餐饮业成本核算-全套课件 PPT
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•（ ）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物
第二节半制品、熟制品成本的核算
• ⑴半制品成本的核算方法
• ⑵熟制品成本的核算方法
⑴半制品成本的核算方法
练习题
• 干肉皮1千克，经过油发涨发为5千克，耗油200克（8.6元 ／千克），干肉皮5元／千克，求每50克油发肉皮的成本？
• 购进出骨猪肉126千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、 一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、 11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少 千克？
• ⒉可控制成本比重大 • ⒊成本泄漏多
练习题
• 下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（
• A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本 • 下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）
）
• A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本
• 对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本 • A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用 •（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的
那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？
• 具有加工生产、商品销售、消费服务
• 经营服务过程与消费过程的统一 • 劳动密集型产业 • 地方特色强 • 灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
• ⑴餐饮成本的概念
• ⑵餐饮成本分类 • ⑶餐饮产品成本的构成 • ⑷餐饮产品成本的要素
练习题
• 一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费 用支出，均列入（ ）
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
第二章原材料成本核算
• 第一节净料成本的核算
• 第二节半制品、熟制品成本的核算 • 第三节调味品成本的核算 • 第四节净料率和成本系数的应用
第一节净料成本的核算
• ⑴一料一档成本的核算方法
• ⑵一料多档成本的核算方法
⑴一料一档成本的核算方法
• 不可利用下脚料
• 可利用下脚料
练习题
• 下列对净料成本构成产生影响的因素有（ ）
⑵餐饮成本分类
• ①餐饮成本分类
• ②餐饮成本的特点
①餐饮成本分类
• ⒈按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
• ⒉按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本 • ⒊按与产品形成关系，划分为直接 成本和间接成本 • ⒋按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
②餐饮成本的特点
• ⒈变动成本比重大
原材料 Baidu Nhomakorabea料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
练习题
• 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是 （ ）
• A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半 成品质量 • 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾 （ ） • A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总 值
第三节餐饮成本核算的作用
• ⑴餐饮成本核算的概念
• ⑵餐饮成本核算的作用
⑴餐饮成本核算的概念
• 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。
⑵餐饮成本核算的作用
• ①正确制定餐饮产品销售价格
• ②有利于控制成本、降低消耗 • ③促进改善企业经营管理 • ④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径
• A.原料质量B.原料种类C.原料数量D.技术水平E.工作态度 • 计算生料成本需要的指标有（ ）
• A.毛料总值B.下脚料总值C.废弃物总值D.生料质量E.半成品 质量
练习题
• 某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了500元，经过去杂后得净 肉8kg，求净肉的单位成本。
• 若一份鲈鱼需要净鱼肉250克，该菜肴中的鲈鱼肉的成本 是多少?
• A.生产费用B.经营成本C.费用开支D.管理费用
• 下列属于饮食企业费用开支项目的是（
）
• A.主料费用 B.营业费用C.管理费用D.财务费用E.原料费用 •( )饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中
费用
比重(%) 45 1 1~3 5 15~25 3.5 2
成本比例参考表
• ①原材料成本
⑶餐饮产品成本的构成
• 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和 服务三类成本构成
练习题
• 根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（ 和服务三类成本构成
• A.财务B.人力C.销售D.管理
）
• 根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有 （ ）
• A.原材料成本B.生产成本C.销售成本D.服务成本E.营业成本
练习题
• 鲤鱼一条重1千克（ 6.84元／千克），鱼籽作价0.2元，全 鱼经炸熟为0.7千克，耗油100克（ 6.8元／千克），求熟 鱼每千克的成本？
⑵一料多档成本的核算方法
练习题
• 活鸡一只重2.25千克（ 8元／千克），经过加工得鸡脯肉 0.4千克，鸡腿0.5千克（ 11元／千克），鸡翅0.3千克 （ 10.5元／千克），鸡架0.5千克（ 5元／千克），鸡脯肉 经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉50克的成本？
餐饮业成本核算
你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？
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⑴餐饮成本的概念
• 凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营 业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出， 则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）
