粮油加工学复习资料
食品粮油加工学复习资料
⾷品粮油加⼯学复习资料⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。
鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。
鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。
蛋与蛋制品蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。
⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。
搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。
为何不加还原糖?蛋黄的存在不利于起泡pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性54 ℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。
⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
粮油加工工艺学复习资料
粮油加工工艺学复习资料一、名词解释1.油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。
如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。
2.油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。
3.油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。
4.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。
5.蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。
它属于以内持法生产的一种营养强化米。
6.麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。
7.粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。
粉路又称为小麦制粉流程。
8.筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。
通常利用1仓平筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。
这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。
9.自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。
10.变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。
二、问答题：1.压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。
缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。
粮油加工个人复习提纲
粮油加工一名词解释1 砻谷机电耗和胶耗电耗：指砻谷机生产1t糙米所耗用的电能胶耗：指砻谷机每加工100Kg净谷所耗胶辊的橡胶质量2 面粉筋力和弱化度比功W（筋力）单位质量的面团被吹成厚度最小的薄膜所耗费的功，W值高则面粉筋力强衰减度（弱化度）：指粉质曲线峰值中心点与出现峰值之后10min(或20min)曲线所处位置中心点差值（Bu）。
表示面粉对机械搅拌的承受能力3 面粉糖化力和产气能力面粉糖化力：面粉中淀粉转化成糖的能力。
用10克面粉加5ml水调面团，在27℃下经1小时发酵所产生的麦芽糖的mg数来表示。
其大小取决于酶的活性。
面粉糖化力对面团发酵和产气能力有重要作用产气能力：用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的CO2的ml数表示。
面粉的产气能力越强，面包质量越好4 淀粉糖和变性淀粉淀粉糖是以淀粉或含淀粉质原料生产的系列糖品的总称。
DE值表示淀粉糖化程度采用物理、化学、生物化学的方法，使淀粉的结构、物理性质和化学性质改变，从而制成具有特定性能和用途的产品，称为变性淀粉或修饰淀粉5 油脂的氢化和选择性氢化油脂氢化就是油脂和氢气的反应，氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上生成饱和度和溶点较高的改性油脂。
根据油脂内各种不饱和脂肪酸氢化反应速度的大小，脂肪酸链上双键处位置不同引起的反应速度差别而存在有先后被氢化的现象，称为氢化反应选择性。
6 大豆浓缩蛋白和分离蛋白大豆浓缩蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白成分（主要是可溶性糖，灰分和各种气味成分等）制得的蛋白质含量在70（以干基计）以上的大豆蛋白制品大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含量在90（以干基计）以上的大豆蛋白制品7 砂浆和亮浆砂浆：在熬糖时不加淀粉糖浆，经过翻拌蘸到糕点表面，很快返砂，不透明，色泽洁白亮浆：在熬糖时加入淀粉糖浆，光亮透明不粘手不返砂8 碱炼和冬化碱炼碱炼：用碱中和油脂中的游离脂肪酸，所生成的皂吸附部分其他杂质，而从油中沉降或离心分离的精炼方法。
粮油加工学复习资料
大米在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
