食品的冷藏原理
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和贮存过程中非常重要的环节，能够延长食品的保质期和保持其营养品质。
在这篇文章中，我们将探讨冷藏和冷冻的一些基本知识和技巧。
一、冷藏和冷冻的原理冷藏和冷冻的原理都是利用低温来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏是指将食品储存在接近冰点的温度下，一般在0-5摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的生长速度会大大减缓，从而延长食品的保质期。
冷冻是指将食品储存在零下的温度下，一般在-18摄氏度以下。
在这个温度下，微生物的生长和代谢几乎完全停止，从而可以长期保存食品。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于许多食品，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、肉类、海鲜等。
但是需要注意的是，不同食品的冷藏温度和保存时间会有所不同。
例如，新鲜肉类通常在0-2摄氏度保鲜1-2天，而奶制品则可以在5摄氏度下保鲜1-2周。
冷冻适用于许多食品，如肉类、鱼类、禽类、面包、糕点、冰淇淋等。
但是也需要注意不同食品的冷冻温度和保存时间。
例如，肉类和鱼类一般在-18摄氏度下可以保存6-12个月，而面包和糕点则可以在-18摄氏度下保存3-6个月。
三、冷藏和冷冻的技巧1. 食品的冷藏和冷冻前要确保食品的新鲜和卫生，避免污染和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要使用密封的容器或包装袋，以防止食物的氧化和水分的蒸发。
3. 冷藏和冷冻的食品要分装成适合家庭食用的份量，避免频繁解冻和重复冷藏。
4. 冷藏和冷冻的食品要定期清理和整理，避免过期食品和食品的交叉污染。
5. 冷冻的食品在解冻前要先将其移至冷藏室，逐渐回温，避免温度变化过快导致食物质量下降。
6. 冷冻的食品在解冻时要避免使用微波炉或热水，应采用自然解冻的方式，以免影响食品的口感和质量。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 冷藏和冷冻的食品要定期检查，避免食品变质和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要遵守食品的保质期，避免过期食品的食用。
3. 冷藏和冷冻的食品要避免频繁解冻和重复冷藏，以免影响食品的质量和口感。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
冷藏的原理和技术应用实例
冷藏的原理和技术应用实例1. 冷藏的原理冷藏是一种常用的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下来延长其保质期。
冷藏的原理基于以下几个方面：1.1 温度控制在冷藏过程中，最重要的是控制食品的温度。
一般来说，低温可以减缓细菌和微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常用的冷藏温度一般在0°C到4°C之间。
1.2 湿度控制除了温度之外，湿度的控制也是冷藏的重要因素之一。
适当的湿度水平可以防止食品失水和变干，从而保持其新鲜度和质地。
1.3 循环空气流动冷藏设备通常会通过循环空气流动来保持整个存储空间的温度均匀分布。
这种循环使得存放的食品能够受到均等的冷却，并防止某些部分过热或过冷。
2. 冷藏技术的应用实例冷藏技术广泛应用于食品行业以及其他一些需要保持低温环境的场景。
以下是一些冷藏技术的具体应用实例：2.1 食品冷藏食品冷藏是最常见的冷藏技术应用之一。
通过冷藏，可以有效延长食品的保质期，防止食品变质和腐烂。
常见的冷藏食品包括生鲜蔬菜、水果、肉类、乳制品等。
2.2 药品冷藏某些药品对温度要求极高，需要在低温环境下存储。
冷藏技术在药品保鲜和质量控制方面起着重要作用。
冷藏设备可以确保药品在整个存储和运输过程中始终保持所需的低温状态。
2.3 生物样本冷藏生物样本通常需要在恒定低温下进行储存，以保持其稳定性和完整性。
生物样本冷藏技术广泛应用于医学研究、生物科学等领域，用于保存血液、细胞、组织等样本。
2.4 化学试剂冷藏某些化学试剂对高温敏感，需要在低温环境中储存。
化学试剂冷藏技术可以保持试剂的活性和稳定性，从而延长其有效期。
常见的冷藏化学试剂包括酶类、抗体、核酸等。
2.5 冷藏风味品冷藏技术还常用于保持风味品的新鲜度和质量。
例如，冰淇淋、冷冻蛋糕等冷冻食品需要在低温下储存，以保持其口感和质地。
2.6 电子设备冷藏一些电子设备对温度敏感，需要在低温环境中存储。
