西餐汁酱-法汁
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）
西餐的灵魂——酱汁（20种西餐酱汁的调制方法）导读：酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。
本文将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。
白汁白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。
白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。
材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香，然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、淡忌廉调味过滤即可。
白汁意面牛骨汁牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。
材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。
制作方法：牛骨、牛筋均洗净，放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。
西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。
将红酒小火浓缩至1/3，备用。
起锅加油，炒匀番茄膏，备用。
另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。
再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用，成品量约500克。
注意事项：汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。
放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。
熬煮时要用文火慢炖。
牛骨汁黑椒汁黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。
材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。
西餐各种酱汁具体做法大全
西餐各种酱汁具体做法大全酱汁是西餐里画龙点睛的一步，一份好的酱汁将提高整份餐品的品质。
那么，你知道西餐各种酱汁的具体做法吗?下面是爱汇网小编精心为大家搜集整理的西餐各种酱汁具体做法，大家一起来看看吧。
荷兰汁做法配料：白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴做法：1.把蛋黄打散，加入醋;2.做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水再打。
直到蛋黄变稠;3.从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油，最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;4.加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。
意大利番茄汁做法原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法：1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片;番茄一分为四;2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
千岛汁做法原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁制作：(1) 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。
(2) 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。
(3) 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。
鸡骨原浓汁做法材料：鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。
西餐汁
西餐的常用酱汁\1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 蘑菇汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little 做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢盆，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 布朗少司（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
西餐汁酱
标签：白酱牛排白酱的做法奶油白酱知味人生丫头在洛阳分类：我在厨房2011-02-21 11:03在西餐中，有各种各样的基础酱汁，比较常见的红酱在之前的博客中我已经跟朋友们介绍过。
红酱的主料是番茄，而今天说的白酱，主料是淡奶油或者牛奶。