4．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
7．面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
8．面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团 伸展 折叠
2． 粒度
3． 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾． 千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？
①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
粮油加工复习题 河北工程
引言1.粮油加工:指将粮油产品的原材料(农、林、牧、副、渔)经过物理、化学和各种科学的加工处理技术加工制成各种食用产品或轻工业原料的过程，我们把这一过程统称为粮油食品加工学。
第一章小麦制粉1、小麦粒的质粒结构构：果皮、种皮和珠心层、糊粉层、胚、胚乳主要成份：淀粉蛋白脂肪维生素纤维素矿物质小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
2、小麦制粉对原料的要求 1 品质均匀a 类型一致b 含量均匀c 大小形状均匀2 杂质少水分低 3 工艺性状优良易磨粉4无病虫无污染等3、出粉率单位重量籽粒所，所磨出的面粉于籽粒容重之比麦路系统将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理系统称为麦路粉路系统清理后的小麦通过研磨筛理清粉打麸等工序，形成制粉工艺全过程称为粉路小麦搭配将各种品质不同的小麦按一定的比例混合加工4、小麦除杂常用的方法和设备（举例）：风选法（垂直风道、吸风分离器）、筛选法（震动筛、平面回转筛、初清筛）、密度分选法（去石洗麦机（湿法）、密度去石机（干法））、精选法(碟片精选机、滚筒精选机、碟片滚筒精选机)、磁选法（永磁滚筒、永磁箱）5、小麦表面清理常用的方法及设备举例：打麦（打麦机、擦麦机）、刷麦（螺旋刷麦机）6、润麦仓的原则要求：强度大、壁光滑、角平滑、多口混合出料7、小麦制粉的中间产物：麩片、带胚乳的皮层、麦渣、带皮层的较大胚乳颗粒、麦心、较小的胚乳颗粒、面粉纯金细小的胚乳颗粒8、皮磨系统按前后顺序分段名称皮磨前路、破碎分级、皮磨中路、研磨麩片取出面粉、皮磨后路、刮净麩片、皮磨尾路、刷麸刷下面粉9、辊式磨粉机的基本组成部分喂料机构、磨辊机构、筛理机构、调节机构、动力机构10、磨齿数：磨辊表面每厘米圆周长度内磨齿的数目齿角：磨齿的横断面为两个不对称的侧面，两侧面的夹角为齿角轧距：快慢辊之间的距离流量：磨辊接触长度上的负荷量11、按用途把筛子分为哪几类？粗筛：将麸片分离出来的筛面、分级筛：将麦渣麦心按颗粒大小分离、粉筛分：离面粉12、筛净率：实际筛出物/应筛出物未筛净率：应筛出而未筛出/应筛出物13、我国等级面粉的分类：特一粉、特二粉、标准粉、普通粉第二章面制品的加工1、焙烤食品：以面粉为基础与糖油蛋乳等配合采取焙烤工艺制作的食品蛋糕：鸡蛋为原料配以糖面等经搅打后烘烤而成面包：以面粉水酵母等原辅料经和面、发酵成型、烘烤而成的食品2、焙烤食品的特点谷物面粉为基本原料、固态、熟食方便食品、质地疏松、色香味佳、较耐储藏、成熟定型都在烘烤中完成3、面筋弹性：面团变形后的恢复能力延伸性：拉长而不断裂的特性4、焙烤食品中糖的作用是什么？油脂的作用是什么？糖、糖漿在烘焙食品中的功用主要體現在以下方面：1．是烘焙食品良好的著色劑。
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粮油食品加工复习题
第五章面粉食品加工
1.焙烤食品定义及特点？
2.面筋弹性？面筋延伸性？
3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？
5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？
6.面包的定义、类别和特点？
7.面包常见的生产方法？
8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？
9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？
10.方便面生产的工艺流程及技术要点？
第六章淀粉生产及淀粉食品
1.淀粉生产常用的原料类别？
2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？
3.玉米籽粒结构及重要成分？
4.玉米清理的常用方法？
5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？
6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？
7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？
8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？
第七章淀粉制糖
1.淀粉糖的定义及常见类别？
2.淀粉糖生产中常见酶的类别？
3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？
4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？
5.果葡糖浆定义？
第八章豆制品加工
1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？
2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？
3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?
