重庆小面的详细配方和作法

重庆小面
一、原材料
1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、
花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米
2、骨汤
3、水面/挂面
4、青菜
二、骨汤熬制
1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用
2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

注意：
1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。

2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。

3、老姜最好拍碎。

4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。

5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。

三、红油的做法
此处以500g红油炼制方法为例。

㈠原料
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g
2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂
皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）
3、朝天椒50g，花椒25g
4、郫县豆瓣酱50g
5、大葱30g
6、姜片8g
7、蒜粒8g
㈡做法
1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油。

㈢备注
1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约
10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。

四、熬制酱油的做法
1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量
2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

注意：
1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。

红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。

2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。

五、熬制醋
配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法
1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡
的小勺子，3分之1勺
2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；
3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；
4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

注意：
1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。

2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。

七、芝麻酱的做法
1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g
2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状八：辣椒油做法
材料
1、油1000g
2、辣椒面200g
3、葱、姜、蒜50g
4、八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一
克
5、熟芝麻20g
熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

辣椒面制作方法
1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。

2.将锅烧至温热，倒入辣椒。

小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。

用搅拌机打至粉碎即可。

4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。

但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。

具体情况按当地口味而定。

制作方法
1、将锅加热至7成时，加入油。

2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

6、油分3批倒入。

第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。

效果最为突出。

辣椒油不宜长期敞开存放。

最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。

并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

注：
九：熟菜油的炼制
将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十：油酥花生米的做法
花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。

开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一：小面调制过程
1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

2、佐料碗内依次放入
一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙
二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙
（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加
3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。

（干溜的话，就不加汤，其他都一样）
4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可
附赠肉杂酱的制作：
1、五花肉馅1斤
2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可
（肉酱最好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）
小勺：调料勺，或者咖啡勺
大勺：传统瓷勺。