白酱的运用也非常广泛，可以用来做披萨，做浓汤，拌意面，也可以按照自己的喜好佐食或料理各种美味。
按照国人的口味，红酱是更加受欢迎的酱汁，它酸酸的口感很容易赢得好感。
至于白酱，散发着浓浓奶香，从口味上来说不一定能让每个人都接受。
我第一次接触到白酱的时候，也有些小小的不适应，之后越吃越觉得美味。
尤其是搭配在白酱中有鲜菇的身影，会让白酱得到不一样的口感，味道升级：）家里正好还有两块牛里脊肉，做个奶油白酱牛排跟大家分享哈操作步骤：P1：材料：牛里脊肉，鲜菇，洋葱半个，西兰花，淡奶油（可用牛奶代替），红酒，面粉1勺。
P2：牛里脊肉用松肉锤锤散组织。
P3：松好的牛肉用红酒，黑胡椒，盐腌制入味，时间2小时。
P4：鲜菇切片，西兰花摘成小朵，洋葱切碎。
P5：西兰花和鲜菇片焯水过凉，沥干水分备用。
P6：锅中放少量油，烧热后放入洋葱翻炒出香。
P7：放入鲜菇片略炒。
P8：筛入面粉，转小火翻炒。
P1：出香后倒入淡奶油或者等量牛奶，没过蔬菜。
P2：加盐调味，小火煮开即可关火，如果是牛奶可以煮至略微浓稠。
P3：锅中放油，烧热之后煎牛排，大火煎至两面变色即可。
煎牛排的时候七八分熟口感最好，全熟的牛肉会变得很韧而失去口感。
所以要旺火快煎，锁住内部的水分，外焦里嫩。
吃的时候，在牛排上淋上白酱就可以了：）另外我还搭配了一些烤土豆，用蚝油，番茄沙司，黑胡椒腌制后烤的。
白酱的奶香，鲜菇的脆嫩口感，加上牛排一起在融在口中，相信你也会爱上它的味道。
酸酸开胃土豆搭配其中，绝了~ 来一点红酒，又是一个浪漫的晚上。
顺便给老公准备了一份牛排简餐。
意大利面的酱汁是怎么做的做意大利面分三大步骤：１．做番茄酱，千万别以为外面买一瓶就可以了，一定要自己做的！２．做肉縻３．煮意粉其中１是做意大利面的基本，而２则可以根据自己口味做不同的．１和２最后是要混合在一起的．可以一次性烧多一点，放在冰箱里面要吃的时候浇到面上就可以了．橄榄油，牛肉糜，番茄，番茄酱，洋葱，大蒜，磨菇，胡罗卜，意粉，黑胡椒粉，黄油，牛奶，盐，红酒。
西餐酱汁简介
（ITALIAN TOMATO SAUCE）原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升。
制作：1、胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块；洋葱切薄片；番茄一分为四。
2、锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
特点：口味以番茄味为主。
适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
大厨提示：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
泰式酸辣汁（TAILAND SAUCE）原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品、清蒸鱼的蘸汁。
法国沙拉酱（FRENCH DRESSING）原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉，如蔬菜色拉、田园色拉。
大厨提示：中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
意大利汁（ITALIAN DRESSING）原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
西餐常用酱汁
西餐常用酱汁酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见得有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。
酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁在西餐菜肴制作过程中起到画龙点睛的作用。
白汁材料：面粉100克，黄油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香叶2片，丁香2粒，盐、鸡汤各适量做法：1.汤锅内放入黄油，用慢火将黄油完全花开，放入香叶、丁香和面粉。
2.用微火把面粉炒20分钟左右炒香。
3.离火静置8分钟左右放凉，加入鸡汤，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。
4.步骤3的材料煮开后放入牛奶和淡奶油，最后加盐调味即可。
鸡高汤材料：鸡骨头500克，洋葱、胡萝卜各30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克做法:1.鸡骨头洗净，放入180℃的烤箱中烤制30分钟，烤干至出香味，备用。
2.洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大段备用。
3.汤锅内放入清水，洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、白胡椒粒和烤鸡骨。
4.大火烧开，改为小火炖40分钟以上，用细箩过滤即可。
牛骨汁材料：牛骨500克，牛筋500克，红酒200克，西芹200克，胡萝卜200克，香叶5片，洋葱200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黄油适量做法：1.牛骨、牛筋均洗净，放人顶热至180℃的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用；西芹、胡罗卜，洋葱均法净，切块。
