粮油加工学复习资料

粮油加工学复习资料

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粮油加工学

以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

描述稻谷的物理性质有哪些指标?

（1）稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。

（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度

1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于３者为细长粒形;大于２－3者为长粒形,小于2者为短粒形。短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高,加工时耐压性较强,碎米少,出米率高，。粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。粒形不同、大小相差很大的稻谷,应分批加工。2．粒度

3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。

三、稻谷的千粒重、密度和容重

1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外,主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。

稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于２8ｇ者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24ｇ之间的为小粒，小于2０ｇ为极小粒。

2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。矿物质的密度大,淀粉次之,脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。密度大的稻谷,加工时出米率也比较高。我国稻谷的密度为 1.17-１.2２g/ｃm3。

4．容重:指单位容积内稻谷的质量。在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。一般为４5０－６0０g/Ｌ。

一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小

于晚稻谷。谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。

二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）

占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。腹白度大的米粒，胚乳结

构疏松,耐压性差，加工时易产生碎米,出米率低。

四、爆腰率:在米粒上有横向裂纹,称为爆腰粒。糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆

腰率。爆腰粒强度较低,加工时易折断，产生碎米，降低出米率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。

五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散

形成圆锥体,这种性质叫散落性。圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。

摩擦力较大的,静止角较大，散落性较差。摩擦力较大者,脱壳和谷糙分离都比较容

易,一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度,叫做

稻谷对该材料的自流角（外摩擦角)。自流角的大小反映散落性的好坏。

六、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、表面

状态、密度和绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特定集聚,造成颗粒

群体的重新分布即自然分层,这一现象称为自动分级。自动分级的一般规律是:大而

轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部;轻而小和重而大的物料分

别位于中层。

稻谷加工的工艺有哪些组成部分?

ﻩ稻谷加工工艺过程,按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离,碾米，副产品整理四个工序。

一、谷清理工序

稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备(如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等),有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产,也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。

二、砻谷及砻下物分离工序

砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。

去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。砻下物主要含有糙米,未能脱壳的稻谷、稻壳。砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。

砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程,由专门机械进行分离。如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开;稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。

这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。

三、碾米工序

碾米工序包括碾米和成品整理两部分。

碾米的目的主要是碾除大米皮层,再通过擦米除糠,抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。

碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。

四、产品整理工序

副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米,实质上是米糠整理。米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。

为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否?为什么?

稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。若用稻谷直接碾米,不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低,而且成品色泽差，纯度和质量低,混杂度高。

糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？

碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。

蒸谷米营养保持的原理

蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。稻谷浸泡后,胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸,使淀粉糊化。可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。

稻米进行营养强化的目的:

大米在加工过程中,不可避免地损失大量的营养素,而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米,为了解决这个矛盾,有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VＢ1２或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。

小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化？

①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。

②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。

③皮层吸水后，韧性增加,脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。

④胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱（吸水量小),吸水速度快。由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。

⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。

⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量，并降低动力消耗。