冷藏技术可以帮助控制电子设备的温度，保持其正常运行和延长使用寿命。
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理
食品的保存方法及保存原理：
1. 冷藏保存：
冷藏是一种常用的食品保存方法，适用于很多食品，如肉类、奶制品、果蔬等。
其原理是通过低温抑制微生物的生长和代谢活动，延缓食品腐败的速度。
冷藏一般在0-4摄氏度的温度下
进行，可使食品保持较长的新鲜期。
2. 冷冻保存：
冷冻是一种更有效的食品保存方法，适用于肉制品、水产品、面点等。
冷冻的原理是将食物迅速冷却至较低温度（通常为零下18摄氏度），使水分结冰并抑制微生物的生长，从而达到
长时间保存的效果。
3. 脱水保存：
脱水是将食物中的水分去除，以达到抑制微生物生长和延长
保存时间的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干和减压脱水等。
晾晒是将食物放置在阳光下晾晒，使水分蒸发；烘干是通过加热使食物中的水分蒸发；减压脱水则是利用低温和低压条件下水分直接从固态蒸发成气态。
4. 醋酸腌制：
醋酸腌制是一种常用的食品保存方法，适用于蔬菜、水果和
肉类等。
其原理是将食品浸泡在醋酸中，醋酸的酸性能够抑制微生物的生长，同时酸味也能改变环境使微生物难以繁殖，达到保鲜的效果。
5. 真空包装：
真空包装是将食物放置在无氧或低氧条件下封装，以防止氧
化反应和细菌繁殖，延长食品的保存时间。
真空包装通常使用专用的真空包装袋或容器，通过抽尽包装中的空气，减少食品与氧气接触，保持食品中的营养物质和口感。
总的来说，食品保存的方法多种多样，通过控制温度、水分、酸碱度和氧气等因素，阻止微生物的生长、代谢和食品的腐败，从而延长食品的新鲜期和食用安全期限。
低温食品冷藏库制冷原理
低温食品冷藏库制冷原理1.引言低温食品冷藏是现代食品储存和保鲜的重要技术之一。
低温食品冷藏库是通过制冷原理实现对食品的降温和保持低温状态，从而实现食品的长时间储存和保鲜。
本文将介绍低温食品冷藏库的制冷原理。
2.制冷原理低温食品冷藏库的制冷原理主要包括蒸发冷凝循环制冷、达到低温所需的蒸发器和制冷剂的选择。
2.1蒸发冷凝循环制冷蒸发冷凝循环制冷是低温食品冷藏库中常用的制冷方法。
其基本原理是通过制冷剂的循环流动，在蒸发器和冷凝器之间完成制冷循环，实现对食品的冷却。
2.2蒸发器的选择蒸发器是低温食品冷藏库中的关键组件，其作用是将制冷剂蒸发并吸收食品的热量，从而降低食品的温度。
蒸发器的选择应考虑到食品的保存要求和制冷剂的特性。
2.3制冷剂的选择制冷剂的选择对低温食品冷藏库的制冷性能和安全性具有重要影响。
常见的制冷剂有氨、氟利昂等，选择合适的制冷剂应综合考虑其制冷性能、环境友好性、安全性等因素。
3.低温食品冷藏库的工作过程低温食品冷藏库的工作过程包括制冷循环、空气循环和湿度控制。
3.1制冷循环制冷循环是低温食品冷藏库实现降温的关键。
制冷剂在制冷循环中先经过蒸发器，吸收食品的热量并汽化成气态，然后经过压缩机进行压缩，再通过冷凝器释放热量，气态制冷剂冷凝成液态，循环往复，实现对食品的持续降温。
3.2空气循环低温食品冷藏库通过空气循环实现空气的对流，从而保持库内温度的均匀性。
空气循环通常通过风机实现，风机将冷空气循环吹送到库内各个角落，促进食品的均匀降温和保鲜效果。
3.3湿度控制湿度控制对于低温食品冷藏库的保鲜效果至关重要。
湿度过低会导致食品失水，而湿度过高则容易滋生细菌。
因此，低温食品冷藏库需要通过适当的加湿或除湿措施，控制库内湿度在合适的范围内。
4.低温食品冷藏库的优点低温食品冷藏库具有以下优点：-延长食品的保鲜期限，减少食品的损耗。
-降低食品的温度，有效防止食品腐败。
-提供适宜的湿度条件，保持食品的新鲜度。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
食品冷冻保藏原理
食品冷冻保藏的原理主要利用低温来控制微生物的生长和酶活动，从而延缓食品的腐败和质量损失。
在冷冻过程中，食品的温度被降低到微生物的生长温度以下，使微生物无法繁殖和活动。
同时，低温还能减缓化学反应的进程，如脂肪酸氧化和食品中的酶活性，从而减少食品中的质量损失。
通过最大冰晶带的速度越快，越有利于食品的品质。
其原理是在冷冻过程中，细胞外溶液首先产生冰晶，在蒸汽压作用下细胞内的水流向细胞外的冰晶，这时形成较大的冰晶，并且分布不均匀。
由于蛋白质变性，细胞膜更易失水，从而使冰晶的体积进一步增大。
大冰晶会破坏细胞壁，造成细胞质外流，进而引起食品品质的降低。
另外，食品在冷冻时，冷冻速度是从表面向中心递减，冷冻速度分布不均匀也易引起食品品质降低。
食品冷藏技术原理
将式〔2〕代入式〔1〕得
H=0.622 ΦPs/P-ΦPs 空气到达饱和状态时湿度为HS
