餐饮业成本核算-全套课件 PPT
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餐饮业成本核算知识课件
餐饮业成本核算知识课件一、餐饮业成本核算的重要性在竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是餐饮企业取得成功和持续发展的关键。
成本核算不仅能帮助企业了解经营状况，还能为决策提供有力依据，从而优化经营策略，提高盈利能力。
对于餐饮企业来说，成本核算可以帮助确定菜品的合理定价。
如果不进行准确的成本核算，可能会导致定价过低，企业无利可图；或者定价过高，失去市场竞争力。
同时，成本核算有助于发现成本浪费的环节，从而采取措施进行改进，降低成本。
例如，通过分析原材料的采购、存储和使用情况，可能会发现采购量过大导致积压变质，或者加工过程中的损耗过多等问题。
此外，成本核算还能帮助企业评估不同菜品的盈利能力，为菜品的研发和推广提供参考。
二、餐饮业成本的构成餐饮业的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是餐饮成本中最主要的部分，包括食材、调料、饮料等。
原材料成本的高低直接影响到菜品的成本和售价。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、培训等费用。
员工的工作效率和工时安排对人工成本有很大影响。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧也是重要的成本组成部分。
选择合适的经营场所和合理配置设备，能够降低这方面的成本。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗也是不可忽视的成本。
通过合理的节能措施，可以降低能源费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用包括广告宣传、促销活动等方面的支出，用于吸引顾客和提高品牌知名度。
7、其他费用如税费、保险费、维修费用等。
三、原材料成本核算1、采购环节采购是控制原材料成本的源头。
要建立完善的采购制度，包括选择合适的供应商、进行价格比较和谈判、确定采购数量和质量标准等。
同时，要做好采购记录，包括采购日期、供应商、采购品种、数量、单价等信息，以便进行成本核算和分析。
2、存储环节合理的存储可以减少原材料的损耗和浪费。
要注意仓库的温度、湿度等条件，确保原材料的质量。
定期进行库存盘点，防止库存积压和缺货现象的发生。
餐饮业成本核算知识PPT培训课件
基本工资核算
基本工资是员工的基本 收入，根据员工的职位、 级别和地区差异进行核
算。
加班工资核算
加班工资是员工超出正 常工作时间的工资，需 要按照国家规定进行核
算。
奖金和津贴核算
奖金和津贴是激励员工 的重要手段，需要根据 企业的实际情况进行核
算。
福利核算
01
02
03
04
福利概述
福利是员工薪酬的重要组成部 分，包括社会保险、住房公积
包括广告宣传费、保险费、税费等其他与 运营相关的费用。
人工成本
包括员工的工资、福利等支出，随着劳动 力市场价格的上涨，人工成本在餐饮业成 本中的占比逐渐增加。
能源及设施费用
包括水、电、燃气等能源费用以及设备维 护、折旧等费用。
租金及物业费用
包括餐厅租赁费、物业费等与经营场所相 关的费用。
成本核算的基本原则
作业成本法
总结词
作业成本法是一种基于作业的成本核算方法，它将企业的经营活动划分为一系列作业， 并按照资源动因将资源费用分配到作业中，再按照作业动因将作业成本分配到产品或服
务中。
详细描述
作业成本法能够更准确地反映产品或服务的真实成本，有助于企业识别和消除不增值作 业，优化业务流程，提高效率和盈利能力。同时，作业成本法也有助于企业进行产品定
加工成本核算
加工成本
指餐饮企业在加工制作菜品、饮品、酒水等过程中所发生的成本，包括人工费用 、水电费用、设备折旧等。
加工成本控制
餐饮企业需要提高工作效率，合理安排工作流程，降低人工成本和能源消耗，同 时加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
03
人工成本核算
工资核算
工资核算概述
餐饮成本核算与控制课件
餐饮成本核算与控制课件
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 餐饮成本核算概述 • 食材成本核算 • 人工成本核算 • 运营成本核算 • 成本控制策略 • 成本核算与控制案例分析
目录
CONTENTS
01
餐饮成本核算概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材采购成本
01
02
03
采购计划
制定详细的采购计划，根 据餐厅需求和市场供应情 况，确定合理的采购数量 和批次。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，建 立长期合作关系，确保食 材供应的稳定性和质量。
采购谈判
在采购过程中进行价格谈 判，争取获得更优惠的价 格和付款条件。
食材验收与库存管理
运营成本控制策略
能源节约
01
通过改进设备、合理调整营业时间等方式节约能源成本。
维护与保养
02
定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成
本。
营销策略
03
制定合理的营销策略，提高餐厅知名度和客流量，增加收入。
06
成本核算与控制案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
设备折旧
根据设备的购买价格和使用寿命，将 其分摊到各个会计期间。
能源与水费控制
能源费用
包括电力、天然气、燃油等能源的消耗费用。
水费
餐厅的水使用费用，包括饮用水和清洁用水。
05