第九章米制食品
1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？
2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。
粮油技能考试复习题
粮油技能考试复习题粮油技能考试复习题近年来，随着人们对健康饮食的重视，粮油行业的发展也越来越受到关注。
为了提高从业人员的专业水平和技能，粮油技能考试成为了必修课。
本文将为大家提供一些粮油技能考试复习题，希望对大家备考有所帮助。
一、粮油加工基础知识1. 粮食的主要成分是什么？2. 粮食加工的主要目的是什么？3. 粮食加工过程中，除杂的方法有哪些？4. 请简要介绍粮食加工中的磨粉工艺。
5. 粮食加工中常用的脱壳设备有哪些？二、粮油储存与保鲜技术1. 粮食储存的主要目的是什么？2. 粮食储存过程中，常见的储粮虫有哪些？如何进行防治？3. 请简要介绍粮食储存中的仓储管理措施。
4. 粮食保鲜的方法有哪些？请分别介绍其原理及应用场景。
三、粮油加工设备与工艺1. 粮油加工中常见的设备有哪些？请简要介绍其功能及应用。
2. 粮油加工过程中，常见的工艺有哪些？请分别介绍其原理及应用场景。
3. 粮油加工过程中，常见的工艺参数有哪些？请简要介绍其作用及调节方法。
四、粮油质量检测与分析1. 粮油质量检测的主要目的是什么？2. 粮油质量检测中常见的指标有哪些？请分别介绍其意义及检测方法。
3. 粮油质量分析中常见的方法有哪些？请简要介绍其原理及应用场景。
五、粮油加工中的安全与环保1. 粮油加工中的安全问题有哪些？请分别介绍其原因及预防措施。
2. 粮油加工中的环保问题有哪些？请分别介绍其原因及解决方法。
3. 粮油加工企业如何合理利用资源，实现可持续发展？以上题目只是粮油技能考试的一部分内容，希望大家能够在备考过程中广泛涉猎相关知识，做到全面复习。
同时，也希望大家能够注重实践能力的培养，通过实际操作和实验来加深对粮油加工技术的理解和掌握。
最后，祝愿大家都能够顺利通过粮油技能考试，成为粮油行业中的优秀从业人员，为推动粮油行业的发展做出贡献！。
粮油加工学复习试题
一、填空题〔共20分，每题1分〕1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉枯燥的方法一般是采用气流枯燥，可以迅速枯燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油〔或6号溶剂油〕，今后浸出法制油的开展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释〔共30分，每题3分〕1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间〔1分〕依靠S-S键和共价键等分子间相互作用〔1分〕，形成一个有持水能力的网状构造〔1分〕。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时〔1分〕，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中〔1分〕，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋〔1分〕，粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分〔2分〕，二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质〔1分〕。
4 面团形成时间：简写为D T，是指从开场加水直至面团稠度到达最大时所需搅拌的时间〔2分〕，准确到0.5min〔1分〕。
5中种发酵法即二次发酵法。
先参加局部原辅料，调粉后先进展第一次发酵后〔1分〕，把其余的原辅料全部参加，进展第二次调粉和发酵〔2分〕。
6 烤炉损失面包烘烤过程中〔1分〕的重量减小〔2分〕称为烤炉损失〔 oven loss〕7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理〔1分〕，改变淀粉的天然性质，增加其*些功能性或引进新的特性〔1分〕，使其更适合于一定应用的要求。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
粮油加工学复习资料
粮油加工学以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。
爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。
清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。
在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。
因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。
清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。
砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。
对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。
摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。
特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。
碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。
特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。
第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。
营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。
生产强化米的方法：外加法内持法造粒法外加法具体有：浸吸法涂膜法强烈型强化法留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。
粮油工艺学复习题
粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。
其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。
稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。
籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。
2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。
根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。
冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。