HS=0.622 Ps/P-Ps 在总压一定时，知道湿空气的湿度和温
度就可以求出相对湿度。
〔二〕温度
用普通温度计测得的湿空气的实际温度 即为干球温度。
将湿球温度计置于一定温度和湿度的湿空 气流中，到达平衡或稳定时的温度称该空气 的湿球温度〔 θW 〕
〔二〕食品物料湿含量的表示方法
〔1〕湿基湿含量，是以湿物料为基准，是指湿 物料中水分占总质量的百分比，即
W=m/m0 x100%
枯燥时，湿物料的总质量因失去水逐渐减少， 计算时不方便。
〔2〕干基湿含量是以不变的干物质为基准，指 湿物料水分与干物质的质量之比。即
W/=m/mc x100%
上述两种湿含量的换算
〔二〕平衡水分
由于物料外表的水蒸气分压与介质的水 蒸气分压的压差作用，使两相之间 到达动态 平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件 下物料的平衡水分。
当空气的相对湿度为零时，任何物料的 平衡水分均为0，即只有使物料不断的与相对 湿度为0的空气相接触，才有可能获得绝干物 料。假设物料与一定湿度的空气接触，物料 总有一局部水分不能被除去，这局部水分就 是平衡水分，它表示在该空气状态下物料能 被枯燥的程度。
根据水分活度定义可知，测定水分活度可 利用空气与物料充分接触，到达空气中的水蒸气 分压和物料外表水蒸气压平衡，此时的水蒸气分 压与纯水饱和蒸汽压之比即为水分活度。
将完全枯燥的食品置于各种不同相对湿度 的试验环境中，经过一定时间食品会吸附空间的 水蒸气水分，逐渐到达平衡。这时食品 内所含 的水分对应的相对湿度称之为平衡相对湿度。根 据水活定义和相对湿度概念可以知道，这时的相 对湿度即为水分活度。
冷藏法的原理
冷藏法的原理冷藏法是一种常见的食品保存方式，它通过低温环境来延长食品的保质期，从而避免了微生物的繁殖和食品的变质。
在日常生活中，人们经常使用冷藏法来保存蔬菜、肉类、乳制品等易腐食品，以保证它们的新鲜和安全。
冷藏法的原理主要涉及物理、化学和微生物学等多个领域。
从物理学角度来看，温度的降低能够降低化学反应速率，从而减缓食品的氧化和腐败过程。
化学反应需要一定的温度和能量，而冷藏能够限制食品分子的运动，减少它们之间的碰撞，从而延缓反应速率，减少氧化反应和腐败反应的出现。
从微生物学角度来看，温度是微生物生长和繁殖的重要因素之一。
在低温环境下，微生物的活性显著降低，从而延缓了它们的生长和繁殖速度，减少了食品中细菌数量的增加。
低温也能够防止一些食品中的酵母和霉菌的繁殖和生长，从而使食品保持新鲜和原有的营养成分。
冷藏法的实现需要控制温度和湿度等因素，以实现对食品的保护。
一般来说，蔬菜类食品的最佳保存温度为0~5℃，肉类和乳制品的保存温度一般为2~7℃。
湿度的控制也是冷藏法实现的关键因素之一。
过低的湿度会导致食品的脱水和变干，而过高的湿度则容易导致食品受到霉菌和细菌的感染。
尽管冷藏法可以有效地延长食品的保质期和保护食品的质量和安全，但它并不是万能的。
如果食品本身就存在着问题，如细菌污染或生长过期等现象，那么冷藏法也无法消除这些问题。
在选购和保存食品时，还需要注意食品的品质和合理的保存方式，以避免不良现象的发生。
冷藏法是一种实用而重要的食品保存方法，在日常生活中具有广泛的应用价值。
了解其原理和实现要点，可以帮助我们更好地利用它，保护食品的品质和安全。
冷藏法广泛应用于生活中冷藏法作为一种非常常见的食品保存方式，被广泛应用于我们日常生活中。
家庭中常常会配备冰箱等冷冻设备，以便于将食品保持在适宜的低温环境中。
各种大型商超、超市、餐厅等也经常采用冷藏法来保存食品，延长其保质期，并保证食品的新鲜、安全和口感。
冷藏法的优点冷藏法的最大优点，就是可以有效地延长食品的保质期。
冷藏的原理和技术应用论文
冷藏的原理和技术应用论文引言冷藏技术是指通过低温环境来延长和保护食品、药品、化妆品等易腐物品的储存期限的一种技术。
冷藏技术的应用广泛，涵盖了日常生活和工业生产的各个领域。
本文将介绍冷藏的原理、冷藏技术的应用以及冷藏技术的发展趋势。
一、冷藏的原理冷藏的原理是通过控制物品所处的环境温度和湿度来减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长物品的保质期。
冷藏可以通过以下几个方面实现：1.降低温度：降低温度是冷藏的最基本原理之一。
低温环境会抑制细菌和微生物的生长，并减缓食品的自然腐败速度。
2.控制湿度：正确的湿度环境可以防止食品水分的丧失和食品变质。
过高的湿度会导致食品受潮，过低的湿度则会导致水分流失。
3.防止氧化：冷藏能够减缓食品的氧化反应，从而使食品在储存过程中保持新鲜和优质。
二、冷藏技术的应用1. 家庭冷藏技术应用•家用冰箱：冰箱是家庭中最常见的冷藏技术应用之一。
它通过制冷系统和保温层的结合来保持食品的低温状态。
•海鲜冷藏：海鲜是一种容易腐败的食品，因此需要冷藏来保持其新鲜度。
