《菜单设计与制作》教学设计

菜单中包括的菜点及服务项目，决定了餐厅生产设备的采购，烹饪原料
的购买，以及餐厅工作人员的技能水平，餐厅管理人员只有认真分析客源和
市场需求，制定出符合餐厅实际的菜单，才能以最低的成本，获取最大的利
润。
（三）反映餐厅的主题与风格
菜单的内容决定了餐厅的主题、风格、装饰、色彩、灯光等的设计，举
例：2009 年春晚小品《不差钱》。
菜单。
七、参考资料
资源类型
名称
辅助教材
[1]李天元编著.《旅游学概论》（第六版）.南开大学出 版社，2009. [2]谢彦君著.《基础旅游学》（第三版）.中国旅游出版 社，2011. [3]周宇、颜醒华、钟华主编.《宴席设计实务》（第二版）. 高等教育出版社，2010. [4]何丽萍主编.《餐饮服务与管理》.北京理工大学出版 社，2010.
（三）套餐菜单：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的
菜点，而不能有客人自由选择，特点为只有一餐的统一价格，而没有每道菜
点的单独价格；
(四)其它菜单：例如主题菜单：全羊宴、“功夫”菜单、药膳菜单等。
三、菜单的作用
（一）桥梁与纽带
1.用餐者通过菜单了解餐厅的类型、特色、产品及其价格，选择自己需
（ 10 分 钟）
二、菜单的种类
（一）零点菜单：服务对象为零散客人，客人可以根据自己的饮食喜好
及消费能力，灵活地选择菜品，菜品的生产与消费具有同步性特点；
（二）宴会菜单：服务对象为团体客人，客人对菜品的选择余地较小， 餐饮企业根据主办方的支付能力，设计出不同类型的菜单。宴会菜品设计需 （ 10 分
钟） 遵循一定的原则与程式；
（四）重要的宣传品
漂亮、精致的菜单还可以成为宣传品和收藏品，既可以陈列在客人易见
之处，也可以在街头向过往行人发放，还可以刊登在报纸杂志或直接邮寄给
潜在客人，进行各种行之有效的推销。
四、菜单菜品设计的依据
（一）目标市场需求
在市场经济条件下，餐饮企业产品很难同时满足所有消费者的需求，因
此，菜单设计应充分分析目标市场的各种特征及需求状况，如餐厅的客人是 （ 10 分 谁？来自于哪里？年龄结构与性别比例如何？消费水平如何？只有调查清楚 钟）
（三）菜单的作用：桥梁与枢纽，控制成本，反映餐厅的主题与风格，
重要的宣传品；
（四）菜单菜品的设计原则：目标市场需求，厨师的烹调技能及厨房的
生产条件，食品原料的供应情况，菜式品种要平衡、要有独特性。
六、布置课后练习
1．菜单菜品设计有哪些依据？
2.菜单设计应遵循什么程序？
3.对南宁市民的饮食需求进行调查，制定一份价格在 1000 元左右的宴会
向学生展示各种菜单，讲述菜单的由来，激发学生的学习兴趣。
四、新课讲授
第一节 菜单设计与制作
（1 分钟） （2 分钟） （2 分钟）
一、 菜单的定义
（一）从客人的角度来讲：菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，
反映了餐饮企业经营的菜品品种及价格； （二）从餐厅的角度来讲;菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲。
2. 熟悉菜单的种类和作用 3. 掌握菜单设计的依据和程序
1. 使学生认识到菜单设计与制作对餐厅生产与经营的重要性；
2. 使学生掌握菜单设计与制作的技巧
1.菜单设计与制作的依据和程序
讲授法、启发法 教学用具 项目指导
教材、白板
第一节 菜单设计与制作
一、菜单的定义
（一）菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录；
使用教材
[1]沈建龙编著.《餐饮服务与管理实务》（第三版）.中 国人民大学出版社，2012.
期刊
东方美食系列、美食与美酒、餐饮经理人、中国烹饪、 天下美食
课程网络 中国餐饮网、职业餐饮网、美食天下
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《菜单设计与制作》教学设计
要的产品和服务；
（ 10 分
2.餐厅管理人员定期分析菜单上每道菜的销售状况、顾客喜爱程度、就 钟）
餐者对菜肴价格敏感程度等情况，会发现菜肴生产计划、烹调技术、定价以
及搭配方面的问题，从而更换菜肴品种，改进生产计划和烹调技术，改进菜
肴的促销方案和定价方法。
（二）控制生产成本
（二）菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲。
二、菜单的种类
（一）零点菜单
（二）宴会菜单
（二）套餐菜单
（四）其它菜单
三、菜单的作用
（一）桥梁与纽带
（二）控制成本
（三）反映餐厅的主题与Fra Baidu bibliotek格
（四）重要的宣传品
四、菜单设计的依据
（一）迎合目标市场需求
（二）厨师的技能水平与餐厅的生产条件
（三）食品原料的供应情况
这些问题，并在此基础上设计菜单，才有可能使餐饮企业的经营获得成功。
（二）厨师的烹调技能及厨房的生产条件
菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具有过硬的生产服务
技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。
（三）食品原料的供应情况
食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、酒店
位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地
保证供应，这是一条相当重要但容易被忽视的餐饮管理原则。
（四）菜式品种要平衡、要有独特性
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《菜单设计与制作》教学设计
1.菜式品种不宜过多但要丰富
2.菜品组合要平衡（价格、原料、烹调方法、造型、口味口感、成菜速
度、营养结构）
五、归纳总结
（一）菜单可以从客人与餐厅两个角度进行定义；
（二）菜单的种类有：零点菜单，宴会菜单，套餐菜单与主题菜单；
《菜单设计汇与制报作课》教教学设案计
课程名称 教师 授课类型 上课时间 课题、章节
教学目标与要求
教学重点
教学难点 教学方法 教学内容及过程
《餐饮服务与管理》 袁东超 讲授课
使用教材 授课对象 授课时间
《餐饮服务与管理实务》 45 分钟(1 课时)
第八章 菜单管理 第一节 菜单设计与制作
1. 了解菜单的定义
（四）菜式品种要平衡、要有独特性
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《菜单设计与制作》教学设计
教学内容及过程
备注
一、组织课堂
1、师生互相致意，开始上课 2、检查学生的出勤和课堂准备 二、复习
【教师提问】 酒吧服务规程有哪些？ 【学生回答】 （一）迎领服务 （二）点酒服务 （五）结账送客服务 三、导入新课
（三）调酒服务
（四）送酒服务