成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 餐饮成本核算概述 • 食材成本核算 • 人工成本核算 • 运营成本核算 • 成本控制策略 • 成本核算与控制案例分析
目录
CONTENTS
01
餐饮成本核算概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食材采购成本
01
02
03
采购计划
制定详细的采购计划，根 据餐厅需求和市场供应情 况，确定合理的采购数量 和批次。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 、价格合理的供应商，建 立长期合作关系，确保食 材供应的稳定性和质量。
采购谈判
在采购过程中进行价格谈 判，争取获得更优惠的价 格和付款条件。
食材验收与库存管理
运营成本控制策略
能源节约
01
通过改进设备、合理调整营业时间等方式节约能源成本。
维护与保养
02
定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成
本。
营销策略
03
制定合理的营销策略，提高餐厅知名度和客流量，增加收入。
06
成本核算与控制案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
设备折旧
根据设备的购买价格和使用寿命，将 其分摊到各个会计期间。
能源与水费控制
能源费用
包括电力、天然气、燃油等能源的消耗费用。
水费
餐厅的水使用费用，包括饮用水和清洁用水。
05
成本控制策略
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食材成本控制策略
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
餐饮成本核算与控制培训ppt课件
大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对 各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成 本泄漏。
2023/10/17
43
餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
40
餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
2023/10/17
餐饮成本核算与控制
28
不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
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餐饮成本核算与控制
成本管理
1. 饮食产品价格组成要素 · 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为： 饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
30一35%
2023/10/17
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餐饮成本核算与控制
二、 餐饮成本和费用结构
· 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的 一切费用，如人工费用、经营用品费用、 水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
2023/10/17
41
餐饮成本核算与控制
餐饮部门的成本和费用结构的点
·变动成本比例大
·可控制的成本比例大 ·成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮
· 3)调味品即成品的调制用料，如：油、盐、 酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调 节作用，它在单位产品里用量很少，但却是 必不可少的。
2023/10/17 48
餐饮成本核算与控制
毛利 率
· 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、 相互制约、相辅相成的统一体。在分类 毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛 利率又控制着分类毛利率。
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餐饮成本核算与控制
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不可控成本
·不可控成本(Uncontrollable Costs)是管 理人员在短期内无法改变的成本，例如 折旧、大修理费、利息、以及在大多数 企业中正式职工的固定工资费用等。
2023/10/17
29
餐饮成本核算与控制
标准成本
·标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。 为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
餐饮成本核算与控制课件
餐饮成本控制策略
采购成本控制
总结词
采购成本控制是餐饮成本控制的重要环节，通过合理的采购策略和计划，降低原材料的采购成本。
详细描述
制定采购计划，根据餐厅的需求和市场供应情况，合理安排采购数量和时间；比价采购，对不同供应 商的价格和质量进行比较，选择性价比较高的供应商；建立供应商评估体系，定期对供应商进行评估 和调整，保证供应商的稳定性和可靠性。
销售成本控制
总结词
销售成本控制是餐饮成本控制的重要环节之一，通过合理的销售策略和措施，降低销售 成本。
详细描述