家庭中可以使用冰袋或冷藏柜来存放海鲜。
•蔬菜冷藏：蔬菜在低温下可以延长其保鲜期。
家庭中的冷藏蔬菜盒可以帮助保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
2. 商业冷藏技术应用•冷库：冷库是商业领域常用的冷藏技术应用之一。
通过控制整个空间的温度和湿度，冷库可以存储大批量的食品、药品等易腐物品。
•冷链物流：冷链物流是指在整个物流过程中保持温度控制的运输方式。
它被广泛应用于食品、药品和农产品的运输，保证产品在运输过程中的质量和安全。
•冷冻技术：冷冻技术是一种冷藏技术的延伸，通过降低食品温度到零下进行冷藏。
冷冻技术应用广泛，可以延长食品的储存期限，并且在食品加工和保存方面有重要的作用。
三、冷藏技术的发展趋势随着科学和技术的不断进步，冷藏技术也在不断发展和改进。
下面是一些冷藏技术的发展趋势：1.绿色冷藏技术：绿色冷藏技术是指以环保为导向的冷藏技术，尽量减少对环境的污染。
食品冷藏冷冻原理和技术
冷却食品的冷藏工艺
1、肉类的冷却工艺： （2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法
较多。 采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工艺有空气
温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～ 1.2m/s。）（ 7h鸭，7h鹅，鸡4h。） 采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度 快、没有干耗、但易被微生物污染。） 2、肉类的冷藏工艺 温度要稳定。无包装的要渡冰衣。
而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生
物的死亡，实际上效果并不显著。
低温对微生物的影响
（四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉
毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性 链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可 在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐 败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌 和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。
第二节 食品冷却与冷藏
冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程， 冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下 保持食品不变质的一个贮藏方法。
一、食品冷却中的传热
（一）、传热方式：1、导热 2、对流 3、辐 射
导热：主要发生在食品的内部、包装材料以 及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；
食品冻藏
（四）、冻结食品的TTT 冻结食品的TTT（Time-Temperature-Tolerance）概念：
冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关 系。冻结食品质量下降是累积的，因此，根据TTT曲 线可以计算出冻结食品在贮运等不同环节中质量累 积下降程度和剩余的可冻藏性。 PPP原则（product of initial quality ,processing method and packaging ）：食品初始质量、加工方 法和包装方式。冻结食品质量下降随时间的下降是 累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度 是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降 的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。
冷藏保鲜原理
冷藏保鲜原理
冷藏保鲜原理是通过控制温度和湿度，延缓食物腐败和微生物生长，从而延长食物的保鲜时间。
下面我们来探讨冷藏保鲜原理的具体过程和机制。
首先，冷藏保鲜的核心原理是降低食物的温度。
低温可以减缓食物中酶的活性，使其代谢速度变慢，从而延缓蔬果的呼吸作用和有机物质分解的过程。
同时，低温能够减少微生物的生长速度，阻止它们快速繁殖。
一般来说，将食物的温度降低到4
