《食谱编制》PPT课件

● 利于灵活掌握。
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3、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘
薯木薯）
碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）
蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素
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第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）
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确定用餐者全日能量供给量（表格） 计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质10-
15%、脂肪20-30%、碳水化合物 55-65% ） 计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494） 计算三种能量营养素每餐需要量343 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得
低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等 饮食） 要求： ● 必须明确不同疾病的饮食原则； ●必须了解各类食物的营养特点；
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●对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是 严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪 些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以 随意摄取的；
●在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排 除在外，对应增加摄取量的食物优先定量， 在此基础上对各类主、副食进行定量并编排 食谱。
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三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数 量充足；满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋 白质1/3；以植物油为主
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3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素
4、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形
（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
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无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的
数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭， 从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预 期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫 耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消 化功能相协调，与人体的生理需要相适应。 编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观 安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活 调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、 规范化和科学化。
一、食谱的概念 1、食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、 食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、 副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹 调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表 格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
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食谱编制P250
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2、食谱的分类
（2）每份蔬菜、水果可提供80kcal能量、5g 蛋白质、15g碳水化合物
（3）每份动物性食物可提供90kcal能量、 10g蛋白质、脂肪5g、2g碳水化合物
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（4）每份豆类可提供45kcal能量、5g蛋白质、 脂肪1.5g 、3g碳水化合物。
（5）每份纯能量食物可提供45kcal能量、脂肪 5g。
（6）不同能量膳食的各类食物参考摄入量。
（7）各类食品交换份的营养价值。
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五、特定人群食谱的编制 ▪ 孕妇 ▪ 乳母 ▪ 婴儿 ▪ 幼儿 ▪ 学龄前儿童 ▪ 学龄儿童 ▪ 青少年 ▪ 老年人
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六、特殊食谱的编制（疾病营养）
（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、
蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生 素
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、 茄果）
膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食
用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素 E、必需脂肪酸
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4、各类食物的每单位食物交换代表量
（1）每份谷、薯类食物可提供180kcal能量、 4g蛋白质、38g碳水化合物
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四、食谱编制的方法和步骤
▪ 计算法 ▪ 食物交换份法 ▪ 计算机（配餐软件）
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食谱编制方法一：计算法
▪ 程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、 体形等确定）
▪ 程序二：确定宏量营养素应提供的能量 ▪ 程序三：确定三种能量营养素每日需要数量 ▪ 程序四：确定三种能量营养素每餐需要量 ▪ 程序五：确定主副食品种和数量 ▪ 程序六：蔬菜量确定 ▪ 程序七：确定纯能量食物的量 ▪ 程序八： 食谱编制、评价、调整
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居 民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素 供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中， 使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和 各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养， 促进健康的目的。因此，食谱的编制是营养 学最终目的的体现，也是营养学实践性的集 中反映。
副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。
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食谱编制的方法二 食物交换份法
１、 什么是食物交换份？
食物交换份是把常用的食品按照所含营养 素的特点进行分类，各类食物中只要产生90 千卡（或376千焦）热量的食物称为一个交 换份（一份）。简单地说，就是把食物的单 位换成“份”，只要产生90千卡热量，就是 一个交换份。
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2、利用食品交换份选择饮食的优点 ● 易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类 食品，即可构成平衡膳食。
● 便于了解总热能。在5大类食品里，每份的 营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易 估算摄取了多少热量。
● 做到食品多样化。同类食品可以任意选择，
避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而 不是一种负担。
根据时间的长短，食谱有日食谱、周 食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等， 更短或更长的膳食安排营养学意义不大， 也没有操作的实用性。按就餐的对象有 个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗 或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入 食谱范畴。
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食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