馒头冷却条件与贮藏品质的关系
冷藏时间对馒头品质的影响
冷藏时间对馒头品质的影响孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)024【总页数】6页(P6-11)【关键词】冷藏; 馒头; 品质; 质构; 感官【作者】孙祥祥; 刘长虹; 陈秋平; 王远辉; 张煌; 马永生【作者单位】河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001; 河南牧业经济学院食品与生物工程学院河南郑州450044【正文语种】中文馒头不仅是我国北方地区的传统主食，也是部分南方人喜爱的食品之一，拥有悠久的发展历史[1]。
伴随着馒头的生产经营正在向产业化发展，能否改善面制食品在储藏期间的品质特性和延长货架期，是把主食馒头推向工业化生产的关键[2]。
黄桂东等[3]研究发现经过5 周冻藏（-20 ℃）后，冷冻面团馒头的硬度、咀嚼性、胶着性分别增大74.6%、75.7%、75.6%，冻藏时间的延长，会导致冷冻面团馒头品质下降。
刘长虹等[4]研究发现酵母发酵馒头在储存（25 ℃）过程，强结合水几乎呈直线下降，弱结合水及自由水在储存过程的变化在24 h 内先上升后下降。
盛琪[5]研究发现密封包装馒头在常温（25 ℃）贮藏过程中L*值、pH 值均呈先下降后上升的趋势，持水力和水溶性淀粉显著下降，馒头制作后的48 h 内，硬度、咀嚼性和黏着性显著上升。
孝英达等[6]研究发现增加面团前处理时间或提高冷藏发酵温度，可有效改善面包芯硬度和弹性，增加面包风味物质含量。
但是，冷藏时间对馒头品质的影响，国内对此方面的报道还比较少。
因此，本试验通过X 射线衍射（X-ray）、差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶红外光谱（fourier transform infrared spectrometer，FTIR）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、质构仪、pH 计、感官评分等方法，从微观和宏观的角度上研究馒头淀粉粒晶体、蛋白质二级结构、微观结构、质构和感官，分析冷藏时间对馒头品质的影响，揭示馒头在冷藏过程中品质变化规律，为延长馒头货架期提供理论支持，也为推进馒头工业化发展奠定基础。
乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响
１ ． ２ 仪器 与设 备
长形 成 晶体 ｊ 。小 米 淀 粉 直 链 淀 粉 含 量 较 高 ， 易 老
化特 性极 大地 限 制 了小 米产 品的开 发与 市场 推广 。
公司。
１ ． ３ 试 验方 法
老 化程 度呈 负相 关 、 下 降 程度 与老 化 程度 呈 正 相 关 ，
由此 反 映 老 化 程 度 和 老 化 速 率 。 研 究 ３ ７ 、 ２ ０、 ４ 、
一
２ ０℃４种 保 藏 温度 对 小米 馒 头 老化 影 响 ； 之后 ， 分
１ ． ３ ． １ 小米馒 头 制做
淀粉 等 来实 现 。 白亚 丁 通过 添加 ０ ． ３ ％ Ｇ ＭＳ和
０ ． ３ ％ Ｓ Ｓ Ｌ有效 降低 了米 糕 的老化 。 本 试验 以糊 化 度 为 评 价 指 标 ， 糊 化 度 值 与 淀 粉
限公 司 ； Ｈ ＷＳ一 ０ ８ ０型 恒 温 箱 ： 上 海 精 宏 实验 设 备有 限公 司 ； ￣ ２ ０ ０× ５ ０ ｍ 型试 验 筛 ： 成 都 企航 仪 器 有 限
其 抗 老化作 用以及 乳化 剂与 温度 协 同抗老 化效 果 。结 果表 明 ： ４℃ 的 冷藏 条件 小米馒 头老化 剧 烈 ， 老化速 率 最 大； 高 温 虽能短期 内表现 出 良好 抗 老化性 ， 但 一２ Ｏ℃ 冷 冻储 藏 更 适 宜小 米制 品 的 长期 储 藏 。３种 乳化 剂均 能 表现 出 良好抗 老化 特性 ； 短 期放 置 ， ２ ０℃ 室 温 ＋Ｇ ＭＳ抗 老 化 效 果 最佳 ； 长货 架期 放 置 ， 一 ２ ０℃ 冷 冻 条 件 ＋Ｓ Ｅ
食品储藏条件对口感品质的影响
食品储藏条件对口感品质的影响随着人们对食品口感品质的要求越来越高，食品储藏条件对口感品质的影响也逐渐引起了人们的关注。
食品储藏条件包括温度、湿度、光照等因素，这些因素会直接影响食品的口感和品质。
