潮汕火锅介绍

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您好欢迎光临鑫锅记潮汕牛肉

火锅

冬天，潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香，潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物，每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹：为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜，更是美味啊！

牛肉火锅离开潮汕，很难做得好，不是技术问题，而是产业链问题

潮汕牛肉为什么这么牛

1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖

2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。

切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。

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“手起刀落，起落间是沉稳与妥帖”

▲像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。

▲做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势，拿一碟牛肉与地面呈90度倒放，牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来，保持水分的不流失。

3. 还有就是牛肉的分类

上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。

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“庖丁解牛，出肉量仅为37%”

▲操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼，一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后，师傅都会为其刷上一层生清油。

▲潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称“全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。

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“原来，这就是传说中的——秒牛”

▲下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。

咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理，那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次全牛部位详解

01｜脖仁

涮烫时间：8-15s

取自部位：牛颈部

占全牛比例：1％

关键词：入口易化、鲜甜

脖仁的脂肪，如雪花般网状密布。肉感细嫩，鲜香多汁，咀嚼后易化开。因肌肉活动频繁而异常美味的精华，往往是各店最先售罄的品种。

点餐时，别犹豫，一个字：抢！

02｜吊龙

涮烫时间：8-15s

取自部分：牛背脊的长条

占全牛比例：4%

关键词：肥瘦适中、鲜香

吊龙的脂肪呈条状分部，肉质丰满湿润，大约1:3的肥瘦比例，口感分明，滋味鲜甘持久。是饭饭的必点！

03｜吊龙伴

涮烫时间：8-15s

取自部位：吊龙条的两侧

占全牛比例：1%

关键词：比吊龙更肥润一些

卖相和口感与吊龙几乎一样，但脂肪比吊龙略多，肥瘦比例大概1:2，所以肉香更浓。不少店家把吊龙伴，并入吊龙，混合出品。

04｜胸口朥láo

烫涮时间：3分钟

取自部位：大而肥壮的牛，胸口的一撮油

占全牛比例：1%

关键词：满口牛油香，熟后脆爽

看着像可怕肥肉的它，是菜菜的挚爱！温润如玉的油膏，经过汆烫，立马变身脆爽，毫不油腻，比平日吃肉筋还带劲儿，满口诱惑的牛油香。

05｜牛舌

烫涮时间：8-15s

取自部位：牛的舌头

占全牛比例：1%

关键词：爽脆弹牙、先腥后鲜

色泽粉嫩，片片薄透的舌部，纤维细长，延展性好。熟透后，腥味略重，但余味的甘香也重，比胸口朥更脆喔。

06｜匙仁

涮烫时间：8-15s

取自部位：肩甲胛里脊肉的表层

占全牛比例：1％

关键词：紧致、瘦而不柴

瘦瘦的肉肉，被长而细的白筋串起。牛腥味淡，口味鲜甜，嚼劲适中，也是很快会售罄的恩物。

07｜匙柄

涮烫时间：8-15s

取自部位：肩甲胛里脊肉的内层

占全牛比例：2％

关键词：匙仁的备胎

匙仁售罄后的最佳备胎。和匙仁的口感如出一辙，但细筋更加明显，筋肉比例更高。

08｜肥胼pián

涮烫时间：8-15s

取自部位：牛身后段肉

占全牛比例：15％

关键词：细嫩无渣

看似寻常瘦肉片，不过必须是每头牛出品不到15%的精华，才入得了潮汕派系的法眼。瘦而不渣，瘦而不柴，瘦而嫩滑，才是好瘦肉。

除了上面这些热选，重口味爱好者还喜欢牛肚、牛鞭、牛欢喜（害羞脸）……嗯，无所不吃的我们。

潮汕牛肉为什么这么牛

1.首先，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，新鲜可口。

2.其次，潮汕牛肉火锅很注重刀工。

3. 还有就是牛肉的分类

上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。

潮汕人涮牛肉，集齐了16个部位堪称“全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”

牛肉丸作为着名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。

食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑)，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸汕头本地特产沙茶酱最为地道。潮汕牛肉火锅的锅底是由牛骨头精心熬制而成，吃火锅前喝一碗芹菜牛骨汤可以起到暖胃滋补的效果.所以吃火锅就选潮汕牛肉火锅，吃潮汕牛肉火锅就来丹东万达广场三楼鑫锅记潮汕牛肉火锅店这里有最专业的潮汕火锅厨师和优雅的用餐环境及一流的服务团队。鑫锅记全体员工期待您的光临。

鑫锅记潮汕火锅操作标准及菜单介绍

A菜单说明

1锅底除了鸳鸯锅之外其余都有

2牛杂类没有牛板筋目前

3手打丸子类没有手打鲜虾丸顾客要虾丸点虾丸12元一盘

4凉菜类目前餐厅有五香花生，爽口木耳，泡椒鱼皮，凉拌海藻，丁香鱼，草原拌牛肉，凉拌牛肚，红油豆腐丝

当顾客点到菜单上餐厅没有的菜品时要会使用善意的谎言跟顾客解释：您好先生、女士您点的XXX店里卖完了实在不好意思，要不您来XXX（给顾客介绍类似的菜品）跟您点的XXX差不多卖的也挺好的，要不您来一份XXX尝尝！

B菜单里的拼盘说明

丸类拼盘；蟹棒，撒尿牛丸，鱼豆腐，虾丸，亲亲肠

菌类拼盘：金针菇，平菇，杏鲍菇，香菇

蔬菜拼盘：茼蒿，菠菜，生菜，白菜

牛杂拼盘：牛心管，牛筋，牛肚

锅底类的招牌牛杂锅有牛心管，牛筋，牛肚，卤牛腩

C潮汕火锅鑫锅记操作标准介绍

黑毛肚涮6秒

牛心管涮5分

牛肚涮10分

牛骨髓5分

牛筋10分

牛鞭10分钟

牛舌，嫩肉，肥拼，吊龙涮，匙皮，匙柄，五花腱8秒

雪花，脚趾肉6秒

胸口肉涮五分钟

手打生牛肉丸10分钟

让顾客先喝汤，再涮肉再涮菜，操作时开锅了调至二档顾客快用完餐调至一档

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D潮汕火锅服务流程

先欢迎顾客，我们餐厅有新推出的正宗的潮汕火锅要不要尝尝。所有牛肉都是现切的，汤底由潮汕厨师精心调制而成的。

点菜介绍菜单帮顾客确认餐点内容。（吃火锅的顾客注意酒水销售）您点的是。。。稍等帮您调换一下餐具

潮汕的火锅汤底是可以喝的要不要先喝一碗汤（如果顾客需要给顾客提供两个碗）根据顾客点的肉类给顾客示范讲解涮肉的时间跟方法（用漏网将肉在开的汤里涮一下用筷子将肉挑开提起再涮到相应时间）

示范后告知顾客用餐愉快有需要可以叫我

之后要关注顾客餐桌上的空盘子和锅内的汤的情况收银时介绍会员储值卡