食品卫生微生物指标及微生物检测资料
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标
093食品检测随着社会的不断进步和经济的快速发展，人们的生活品质不断得到提高，对食品安全质量检测行业的标准要求也越来越高。
食用安全性一直是食品是否能够在市场进行流通的必然决定因素，食品安全问题也是当前人们关注的焦点。
对食品微生物进行检测能够进一步控制危险因素的发生，为食品安全增加可靠性，保障人们的食用安全，并对人们的身体健康起到积极作用。
一、食品微生物检验概述微生物质量检验是我国目前衡量食品卫生生产质量的重要检验指标之一，也常常是人们判定被检出的细菌是否适合食用的科学依据之一。
食品微生物质量检验的对象一般包括生产环境中的水和地面灰尘等细菌，以及食品材料中可食用的物质、一些添加剂等。
通过对微生物质量的检验，可以准确判断出食品生产加工厂的环境以及食品生产卫生质量情况，进而对加工过程中的食品被细菌侵蚀和污染的情况作出正确的质量评价，为各项卫生监督管理工作的开展提供科学依据。
食品在生产、运输、储存过程中可能会受到环境中某些微生物的影响而产生变质现象，因此，食品中是否含有致病微生物是食品安全检验检测的重要内容。
对食品微生物进行安全检验，主要是对各种可能对人体有害的微生物进行菌体研究，这是一个化学检验过程。
一类食物中可能会存在多种有害微生物，人们无法用肉眼直接观察到，利用食品微生物检测技术，可以把不同的有害菌体进行形态分离，这样就能更加清楚准确地了解各种有害微生物的细菌数量、不同菌体的形态分布和变化情况。
目前食品微生物检验需要围绕多个检测项目共同进行，主要涉及培养基的配制、消毒剂和灭菌、微生物的纯化分离和再培养、接种、无菌实验操作、显微镜的观察、染色、计数、菌种储存保藏、血清学基本检验等多项基本检测技术。
浅谈食品微生物检验内容及检测指标二、食品微生物检验指标食品微生物检测指标一般可以分为四项，即菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌，接下来就对其中三项进行简单介绍。
1.菌落总数。
菌落总数是食品检样经过处理并在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
食品卫生微生物指标及微生物检测
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
食品卫生微生物指标及微生物检测
食品卫生微生物指标及微生物检测食品安全是人们生活中的关键问题之一，好的食品安全管理体系可以大大降低食品病毒、细菌等微生物污染问题的发生几率，从而保障消费者的健康。
微生物指标是对食品中的微生物污染程度的一种标准，而微生物检测则是判断是否合格的一个重要手段，下面将对食品卫生微生物指标及微生物检测进行详细的讨论。
一、什么是食品卫生微生物指标食品卫生微生物指标是对不同类型的食品所允许的微生物类别、数量和指标值的一种标准，多数是基于食品的营养、水分、pH值等相关特性而制定的。
微生物污染是主要的食品安全问题之一，也是食品加工过程中无法完全避免的问题。
所以，设定合理的微生物指标可以帮助监测食品质量，并进行及时的管理和控制。
不同国家和地区对食品卫生微生物指标的设定也有所不同，主要基于食品的用途、生产加工条件和消费者的期望值。
比如，在中国，鲜活肉类、乳制品、糕点类食品等的微生物指标都有所不同，而其他国家或地区则可能有不同的标准。
二、常见的食品卫生微生物指标及作用常见的食品卫生微生物指标包括总生菌数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些指标的主要作用就是判断食品微生物污染的情况，如果超过标准则需要采取相应的措施来控制和管理微生物污染。
其中，总生菌数作为最基本的微生物指标，可以评估食品的卫生质量，是监测食品微生物安全的重要手段。
而大肠菌群作为食品中可能存在的致病菌群之一，对于人体健康存在很大的威胁。
沙门氏菌则是一种常见的肠道致病菌，经常与家禽抗议有关，消费者如果不注意卫生，很容易感染沙门氏菌引起疾病。
金黄色葡萄球菌是一种能产生多种毒素的致病菌，主要与肉制品、蛋制品以及面制品等有关。
在食品安全管理中，这些微生物指标可以进行系统监控，确保食品中微生物污染的质量安全。
三、微生物检测方法食品微生物检测是判断食品卫生质量的一种关键手段，能够对食品中的微生物污染情况进行准确和及时的监测，同时可用于食品加工过程中各个阶段的监测和控制。
食品卫生标准中的微生物指标
污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品: 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 原因: 在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原ห้องสมุดไป่ตู้更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
2.大肠菌群检验
• 大肠菌群: 37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: • 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人
和动物肠道中。 • 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 • 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极
• 在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
• 检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标: 菌落总数检验 大 肠菌群检验 致病 菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法: 1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因: • 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） • 反映食品生产过程中有否变质 • 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品: • 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性: • 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因:
• 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。
