公共营养师三级技能复习题

公共营养师（三级）技能复习资料
一、膳食调查和评价
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，61岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1．膳食结构评价表 (单位：g)
评价：
与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、水果、豆类、油脂的摄入量与推荐量接近，蛋类食物摄入充足，但鱼虾、肉禽类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2，膳食营养计算表
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3，膳食营养评价计算表
*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：经计算得知，以上食谱中，除了维生素C摄入充足、脂肪供能比基本适宜之外，蛋白质、能量的摄入量不足，钙的摄入量则严重不足，建议增加食量并调整补充富含蛋白质、能量和钙的食物以满足刘某的生理需要。

二、人体营养状况测定和评价
1、请简述尿液用于营养评价的意义。

答：1、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；
2、用于测定水溶性维生素和研究水溶性维生素的需要量；
3、用于评价矿物质的代谢；
4、用于评价机体水溶性维生素的营养状况；
5、用于研究人体矿物质的需要量。

2、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应询问其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入量调查。

请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。

答：1、膳食史调查：主要询问该儿童动物性食物的摄入状况，及是否服用锌制剂和锌强化食品，近期膳食有无大的变动等。

2、病史询问：①是否有性发育障碍和性功能低下；
②是否有味觉及嗅觉障碍；
③伤口是否愈合不良；
④呼吸系统和消化系统感染发病情况。

3、相关的体格检查：①观察被检查者的皮肤，是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏现象；
②观察被检查者的精神和营养状况，是否存在生长发育迟缓；
③检查指甲和毛发，是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。

三、营养咨询和教育
随着人民生活水平的提高，宴请日益频繁，但饮食结构不合理成为宴请的主要问题，请就此现象为全市居民进行教育，拟出宣教提纲。

答：宣教时间：任何时间皆可，尤其是节假日之前。

宣教对象：全市居民或团体单位。

宣教方式：现场讲座，结合广播媒体、板报、发放宣传小册子等方法。

宣教内容：1、中国居民膳食指南和膳食宝塔的讲解；
2、宴请与健康的关系：有利因素：主要是增进人际关系，食物丰盛。

不利因素：粗细粮、荤素搭配不
合理；上菜程序不合理；能量和各营养素摄入不合理；高油、高盐、高糖、少膳食纤维；酸碱欠
平衡；宴请时间过晚、过长，烟酒无度等。

易造成消化、吸收、代谢紊乱，体内酸碱欠平衡，总
能量过量，蛋白摄入过多，从而诱发身体疾病。

3、健康宴请：注意主副食、粗细粮合理搭配；注重酸碱平衡，荤素搭配合理，以素为主；动植物食物
合理搭配，食物多样化；使用合理的烹调方法，清淡少油盐；避免垃圾食品；重视上菜顺序，开
胃汤或茶水→适量蔬菜水果和主食→适量动物性食物和酒，以利于控制食量；禁烟限酒。

四、膳食指导和评估
为本市15岁女生
1) 设计一人份1日营养食谱。

2) 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。

参考答案：
15岁女生一日食谱表
附表1 膳食评价计算表
*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价、调整意见：
评价：该女生营养素中蛋白质、能量、维生素C均基本达到或超过RNI或AI的标准，但是脂肪、钙、维生素A、核黄素等营养素都没有达到RNI或AI的标准。

调整意见：在总体食量变化不大的情况下，适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量；适当增加富含钙的食物如牛奶或小鱼小虾等海产品的摄入；适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物肝脏、奶、蛋和红黄色及深绿色蔬果的摄入量。

具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。

五、食物营养价值评价
某一份膳食的脂肪由里脊肉（100g）和大豆油（20g）组成，请评价该膳食的脂肪酸质量。

要求：
1、简述评价工作程序的要点。

2、列出C、D、E的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。

3、根据计算，评价该膳食的脂肪酸质量。

表：混合膳食脂肪酸质量评价
答：1、评价工作程序的要点：仔细阅读样品相关信息；
分析和比较食物总脂肪含量；
分析必需脂肪酸含量；
计算脂肪酸比例；
分析评价油脂并提出合理化建议。

2、公式：C=B×A/100;D=ΣC×100%; E=Σ（脂肪酸含量g/100g脂肪×D）
评价：与标准的S：P：M为1：1：1比较，该膳食中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量偏高；与标准的n-6：n-3为（4~6）：1比较，该膳食n-6：n-3比例适宜。

六、社区营养管理和营养干预
患病率和发病率的概念及计算方法？
答：患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。

患病率=特定时间内一定人群中某病新旧病例数/同期观察人口数×k
(k=100%,1000‟,10000/万…)
发病率是指一定时间内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。

发病率=一定时间内某特定人群中某病新病例数/同期暴露人口数×k
(k=100%,1000‟,10000/万…)
七、膳食调查和评价
刘某24h膳食记账调查表内容如下：
刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）
（1）分析评价刘某的膳食结构
附表1 膳食结构评价表
评价：与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、豆类、油脂的摄入量与推荐量接近，蛋类、奶类食物摄入充足，但水果、鱼虾、肉禽类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。

（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算
附表2 膳食营养计算表
（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价
附表3 膳食营养评价计算表
*脂肪 (％) 表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）
评价：
经计算得知，以上食谱中，蛋白质、能量的摄入量以及脂肪供能比基本适宜，钙、维生素C摄入充足，基本可以满足刘某的生理需要。

八、人体营养状况测定和评价
1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。

答:1、身长为纵向测量指标，主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响；
2、方法：采用卧位测量头顶至足底的距离。

测量时，被测婴儿应脱去鞋、袜、帽，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。

测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。

2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。

答：1、病因：膳食铁摄入不足；机体对铁的需要量增加；铁吸收减少；铁消耗量增加。

2、营养评价及判断要点：个人史：吸收不良；
其他代谢疾病。

膳食史：长期食物尤其是动物性食物摄入不足；
喂养不当或不良的饮食行为。

体检结果：心慌、气促、头昏；
畏寒、抵抗力下降。

生化数据及临床检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清
甲状腺素结合白蛋白等指标下降。

九、营养咨询和教育
目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。

答：1、询问孩子的爱好；
2、介绍饮料的分类：饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等；
3、讲解饮料与健康的关系：饮料的主要作用是为人体提供水分，有些饮料中含有生物活性成分如茶多酚，有的提供能量和维生素、矿物质，对人体健康提供有益成分。

但是，碳酸饮料为高糖、高磷、空白能量，青少年儿
童不宜多喝，咖啡与茶使人兴奋；运动饮料适合于运动时补充；功能性饮料是针对不同人群配制的，不同的人选择不同；酒精饮料对人体有一定害处，少儿不宜。

4、建议：初中学生首选的饮料是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料、运动饮料及酒精饮料等。

另外购买饮品时注意商品标签的信息，并通过感官辨别其优劣。