经中毒，喝牛奶就没有用了。 2、做胃透视时要服“钡餐”-BaSO4为何不会中毒，能 否改服BaCO3? 原因：选择BaSO4，因为碳酸钡会与胃酸反应生成钡 离子，钡离子有毒的！
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食品化学-蛋白质A 卷一.名词解释1.蛋白质的胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2.乳化能力（EC）：又叫乳化容量，是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）。
3.蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸碱，盐，热，有机溶剂等的作用下发生的变化。
4.氨基酸的等电点：氨基酸在溶液中净电荷为零是的pH值称为氨基酸的等电点。
二.选择题1.下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（C）A.蛋白质浓度B.离子强度C.氨基酸的组成D.温度2.在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（B）A.正电荷B.负电荷C.不带电荷D.以上都有可能3.以下属于影响蛋白质变性的物理因素是（C）A. pH值B.有机溶剂C.加热处理D.有机化合物水溶液4.下列不能显著吸收紫外线的氨基酸是（C）A.TyrB.TryC.LysD.Phe5.对于肉类脱水最好的脱水干燥方法是（ B ） A．真空干燥B冷冻干燥C喷雾干燥D鼓膜干燥6.蛋白质织构化的方法不包括（B）A.纤维的形成B.结构重整C.热凝结和形成薄膜D. 热塑性挤压7.以下方法能导致蛋白质不可逆变性的是（C）A.使蛋白质处于极端碱性的pH值环境B.加入尿素C.加入十二烷基硫酸钠（SPS）D.压力诱导蛋白质变性8.下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（B）A.基质蛋白质B.鸡蛋清蛋白质C.乳清蛋白质D.大豆蛋白质9.冷冻保藏食品时，冻结速度越快，食品的变性速度（ C ）A.与冷冻速度成反比B.越大C.越小D.无关10.在相同离子强度时，哪一种离子提高蛋白质溶解度的能力最强（C）A.Cl－B. I－C. SO42－D.ClO4－11.此图是pH 值对豆奶（PI＝4.6）稳定性的影响，根据下列的图示，哪一个推断是对的（B）■沉淀时间▲脂肪分层时间A.随时间的增加，豆奶越不稳定B.越是远离豆奶的等电点，溶液的性质越稳定C.豆奶发生沉淀和脂肪分层无关D.生产豆奶最佳的pH值是8.512.对蛋白质进行氧化处理，氨基酸残基易氧化程度的排列顺序（C）A.半胱氨酸＞蛋氨酸＞色氨酸B.半胱氨酸＞色氨酸＞蛋氨酸C.蛋氨酸＞半胱氨酸＞色氨酸D.色氨酸＞蛋氨酸＞半胱氨酸13.以下哪一种金属离子对蛋白质变性影响最大（D）A.Ca2＋B.Mg2＋C.K＋D.Cu2＋14.影响蛋白质热稳定性的因素有（ABCD）A.氨基酸组成B.蛋白质－蛋白质接触C.蛋白质浓度D.水分活度15.下列措施中，哪一项是不能使鸡肉嫩化的（C）A.用木瓜汁腌渍一段时间B.用盐水和磷酸盐腌渍一段时间C.用牛奶腌渍一段时间D.把大块的肉挂吊一段时间三. 是非题1.蛋白质的持水能力和结合水的能力是一样的。
答：错误。
蛋白质的持水能力是指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质组织（如蛋白质凝胶。
牛肉和鱼肌肉）中的能力；被保留的水是结合水。
流体动力学水和物理截留水的总和；蛋白质的持水能力与结合水能力呈正相关，而在食品加工和保藏过程中，蛋白质的持水能力比其结合水的能力更为重要。
所以持水能力与结合水能力是不同的。
2.蛋白质冻结变性的实质是水结成冰后，剩余水中无机盐浓度大大提高，如此局部的高浓度盐使蛋白质变性。
答：错误。
蛋白质冻结变性的原因有两方面，以上是其一，另一方面是由于蛋白质周围的水与其结合状态发生变化，破坏了一些维持蛋白质原构象的力，同时由于水保护层的破坏，蛋白质的一些基团就可相互直接作用，蛋白质会聚集或者原来的亚基会重排。
四. 问答题影响蛋白质凝胶的因素有很多，具体有那些（至少列出三个）？都是如何影响的？答：1.加热会导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当温度降低时，有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生胶凝化作用。