本文将从温度、湿度和光照三个方面探讨食品储藏条件对口感品质的影响。
首先，温度是影响食品口感品质的重要因素之一。
不同的食品对温度要求不同，一般可以分为低温、常温和高温三种储藏方式。
低温储藏可以延缓食品的腐败速度，使食品保持较长时间的新鲜和口感。
比如，冷藏肉类可以保持其嫩滑的口感和原有的鲜嫩度。
而高温储藏则会快速加速食品的腐败过程，使食品损失化学成分和营养价值，从而影响口感品质。
因此，正确的温度是保持食品口感品质的关键。
其次，湿度也对食品口感品质有一定的影响。
湿度过大容易导致食品受潮、霉变，影响口感。
比如，面包等面制品在高湿度环境下容易变得松软潮湿，影响口感。
相反，湿度过低则容易导致食品失水、干燥，使口感变得粗糙。
因此，食品储藏时应根据不同种类的食品设置合适的湿度，以保持其良好的口感品质。
此外，光照也是影响食品口感品质的重要因素之一。
光照会引起食品中的氧化反应，导致食品中的营养成分流失和质量下降。
比如，蔬菜水果中含有的维生素C 等光敏性物质在强光下容易被破坏，从而降低其口感品质。
因此，食品储藏时应尽量避免阳光直射或强光照射，特别是对于富含光敏物质的食品。
除了以上提到的几个方面，食品储藏条件还有其他因素会影响口感品质。
例如，食品的储藏容器和包装材料的选择也会对口感品质产生影响。
适当选择食品储藏容器和包装材料可以保持食品的新鲜度和口感品质。
另外，储藏时间也是影响口感品质的重要因素之一。
食品的新鲜度和口感品质会随着储藏时间的延长而下降，因此，及时食用储藏食品是保持口感品质的要点。
综上所述，食品储藏条件对口感品质有着重要的影响。
通过控制温度、湿度和光照等因素，可以保持食品的新鲜和口感品质。
同时，储藏容器和包装材料的选择以及及时食用也是保持口感品质的关键。
低温储藏馒头工艺的研究
馒 头 低 温 储 藏 较 佳 的 制 作 工 艺 ，为 我 国 低 温 面 制 品
的工 业化 生产 提供参 考 依据 。
１ 材料 仪 器 和 方 法
养 成 分 ，特 别 受 到 人 们 的 喜 爱 。 在 我 国北 方 ， 占面
粉 总 量 ７ ％左 右 的 小 麦 粉 用 于 馒 头 制 作 。伴 随 着 城 ０ 市 化 和 城 镇 化 的 发 展 ， 主 食 馒 头 的 生 产 经 营 正 在 向
的关键 。 众 多 学者 已利用 各 种研 究 方法 确 定 出改 善 面制 品 低 温 储 藏 期 品 质 的 工 艺 条 件 。本 文 用 馒 头 专 用 粉 为 原 料 生 产 低 温 储 藏 馒 头 ， 以复 蒸 后 的 弹 性 为指
收 稿 日期 ：２ １－ ８ １ ０ １０ — ８
Ａｂ ｔ ｃ ： Ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ｙ ｌ ｗ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ｔｒ ｇ ｓ ｐ ｏ ｕ ｅ ｔ ｐ ｃａ ｔ ａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｆ ｕ ｓ ｒ ｗ ｍａｅ ｉｌ ｓｒ ｔ ａ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｂ ｏ ｅ ｅａ ｕ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｗａ ｒ ｄ ｃ ｄ ｗｉ ｓ ｅ ｉｌ ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ｏ ｒ ａ ａ ｔ ｒ ｈ ｌ ａ ｂ ｓ ｓ ｎ ｔ ｅ ｆ ｘｂ ｌ ｙ ａｔｒ ｓ ａ ， ｓｅ ｍｅ ｒ ａ ｆ ｑ ａｉ ａ ｍｐ ｏ ｅ ｙ ｔ ｅ ｆ ｕ ｄ ｉ ｇ ａ ｄ ｔ ｅ ．Ａｎ ｅ ｅ ａ ａ ｅ ｄ ｏ ｅ ｉ ｉ ｔ ｆ ｔ ｍ ｈ ｌ ｉ ｅ ｅ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ ｏ ｕ ｌ ｙ ｗ ｓ ｉ ｒｖ ｄ ｂ ｈ ｏ ｒ ａ ｄ ｎ ｄ ｉ ｖ ｓ ｔ ｌ ｉ ｄ ｓｖ ｒ ｌ
