《焙烤食品工艺》PPT课件

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（三）面粉中的成分
1、水分 13.5%±0.5 2、蛋白质
面粉中的蛋白质有麦胶(麦醇溶)蛋白、麦谷 蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白、麦谷蛋 白为不溶性蛋白，是面筋形成蛋白。
（1） 麦醇溶蛋白 a （2 ） 麦谷蛋白
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• 麦胶蛋白 是一大类具有类似特性的蛋白质，
其分子量约为40,000，单链，可直接进入电泳，水 合时粘性极大。这类蛋白质的延伸性好，基本无 弹性。这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。
第五章 焙烤食品工艺
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概述
• 焙烤食品是指以面粉为主原料，以油、糖、 蛋、乳等为主要辅料，采用焙烤加工工艺 （传导传热、辐射传热）定型和熟制，无需 调理即可食用的固态食品。
• 焙烤食品的分为：面包、蛋糕、饼干 • 另外如烙饼、锅盔、点心、馅饼等我国的许
多传统大众食品也属焙烤食品。
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• 焙烤食品的发展概况 • 焙烤食品的特点、地位和作用
的面筋，韧性也好。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋
质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋 每分钟可自动延伸高大100多厘米。
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3、淀粉和糖
淀粉是面粉中最大成分，约占65%~70%，其 中直链淀粉占24%，支链淀粉占76%。 小麦中可 溶性糖含量为2.0~5.0%。
溶于水
溶于稀盐 液
溶于70％ 乙醇
9 12000~16 参与代谢 未知 000
5 20000~2000 参与代谢 未知 00
40 65000~80 决定面团延 一条多肽
000
展性
链
谷蛋 溶于稀酸
白
液
46 150000~300 决定面团弹 17~20条
0000
性Leabharlann Baidu
多肽链
（1）面筋：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分 渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、 弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%， 湿面筋烘去水分即为干面筋。
• 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间， 适合作糕点、饼干等；
• 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、 馒头、面包等产品。
• 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品
小麦的形成时间平均为2.3 main。
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• ③体mi5n稳0。0定B时u与间离(E开)：50是0 指Bu面所团经粉历质的曲时线间中，心准线确首到次0.到5
– 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； – 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； – 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 – 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。
4、脂肪
面粉本身脂肪含量很少，通常为1%—2%。 但不饱和度高，易发生酸败而产生不良影响。
5、面粉中的酶
主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等， 其中淀粉酶和蛋白酶的影响最大。
• 饱满的整粒谷物含α-淀粉酶少，然而谷物一开始发芽，α淀粉酶的水平将增加许多倍
• β-淀粉酶存在于饱满的整粒谷物中。
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3 面筋 麦醇溶蛋a 白+麦谷蛋白
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（2）面筋的品质
目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪来进行综合测定。 延伸性：指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸
性好的面筋，面粉的品质一般也较好。 弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。可分
为强、中、弱三等。 可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。 韧性：指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强
是麦粒发芽“胚胎”。 • 胚乳：也称麦心，磨成一定细度后即成
面粉。
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（二）面粉的种类和等级标准
国内按加工精度分等：特制一等粉、 特制二等粉、标准粉和普通粉。
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表5-1 我国小麦粉的质量标准GB1355-86
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表5-2 高筋小麦粉国家标准GB8607-88
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国内外面粉专家建议我国采用下列面粉质量标准：
• 麦谷蛋白 是一类不同组分的蛋白质，多链，
直接进入电泳，分子量变化于100,000至数百万之 间，平均分子量为几百万，有弹性但无粘性，显 然，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。延伸性不好。
1 麦醇溶蛋白
a 2 麦谷蛋白
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种类
溶解性
占总蛋 白的 比例
/%
相对分子质 量
功能
肽链组成
清蛋 白
球蛋 白
醇溶 蛋 白
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第一节 原辅材料
一、小麦粉
（一）小麦的品种与品质规格
• 按播种季节 ★春小麦★ 冬小麦
• 从皮色上分 ★红麦★白麦★黄麦
• 按小麦籽粒的质地分 ★硬质小麦★软质小麦
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小麦籽粒有麦皮、麦胚、胚乳三部分构成。 • 麦皮：可分六层，外面的五层含粗纤维
较多，在小麦制粉过程中成为麸皮。 • 麦胚：也称麦咀，在麦粒背部的下端，
蛋 白 灰分 质
水粒
度
分 （ < 1 3 0 μm）
面包专用粉（高蛋 11~13 0.48~0. 1 3 .
白粉）
% 54% 5%
100%
通用粉（中蛋白粉） 9 ~ 1 1 0.48~0. 1 3 . 100%
%
54% 5%
蛋糕及饼干专用粉 <9% （低蛋白粉）
o.48~0. 1 3 . 100% 54% 5%
6、维生素
面粉中B族维生素含量很高。主要 存在于麦胚和糊粉层。但维生素C、D缺 乏。
7、矿物质
面粉中的矿物质是用灰分来表示的
面粉的灰分含量越低 表明面粉的精度越
高
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(四)面粉的工艺性能测定简介
• (1) 粉质曲线图 – 根据面团揉制所受到阻力的原理设计的，将定量 的面粉加入水，在定温下开机揉成面团，按揉团 过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲 线，作为分析面团韧性品质的依据。
• 面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构,外形 柔软,色泽灰白,粘弹性和延伸性优良.
湿面筋的数量（产出率）：
高面筋含量 中等面筋含量 中下等面筋含量 低下等面筋含量
>30% 26~30% 20~26% <20%
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• 面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成， 约占干面筋重的80%。
面筋
麦醇溶蛋白 麦谷蛋白
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Brabender粉质曲线图
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粉质图评价指标简介
• 垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到 以下指标
– ① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需 的加水量，以占含水14%，湿基面粉质量的百分数表示， 准确到0.1%。
– ② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面 团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。