2.将红酒小火浓缩至1/3备用。
3.起锅加油，炒匀番茄膏备用。
4.另起锅，放黄油，加热后放入洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋，小火炒香。
5.加人备用的红酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小时，过滤出汤汁，去除油脂后故凉备用，成品量约510克。
鱼高汤材料：鱼骨(最好用三文鱼骨) 500克，洋葱30克，胡萝卜30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡药酒50克，白兰地酒25克做法：1.鱼骨洗净，剁成大块。
西餐常见热肉汁的做法
西餐常见热肉汁的做法1. 黑椒汁（black pepper sauce）：配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea s poons、盐little做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
2. 白菌汁（mushroom sauce）：配料：白菌片50g、蒜蓉5g、黄汁2 table spoons、白兰地酒little、牛油li ttle做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入黄汁煮5分钟，撞入软牛油即可。
3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：配料：他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用。
取一个干净的钢兜，将蛋黄３只和白酒一起打起泡至乳白状，然后加入香草醋，如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
4. 白汁(white cream sauce)配料：牛油100g、面粉250g、鲜奶（忌廉）500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc做法：用香叶、牛油、面粉炒香成面捞，加入汤底以及不停地搅拌以免起块，再加入鲜奶后沸起，过滤后调味即可。
＊各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。
5. 黄汁（黄肉汁）（Brown sauce）配料：大汤30kg 、鸡骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、甘笋1kg、香叶pc、探草little、黑椒粉little、番茄膏5 tea spoons、面粉（黄面捞）2 tea spoons、白兰地酒little做法：先将各式的骨头等剁碎（不要用羊骨或鸭骨等）略炒香后，攒小许白兰地酒烧香，再将它放入局炉里用230度局香。
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁
西餐酱汁简介，必须知道的西餐酱汁西式酱料可追溯至西元前257年，罗马人以一些肉，内脏等东西，混合腌制成为酱料，目的用来盖过食物原有气味。
一直发展至约1830年代，法国人利用各种香料与液体，酒类，搭配发展出五种基本酱料(Mother Sauce)，成为各种西式酱料之本。
酱料大致分为衍生型(Extended)与独立型(Stand Alone)二种，如果以温度区分，则可分为冷酱与热酱二种。
衍生型主要利用肉类的肉汁风味，直接加上调味料制成，例如大家最熟知的蘑菇酱与黑胡椒酱。
独立型酱汁则完全是另外调制，例如荷兰酱(Hollandaise)或蓝莓酱，跟原本主食没有关联，但是经过巧妙运用，却能搭配出调和的美味。
冷酱是可以常温或放在冰箱保存，不需要加热就可以直接搭配食物使用的，例如美乃滋，莎莎酱等。
热酱则是烹煮过后，直接与食物搭配食用，例如红酒酱与白酱。
餐点使用酱料最主要的目的1.为搭配食物口味，适当带出，掩饰或补足主食欠缺之处。
2.提供水分，让食物在烹调过程中失去的水分得到补充。
3.画龙点睛的视觉效果，让盘饰更美观。
4.部份主食，可以借酱料适当调整口感，软硬咸淡相互搭配。
西餐最原始的酱汁制作，基本材料取自食材剩余的骨肉(TRIM)部位，例如：骨头，紧实难以烹调的筋肉，经过长时间烹煮，可以将骨头及筋肉里面的胶质溶出，增加高汤的风味，再用以制作酱汁。
牛肉本身已经含有非常丰富的滋味，只要有一定水准的牛肉，经过简单处理，通常都能够自然展现美味。
那到底要不要用酱汁？有的料理牛肉主张纯原味，像是美式、日式、以及部份欧洲、美洲地区，甚至有人主张连盐都不放；有的料理方式则是以酱汁为主角，牛肉好坏反而在其次，像法式料理，还有台湾常见的牛排料理。
至于怎样做比较好吃，说实在的，饮食喜好几乎成为一种信仰，没有对错，也无须争吵，自己喜欢就好。
下面我们介绍一些关于做西餐酱汁的一些知识面糊因为面粉含有淀粉，所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。
西餐汁的具体做法
西餐汁的具体做法西餐汁是西餐中非常重要的调味品，常用于配搭各种烤肉、炖菜和沙拉等。
它可以赋予食物丰富的口感和美味。
本文将介绍几种经典的西餐汁做法，以供参考。
一、红酒汁红酒汁是西餐中常见的一种汁料，可以搭配牛肉、羊肉等红肉类食材。
材料：- 1杯红酒- 1杯鸡汤- 2勺牛油（或橄榄油）- 2勺面粉- 1勺番茄酱- 适量盐和胡椒粉做法：1. 在锅中融化牛油，加入面粉炒至金黄色。
2. 慢慢加入红酒和鸡汤，搅拌均匀。
3. 加入番茄酱，以增添口感和颜色。
4. 继续搅拌，将汁料煮沸。
