餐饮成本核算课程标准

《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术

二0一四年七月

《餐饮成本核算》课程标准

课程编码：课程类别：专业必修课

适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系

学时：36 编写执笔人及编写日期：

学分：审定负责人及审定日期：

1.课程定位和课程设计

1.1课程性质与作用

《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。

1.2课程基本理念

按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。

1.3课程设计思路

本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。

2.课程目标

工作任务目标2.1．

通过本课程的学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。

2.2职业能力目标

1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；

2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；

3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法；

4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法；

5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法；

6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。

3.课程内容与要求

3.1项目课程的结构和基本内容

项目课程的结构和基本内容

项目课程名称餐饮成本核教学时间安排3学

工作领域（典型工作任务）描

本课程选取的典型工作任务包括：1.各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；2.存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.生产环节的成本核算与控制方法；4.服务与销售环节的成本控制；5.价格的核算与制定方法；6.其他成本的核算与控制方法；7.经营效益分析的基本内容和方法

学习目标

通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。

工作与学习内容

工作对象工具工作要求

1.具有严谨细致，循规蹈矩、实 1.采购环节的成本；1.采购申请单；

事求是的工作作风； 2.存储环节的成本；询价单；2.2.3.3.生产环节的成本；进货单；具备较强的团队协作精神和基本的沟通交流能力；销售服务环节的成4. 入库单；4.3.具有高度的责任感；本；领料单；5.具有良好的业务素质和身心素4. 出库单；6.经济效益分析5.

7标准成本卡质

5收据、发票具有一定的综合分析能力和8决实际问题的应用能力工作方1经济订货量存AB分类管23先进先出4量本利分析劳动组1教师讲授理论并布置任务2学生按工作流程完成任务3课堂展示，教师点评4查找不足。

3. 2项目设计

学习要

基本职业能力和关键课子项项)

具体工作任学习内1餐饮企业成本管理的基本掌握餐饮企业成本管理2

1.成本管基本方

掌握餐饮企业成本核算1.成本核算与餐饮企业成本核算、成本控2

菜单设计的基成本控制的基本知控方餐饮企业传统采购和现1能区别餐饮企业传统1.采购的概念、特点以及在实际2.1采购及采购流购与现代采购；2

中的作用；能按照餐饮业的采购业2. 程采2.餐饮企业采购流程、采购分2. 务流程进行采购环购类、采购方式的节本成认识采购成本控制的必要性，掌握采购价格控制、采购数控制了解采购成本的基本要素、影2.2采购成本控制量控制以及采购成本分析2

响采购成本的因素、采购成本和控制的方法与手段控制的目标2 入库验收程序、入库交接、入库验收与要求3.1验收与入库方法与控制存3.环储存储及其作用、库房功能与类2 节的存储成本控制与管理方法 3.2存储型本成领发料的程序与核算出库、领用与3.3出库、控制2 出库、领发料的基本要求方法发放

4.教学模式、教学方法与手段

4.1教学模式

课程采取项目导向的教学模式，在课堂教学中实行项目化学习，实现“教学做”一体化，再将所学知识和技能运用到实习实践中。教师通过设计开发适宜的学习情境，通过多种辅助手段帮助学生独立获得必需的知识并构建自己的知识和经验体系。

4.2教学方法与手段

本课程结合课程性质和学生的特点，通过课堂讲授、案例教学、课堂讨论等多种教学方法和手段，完成每一项教学任务，以加深学生对所学知识的理解和激发学生的学习兴趣，并运用多媒体等教学手段来加强教学的主动性和直观性。模拟工作当中的各个情景，由学生扮演其中的角色，设身处地的分析与解决所面临的问题，以此提高学生解决实际问题的能力。

教学过程中突出学生的主体作用，来锻炼学生的自学、独立思考和实践能力。

4.3教学评价、考核的多元性要求

学习态度、考核内容包括学生的出勤状况、项目成果考核的形式，+本课程采取过程考核．

课堂表现、模拟练习、试卷考核等方面。