食品微生物检验指标
食品微生物检验指标食品微生物检验指标是指对食品中微生物的数量和种类进行检测的指标，以评估食品的卫生质量和安全性。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母、病毒等。
食品中的微生物如果超过一定限度，会对人体健康造成威胁，甚至引发食源性疾病。
因此，对食品微生物的检验十分重要。
食品微生物检验的主要指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。
这些指标可以通过不同的方法进行检测，如平板计数法、膜过滤法、PCR法等。
总菌落数是指食品中所有微生物的数量。
一般来说，食品中的微生物数量越多，说明食品的卫生质量越差。
不同食品的总菌落数标准有所不同，但通常不应超过一定限度。
大肠菌群是指属于肠道细菌科的一类细菌，其存在表明食品可能受到粪便污染，存在较大的食源性疾病风险。
沙门氏菌是一类常见的食源性病原菌，其存在可能导致食物中毒。
金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食物中毒。
霉菌和酵母菌是一类真菌，其存在可能导致食品变质、产生毒素。
食品微生物检验指标的设定是基于食品微生物的生长特性和对人体健康的影响。
食品中的微生物数量和种类受多种因素影响，如食品的原材料、加工条件、储存方式等。
因此，对食品微生物的检验应根据不同食品的特点和使用目的进行设定。
食品微生物检验指标的合格标准通常由国家相关部门制定，并根据科学研究和实践经验进行修订。
食品企业应按照国家标准进行自查和自检，确保产品符合相关要求。
同时，监管部门也会对食品进行抽检，确保市场上的食品质量安全。
通过对食品微生物的检验，可以评估食品的卫生质量和安全性，及时发现并控制潜在的食源性疾病风险，保障人们的身体健康。
食品生产企业应加强对原材料和加工过程的控制，采取适当的卫生措施，确保食品的微生物指标符合相关要求。
此外，消费者在购买食品时也应注意选择有资质的品牌和商家，避免购买质量不合格的食品。
食品微生物检验指标是评估食品卫生质量和安全性的重要依据。
食品微生物检验技术检测项目
食品微生物检验技术检测项目一、总大肠菌群检测总大肠菌群是指能在大肠杆菌培养基上生长的菌群，一般来说，总大肠菌群的检测可以作为食品卫生质量的指标。
常见的检测方法有膜过滤法、浸泡法和曲线法等。
其中，膜过滤法是将食品样品过滤后，将膜过滤片移植到含有大肠杆菌培养基的琼脂平板上，经过培养后计数。
这种方法具有操作简便、结果准确可靠的特点。
二、致病菌检测致病菌是指能够引起人体感染和食物中毒的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7等。
常用的方法有培养法、快速检测法和分子生物学方法等。
培养法是将食品样品接种在相应的培养基上，经过一段时间的培养后，观察菌落的形态、颜色和数量来判断是否存在致病菌。
快速检测法是利用特定的试剂盒或仪器，通过检测菌落形成单位（CFU）或特定的生物标志物来快速识别致病菌。
分子生物学方法则是利用PCR扩增技术或基因芯片等技术，对致病菌的DNA进行检测和鉴定。
三、腐败菌检测腐败菌是引起食品变质和腐败的微生物，常见的有霉菌、酵母菌等。
腐败菌的检测方法主要有培养法和快速检测法。
培养法是将食品样品接种在适当的培养基上，经过一段时间的培养后，观察菌落的形态、颜色和数量来判断是否存在腐败菌。
快速检测法则是利用特定的试剂盒或仪器，通过检测腐败菌特定的生物标志物或代谢产物来快速识别腐败菌。
四、真菌毒素检测真菌毒素是由某些真菌产生的具有毒性的化合物，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
真菌毒素的检测方法主要有免疫学法、生化法和色谱法等。
免疫学法是利用特异性抗体与真菌毒素结合，形成免疫复合物后，通过比色、荧光或放射性等方法进行检测。
生化法是通过检测真菌毒素的生物活性或代谢产物来进行检测。
色谱法则是利用色谱柱对真菌毒素进行分离和检测。
五、抗生素残留检测抗生素残留是指食品中残留的抗生素含量超过国家规定的限量标准。
抗生素残留的检测方法主要有免疫学法、生物学法和物理化学法等。
免疫学法是利用特异性抗体与抗生素结合，形成免疫复合物后，通过比色、荧光或放射性等方法进行检测。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测和分析的过程。
食品微生物检验内容包括对食品中常见的致病菌、有害菌和变质菌的检测，以及对食品中的微生物总数、菌落总数、酵母和霉菌等指标的测定。
1. 致病菌的检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的微生物。
常见的致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
食品中的致病菌检测主要包括样品的预处理、分离培养、形态观察和生化鉴定等步骤。
2. 有害菌的检测：有害菌是指对人体健康有一定危害的微生物，包括产毒菌、过敏原菌等。
常见的有害菌有金黄色葡萄球菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等。
有害菌的检测可以采用PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
3. 变质菌的检测：变质菌是指导致食品腐败、变质的微生物。
变质菌的检测常采用菌落总数进行评估，包括总生菌数、大肠杆菌群和金黄色葡萄球菌的测定。
常用的检测方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
4. 微生物总数的测定：微生物总数是指食品样品中各种微生物的总数目，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
常用的方法有平板计数法、过滤法、MPN法等。
6. 酵母和霉菌的测定：酵母和霉菌是食品中常见的微生物，对食品的质量和安全有一定影响。
常见的方法有平板计数法、膜过滤法等。
食品微生物检验的技术包括传统培养方法和快速检测方法。
传统培养方法是指通过将食品样品接种于适当的培养基上，经过一定的温度和时间培养，观察和计数微生物菌落来确定食品样品中微生物的种类和数量。
快速检测方法是指利用现代生物技术手段，通过检测微生物的特定基因、代谢产物或抗原，结合分子生物学、免疫学等方法对微生物进行检测和鉴定。
常见的快速检测方法有PCR技术、酶联免疫吸附法(ELISA)、生物传感技术等。
食品卫生微生物指标及微生物检测
检样
图
25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质
大
肠
10 倍系列稀释
菌