第二节半制品、熟制品成本的核算
• ⑴半制品成本的核算方法
• ⑵熟制品成本的核算方法
⑴半制品成本的核算方法
练习题
• 干肉皮1千克，经过油发涨发为5千克，耗油200克（8.6元 ／千克），干肉皮5元／千克，求每50克油发肉皮的成本？
• 购进出骨猪肉126千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、 一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、 11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少 千克？
• ⒉可控制成本比重大 • ⒊成本泄漏多
练习题
• 下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（
• A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本 • 下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）
）
• A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本
• 对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本 • A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用 •（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的
那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？
• 具有加工生产、商品销售、消费服务
• 经营服务过程与消费过程的统一 • 劳动密集型产业 • 地方特色强 • 灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
• ⑴餐饮成本的概念
• ⑵餐饮成本分类 • ⑶餐饮产品成本的构成 • ⑷餐饮产品成本的要素
练习题
• 一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费 用支出，均列入（ ）
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
第二章原材料成本核算
• 第一节净料成本的核算
• 第二节半制品、熟制品成本的核算 • 第三节调味品成本的核算 • 第四节净料率和成本系数的应用
第一节净料成本的核算
• ⑴一料一档成本的核算方法
• ⑵一料多档成本的核算方法
⑴一料一档成本的核算方法
• 不可利用下脚料
• 可利用下脚料
练习题
• 下列对净料成本构成产生影响的因素有（ ）
⑵餐饮成本分类
• ①餐饮成本分类
• ②餐饮成本的特点
①餐饮成本分类
• ⒈按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
• ⒉按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本 • ⒊按与产品形成关系，划分为直接 成本和间接成本 • ⒋按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
②餐饮成本的特点
• ⒈变动成本比重大
原材料 Baidu Nhomakorabea料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
练习题
• 下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是 （ ）
• A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半 成品质量 • 计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾 （ ） • A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总 值
第三节餐饮成本核算的作用
• ⑴餐饮成本核算的概念
• ⑵餐饮成本核算的作用
⑴餐饮成本核算的概念
• 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和 数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的 总成本和单位成本。
⑵餐饮成本核算的作用
• ①正确制定餐饮产品销售价格
• ②有利于控制成本、降低消耗 • ③促进改善企业经营管理 • ④揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径
• A.原料质量B.原料种类C.原料数量D.技术水平E.工作态度 • 计算生料成本需要的指标有（ ）
• A.毛料总值B.下脚料总值C.废弃物总值D.生料质量E.半成品 质量
练习题
• 某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了500元，经过去杂后得净 肉8kg，求净肉的单位成本。
• 若一份鲈鱼需要净鱼肉250克，该菜肴中的鲈鱼肉的成本 是多少?
• A.生产费用B.经营成本C.费用开支D.管理费用
• 下列属于饮食企业费用开支项目的是（
）
• A.主料费用 B.营业费用C.管理费用D.财务费用E.原料费用 •( )饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中
费用
比重(%) 45 1 1~3 5 15~25 3.5 2
成本比例参考表
• ①原材料成本
⑶餐饮产品成本的构成
• 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和 服务三类成本构成
练习题
• 根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（ 和服务三类成本构成
• A.财务B.人力C.销售D.管理
）
• 根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有 （ ）
• A.原材料成本B.生产成本C.销售成本D.服务成本E.营业成本
练习题
• 鲤鱼一条重1千克（ 6.84元／千克），鱼籽作价0.2元，全 鱼经炸熟为0.7千克，耗油100克（ 6.8元／千克），求熟 鱼每千克的成本？
⑵一料多档成本的核算方法
练习题
• 活鸡一只重2.25千克（ 8元／千克），经过加工得鸡脯肉 0.4千克，鸡腿0.5千克（ 11元／千克），鸡翅0.3千克 （ 10.5元／千克），鸡架0.5千克（ 5元／千克），鸡脯肉 经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉50克的成本？
餐饮业成本核算
你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？
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⑴餐饮成本的概念
• 凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营 业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出， 则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）