摄氏度以下可以有效抑制微生物的活动。
其次，冷藏保鲜需要保持适宜的湿度。
湿度过高会导致蔬果变软腐烂，湿度过低则容易导致食物失水。
维持适宜的湿度能够帮助食物保持新鲜度和质感。
此外，冷藏保鲜还需要控制食物与空气的接触。
将食物密封或采取其他措施可以减少食物与空气中的氧气接触，减缓食物的氧化速度，进一步延缓食物的腐败过程。
最后，冷藏设备的设计和工作原理也对食物的保鲜效果起到关键作用。
通过对冷藏设备的绝缘和循环系统的设计，可以保持恒定的温度和湿度，确保食物能够在最适宜的环境中保持新鲜。
综上所述，冷藏保鲜的原理是通过降低温度，控制湿度，减少食物与空气接触，以及优化冷藏设备的工作原理，来延缓食物的腐败过程和微生物的生长，从而延长食物的保鲜时间。
冷藏的原理和技术应用
冷藏的原理和技术应用1. 冷藏的原理冷藏是一种控制温度和湿度的方法，旨在延长食物的保存时间。
冷藏通过调整环境温度和湿度来降低微生物的活动速度，从而减缓食物的腐败和变质过程。
冷藏的原理主要包括以下几个方面：1.1 温度控制冷藏的关键是降低食物的温度。
低温能够抑制微生物的生长和代谢，减缓酶的活性，从而延长食物的保鲜期。
冷藏温度通常在0-5摄氏度之间，这个温度范围对于大多数食物来说是最理想的。
1.2 湿度控制湿度的控制对于冷藏的效果也是非常重要的。
太高的湿度可能导致食物腐烂，太低的湿度则会使食物失水。
一般来说，冷藏的湿度应该保持在80%左右。
1.3 微生物控制冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
低温能够使微生物的代谢速度降低，从而减缓其繁殖和腐败食物的速度。
此外，冷藏还可以通过杀灭微生物来延长食物的保质期。
2. 冷藏技术应用冷藏技术在现代食品加工和储存中起着重要的作用。
以下是一些常见的冷藏技术应用：2.1 家用冰箱家用冰箱是人们日常生活中最常见的冷藏设备之一。
它通过制冷剂循环来降低食物的温度，实现冷藏效果。
家用冰箱通常分为冷藏室和冷冻室，分别用于存放不同温度要求的食物。
2.2 冷库冷库是一种专门用于储存食品和其他易腐败物品的场所。
冷库通常具有调节温度和湿度的设备，能够为食物提供最佳的冷藏条件。
冷库广泛应用于食品加工业、餐饮业和物流行业等领域。
2.3 冷链物流冷链物流是一种专门用于运输冷藏货物的物流系统和服务。
冷链物流通过控制运输车辆和容器内的温度，保持货物在整个运输过程中的冷藏状态。
这种物流模式广泛应用于食品、药品和其他温度敏感货物的运输。
2.4 冷冻食品冷冻食品是一种常见的冷藏食品，通过将食物冷冻在零下18摄氏度以下的温度下来保鲜。
冷冻可以有效地降低食物的温度，减缓微生物的繁殖和酶的活性，延长食物的保质期。
冷冻食品广泛应用于超市、餐饮业和家庭。
2.5 冷鲜产品冷鲜产品指的是在冷藏温度下保持新鲜的食品。
食品保存的原理
食品保存的原理
食品保存的原理主要是通过控制食品中的微生物、酶和氧气等因素，来延缓食品的腐败和变质过程，从而实现食品的保鲜。
1. 温度控制：低温可以抑制微生物的生长和酶的活性，因此冷藏或冷冻食品可以延长其保质期。
高温则可以通过杀死微生物和酶来保持食品的品质。
2. 原料选择：新鲜、优质的原料更不易腐败变质，因此选择新鲜的食材是食品保存的基本原则之一。
3. 酸碱度调节：酸性环境可以阻碍微生物的生长，因此可通过酸化处理来保鲜食品，如腌渍、酸奶等。
碱性环境则可以阻止一些酶的活性。
4. 防御氧化：氧气会促使脂肪酸氧化，引起食物的变质，因此可通过氧气吸附剂、真空包装或氮气替代等方式减少食品中的氧气含量。
5. 食品加工和贮存方式：适当的加工和贮存方式可以延长食品的保鲜期。
如高温灭菌、真空包装、干燥等。
综上所述，食品保存的原理是通过控制温度、原料选择、酸碱度调节、防御氧化以及适当的加工和贮存方式，来延缓食品的腐败和变质过程。
冷藏的基本原理
冷藏的基本原理冷藏是一种常见的食物保鲜方法，通过降低食物的温度来延长其保质期。
冷藏的基本原理是利用低温抑制微生物生长和代谢活动，从而减缓食物的腐败速度。
冷藏的原理可以从以下几个方面来解释。
首先，低温可以抑制微生物的生长。
微生物是食物腐败的主要原因之一，它们会分解食物中的营养物质并产生有害的代谢产物。
当食物被冷藏时，温度会降低到微生物的生长和繁殖的最低限度，从而减少了微生物对食物的破坏。
其次，低温可以减缓食物的化学反应速度。
食物中的许多化学反应是在一定温度下进行的，当温度降低时，这些化学反应的速率也会减慢。
例如，食物中的酶活性会随着温度的降低而减弱，从而减缓了食物中的酶催化反应。
这些化学反应的减速可以延缓食物的腐败过程。
此外，低温还可以减少食物中的水分蒸发。
在较高温度下，水分会更容易蒸发，导致食物变干。
而当食物被冷藏时，温度较低，水分蒸发速度会减慢，从而保持了食物的湿润程度。
另外，冷藏还可以通过降低食物的温度来减缓氧化反应。