2. pH值通过改变蛋白质分子所带的静电荷，进而影响凝胶的网状结构和凝胶性质。
3.Ca2＋或其他两价金属离子能在相邻多肽链的特殊氨基酸残基之间形成交联，强化蛋白质凝胶结构。
4.蛋白质浓度当浓度高时，蛋白质分子间接触的机会增大，更容易产生蛋白质分子间的吸引力和胶凝作用，甚至在对聚集作用并不十分有利的环境条件下，仍然可以发生胶凝。
5.不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共胶凝作用。
6.和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶，主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的。
B 卷一．名词解释（每题5分）1.蛋白质变性2.等电点3盐溶效应4蛋白质的织构化二．选择题：（每题4分）5．下列哪一种方法不能用来测定蛋白质的水合性质。
（）A.过量水法B.脱水法C.溶涨法D.相对湿度法6．在相同的离子强度时，以下哪个阳离子降低蛋白质溶解度的能力最小。
（）A.K+B.Na+C.L i+D.Ca2+7．.以下不属于蛋白质织构化加工方法。
（）A.热凝结B.纤维的形成C.热塑性挤压D.薄膜法8．蛋白质按其化学组成可以分为那两类？A.球状蛋白质和纤维状蛋白质B.结构蛋白质和防御蛋白质C.简单蛋白质和结合蛋白质D.可溶性蛋白质和不可溶性蛋白质9．以下不属于蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用的是哪一个？A.氢键B.范德华力C二硫键 D.亲水相互作用10．在等离子强度时,各种阴离子影响蛋白质稳定性的能力最大的是A F-B Br-C ClO4-D Cl3CCOO-11.以下氨基酸除哪种外都有旋光性？A 甘氨酸B 酪氨酸C 亮氨酸D 天冬氨酸12．以下哪类蛋白质不溶于水、盐、稀酸或稀碱？A 醇溶蛋白B 球蛋白C 硬蛋白D 鱼精蛋白13．在近紫外区（220～300nm）出，以下除哪种氨基酸外都有吸光性？A 苯丙氨酸B 组氨酸C 色氨酸D 酪氨酸14.蛋白质是一种良好的起泡剂,主要是由于蛋白质具有的性质（）A.亲水性和稳定性B.表面活性和成膜性B.黏着性和溶解性 D.分散性和湿润性15.以下说法错误的是（）Ａ．适当提高温度可以提高提高蛋白质的起泡性Ｂ．溶液的pＨ值接近等电点是蛋白质分子形成的泡膜的稳定性较好Ｃ．蛋白质在特定的盐溶液中被盐溶时有较好的起泡性质，被盐析时则反之Ｄ．糖类的加入会降低蛋白质的起泡能力，但可以增强泡膜的稳定性16．蛋白质与风味物质结合物通过各种化学键的物理吸附力结合，以下影响二者的因素中说法错误的是（）Ａ．碱性比酸性的条件更能促进二者的结合Ｂ．水促进极性挥发物的结合而对非极性挥发物没有影响Ｃ．蛋白质的改性有利于提高二者的结合能力Ｄ．适当增加糖类或脂类有利于提高二者的结合能力17.蛋乳的脱水常用的方法是( )A.真空干燥B.冷冻干燥C.鼓膜干燥D.喷雾干燥18.要延长冷藏的鲜鱼、鸡、水果和蔬菜的货架寿命,最宜采用的辐照量为( )A.高剂量(10-15kGy)B.中等剂量(1-10kGy)C.低等剂量(<1kGy)D.高、中剂量均可19.关于冷冻使蛋白质变性的主要原因,下列正确的是( )A.蛋白质质点分散密度的变化而引起的B.食品中含有蛋白酶C.蛋白质带电量的变化D.冷冻速度快三．判断题（每题2分）20.天然氨基酸与茚三酮在酸性溶液中共热，产生紫红、黄色物质。
（）21.维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的酯键. （）22.一般来说，温度越高，蛋白质的稳定性越低。
（）23. 温度升高，蛋白质结合水的能力增强。
（）24. 大多数情况下，热处理有利于蛋白质凝胶的形成。
（）25. 在搅打鸡蛋时,搅打程度越高,气泡性能越大.（）四．简答题（10分）26.蛋白质变性对其结构和功能有什么影响答案一．名词解释1.蛋白质变性——常指蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
2.氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点。