制定销售计划，根据市场需求和餐厅实际情况，合理安排销售计划和策略；加强客户管 理，提高客户满意度和忠诚度，降低客户获取和维护成本；优化销售流程和渠道，提高 销售效率和效果；建立销售成本控制制度，对销售过程中的各项成本进行规范和控制。
详细描述
该快餐连锁通过制定标准化的操作流程和成 本控制制度，确保各分店在食材采购、加工 制作、销售等环节都能够有效控制成本。同 时，采用集中采购和物流配送系统，降低采 购成本和运输费用。
某自助餐厅的成本管理案例
总结词
差异化竞争
详细描述
该自助餐厅通过提供高品质食材和特色菜品 ，吸引消费者并提高客单价。在成本管理方 面，注重食材品质和口感的平衡，避免过度 采购和浪费。同时，优化餐厅布局和营销策
成本核算目的
通过成本核算，企业可以了解自身的成本结构和成本水平，为制定合理的销售 价格、控制成本和提高经济效益提供依据。同时，成本核算也是企业进行成本 预测、决策和考核的重要基础。
成本核算的重要性
提高企业经济效益
促进企业可持续发展
通过准确地进行成本核算，企业可以 更好地控制成本，提高经济效益。
通过有效的成本核算和控制，企业可 以更好地规划和管理资源，实现可持 续发展。
采购成本控制
总结词
采购成本控制是餐饮成本控制的重要环节，通过合理的采购策略和计划，降低原材料的采购成本。
详细描述
制定采购计划，根据餐厅的需求和市场供应情况，合理安排采购数量和时间；比价采购，对不同供应 商的价格和质量进行比较，选择性价比较高的供应商；建立供应商评估体系，定期对供应商进行评估 和调整，保证供应商的稳定性和可靠性。
销售成本控制
总结词
销售成本控制是餐饮成本控制的重要环节之一，通过合理的销售策略和措施，降低销售 成本。
详细描述
制定销售计划，根据市场需求和餐厅实际情况，合理安排销售计划和策略；加强客户管 理，提高客户满意度和忠诚度，降低客户获取和维护成本；优化销售流程和渠道，提高 销售效率和效果；建立销售成本控制制度，对销售过程中的各项成本进行规范和控制。
详细描述
该快餐连锁通过制定标准化的操作流程和成 本控制制度，确保各分店在食材采购、加工 制作、销售等环节都能够有效控制成本。同 时，采用集中采购和物流配送系统，降低采 购成本和运输费用。
某自助餐厅的成本管理案例
总结词
差异化竞争
详细描述
该自助餐厅通过提供高品质食材和特色菜品 ，吸引消费者并提高客单价。在成本管理方 面，注重食材品质和口感的平衡，避免过度 采购和浪费。同时，优化餐厅布局和营销策
成本核算目的
通过成本核算，企业可以了解自身的成本结构和成本水平，为制定合理的销售 价格、控制成本和提高经济效益提供依据。同时，成本核算也是企业进行成本 预测、决策和考核的重要基础。
成本核算的重要性
提高企业经济效益
促进企业可持续发展
通过准确地进行成本核算，企业可以 更好地控制成本，提高经济效益。
通过有效的成本核算和控制，企业可 以更好地规划和管理资源，实现可持 续发展。
餐饮成本核算(PPT67页)
A、管理 术
B、质量 D、成本
C、技
18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是 （ ）。
A、一张课桌
B、一只鸡蛋
C、
一块砖
D、一块橡皮
食品成本的三要素(
)(
)(
)。
2、半制品单位成本计算分为无 味半制品单位成本和有味半制品单 位成本。
3、生净料、半制品以及熟品的 单位成本计算方法的比较。
四、成本系数的计算
1、成本系数是某种原料经粗加 工或切割、烹烧试验后所得净料单 位成本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价） 后的净料单价
当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程 复杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、 货源充足的大众化食品，毛利率可以适当低 些。
2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品 种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛 利率可略降低一些。
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。
1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原 材料、配料、调料的买价。
2）营业费用：指营业部门在经营中发生 的各项费用，包括运输费、包装费、保 险费、燃料费、水电费、广告宣传费、 物料消耗、应付职工的薪酬等费用。
3）管理费用：指餐饮企业为组织经 营活动而发生的费用以及餐饮企业 统一负担的费用，包括工会经费、 职工教育经费、排污费、应交税金 等。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗加工处 理后，只得到一种净料。
餐饮业成本核算[课件]]
![餐饮业成本核算[课件]]](https://img.taocdn.com/s3/m/5cfd0040f121dd36a22d82dc.png)
第五节．加强经营管理和降低本 钱
精确计算本钱是本钱核算的第一任务(上面 已述),降低本钱是第二任务。降低费用是 第三任务。
一．降低本钱的环节
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕 〔5〕
抓好采购供给 加强储存保管 提高切配技术 提高烹调技术 经过效劳技巧、加强销售。
二．降低管理费用
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕
公式：产品本钱×〔1＋本钱毛利率〕＝售 价
售价*(1+本钱毛利率)=本钱
2.销售毛利率法(内扣法)
是以售价为基数,按毛利与售价的比值计 算价格的方法.
