第一章食品营养学基础
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第一部分 食品营养与健康 第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质,是生命的 物质基础。
植物性食物（细菌） 动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
食物热效应（食物特殊动力作用）：
由摄入食物引起的能量消耗。
测定:计算法,测量法（生活观察，体重观察） （三）能量推荐摄入量（千卡/日）
成年男性 成年女性
轻 2400 2100
体力活动 中
2700 2300
重 3200 2700
产热营养素比例:
蛋白质 12% 15%
脂肪
20% 30%
碳水化合物 55% 65%
来源:碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能）
脂肪
9.0千卡/每克（产能）
蛋白质
4.0千卡/每克（产能）
（二）消耗与测定
计算： 基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育）
基础代谢— 机体在清醒、静卧、空腹、放松、
20C时所需的能量。
=体表面积( m2 ) 基础代谢率 24（h）
体力活动：日常所有的活动。
“用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？
（唐代）
“饮膳正要”
（元代）
“本草纲目”
（明代李时珍）
辩证施食— 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质,根据食物性质）
精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌— 病中
配食（药食）:螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜
胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷
（四）蛋白质的来源与供给量 优质蛋白
植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉
摄入不足与过多 参考摄入量（克/天）
体力活动 轻中重 男 75 80 90 女 65 70 80
三、脂类 甘油三脂（脂肪,中性脂肪） 类脂:磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类
（一）生理功能 储能、构成组织成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器
时令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食
二、中国现代营养学
现代营养学
18世纪中—19世纪 分析食物组成,研究物质代谢
19世纪—20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素
20世纪中—
发现必需氨基酸、必需脂肪酸
必需微量元素，静脉高营养法
20世纪70 —80年代 膳食纤维
中国现代营养学:
中国传统营养理论与现代营养学相结合。
二、蛋白质（机体主要的含氮化合物） 由氨基酸组成的高分子化合物。
（一）生理功能:维持生命活动,产能。 （二）必需氨基酸
人体不能合成或合成量较少，必须由食物提供的氨基酸 苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
苏赖苯蛋 色亮异缬 组（婴幼儿）
非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸
(1)消化和吸收
摄入N－粪N 表观消化率（％）＝ 摄入N 100%
摄入N－（粪N-粪内源N ）
真消化率（％）＝
100%
摄入N
吸收N
=
100%
摄入N
(2)利用
储留N ①生物价=
吸收N
100
吸收N-（尿N-尿内源N）
=
100
吸收N
②蛋白质净利用率=消化率生物价
吸收N 储留N 储留N
=
=
摄入N 吸收N 摄入N
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营,即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
营养素— 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。
宏量营养素— 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素）
微量营养素— 矿物质、维生素 其他膳食成分— 水、膳食纤维等
营养学— 研究营养素与机体健康关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学）
营养改善途径—合理膳食、食物强化、营养补充 剂 营养产业— 营养产品的加工制造。 健康—不生病,机体与环境之间和谐，适应社会。
保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”
第二节 中国营养科学发展史
一、中国传统营养学
“药食同源”
“五谷为养,五果为助，五畜为益，五菜为充”
（黄帝内经）
“食不厌精，脍不厌细” （孔子） ?（春秋战国）
摄入N–（粪N- 粪内源N ） – （尿N-尿内源N）
=
100%
摄入N
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③蛋白质功效比值 动物增加体重（克） 摄入蛋白质（克）
④待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸）
待评蛋白质 = 某一氨基酸分
待评蛋白质某一氨基酸量
100 参考蛋白质同种氨基酸量
(mg/g蛋白质)
待评蛋白质第一限制氨基酸量
（二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C), 中链(8~12C), 短链( 6C) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸, 多不饱和脂肪酸
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CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ体系 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
三、中国的营养政策和法规（自学）
第三节 人体需要的能量和营养素
宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素：维生素
矿物质：常量元素 0.01 体重
微量元素 < 0.01 体重
一、能量：作功、产热
（一）单位与来源
表示单位：卡（calorie) 千卡（kcal）
焦耳（J）
千焦耳（KJ)
1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal
待评蛋白质 =
100
的氨基酸分
参考蛋白质同种氨基酸量
（即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）
蛋白质的互补作用: 不同种类食物混合食用,提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
[ 天天谷谷酪甘丙 半（组）精脯丝]
半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸
[ 酪wenku.baidu.com了）半（只）]
条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等