3.盐溶反应——盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质电荷基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷间的静电吸引，从而有助于蛋白质水化和提高其溶解度。
4.蛋白质的织构化——在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。
二．选择题5．B 6．A 7．D 8.C 9.D 10.D 11.A 12.C 13.B １4.Ｂ15.Ｃ16.Ｄ17.D 18.B 19.A三．判断题20. 错误,应为紫红、蓝色或紫色21.错误, 维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内的氨基酸的相互作用,包括共价键和非共价键,其中共价键主要是指两个半胱氨酸残基形成的二硫键.22.正确，因为当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈变化，即发生变性。
23.错误，因为随着温度的升高，氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合水的能力一般随之下降。
24.正确，因为加热将导致蛋白质分子的展开和功能基团的暴露，当被冷却至室温或冷藏温度时，热动能的降低有助于功能基团之间形成稳定的非共价键，于是产生了胶凝化作用。
25.错,因为过度搅打鸡卵蛋白时会发生蛋白质凝聚,时形成泡沫的能力和泡沫稳定性降低.四．简答题1.由于疏水基团暴露在分子表面,引起溶解度降低.2.改变对水结合的能力.3.失去生物活性(如失去酶活性或敏疫活性)4.由于肽键的暴露,容易受到蛋白质酶的攻击,增加对酶水截的敏感性.5.特征黏度增大.6.不能结晶.C卷一．名词解释1.肌肉的嫩化：2.蛋白质的功能性质：3.凝胶作用：4.蛋白质变性：1.肌肉的嫩化是肌肉经蛋白酶水解由坚韧变软嫩的变化。
2.指食品加工、贮藏和销售过程仲蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
3.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
4.通常吧蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。
二．选择题1.蛋白质完全水解的最终产物是（）A.β-氨基酸B.α-氨基酸C.多肽D.简单蛋白质2.含有金属元素的蛋白质有（）A.血红素蛋白B.组蛋白C.核蛋白D.脂蛋白3.溶于稀盐、稀酸或稀碱溶液但不溶于水的蛋白质为（）A.清蛋白B.球蛋白C.组蛋白D.鱼精蛋白4.下列蛋白质仲，哪一种使即使处于等电点使，仍然是高度溶解的（）A.牛血清蛋白B.谷麦蛋白C.卵黄球蛋白D.麦醇溶蛋白5.以下哪一项不是凝胶作用的必需条件（）A.加热后再冷却B.加热C.部分水解或调整pH值到等电点D.蛋白质的溶解性6.添加下列哪些金属盐可提高胶凝速度和胶凝强度（）A.Na+盐B.Ca2+盐C.Al3+盐D.PO43-盐7.腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要应用了以下哪一项蛋白质的功能性质（）A.胶凝作用B.乳化作用C.起泡作用D.织构化8.面团和面包塌陷的原因是（）A.水分过多B.麦醇溶蛋白过多C.淀粉粒过多D.麦谷蛋白过多9.下列哪些化合物不是蛋白质稳定剂A 氟化物B 氯化物C 硫酸盐D 硫氰化物10.下列蛋白是肉中含量最多的是( )A.肌动蛋白B.肌球蛋白C.肌动球蛋白D.肌原球蛋白11.下列不与蛋白质发生反应的是（）A.过氧化脂类B.丙二醛C.蛋白质游离基D.烷基游离基12.下列没有保护蛋黄，不受微生物侵染的是（）A.溶菌酶B.卵黄蛋白C.抗生物素蛋白D.免疫球蛋白13.蛋白质在碱处理下不会涉及到的化学反应是（）A.氨基酸新键的形成B.氨基酸氧化C.氨基酸残基发生异构化D.新的氨基酸的生成14.下列对氧化最敏感的氨基酸是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.胱氨酸D.色氨酸15.下列哪个作用力是维持蛋白质高级结构的共价键( )A.氢键 B 二硫键 C 范德华力 D 疏水相互作用1-5 B A B A A 6-10 B D B D B 11-15 D B B A B三．是非题1.所有蛋白质的稳定性都是随着温度的升高而降低。