5. 减小火候，煮约10分钟直到汁料浓稠。
6. 最后，用盐和胡椒粉调味即可。
二、奶油汁奶油汁是一种口感丰富、味道浓郁的汁料，常用于搭配鸡肉和海鲜。
材料：- 1杯鸡汤- 1杯奶油- 1勺面粉- 适量盐、胡椒粉和糖做法：1. 将鸡汤加热至沸腾。
2. 在另一个锅中，融化奶油。
3. 加入面粉搅拌均匀，直至形成糊状物。
4. 慢慢加入热鸡汤，不断搅拌。
5. 将汁料煮沸后，减小火候，继续搅拌至浓稠。
6. 最后，加入盐、胡椒粉和糖，尝味。
三、蒜香汁蒜香汁是一种带有浓郁蒜香味的汁料，适合搭配各种烤肉和海鲜。
材料：- 3瓣大蒜- 2汤匙橄榄油- 1杯鸡汤- 适量盐、黑胡椒粉和香草粉做法：1. 将大蒜剁碎或压碎。
2. 在锅中加热橄榄油，加入蒜末，用中小火炒至蒜香味出来。
3. 加入鸡汤，搅拌均匀。
4. 煮沸后，继续煮约10分钟，待汁料稍稍浓稠。
5. 加入盐、黑胡椒粉和香草粉，调味即可。
四、柠檬汁柠檬汁是一种清爽酸酸甜甜的汁料，适合搭配鱼类和蔬菜。
材料：- 2汤匙柠檬汁- 2汤匙橄榄油- 适量盐、胡椒粉和百里香做法：1. 将柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒粉和百里香混合在一起。
2. 搅拌均匀，确保调味料融合。
3. 尝味，根据个人口味再次调整。
4. 在烹饪完成的食物上倒入柠檬汁即可享用。
总结：以上介绍了几种常见的西餐汁的具体做法，每种汁料都有其独特的味道和用途。
当你制作西餐时，可以根据需要选择适合的汁料，为食物增添美味。
西餐番茄酱的制作方法_饮食礼仪_
西餐番茄酱的制作方法茄酱的做法其实很简单，自制的番茄酱新鲜又美味，味道也可以自己掌握。
接下来小编带你了解一下西餐番茄酱的制作方法。
醋汁番茄酱新鲜番茄1000克，橄榄油60毫升，蒜1瓣(切成蒜末)，洋葱100克(切成洋葱碎)，小红辣椒1个(切小粒，不喜欢食辣的可以省略)，法国香菜25克，九层塔(罗勒)25克，盐和胡椒适量。
香草可以省略不加，但风味上欠佳。
先制作醋汁：棕黄色的砂糖10克，醋30毫升。
放锅内煮沸，直至最后汁液仅剩下1/3即成醋汁。
然后开始制作番茄酱。
新鲜番茄洗净，顶部切十字，放入沸水中烫一下，煮好后去皮、去籽，切小粒。
番茄顶部划十字;入沸水中略烫一下，皮绽开就可以盛出。
入冰水中浸泡。
去皮去籽，切小丁。
锅中放入橄榄油烧热，加入蒜末、洋葱碎，番茄小粒，炒至软身。
加入除备用醋汁外的其余材料。
加入适量水慢火煮30分钟。
放入打碎机打碎。
西餐中的酱汁和汤通常都是需要用打碎机来打碎的。
如果实在没有打碎机，就多煮一会儿，尽量让番茄烂身，味道完全融入汤中。
最后加入制作好的醋汁，搅拌均匀，放盐和胡椒调味即可。
纯味番茄酱将新鲜番茄适量洗净，放在笼里蒸几分钟后取出，去掉皮和蒂部粗糙地方，用手捏碎放在锅里煮沸。
几分钟后，待西红柿冷却，用勺搅动，装瓶即可。
浓香番茄酱番茄20xx克，白砂糖400克，白醋150毫升，食盐50克，五香粉15克，洋葱末、大蒜末各适量，胡椒粉少许。
番茄洗净，然后放入蒸锅里蒸熟，取出剥去皮，捏碎，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。
白醋中放入五香粉，浸泡2小时后，再加入白砂糖、食盐，使其完全溶解，混合均匀后，再倒入到番茄肉浆里面。
再将少许洋葱、大蒜末、胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至浓稠糊状，趁热装入清洁干净干燥的玻璃瓶里，加盖密封。
放低温干燥处贮存。
西式番茄酱新鲜番茄20xx克，橄榄油、大蒜末、洋葱丁各适量，月桂叶、兰姆酒、水、糖、盐、胡椒粉各少许。
新鲜番茄洗净，放入沙锅中煮，煮好后去皮、去籽，放入搅拌机中打碎。
西餐的精髓-基础酱汁做法集合
西餐的精髓-基础酱汁做法集合酱汁是西餐的重中之重味道绝赞的酱汁可以使平凡的菜瞬间亮起酱汁是西餐的荣耀和光芒中餐厨师也可以借鉴⼲货⾛起，西餐各⼤基础酱汁做法集合1法国沙拉酱FRENCH DRESSING原料：洋葱末120克、⾊拉油1升、⽩醋350毫升、番茄酱600毫升、⽩糖120克、⽣鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克制作：鸡蛋黄、⾊拉油混合打匀，放⼊其他原料混合均匀特点：⼝感以马乃司沙司为基础，加以⼤蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到适⽤：⽤于冷菜⾊拉，混合⾊拉的⼀种调味汁，⼀般单跟头盘⾊拉如:蔬菜⾊拉、⽥园⾊拉。
提⽰：中餐厨师可⽤来制作各种⾊拉，如⽔果⾊拉、蔬菜⾊拉或炸制品的蘸汁。
2意⼤利酱汁ITALIAN DRESSING原料：⿊醋160克、红酒醋160克、⾹菜末10克、橄榄油160克、盐10克、松⼦仁10克制作：1.⿊醋、红酒醋混合后⽤⼩⽕收汁约0.5⼩时2.加⼊橄榄油、盐、松⼦仁、⾹菜末打匀调味特点：⼝味酸略带甜味，并加以⾹菜的清⾹、松⼦仁的⾹味，起到开胃的作⽤。
适⽤范围：⽤于蔬菜⾊拉、冷菜⾊拉，作为⼀种基础汁出现在各式冷菜头盘中。
3紫苏油汁PERILLA OIL原料：紫苏100克、橄榄油20克、盐5克。
制作：原料放⼊搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。
特点：⼝味清纯、清⾹，紫苏⾹味⼗⾜。
适⽤：⽤于烹制各式意⼤利⾯条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意⼤利宽⾯、意⾯等。
提⽰：中餐可⽤作⾁类原料的淋汁。