公式:本钱*(1-销售毛利率)＝售价 公式(2)：价格×〔1－销售毛利率〕＝本
钱
毛利率换算：
外加毛利率＝内扣毛利率*〔1-内扣
毛利率%〕
内扣毛利率=外加毛利率*〔1+外加毛利率%〕
毛利与本钱之间的比率叫本钱毛利率；
毛利与产品销售价格的比率叫销售毛利率；
公式：本钱毛利率＝产品毛利*产品本钱 ×100％
销售毛利率＝产品毛利*产品销售价格 ×100％
四．二种毛利率计算方法
1．．本钱毛利率法〔外加法〕
本钱毛利率法，就是以产品本钱为基数， 按确定的本钱毛利率加成计算的方法。
15%； 高档筵席中三板块的本钱分配为25%：50%：
25%。
三．宴席菜单设计的属性
主要表达在文化内涵的区别： 1、季节和节日 2、菜肴的命名。
餐饮业的经营特点决定 核算方式.
二．计算内容
饮食产品本钱三要素
ห้องสมุดไป่ตู้原料+调料+燃料
:耗用原材料本钱=上月结存+本月领用额月底盘存额
第三节．原料本钱核算
一．毛料和净料 净料是构成单位产品的直接原料。其本钱
餐饮成本核算第三章-1剖析ppt课件.ppt
❖ 解：毛利=1000+200+5000=6200（元）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
《餐饮成本核算》课件
餐饮成本核算是一种经济管理活动，它通过对成本的计量、记录、分析和报告， 为企业的经营决策提供依据。
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
《餐饮成本核算》PPT课件
• 精肉单位本钱= 23.13 6% 41.8 65元/㎏
8
• 3、多料一档本钱核算
• 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半 成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产 品本钱核算。厨房在生产过程中，某些批量生 产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不 同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这 时，只要将各种原材料的实际本钱汇总，即可 核算出单位本钱。
《餐饮成本核算》PPT课 件
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第六章、餐饮本钱管理
• 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚 至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的 价格以及本钱的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管 理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解 读餐饮产品价格管理、餐饮本钱构成及特点、餐饮本钱的 核算、餐饮本钱控制与分析等方面内容。
二、产成品本钱核算
• 3、分类产品本钱核算 • 分类产品本钱核算是在单件产品和批量产品本钱核算的根
底上进展的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种很多，掌 握各类产品每天的本钱消耗，分类核算热菜、冷荤、面点 等分类产品本钱才能掌握实际本钱消耗，加强本钱控制。 其方法是： • 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 • 根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日本钱消 耗。其中，厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前 一天未用完的原料本钱；二是指本期或当日未用完的原料 本钱。前者为正数，后者为负数。 • 分类检查标准本钱和实际本钱消耗，核算本钱误差和本钱 率误差。 • 填写分类产品本钱记录表。
8
• 3、多料一档本钱核算
• 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半 成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产 品本钱核算。厨房在生产过程中，某些批量生 产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不 同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这 时，只要将各种原材料的实际本钱汇总，即可 核算出单位本钱。
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第六章、餐饮本钱管理
• 为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚 至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的 价格以及本钱的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管 理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解 读餐饮产品价格管理、餐饮本钱构成及特点、餐饮本钱的 核算、餐饮本钱控制与分析等方面内容。
二、产成品本钱核算
• 3、分类产品本钱核算 • 分类产品本钱核算是在单件产品和批量产品本钱核算的根
底上进展的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种很多，掌 握各类产品每天的本钱消耗，分类核算热菜、冷荤、面点 等分类产品本钱才能掌握实际本钱消耗，加强本钱控制。 其方法是： • 根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。 • 根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日本钱消 耗。其中，厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前 一天未用完的原料本钱；二是指本期或当日未用完的原料 本钱。前者为正数，后者为负数。 • 分类检查标准本钱和实际本钱消耗，核算本钱误差和本钱 率误差。 • 填写分类产品本钱记录表。
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练习题
• 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是 （ ）
• A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半 成品质量 • 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾 （ ） • A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总 值