ｒｆｇ ｒｔ ｎ ｔ ｈ ｏ ｇ ｓｗ ｒ ｏ ｐ ｒ ｄ ｔｅ ｂ ｔ ｒｐｏ ｅ ｓ ｇ ｃ ｎ ｉｏ ｓｗ ｒ ａ Ｈ ｗ ｌ ｉ ｅ ｃ ｍ ａｅ ， ｈ ｅ ｅ ｒ ｓｉ ｏ ｄｔ ｎ ｅｅ ｓｆ ｏ ｓ ０ ｍｇ ｒｅ ｉ ｃ ｏｅ ｅ ｔ ｃ ｎ ｉ ｏ ｋ ａ ｌ ｅｆ ｕ ， ａ ｌ
不同储存温度对食物品质的影响
不同储存温度对食物品质的影响随着人们对食品品质的要求越来越高，科学研究不断探索不同储存温度对食物的影响。
本文将就不同储存温度对食物品质的影响进行探讨。
一、低温储存对食物品质的影响低温储存是指将食物存放在较低的温度下，例如冰箱、冷冻室等。
低温储存具有以下几个方面的影响：1. 保鲜作用：低温能够降低食物的新陈代谢速度，延缓食物的腐败过程，从而延长食物的保鲜期。
2. 防止微生物生长：低温能够抑制细菌和霉菌的繁殖，减少食物受到微生物污染的可能性。
3. 保持营养成分：低温储存有助于保持食物中的营养成分，如维生素、蛋白质等不易受到破坏。
4. 防治食物变质：低温储存能够有效减缓食物氧化反应的速度，从而避免食物变质。
二、高温储存对食物品质的影响高温储存是指将食物存放在较高的温度下，例如室温条件下。
高温储存也会对食物的品质产生一定的影响：1. 促进微生物生长：高温环境下，细菌和霉菌的繁殖速度加快，容易导致食物受到微生物的污染，从而加速食物的腐败过程。
2. 促进氧化反应：高温下，食物中的氧化反应速度增加，易导致食物的氧化变质，使其失去原有的风味和营养价值。
3. 加速水分流失：高温能够使食物中的水分迅速挥发，导致食物变得干燥，口感降低。
4. 破坏营养成分：高温储存会使食物中的某些营养成分受到破坏，如维生素C在高温下很容易被破坏。
三、适宜温度储存规范不同食物对储存温度的要求也有所不同，因此在储存食物时，应根据其特性和要求选择适宜的储存温度。
1. 蔬菜和水果：大多数蔬菜和水果的适宜储存温度为4-10摄氏度，过高或过低的温度都会导致其营养成分损失和变质。
2. 肉类和海鲜：肉类和海鲜的储存温度一般应低于4摄氏度，以防止微生物滋生和腐败。
3. 面包和糕点：此类食物一般在室温下储存，但长时间储存时应避免高温环境。
4. 奶制品：奶制品理想的储存温度为2-6摄氏度，过高的温度可能导致奶制品变质。
综上所述，不同储存温度对食物品质有着明显的影响。
食品生物化学试题与答案
1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。
而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。
2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。
3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。
原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。
水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。
食品保藏原理与技术第三章 食品保藏过程中的品质变化
一、 冻藏食品的重结晶
• 重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出 现的一种冰结晶体积增大现象
冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因
若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓 慢冻结那样的伤害
二、冻藏食品的干耗和“冻结烧”
冻结食品中的水分以冰晶升华的方式进入空气中， 引起冻结食品的干耗
随着冻藏时间的延长，脱水多孔层会不断地的加 深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表 面发生黄褐色，使食品的色、香、味和营养价值 变差，称“冻结烧”
1.干耗的过程 2.影响干耗的因素 3.减轻干耗的方法
三、串味
四、冷害
1.影响冷害的因素
2.减轻冷害的措施
五、后熟作用
六、脂类的氧化 七、淀粉老化 八、微生物的增殖
一、水分蒸发（干耗）
经过冷却的食品在冷藏室内贮藏时，水分 向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻.