小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。
3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。
其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。
玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。
（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。
大豆分为黄大豆、黑大豆等。
在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。
2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。
常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。
3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。
（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。
其油质适合食用和工业用途。
2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。
花生还富含蛋白质和多种维生素。
3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。
二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。
常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。
（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。
调质通常通过加水、加热等方式来实现。
（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。
三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。
2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。
（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。
这种方法工艺简单，但出油率相对较低。
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
粮油加工技术复习参考-食科093班
1、粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
2、粮油加工学的定义：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
3、特种油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。
4、稻谷的分类：按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形态分：籼稻、梗稻和糯稻。
5、谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。
出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。
6、稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。
千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。
7、稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。
凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
8、密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。
9、腹白度和爆腰率：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高，强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低。
不适宜加工高精度的大米。
10、砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。
稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
砻谷后的混合物称为砻下物，包括糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒。
11、机械碾米的原理和分类：运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
擦离碾白（压力式碾白）：依靠米粒与米粒，米粒与碾白室构件的碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。
粮油加工工艺学复习资料
1.小麦的等级标准：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。
2.小麦的籽粒结构：皮层。
胚乳。
胚芽。
3.酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。
4.皂化价：1g油脂完全被皂化所需要的KOH的毫克数。
5.碘价：一定条件下，１００ｇ油脂所吸收的碘的质量。
6.面粉的营养成分：淀粉。
脂肪。
碳水化合物。
维生素。
矿物质。
7.根据粉制图可以得到以下指标：吸水率。
面团形成时间。
稳定性。
衰减度。
评价值。
8.8专用粉的特点：面包专用粉湿面筋精制级33普通级30，粉质曲线稳定时间精制级10普通级7，降落数值250—350；面条专用粉湿面筋精制级28普通级26，粉质曲线稳定时间精制级4.0普通级3.0，降落数值200；饼干专用粉湿面筋22—26，粉质曲线稳定时间精制级2.5普通级3.5，降落时间150；蛋糕专用粉湿面筋精制级22.0普通级24.0，粉质曲线稳定时间精制级1.5普通级2.0，降落数值150.9.面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30—60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下既为有弹性橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水的面筋为干面筋。
10.面粉成熟机理：小麦中的蛋白质含有胱氨酸和半胱氨酸，他们里面含有的硫氢基具有激活蛋白酶的作用，蛋白酶一旦被激活就会分解蛋白质，使小麦中的麦角蛋白和麦谷蛋白含量降低，从而不能形成面筋，所以要搁置一段时间，让硫氢基在空气中被氧气氧化，失去他激活蛋白酶的作用。