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
第三节餐饮成本核算的作用
• ⑴餐饮成本核算的概念
• ⑵餐饮成本核算的作用
⑴餐饮成本核算的概念
• 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。
⑵餐饮成本核算的作用
• ①正确制定餐饮产品销售价格
• ②有利于控制成本、降低消耗 • ③促进改善企业经营管理 • ④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径
• ⒉可控制成本比重大 • ⒊成本泄漏多
练习题
• 下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（
• A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本 • 下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）
）
• A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本
• 对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本 • A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用 •（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
餐饮业成本核算
你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？
• Add your first bullet point here
• Add your second bullet point here • Add your third bullet point here
⑴餐饮成本的概念
• 凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营 业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出， 则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）
• A.原料质量B.原料种类C.原料数量D.技术水平E.工作态度 • 计算生料成本需要的指标有（ ）
• A.毛料总值B.下脚料总值C.废弃物总值D.生料质量鲈鱼10kg，用了500元，经过去杂后得净 肉8kg，求净肉的单位成本。
• 若一份鲈鱼需要净鱼肉250克，该菜肴中的鲈鱼肉的成本 是多少?
⑵餐饮成本分类
• ①餐饮成本分类
• ②餐饮成本的特点
①餐饮成本分类
• ⒈按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
• ⒉按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本 • ⒊按与产品形成关系，划分为直接 成本和间接成本 • ⒋按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
②餐饮成本的特点
• ⒈变动成本比重大
⑶餐饮产品成本的构成
• 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和 服务三类成本构成
练习题
• 根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（ 和服务三类成本构成
• A.财务B.人力C.销售D.管理
）
• 根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有 （ ）
• A.原材料成本B.生产成本C.销售成本D.服务成本E.营业成本
练习题
• 鲤鱼一条重1千克（ 6.84元／千克），鱼籽作价0.2元，全 鱼经炸熟为0.7千克，耗油100克（ 6.8元／千克），求熟 鱼每千克的成本？
⑵一料多档成本的核算方法
练习题
• 活鸡一只重2.25千克（ 8元／千克），经过加工得鸡脯肉 0.4千克，鸡腿0.5千克（ 11元／千克），鸡翅0.3千克 （ 10.5元／千克），鸡架0.5千克（ 5元／千克），鸡脯肉 经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉50克的成本？
那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？
• 具有加工生产、商品销售、消费服务
• 经营服务过程与消费过程的统一 • 劳动密集型产业 • 地方特色强 • 灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
• ⑴餐饮成本的概念
• ⑵餐饮成本分类 • ⑶餐饮产品成本的构成 • ⑷餐饮产品成本的要素
练习题
• 一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费 用支出，均列入（ ）
• A.生产费用B.经营成本C.费用开支D.管理费用
• 下列属于饮食企业费用开支项目的是（
）
• A.主料费用 B.营业费用C.管理费用D.财务费用E.原料费用 •( )饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中
费用
比重(%) 45 1 1~3 5 15~25 3.5 2
成本比例参考表
• ①原材料成本
•（ ）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物
第二节半制品、熟制品成本的核算
• ⑴半制品成本的核算方法
• ⑵熟制品成本的核算方法
⑴半制品成本的核算方法
练习题
• 干肉皮1千克，经过油发涨发为5千克，耗油200克（8.6元 ／千克），干肉皮5元／千克，求每50克油发肉皮的成本？
• 购进出骨猪肉126千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、 一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、 11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少 千克？
第二章原材料成本核算
• 第一节净料成本的核算
• 第二节半制品、熟制品成本的核算 • 第三节调味品成本的核算 • 第四节净料率和成本系数的应用
第一节净料成本的核算
• ⑴一料一档成本的核算方法
• ⑵一料多档成本的核算方法
⑴一料一档成本的核算方法
• 不可利用下脚料
• 可利用下脚料
练习题
• 下列对净料成本构成产生影响的因素有（ ）