4松⼦酱PEST原料：烤⾹松⼦仁80克、紫苏40克、橄榄油10克、盐5克、帕玛森芝⼠10克、蒜20克制作：依次顺序松⼦仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝⼠放⼊搅拌机内打匀即可特点：⼝感浓郁，⼤蒜的⾹味与紫苏、松⼦仁、帕玛森芝⼠进⾏了完美结合适⽤：⽤于各种下午茶⼩点的酱料，配新鲜的⼩番茄或各式浓汤：番茄⾯包汤、蔬菜汤。
5塞尔塞⾯包酱SOSA原料：⼤番茄20克、青圆椒1个、青⽔榄1/2瓶、⿊⽔榄1/2瓶、蜂蜜100克、盐30克、⽩糖15克、辣椒仔10克、橄榄油300克、洋葱20克。
西餐厨师必学的13款酱料及英文名称
西餐厨师必学的13款酱料及英文名称酱汁Sauce黑椒汁英文 black pepper sauce•配料黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little•做法1.取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；2.攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
3.蘑菇汁英文 mushroom sauce•配料白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little•做法用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
意大利番茄汁•英文ITALIAN TOMATO SAUCE•原料黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升•做法1.胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四；2.锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
3.适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
•Tips中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
边尼士汁英文 sauce bearnnaise•配料他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little•做法1.用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；2.取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；3.然后加入香草醋；4.如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
西餐自助早餐实用版
西餐自助早餐实用版早餐菜牌 (实用版)Breakfast Buffet menu (useful style)果汁和牛奶 Juice and milk橙汁 Orange juice 芒果汁 Mango juice菠萝汁 Pineapple juice 热牛奶 Hot Milk苹果汁 Apple juice 冻牛奶 Cold milk西柚汁 Grapefruit juice 低脂牛奶 Skin milk豆浆 Soya-bean milk 蕃茄汁 Tomato juice酸奶 Yoghurt原味酸奶 Plain Yoghurt各式果味酸奶 Individual flavoured yoghurt 咖啡 Coffee 红茶 English tea沙拉 Salad球生菜 iceberg 胡萝卜条 Carrot stick混和生菜 Mix lettuce 黄瓜条 Cucumber stick樱桃蕃茄 Cherry tomato 西芹条 Celery stick青椒 green pepper 混和甜椒 Mix capsicum红椒 red pepper 甜玉米 Sweet corn洋葱 Onion沙拉汁酱 Salad Dressing法汁 French dressing dressing芥末汁 mustard dressing 意大利汁 Italian dressing蛋黄酱 mayonnaise 千岛汁 Thousand island dressing 油醋汁 vinaigrette 日式芝麻沙拉汁 Sesame soy 宾尼士汁béarnaise sauce 沙拉配料:salad condiments酸瓜 Pickled cucumber 水瓜柳 capers 水榄 olives 鸡尾洋葱 pickled onions各式谷物 cerealscorn flakes 全麦维 Special K 粟米片Rice crispy Raisin Square 卜卜米提子麦维可可米 Coco pops 果脆圈 Fruit Loops 低热量麦维 All bran 麦丝卷 Mini-Wheats干果 Dried fruit and nuts葡萄干 Raisins 芒果干 Dried mangoWalnut Dried banana 核桃仁香蕉干各式面包 bread牛角包 Croissant 丹麦包 Danish 早餐包 Soft roll 小硬包 Plain hard roll 原味土司 Plain toast 腌肉洋葱包 Bacon onion roll 全麦面包 Whole meal bread 蔬菜包 Vegetable roll 法棍 French bread 香蕉包 Banana bread 农夫包 Farmer bread 切片面包 Slice up Bread黑麦包 Rye