（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质） 1.食物蛋白质含量＝ N（克） 6.25 ( 食物蛋白质含氮（N）量: 16%) 2.食物蛋白质质量
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质,是生命的 物质基础。
植物性食物（细菌） 动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
食物热效应（食物特殊动力作用）：
由摄入食物引起的能量消耗。
测定:计算法,测量法（生活观察，体重观察） （三）能量推荐摄入量（千卡/日）
成年男性 成年女性
轻 2400 2100
体力活动 中
2700 2300
重 3200 2700
产热营养素比例:
蛋白质 12% 15%
脂肪
20% 30%
碳水化合物 55% 65%
来源:碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能）
脂肪
9.0千卡/每克（产能）
蛋白质
4.0千卡/每克（产能）
（二）消耗与测定
计算： 基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育）
基础代谢— 机体在清醒、静卧、空腹、放松、
20C时所需的能量。
=体表面积( m2 ) 基础代谢率 24（h）
体力活动：日常所有的活动。
“用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？
（唐代）
“饮膳正要”
（元代）
“本草纲目”
（明代李时珍）
辩证施食— 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质,根据食物性质）
精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌— 病中
配食（药食）:螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜
胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷
（四）蛋白质的来源与供给量 优质蛋白
植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉
摄入不足与过多 参考摄入量（克/天）
体力活动 轻中重 男 75 80 90 女 65 70 80
三、脂类 甘油三脂（脂肪,中性脂肪） 类脂:磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类
（一）生理功能 储能、构成组织成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器
时令：狗、羊肉冬天吃 偏食：平衡膳食
二、中国现代营养学
现代营养学
18世纪中—19世纪 分析食物组成,研究物质代谢
19世纪—20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素
20世纪中—
发现必需氨基酸、必需脂肪酸
必需微量元素，静脉高营养法
20世纪70 —80年代 膳食纤维
中国现代营养学:
中国传统营养理论与现代营养学相结合。
二、蛋白质（机体主要的含氮化合物） 由氨基酸组成的高分子化合物。
（一）生理功能:维持生命活动,产能。 （二）必需氨基酸
人体不能合成或合成量较少，必须由食物提供的氨基酸 苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
苏赖苯蛋 色亮异缬 组（婴幼儿）
非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸
(1)消化和吸收
摄入N－粪N 表观消化率（％）＝ 摄入N 100%
摄入N－（粪N-粪内源N ）
真消化率（％）＝
100%
摄入N
吸收N
=
100%
摄入N
(2)利用
储留N ①生物价=
吸收N
100
吸收N-（尿N-尿内源N）
=
100
吸收N
②蛋白质净利用率=消化率生物价
吸收N 储留N 储留N
=
=
摄入N 吸收N 摄入N
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营,即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
营养素— 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。
宏量营养素— 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素）
微量营养素— 矿物质、维生素 其他膳食成分— 水、膳食纤维等
营养学— 研究营养素与机体健康关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学）
营养改善途径—合理膳食、食物强化、营养补充 剂 营养产业— 营养产品的加工制造。 健康—不生病,机体与环境之间和谐，适应社会。
保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”
第二节 中国营养科学发展史
一、中国传统营养学
“药食同源”
“五谷为养,五果为助，五畜为益，五菜为充”
（黄帝内经）
“食不厌精，脍不厌细” （孔子） ?（春秋战国）
摄入N–（粪N- 粪内源N ） – （尿N-尿内源N）
=
100%
摄入N
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③蛋白质功效比值 动物增加体重（克） 摄入蛋白质（克）
④待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸）
待评蛋白质 = 某一氨基酸分
待评蛋白质某一氨基酸量
100 参考蛋白质同种氨基酸量
(mg/g蛋白质)
待评蛋白质第一限制氨基酸量
（二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C), 中链(8~12C), 短链( 6C) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸, 多不饱和脂肪酸
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CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ体系 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
三、中国的营养政策和法规（自学）
第三节 人体需要的能量和营养素
宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素：维生素
矿物质：常量元素 0.01 体重
微量元素 < 0.01 体重
一、能量：作功、产热
（一）单位与来源
表示单位：卡（calorie) 千卡（kcal）
焦耳（J）
千焦耳（KJ)
1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal
待评蛋白质 =
100
的氨基酸分
参考蛋白质同种氨基酸量
（即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）
蛋白质的互补作用: 不同种类食物混合食用,提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
[ 天天谷谷酪甘丙 半（组）精脯丝]
半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸
[ 酪wenku.baidu.com了）半（只）]
条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等
（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质） 1.食物蛋白质含量＝ N（克） 6.25 ( 食物蛋白质含氮（N）量: 16%) 2.食物蛋白质质量