二、寒冷收缩
宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉 会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质 也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩
防止寒冷收缩的措施
• 增加冷却前的ATP和糖原的分解
阻止肌肉纤维的收缩 缓慢降温
三、串味
有强烈香味和臭味的食品与其它食品一起 冷藏时，这些气味会发生迁移引起其它食品 变味的现象
四、 冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结 点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，组织不 能进行正常的代谢活动，抵抗能力降低，产生多种生 理失调现象，称为冷害
冷害症状：表面出现凹陷、水浸斑，组织褐变，内部 组织崩溃，着色不均匀，不能正常成熟，产生异味
1、影响冷害的因素
• 种类和品种
• 成熟度 • 果实大小 • 冷藏温度 • 冷藏时间
食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响研究
食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响研究肉制品在食品行业中占有重要地位，但对于保鲜条件的要求比较高。
正确的储藏条件对于延长食品的保质期和保持食品的品质至关重要。
本文将探讨食品储藏条件对品质变化与保鲜效果的影响。
首先，储藏温度是影响食品品质变化和保鲜效果的关键因素之一。
温度过高会导致食品中的细菌繁殖速度加快，从而加速食品的腐败过程。
相反，温度过低会使食品失去原本的风味和口感。
因此，适当的储藏温度对于保持食品的新鲜度非常重要。
其次，储藏湿度也是影响食品品质变化和保鲜效果的重要因素之一。
储藏湿度过高会促使食品中的水分流失和霉菌的生长，从而降低食品的质量。
相反，储藏湿度过低会导致食品变干，使其容易变得脆弱和易碎。
因此，适当的储藏湿度对于保持食品的口感和质量至关重要。
此外，光照条件也对食品的品质变化和保鲜效果有着重要影响。
光照可以引起食品中的氧化反应，加速食品的褪色和变质。
因此，为了保持食品的色泽和风味，储藏时应避免阳光直射或强光照射。
再者，储藏时间是影响食品品质变化和保鲜效果的另一个重要因素。
食品在储藏期间会经历各种化学和物理反应，导致食品的品质发生变化。
储藏时间越长，食品的新鲜度和口感就会逐渐下降。
因此，及时消费或适当的保存时间对于保持食品的品质非常重要。
另外，储藏容器的选择和使用也对食品的品质变化和保鲜效果有着重要影响。
密封性好的容器能够防止空气和细菌进入食品，减缓食品的氧化过程。
透明的容器还能让消费者直观地了解食品的状态。
因此，在选择储藏容器时，应综合考虑容器的材质和密封性。
最后，合理的储藏环境也对食品的品质变化和保鲜效果有重要影响。
要避免将食品储藏在有异味的环境中，以免食品吸收异味影响食品的口感和风味。
同时，储藏环境中应保持适当的通风，以减少食品的氧化反应。
综上所述，食品储藏条件对品质变化与保鲜效果有着重要影响。
适当的储藏温度、湿度和光照条件可以有效延长食品的保质期，并保持食品的品质。
此外，储藏时间、储藏容器的选择和使用，以及合理的储藏环境也是保持食品品质的关键因素。
不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响
不同冷却方法对馒头贮藏过程品质的影响洪乔荻;邹同华;郭雪;宋晓燕;毛力【摘要】通过对馒头采用自然冷却、冷风冷却和真空冷却3种冷却方法,并在4℃的条件下对产品进行贮藏,研究面食品质的变化.结果表明,相对于其他冷却方法,真空冷却将馒头从85℃冷却至20℃所用时间最短,仅为900 s,冷却速率高,产品质量损失大,失重率可达到1.683％;冷却后产品硬度、黏性、咀嚼性较大,但粘结性和回弹性方面3种冷却方式没有明显差异;亮度L*偏小,红度a*偏大,黄度b*差异不明显.真空冷却能够有效抑制微生物生长,从而延长食品的保存期.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)001【总页数】3页(P176-178)【关键词】馒头;冷却方法;品质;真空冷却;微生物【作者】洪乔荻;邹同华;郭雪;宋晓燕;毛力【作者单位】天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134;天津商业大学天津市制冷技术重点实验室,天津300134【正文语种】中文馒头是人们日常生活中不可缺少的主食，其品质及卫生状况越来越受到关注，加工好的馒头必须经过冷却才能进行包装、贮藏和销售。