bread(配果酱黄油花生酱)(jam butter peanut paste )水果 Fruit西瓜 Water Melon 哈密瓜 Honey Melon柚子 shaddock 橙 Orange石榴 pomegranate 桃 peach杨桃 star fruit 菠萝 pineapple猕猴桃 kiwifruit 荔枝 lychee木瓜 papaya 梨 pear枣子 date 混和水果 mix fruit compo芒果 mango冻肉盘 Assorted cold cuts熏牛肉 beef 鸡肉冷切肠 chicken cold cuts 蘑菇冷切肠 mushroom cold cuts 胡椒里昂肠 pepper lyoner cold cuts 烟薰火腿 smoked ham 其他凉菜 Other cold dishes火腿片 Ham 芝士拼盘 Cheese platter川式凉菜 Cold dishes Sichuan style 腐乳 Preserved bean curd 咸菜pickles 咸鸭蛋 Salted duck Egg 什锦酱菜 Mix marinade vegetable 皮蛋Preserved Egg韩式辣泡菜 Marinated cabbage 寿司 Sushi热菜 hot dishes腌肉 bacon火腿片 ham早餐肠 sausage茄汁焗豆 baked bean with tomato sauce时蔬 seasonal vegetable 清炒时蔬Sautéed seasonal vegetable奶汁娃娃菜 Chinese cabbage 花菜 cauliflower里昂炒土豆 potato土豆饼 Hash brown potato迷你牛肉饼 Mini beef burger炸春卷 Deep-fried spring roll西多士 French toast克戟 pan-cake养生老南瓜 pumpkin茶叶蛋\煮鸡蛋 boiled egg in tea / boiled egg海鲜蒸蛋 steamed egg with mixed seafood炒蛋 scrambled egg 面包布丁 bread pudding黄金糕 golden cake糯米糕 glutinous rice cake 小笼包 steamed meat bun 奶黄包 butter and cream bun 叉烧包 BBQ bun馒头 Chinese bread花卷 steamed twisted roll 窝窝头 Steamed corn bun水晶饺子 pyramid dumplings 杂粮 Multigrain紫薯 sweet potato花生 peanut芋头 taro生扒番茄 Grilled tomato 炒米粉 fried vermicelli炒河粉 fried rice noodle 炒乌冬 fried U-don noodle 炒饭 fried Rice 粥 congee白粥 plain congee 玉米粥 corn congee 南瓜粥 pumpkin congee海鲜粥 seafood congee 蟹肉粥 crab congee瘦肉粥 pork congee 牛肉粥 beef congee鸡肉粥 chicken congee 鱼片粥 fish congee 绿豆粥 green bean congee皮蛋瘦肉粥 preserved egg and pork congee 现场制作/Live Cooking(明档)煎鸡蛋 fried egg奄列 omeletWhole eggs 鸡蛋Scrambled egg mixture 鸡蛋液Mixed capsicum 杂椒叮Sliced mushroom 蘑菇片Slice onion 洋葱丝Shredded cheese 芝士碎Fresh tomato 蕃茄叮Slice ham 火腿丝粉、面云吞 vermicelli noodle wonton。
西餐汁酱
香草汁1\牛油炸香洋葱碎\蒜茸\加杂香草香叶\阿里根奴\百里香\炒出味再放入茄膏炒加少许白兰的\红葡萄酒\再放入烧汁\煮开\最后调味并勾芡牛油汁用把蒜茸和干葱碎炒干\加入阿里根奴\杂香草\尾草\马祖林\他那根\百里香炒香\再加入白兰的烧开装盘待用打成一片个蛋黄把牛油溶解慢慢倒入蛋黄中搅成沙拉酱而后放入炒好的香料搅匀再放入法式芥茉酱和一粒柠檬汁搅好再放盐\黑胡椒粉还有适当的李派林(几滴)拌好用锡纸包好成圆条冰冻即可水梨红酒汁(法式)梨切丁\ 锅放入牛油加梨炒几下放入红酒煮开调味适当勾芡即可香芒酱汁香芒切丁倒入芒果汁和肉放入子母煲中煮\煮热时加入鲜奶和1-2粒蛋黄煮沸孰并调味即可荷兰汁牛油常溶解沉淀蛋黄4-5个把牛油慢慢地倒入蛋黄内打打成沙拉酱待用另用锅把干葱\玛祖林香叶炒香加入白酒醋(要多一些)煮沸浓缩过滤与牛油沙拉拌在一起加柠檬汁胡椒粉盐调味即可红酒汁(羊排专用)牛油常溶解炒香\洋葱干葱末和大蒜加入再加入红酒和适量的烧汁煮开高味即可珊巴酱洋葱蒜头干葱香茅南姜红椒辣椒粉\ 红油\ 搅成碎再放入锅炒至糊待用\把虾米碎放入油锅加虾膏适量和亚参膏拌匀后把炒好的料头倒入锅中一起搅拌煮开即可沙爹酱把珊酱的料头炒香至糊加入花生酱\ 冰糖适量\ 山楂片适量咖喱汁沙爹酱式粉用油炸香即可泰式龙虾汤虾壳烤香放入水中煮沸加入姜块\鲜红尖椒干辣椒香茅葱香菇大蒜柠檬片\ 盐\ 味精煮开过滤并放入龙虾肉煮熟装盘上菜时撒上芫茜碎即可泰式咖喱鸡汤锅内烧水加入大蒜把生姜红椒香叶\ 香茅\ 柠檬片\ 九层塔咖喱粉\黄姜粉\煮沸开过小组再放入煮加红萝卜片\ 西芹片\ 和香菇(鸡肉打粉并拌适量的红椒粉用牛油煎熟待用\ 待汤煮开后加入煎好的鸡肉而后调味盐\味精加入白葡萄酒\ 椰浆淡奶和椰丝煮沸开即可咖喱酱用油把珊巴酱的料头炒香至金黄色\ 再加入玉桂粉\豆蔻粉\ 丁香粉\咖喱粉\ 咖喱酱\黄姜粉炒香即可蜜汁排骨排骨泡石粉水\ 用叉烧酱\排骨酱\蜂蜜\葱段\姜丝\米酒\红粉\ 松肉粉腌制3-4个小时即可烤排骨烤时可把叉烧酱排骨酱蜂蜜\ 刷在表面上3-4次\ 出菜时加些汁酱即可法式洋葱汤牛油烧热洋葱跟面粉炒香放入百里香\ 阿里根奴炒一会儿再放入烧汁煮开调入牛肉粉和牛肉汁调味即可\ 奉客时汤上放一些烤好的面包和炸好的洋葱丝\或面包盖在汤怀上上面放一块芝士烤成金黄色即可烧汁牛杂碎.