氧化是导致食物变质和腐败的重要原因之一。
当食物暴露在空气中时，其中的营养物质会与氧气发生反应，导致氧化反应的进行。
而当食物被冷藏时，温度较低可以减缓氧化反应的进行，从而延长了食物的保质期。
此外，还有一些其他因素也会影响冷藏效果。
例如，食品的包装方式和储存方式也会对冷藏效果产生影响。
适当的包装可以防止空气和水分进入食物中，从而减缓了食物的腐败速度。
同时，正确的储存方式也能够保持食物的新鲜度和口感。
总之，冷藏是一种通过降低食物温度来延长其保质期的方法。
它利用低温抑制微生物生长和代谢活动，减缓化学反应速率和水分蒸发，从而延缓食物的腐败过程。
正确的包装和储存方式也是保证冷藏效果的重要因素。
通过合理使用冷藏技术，我们可以更好地保持食物的新鲜度和营养价值。
食品冷却的原理冷藏的原理
食品冷却的原理冷藏的原理食品冷却的原理食品冷却是指将食品从高温状态迅速降温到低温状态的过程。
食品冷却的原理主要是利用热传递的方式将食品中的热量转移到外部环境中去，从而降低食品的温度。
食品冷却的原理包括对流冷却、传导冷却和辐射冷却三种方式。
对流冷却是指通过流体（如空气、水）的流动来传递热量的过程。
在食品冷却的过程中，空气或水与食品的表面接触，通过对流传递热量，从而降低了食品的温度。
例如，当将热的食品放入冰箱中，冰箱内部的空气会与食品表面接触，从而将食品表面的热量传递到冰箱内部，使得食品温度迅速下降。
传导冷却是指通过物质内部颗粒之间的热传递而使物体冷却的过程。
在食品冷却的过程中，食品内部的热量会通过颗粒之间的传导逐渐传递到食品表面，然后通过对流传递到外部环境中。
例如，当将热的食品放在冰水中，食品内部的热量会通过食品表面的对流传递到冰水中，使得食品的温度快速下降。
辐射冷却是指物体通过辐射热量而降低温度的过程。
在食品冷却的过程中，食品表面会向外部环境辐射热量，从而使得食品的温度下降。
例如，当将热的食品放置在自然环境中，食品表面会向外辐射热量，使得食品温度逐渐下降。
冷藏的原理冷藏是指将食品存放在低温环境下的过程，目的是延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
冷藏的原理主要是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏的原理包括低温抑制微生物生长、防止氧化和水分蒸发等方面。
低温抑制微生物生长是冷藏的主要原理之一。
低温环境可以减缓微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
在低温环境下，微生物的生长速度会明显减慢，使得食品中的微生物数量得到控制，延长了食品的新鲜度和保质期。
冷藏还可以防止食品的氧化和水分蒸发，从而保持食品的新鲜度。
在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，使得食品中的营养物质得到保护，延长了食品的保质期。
此外，低温环境还可以减缓食品中水分的蒸发速度，使得食品的口感和品质得到保持。
食物的保存方法根本原理
食物的保存方法根本原理
食物的保存方法基于以下原理：
1. 温度控制：降低食物的温度可以减缓微生物生长和酶活性，从而延长食物的保质期。
通常情况下，将食物冷藏可以保持其在4C左右的低温状态，通过冷冻则可以将食物温度降至-18C以下，进一步延缓其腐败和变质。
2. 干燥：将食物中的水分去除或控制在低水分含量可以抑制微生物的生长，因为微生物无法在没有水分的环境中繁殖和生存。
常见的干燥食品包括干果、干肉、干酪等。
3. 酸度控制：酸度可以杀死或抑制多种微生物的生长，同时阻止酶的活性。
例如，发酵食品（如酸黄瓜、酸菜）中酸性有助于控制微生物的生长。
4. 高温处理：高温能够杀死或抑制微生物的生长。
常见的高温处理方法包括煮沸、巴斯德化、高压灭菌等。
这些处理方法被广泛应用于罐头食品的制作。
5. 防氧化剂：食物中的氧气与某些食物成分（如脂肪和维生素）接触时容易引起氧化反应，导致食物变质。
防氧化剂可以稳定食物，防止氧化反应的发生。
常见的防氧化剂包括维生素C和维生素E。
以上原理的应用可以帮助延长食物的保质期，确保其质量和安全性。
不同的食物
可能需要采用不同的保存方法，因此了解食物的特性和保存技巧非常重要。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。
本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。
二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。
而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。
但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。