选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种
群
LST 肉汤管
M
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
P
不产气
产气
N
BGLB 肉汤
计
36 ℃ ±1 ℃ 48 h ±2h
数
法
不产气
产气
检
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
制法：将上述成分溶于蒸馏水中，静置几分钟，充分搅拌， 调节pH。煮沸2min，将培养基冷却至45-50℃倾注平板。 使用前临时制备，不得超过3h。
选取菌落数在15 CFU～150 CFU 之间的 平板，分别计数平板上出现的典型和可疑 大肠菌群菌落。 典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆 盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
乳糖发酵管3537 ℃ ，242小时
革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽孢杆菌
产气
大肠菌群阴性 报告
大肠菌群阳性 报告
不产气
大肠菌 群阴性
报告
产气实验
ＥＭＢ（伊红美蓝） 琼脂培养基原理
ＥＭＢ琼脂培养基中含有的伊红和美蓝染料， 可抑制革兰氏阳性细菌。那些能发酵乳糖的细 菌，能将染料摄入细胞，从而使菌落呈现出紫 色或边缘无色、中央暗黑色的菌落。
食品微生物检验的指标PPT课件
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义。
简述食品中微生物的卫生检测指标及其食品卫生学意义食品中微生物的卫生检测指标是用来评估食品是否符合卫生标准的一系列微生物指标。
这些指标通常用于检测食品中的微生物污染程度，包括细菌、真菌和病毒等微生物。
常见的食品微生物卫生检测指标包括：1. 总大肠菌群：这是一类细菌，常用来评估食品中可能存在的粪便污染情况。
其检测结果能够提供食品是否符合卫生标准的重要信息。
2. 大肠杆菌：大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，其存在于食品中可能表明潜在的粪便污染。
某些大肠杆菌的菌株还可以引起食源性疾病，因此对其进行检测具有重要的食品卫生学意义。
3. 沙门氏菌：沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，存在于被污染的食品中。
检测沙门氏菌可以评估食品是否存在食源性疾病的潜在风险。
4. 霉菌：霉菌是一类真菌，某些霉菌产生的毒素可能对人体健康有害。
因此，在食品中检测霉菌的存在和毒素含量对食品卫生至关重要。
食品中微生物的卫生检测指标具有重要的食品卫生学意义，包括以下几个方面：1. 食品安全评估：微生物的卫生检测指标提供了评估食品是否安全和符合卫生标准的依据。
高水平的微生物污染可能导致食源性疾病的发生，因此检测指标的合格与否对食品安全至关重要。
2. 卫生管理与监管：食品生产和加工环节中的微生物污染控制是卫生管理和监管的重要内容。
通过检测微生物指标，可以及时发现和解决食品生产和加工过程中的污染问题，保证食品的卫生质量。
3. 食品质量保证：微生物指标检测也对食品的质量保证起着重要作用。
食品中的微生物污染可能导致食品的变质和质量下降，通过对微生物的检测，可以及时发现问题并采取相应的措施，保证食品的质量。
综上所述，食品中微生物的卫生检测指标是评估食品卫生质量的重要依据，它们对食品安全评估、卫生管理与监管以及食品质量保证起着重要作用。
通过对这些指标的检测，可以确保食品的卫生安全，保护公众健康。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
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指食品检样经处理，在一定条件下培养后， 所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面积 上所含有的细菌菌落总数。
一定条件：如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间
等
不能满足厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中
温的细菌的生长
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类
2代表全平板的菌落数。
当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度 均大于300时），但分布很均匀，可取平板 的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为 该平板的菌落数。
菌落数的报告
按国家标准方法规定
菌落数在1－100时，按实有数字报告。
如大于100时，则报告前面两位有效数字，第 三位数按四舍五入计算。 固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升 （ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米 （cm2）报告。
单位——菌落形成单位叫做CFU（colony forming units）
菌落总数所指示的食品卫生意义 ：
它可以作为食品被污染程度的标志，一般食 品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越 深。 它可以用来预测食品存放的期限或程度。
检测方法与步骤
平板菌落计数法 基本操作一般包括： 样品的稀释－－倾注平皿－－培养48小时－
食品卫生微生物学指标
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括 感官指标 指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。 指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
理化指标
微生物指标
目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：
若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300， 则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 之。 如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘 稀释倍数报告之。 如菌落数有的大于300，有的又小于30，但 均不在30~300之间，则应以最接近300或30的 平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情 况计算出的菌落数按估算值报告。