11.面粉糖化能力：面粉中淀粉转化成糖的能力，表示方法，用10g面粉+5ml水调成面团在27℃条件下经1h发酵，所产生的麦芽糖的毫克数。
12.面粉的产气能力：面粉调制面团后，在发酵过程中产生气体的能力。
表示方法：１００ｇ面粉＋６５ML水＋２ｇ鲜酵母调成面团，在３０度条件下发酵５小时所产生二氧化碳的毫升数。
13.面筋工艺性能：14.面团流变学性能：①稳定时间：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，精确到0.5min。
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粮油加工学复习资料————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期:ﻩ粮油加工学以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
描述稻谷的物理性质有哪些指标?（1）稻谷的色、香、味:新鲜的稻谷的颜色应是鲜黄色或金黄色,表面富有光泽,具有特定的香味。
糙米的颜色应是蜡白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡绿色。
（2）稻谷的粒形、粒度和整齐度1．粒形:稻谷籽粒的形状为椭圆形、卵圆形和细长形。
粒形也可根据不同的长宽比例分为3类:长宽比大于３者为细长粒形;大于２－3者为长粒形,小于2者为短粒形。
短粒形稻，在加工时，清理、砻谷、谷糙分离、碾米都较长粒形容易，籽粒愈接近球形，壳和皮所占的比例就愈小，胚乳的含量相对较高,加工时耐压性较强,碎米少,出米率高，。
粳稻的出米率比籼稻高，而出碎率较籼稻低。
粒形不同、大小相差很大的稻谷,应分批加工。
2．粒度3．整齐度:指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。
稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。
整齐度差，会增加碾米工艺技术参数制定的难度。
三、稻谷的千粒重、密度和容重1．千粒重是指1000粒稻谷的质量。
千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外,主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。
千粒重与出糙率的高低呈正相关。
稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于２8ｇ者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24ｇ之间的为小粒，小于2０ｇ为极小粒。
2．密度:密度是指稻谷籽粒单位体积的质量。
矿物质的密度大,淀粉次之,脂肪最小;密度:白米>糙米>稻谷。
密度大的稻谷,加工时出米率也比较高。
我国稻谷的密度为 1.17-１.2２g/ｃm3。
4．容重:指单位容积内稻谷的质量。
在一定程度上反映籽粒的粒形、粒度和饱满度。
一般为４5０－６0０g/Ｌ。
一、谷壳率：指稻壳占净稻谷质量的百分数。
一般粳稻小于籼稻，同类型稻谷早稻谷小于晚稻谷。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低。
二、出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量（其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分率。
出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
三、腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
腹白度大的米粒，胚乳结构疏松,耐压性差，加工时易产生碎米,出米率低。
四、爆腰率:在米粒上有横向裂纹,称为爆腰粒。
糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。
爆腰粒强度较低,加工时易折断，产生碎米，降低出米率。
爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度米。
五、散落性和静止角：稻谷在堆码到一定数量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圆锥体,这种性质叫散落性。
圆锥体母线与底平面所形成的夹角叫做静止角。
摩擦力较大的,静止角较大，散落性较差。
摩擦力较大者,脱壳和谷糙分离都比较容易,一般粳稻比籼稻易于谷糙分离。
稻谷沿某种材料表面自动滑下的最小角度,叫做稻谷对该材料的自流角（外摩擦角)。
自流角的大小反映散落性的好坏。
六、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异,性质相同的颗粒向某一特定集聚,造成颗粒群体的重新分布即自然分层,这一现象称为自动分级。
自动分级的一般规律是:大而轻的物料浮于料层的上部；小而重的物料沉于料层底部;轻而小和重而大的物料分别位于中层。
稻谷加工的工艺有哪些组成部分?ﻩ稻谷加工工艺过程,按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离,碾米，副产品整理四个工序。
一、谷清理工序稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。
它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备(如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等),有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。
清理的目的是为了提高稻谷加工设备的工艺效果，保证安全生产,也是为了确保成品质量，保护人民身体健康。
二、砻谷及砻下物分离工序砻谷及砻下物分离工序包括砻谷和砻下物分离两部分。
去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后产生的混合物称砻下物。
砻下物主要含有糙米,未能脱壳的稻谷、稻壳。
砻下物分离的目的就是将脱壳后的糙米提取出来碾米，将未能脱壳的稻谷送加砻谷机重新脱壳，并将稻壳提取入仓。
砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现。
砻下物分离则是根据各种产品的物理特性，按一定的工艺过程,由专门机械进行分离。
如稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳大几倍，可利用风力将它们分开;稻谷和糙米的表面性状、粒度都有差别，可利用这些特点将它们分开。
这一工序采用的设备有砻谷机、谷糙分离筛、离心通风机等。
三、碾米工序碾米工序包括碾米和成品整理两部分。
碾米的目的主要是碾除大米皮层,再通过擦米除糠,抛光，晾米降温及除碎分级整理工作，得到条例国家标准的白米。
碾米工序采用的设备有砂辊碾米机、铁辊喷风碾米机、抛光机、白米筛等。
四、产品整理工序副产品整理的目的主要是分离米糠中的碎米、米粞及有时因米筛破损而漏入米糠中的少量整米,实质上是米糠整理。