牛骨烤香备用.洋葱. 西芹. 胡萝卜切块. 加牛油炒. 加茄膏.百里香. 香叶. 黑椒或胡椒或先将原料烤上色. 再入锅熬24或48小时最后过漉. 让它完全冷却收入冰箱黑椒汁洋葱碎. 蒜末. 干葱. 加牛油炒. 放入香叶加白兰地烧干. 加入烧汁煮加黑椒碎.加盐. 味精调味颜色不够可以加一些保威调色或茄膏蘑菇汁鲜蘑菇切片洋葱切碎干葱碎蒜末加牛油炒加百里香加红酒烧开加烧汁煮香调味番茄汁番茄去蒂头切十字刀煮熟去皮切丁备用洋葱蒜末香叶紫苏碎加牛油炒倒入番茄丁炒烂至糊加盐味精调味颜色不够可以加沙司调色洋葱汁洋葱切丝干葱蒜末香叶加牛油炒至味香加红酒烧干加烧汁熬半个小时即可白汁用牛油将面粉香叶炒香加牛奶加插好丁香的洋葱入锅熬熬时可用打蛋器打均匀可根据用途加入开水熬橙汁把橙去皮切丁洋葱切丝牛油加洋葱炒香放入橙炒烂拿适当橙汁粉泡水倒入锅中一起煮开并加盐鸡精调味并勾芡待起锅后加入橙皮丝即可香矛草汁香矛草洋葱丝胡萝卜香菜小回香香叶用水煮1小时过滤备用牛油下锅加蒜末洋葱碎露丝玛利炒香加入香矛汁煮开并加入适量的鱼露和酱油并加盐味精煮一下并放入红椒碎点缀既可牛油炸香洋葱碎\蒜茸\加杂香草香叶\阿里根奴\百里香\炒出味再放入茄膏炒加少许白兰的\红葡萄酒\再放入烧汁\煮开\最后调味并勾芡牛油汁用把蒜茸和干葱碎炒干\加入阿里根奴\杂香草\尾草\马祖林\他那根\百里香炒香\再加入白兰的烧开装盘待用打成一片个蛋黄把牛油溶解慢慢倒入蛋黄中搅成沙拉酱而后放入炒好的香料搅匀再放入法式芥茉酱和一粒柠檬汁搅好再放盐\黑胡椒粉还有适当的李派林(几滴)拌好用锡纸包好成圆条冰冻即可水梨红酒汁(法式)梨切丁\ 锅放入牛油加梨炒几下放入红酒煮开调味适当勾芡即可香芒酱汁香芒切丁倒入芒果汁和肉放入子母煲中煮\煮热时加入鲜奶和1-2粒蛋黄煮沸孰并调味即可荷兰汁牛油常溶解沉淀蛋黄4-5个把牛油慢慢地倒入蛋黄内打打成沙拉酱待用另用锅把干葱\玛祖林香叶炒香加入白酒醋(要多一些)煮沸浓缩过滤与牛油沙拉拌在一起加柠檬汁胡椒粉盐调味即可红酒汁(羊排专用)牛油常溶解炒香\洋葱干葱末和大蒜加入再加入红酒和适量的烧汁煮开高味即可珊巴酱洋葱蒜头干葱香茅南姜红椒辣椒粉\ 红油\ 搅成碎再放入锅炒至糊待用\把虾米碎放入油锅加虾膏适量和亚参膏拌匀后把炒好的料头倒入锅中一起搅拌煮开即可沙爹酱把珊酱的料头炒香至糊加入花生酱\ 冰糖适量\ 山楂片适量咖喱汁沙爹酱式粉用油炸香即可泰式龙虾汤虾壳烤香放入水中煮沸加入姜块\鲜红尖椒干辣椒香茅葱香菇大蒜柠檬片\ 盐\ 味精煮开过滤并放入龙虾肉煮熟装盘上菜时撒上芫茜碎即可泰式咖喱鸡汤锅内烧水加入大蒜把生姜红椒香叶\ 香茅\ 柠檬片\ 九层塔咖喱粉\黄姜粉\煮沸开过小组再放入煮加红萝卜片\ 西芹片\ 和香菇(鸡肉打粉并拌适量的红椒粉用牛油煎熟待用\ 待汤煮开后加入煎好的鸡肉而后调味盐\味精加入白葡萄酒\ 椰浆淡奶和椰丝煮沸开即可咖喱酱用油把珊巴酱的料头炒香至金黄色\ 再加入玉桂粉\豆蔻粉\ 丁香粉\咖喱粉\ 咖喱酱\黄姜粉炒香即可蜜汁排骨排骨泡石粉水\ 用叉烧酱\排骨酱\蜂蜜\葱段\姜丝\米酒\红粉\ 松肉粉腌制3-4个小时即可烤排骨烤时可把叉烧酱排骨酱蜂蜜\ 刷在表面上3-4次\ 出菜时加些汁酱即可法式洋葱汤牛油烧热洋葱跟面粉炒香放入百里香\ 阿里根奴炒一会儿再放入烧汁煮开调入牛肉粉和牛肉汁调味即可\ 奉客时汤上放一些烤好的面包和炸好的洋葱丝\或面包盖在汤怀上上面放一块芝士烤成金黄色即。
法餐的精华——酱汁的独得之秘
法餐的精华——酱汁的独得之秘写实主义 / Phys Sindorei / 2017-07-12 ——法餐的精华——酱汁的独得之秘法餐具有非常多的酱汁种类，种类丰富的酱汁与食材搭配能组合出各种各样的菜肴。
酱汁作为法餐的精华部分，餐后一般会用面包蘸着着吃完，因为大多数酱汁都是厨师精心调理的食材精华。
作为法餐最重要的组成部分，酱汁一直是厨师们关心的重点，传统法餐（Cuisine Classique）中的酱汁与法餐新料理（Nouvelle Cuisine）酱汁有明显不同，传统料理确定了以五大母酱为主法餐酱料大家族，它们分别是：褐酱（Espagnole sauce），白酱（B-chamel sauce），丝绒浓酱（Velout? sauce），荷兰酱（Hollandaise sauce），番茄酱（Tomate sauce）。
传统法餐的众多菜肴都是依赖这酱料来赋予食材味道的，新料理却更加注重食材，酱汁方式不再是一成不变地依赖五大母酱，酱汁味道更加清淡，制作更加简洁新颖，富有创新性，更能突出食材本身的风味。
传统法餐时期酱汁（Sauce）这一单词起源于拉丁语中有加盐调味的之意的单词Salsa,同时酱汁这一单词还与盐的单词Salt有着联系。
盐是大海浓缩的产物，作为菜肴最基本的调味料，在烹调中有着不可替代的作用。
而作为同样重要的调味料，酱料是食材风味浓缩后的产物，可以赋予菜肴更加丰富的味道和口感。
对于酱汁来说，风味、浓稠度以及质地是否均匀都是是衡量酱汁很重要的标准。
在中世纪结束之前，法餐的调味和菜肴主要是继承古罗马时代的阿比修斯（Apicius，生卒年不详）所制定的饮食规则以及学习中东地区饮食，这类菜肴多以味道浓郁的香料和酱汁为主。