方法优点
方法简便，较精确，重复性好。
细菌总数的其它检验方法
涂布平板法 点滴平板法 螺旋平板法：螺旋平板法是由 一台机器完成的。
涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或
35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液
0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约
10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养
平板计数琼脂培养基（PCA）
胰蛋白胨5.0g，酵母浸粉2.5g，葡萄
糖1.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1000ml，
pH7.0±0.2, 121℃15分钟灭菌。
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。 中国国家标准 GB 计数时应选取菌落数在 30 － 300cfu/g 的平板（ SN 检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。 若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家 标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或 等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有 的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、
霉菌和酵母菌总数；
二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、粪大
肠菌群、大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌、 霍乱弧菌等；
三、致病菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、
沙门氏菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。
食品卫生标准中的微生物指标
菌落总数
1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义
不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平 板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍 数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（ 有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检 样计数报告的依据。
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明 显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则 每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开 计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不 到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘
－计数报告。
GB中国国家标准 SN 中国检验检疫行业标准 FDA BAM(Bacteriological analytical manual) 美国食品药品管理局细菌学分析手 册 ISO(International Organization for Standardization )国际标准化组织 AOAC国际分析化学家协会
24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出， 进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)， 再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样 所含菌落数。
涂布法优缺点
比常规检验法效果好。因为菌落生长在表 面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有 食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样 量比常规检验法少。
稀释液的选择
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用 磷酸盐缓冲液（或0.1%蛋白胨水），后者对 食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用 。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀 释，可以采用灭菌蒸馏水。
培养条件
培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其 生活环境水温较低，故多采用30℃） 培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即 可计数 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％ 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清， 可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培 养后菌落呈红色，易于分别
细菌总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL
1mL
9mL
10-1
225mL
10-2
10-3
10-6
10-7
无菌生 理盐水
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
稀释平板菌落计数法