米糠整理一般采用风选和筛选方法，常用的设备有糠粞分离筛、圆筛、吸风分离器等。
为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否?为什么?稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程叫砻谷。
若用稻谷直接碾米,不仅能源消耗高、产量低、碎米多、出米率低,而且成品色泽差，纯度和质量低,混杂度高。
糙米的营养价值优于精白米，为什么还要碾米？碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。
糙米皮层虽含有较多的营养素如脂肪、蛋白质等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐贮藏。
蒸谷米营养保持的原理蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物质增加。
稻谷浸泡后,胚乳内部吸收了相当数量的水分，此时用汽蒸,使淀粉糊化。
可改变胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏性和食用品质。
稻米进行营养强化的目的:大米在加工过程中,不可避免地损失大量的营养素,而这些营养素往往是人体必需的。
如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。
出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米,为了解决这个矛盾,有必要进行稻米的营养强化。
大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。
维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VＢ1２或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
小麦制粉时小麦加水后,会发生哪些相应的物理及生化变化？①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀,由于三者吸水膨胀的先后顺序不同,即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移,使三者之间的结合力受到削弱。
这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
③皮层吸水后，韧性增加,脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。
因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳,有利于保证面粉质量与提高出粉率。
此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。
④胚乳的强度降低。
胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。
蛋白质吸水能力强(吸水量大),吸水速度慢;淀粉粒吸水能力弱（吸水量小),吸水速度快。
由于两者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同,从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散,强度降低,易于磨细成粉,有利于降低动力消耗。
⑤湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加,但湿面筋的品质弱化。
⑥蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。
但对制粉工艺的影响不大。
从以上变化结果可以看出,小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善,能相应提高出粉率,提高成品面粉质量，并降低动力消耗。
什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？（1）小麦搭配是将各种原料小麦按一定比例混合搭配，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量,得到最高的出粉率；。
(2) 制定搭配方案的依据:合理搭配小麦可使它们的某些质量指标取长补短，充分利用不太合理的和较廉价的原料;小麦搭配要考虑的主要因素:皮色、硬软程度、含杂、粒度、水分、灰分、新陈度等;一般地,小麦搭配中,皮色和软硬搭配是最基本的要求，面筋含量和筋力强弱是最需要保证的品质指标,同时要注意新陈麦的搭配比例，小麦搭配时还要考虑原料的成本、来源以及库存情况等;注意小麦搭配方案选用的品种也不宜太多；搭配小麦的水分差最好不超过１.5％;含杂比较多的小麦应该先分别清理后再搭配；小麦、面粉的面筋、蛋白质、灰分含量，粉质测定仪吸水量等指标,搭配前后的数量呈线性关系,可以用多元一次方程式计算搭配比例;小麦、面粉的粉质、拉伸指标、降落数值等，搭配前后的数量呈非线性关系,制定搭配方案时可以先按线性关系初步估算,然后在实验室按计算的配方搭配后进行测试(小麦需要有实验磨粉机），再进行调整。
(３)小麦搭配一般采用毛麦(仓下)搭配和润麦仓下搭配。
大多数采用一次搭配法，即毛麦仓下搭配或润麦仓下搭配。
也有采用两次搭配的，先进行毛麦仓搭配,再进行润麦仓下搭配。
用配麦器控制搭配比例,配麦器有容积式和重量式两种。
小麦研磨的工艺过程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些?（1）小麦研磨是利用研磨机械，将经过清理和水分调节后的净麦剥开,把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成粉。
研磨分成皮磨(Ｂ）、渣磨（S）、心磨（M）、尾磨（T）。
（2）研磨工作通常是由磨粉机来完成。
（3）研磨效果是指各道磨粉机的工作效率,用剥刮率和取粉率表示。
物料经某道皮磨系统后穿过粗筛的数量与本道皮磨流量的百分比,称为剥刮率。
物料经某道研磨系统研磨后穿过粉筛数量与本道流量的百分比称为取粉率。
(４）.影响研磨效率的主要因素:I 小麦的工艺品质（籽粒结构、外表形态、小麦的物理特性、化学成分);II 磨辊表面技术特性;(磨辊的齿数、齿角、磨齿斜度、磨齿排列)III轧距;VＩ磨辊的线速度和速比;VIＩ流量;ＶＩＩI磨齿新旧程度。
什么是麦路?什么是粉路?麦路:小麦清理流程称麦路，将各种清理设备(如初清、毛麦清理、润麦、净麦等)合理地组合在一起，将原粮小麦经除杂等一系列处理,达到入磨净麦要求的整个过程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序,形成制粉工艺的全过程。
面包、蛋糕、饼干1．蛋糕:是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料,经搅擦、烘烤等工序而成的组织松软的糕状制品。
3．面包:是以小麦面粉为主要原料,与酵母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。