因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。
三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。
这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。
这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。
四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。
当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。
这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。
因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。
五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。
这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。
2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。
这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。
4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。
六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。
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二、冷却方法 d.真空冷却法
➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而 降温的方法。
特点
冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。
e.热交换器冷却法
二、冷却方法
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
11
二、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不使其完全失活。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。
通常采用预煮，破坏酶活性，然后再冻制。
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三、低温对非酶因素的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
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第二节 食品的冷却
冷却是在尽可能短的时间内，利用低温介质降 低食品温度的一种热交换过程。
第二章 食品的低温保藏
低温保藏食品的历史
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介
质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸
收剂的吸收式冷冻机。
1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde （德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当 时主要用于制冰。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷 冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输 到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻 食品的首度问世。
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影响微生物低温致死的因素
4.介质 亡 则3▪2▪.急，有结高.冻降速而保合水结温冷糖护状分前速却、作态和，度时盐用和低降，、 。过p温H如蛋冷越值果白状快的水质态，介分、微质能胶生会迅体物加速、的速转脂死微化肪亡生成对率物过微越的冷生大死状物。 5态免.贮，因谢存避介在所期迅免质需速的结内降各晶水温种形分过生成结程化固冰中反态所，应微玻遭的生协璃受物调体的细一，破胞致就坏内性有作的被可用新迅陈能。速代破避 ▪少 没▪介有▪低微；减质利坏冻 速温生但少极于。结冻贮物贮。易保时则藏细藏进持，相时胞温入细缓反微内度过 胞冻 。生原越冷 内将物生低状 胶导一质，态 体致般含减， 稳大随有少不 定量贮大量再 性微存量越形 。生期结少成物的合，冰死增水有晶亡长分时体，而时甚，而减，至 ▪ 贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下 降。
二、冷却方法
特点
冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
二、冷却方法
c.碎冰冷却法
➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温 度的方法。
特点
简便易行；
冷却后品温 ≥ 0℃；
可避免干耗； 过程控制困难。
适用范围
水产品、某些果蔬。
冷风冷却系统示意图
二、冷却方法
特点
冷却过程易控制；
可实现连续化作业；
易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 90min内
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
二、冷却方法
b.冷水冷却法
➢ 浸渍式：浸没在冷水中，不停地搅拌冷水，提高传 热速度和均匀性。
➢ 喷淋式：食品在传送带上，冷却水从上方喷淋而下
冷藏是将、经过冷却的食品在稍高于冰点的温 度下贮藏的方法。
植物性食品的冷藏保鲜 分割肉的冷藏销售 水产品的冷藏保鲜
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一、食品的冷却
冷却目的： • 转移生化反应热； • 阻止微生物繁殖； • 抑制酶的活性和呼吸作用； • 为后续加工提供合适的温度条件。
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二、冷却方法
a.空气冷却法 利用低温冷空气流过食品表面降低食品温度的方法 。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。
破坏了原来的协调一致性，影响微生物的 生活机能。
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影响微生物低温致死的因素
▪1-.温8～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁 ▪变当化殖 物 品温和能和变度胶力嗜质急体，冷。剧变虽菌下性然 逐降几只 渐到乎有 增-完部 长20全分 ，～处能 但-3于适 最0停℃应 后顿时低也状，温会态所的导.有微致生生食化
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业
成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷
冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻
结向小块或颗粒冻结发展。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
第一节 食品低温保藏原理
○
○○ ○
○
○○ ○
Байду номын сангаас
○
烹调食品 ○
22
三、食品的冷藏
冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮
藏的方法。
1、空气冷藏法 a.冷藏的方法
自然空气冷藏法：利用自然的低温空气储藏食 品。 机械空气冷藏法：制冷剂机械冷藏法
B.蒸汽压缩式制冷机原理
常温高压液态 储液器
T↓
概述 低温对微生物的影响 低温对酶活性的影响 低温对非酶作用的影响
概述
食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响 •缓温殖，任度的微何下生温微降物度，生的范酶物生围活长都。性繁有温随殖一之度就定下越随正降之低常，减，物生慢它质长。们代和的谢繁减 • 由活于动各能种力生也化越反弱应。的温度系数不同，降温
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二、低温对酶的影响
温度系数Q10衡量酶的活性随温度的变化。
Q10
k( t 10) kt
k(t+10)、kt分别表示在(t+10) ℃和 t℃时的反应速率常数。
多数酶活性化学反应的Q10值在2-3。 意义：温度下降10k,酶活性减弱1/2-1/3。 0-10 ℃温度变化对呼吸速率影响较大。P47