在那个时代，来自东方的气味浓列的香料是人们最喜欢的昂贵调味料，菜肴的味道主要是取决于香料以及调味，那时候的菜肴在今天看起来非常之重口。
而且，那时的酱汁不仅大多数依赖东方的香料调味，还存在少数味道特别浓烈的酱料。
西餐常用的13款酱料！
西餐常用的13款酱料！酱汁sauce黑椒汁black pepper sauce◆配料：黑椒碎10克、干葱碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白兰地酒4 茶匙、盐少量。
◆做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香；攒少许白兰地酒后加入牛油，再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮约５至６分钟，撞入软牛油即可。
蘑菇汁mushroom sauce◆配料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g汤匙、白兰地酒少量、牛油少量。
◆做法：用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，加入软牛油即可。
意大利番茄汁Italian tomato sauce◆原料：黄油60克，洋葱100克，胡萝卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫苏2克，蒜60克，橄榄油20克，鸡汤1.5升做法胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块，洋葱切薄片；番茄一分为四。
◆做法：锅内放入橄榄油，烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分钟，入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开，改小火煮20分钟，取出倒入搅拌机内搅碎即可。
◆适用范围：用于制作意大利面条、比萨、头盘，甚至用作部分主菜的基础汁，如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
◆小窍门：中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
边尼士汁sauce bearnnaise◆配料：他力根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黄3 个、盐少量、番茜碎少量。
◆做法：用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁，经过滤后候用；取一个干净的钢盆，将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状；然后加入香草醋；如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。
白汁white cream sauce◆配料：牛油100克、面粉250克、鲜奶（忌廉）500毫升、汤底1.5 升、盐-胡椒粉少量、香叶一片。
西餐中各类酱汁的做法大全
西餐中各类酱汁的做法大全鸡蛋黄油酱做法原料：无盐黄油15ML、面粉15ML、酪乳160ML、切达奶酪70克、辣酱油、希腊酸奶30ML、新鲜马郁兰香草10ML(切碎)、盐做法：1、小号酱汁锅放中火上，融化黄油，加面粉搅拌3分钟，直至混合物变成浅黄色;2、分次添加酪乳搅拌均匀，加入1ML盐调味，继续小火缓慢加热1分钟，改微火加热，加入切达奶酪和辣酱油，一边搅拌一边加热，直至奶酪融化才离火;3、最后加上希腊酸奶和切碎的新鲜马郁兰香草，再加盐调味即可。
甜椒番茄酱汁做法原料：法国酸奶油120ML、大蛋黄2只、橄榄油8ML、无盐黄油15ML、红葱头1只(去皮切碎)、小蒜头1只(切碎)、甜胡椒粉少量、白兰地2汤勺、藏红花丝少量、干白葡萄酒60ML、鸡或鱼基础汤200ML(热的)、盐、黑胡椒做法：1、将法国酸奶油和蛋黄一起放入隔热碗中彻底搅匀备用;2、中号酱汁锅放在中小火上加热，放入橄榄油和黄油，将蒜泥和红葱头碎炒香，直至红葱头变成半透明色，蒜泥变得松软但未变色，加上甜辣椒粉拌匀，加热30秒钟;3、离火后加入白兰地，点燃酒精，直至火焰殆尽，加入藏红花和白葡萄酒，重新上火煮开，小火加热搅拌直至水分几乎蒸发殆尽，其过程大约3分钟;4、加入基础汤再次烧开，改为小火加热两分钟，再次离火，然后晾凉1分钟，之后缓缓地锅中温热的混合液体倒入法国酸奶油中，边加边搅拌，直至混合均匀;5、然后重新倒回锅中，用中小火加热5分钟，当酱汁变得浓稠能够裹附在木勺的背面时，离火，用盐和黑胡椒调味即可。
橄榄酱做法原料：小干葱头2只(切碎)、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、无盐黄油210克、大蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐做法：1、把干葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放入一直厚底的.酱汁锅中，烧开后小火加热浓缩至30ML，离火后过滤，去除滤渣备用;2、澄清黄油，晾凉至温。
将蛋黄和做好的浓缩汁放入隔水炖锅或置于沸水之上的碗中(碗底不接触到水)，然后快速搅打7分钟，直至颜色发白成奶油状;3、将碗从沸水锅上移开，缓缓呈线状加入稀薄的黄油，一边加一边搅拌，直至酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸水锅之上几秒钟，以保持微温。