馒头在冷却过程中，特别是在25～50℃时，细菌极易繁殖［1］，常规的冷却技术（如自然冷却、冷风冷却、冷水冷却［2］等）难以将蒸熟蒸热的馒头在短时间内迅速降温［3，4］，而真空冷却技术能够使食品迅速通过细菌繁殖的温度带，具有降温快速和均匀的特点［5］，能够同时实现食品中心和表面的冷却，提高了食品品质和卫生安全性，又延长了食品保质期。
真空冷却技术常被用于果蔬、花卉以及肉类的冷却［6－9］，在面制熟食方面的研究中，Everington［10］报道过采用可调真空冷却器来冷却面包类制品，对面包类制品采用真空冷却时，可减少霉菌污染，延长保存期，且质量损失比强制性风冷冷却小；郭雪等［11］对不同处理量的不同种面食进行真空冷却试验研究，结果表明比表面积大、含水量多，组织松散多孔的产品降温速率快，更适合真空冷却；关敬媛等［12］通过真空冷却、鼓风冷却和自然冷却下对熟制馄饨进行冷却处理后的品质对比，得出真空冷却不仅能缩短冷却时间，降低微生物污染，提高食用安全性，而且口感好，是值得在熟制产品中应用的冷却技术的结论。
食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响
食品贮藏与储运条件对品质和稳定性的影响随着人们对食品品质和安全的需求不断增长，食品贮藏和储运条件对食品品质和稳定性的影响变得尤为重要。
正确的贮藏和储运条件可以保持食品的营养价值和口感，同时延长食品的保质期。
一、温度控制的重要性贮藏和储运过程中，温度控制是最关键的环节之一。
温度对食品的品质和稳定性有重要影响。
对于冷藏食品来说，低温可以有效延缓食品腐败，抑制细菌和微生物的生长。
适宜的贮藏温度可以减缓食品中各种化学和生物反应的速率，保持食品的色泽和风味。
同时，对于一些特定的食品，如新鲜水果和蔬菜，适宜的温度可以帮助保持其新鲜度和口感。
过高或过低的温度都可能导致食品质量下降，比如水果变软或变黄，蔬菜失去脆度等等。
二、湿度控制的必要性除了温度，湿度也是食品贮藏和储运中需要注意的关键参数之一。
湿度对于一些易受潮或易受霉菌感染的食品来说尤为重要。
过高的湿度会导致食品腐败和霉变，而过低的湿度则可能导致食品变干并丧失水分。
例如，在面包和糕点等面制品中，过高的湿度容易导致霉菌生长并影响口感。
相反，对于干货和坚果等食品，过低的湿度会使其变得更加干燥，使得口感变差。
三、氧气和光照的影响氧气和光照是食品贮藏和储运过程中另外两个需要重视的因素。
氧气与某些食品中的营养物质和色素反应，导致褪色、氧化和降解。
因此，在一些易被氧化的食品中，适当控制氧气的浓度和接触时间可以延缓食品的衰变。
光照对于某些食品也会有显著影响。
例如，在乳制品中，过多的光照会导致维生素A和其他营养物质的降解，降低乳制品的营养价值。
因此，在贮藏和储运过程中需要避免直接阳光照射，使用不透明的包装材料。
四、合适的包装方式在食品贮藏和储运过程中，采用合适的包装方式也是至关重要的。
适当的包装能够提供保护食品的屏障，防止外界的污染和氧气的进入。
食品包装材料的选择也需慎重考虑，应该符合食品安全标准，并能够有效保持食品的新鲜度和质量。
例如，对于易氧化的食品，如食用油和坚果等，采用气密的包装可以有效减少氧气进入的机会，延长食品的保质期。
食品储存条件对食品品质的影响研究
食品储存条件对食品品质的影响研究食品的储存条件是决定食品品质的重要因素之一。
适当的储存条件可以延长食品的保质期，并保持其营养价值和口感的稳定。
然而，如果储存条件不当，食品的品质很容易受到负面影响。
本文将从储存温度、湿度和光照等方面，探讨不同储存条件对食品品质的影响。
一、储存温度储存温度是食品储存条件中最主要的因素之一。
一般来说，低温有助于延长食品的保质期。
冰箱是人们常用的储存食品的工具，适宜的冷藏温度可有效减缓细菌和霉菌的繁殖，保持食品的新鲜度。
例如，奶制品和肉类等易腐食品，应该在低温下保存，以延长其保质期。
然而，值得注意的是，储存温度过低也会对食品品质产生不利影响。
例如，蔬菜和水果在冷藏条件下会损失部分营养物质，导致口感变差。
冷冻温度过低的冰箱会导致肉类变质和质量下降。
因此，在储存食品时，选择适宜的温度非常重要，以保持食品的优质品质。
二、储存湿度储存湿度是另一个关键的储存条件，尤其对于蔬菜和水果来说更为重要。
适宜的湿度可以延长蔬菜和水果的保鲜期，防止它们干燥和腐烂。
然而，如果湿度过高，容易导致食品霉变和细菌滋生。
因此，保持适宜的湿度是食品储存的关键。
对于其他食品，如干果、坚果等，相对较低的湿度将有助于避免食品受潮和发霉。
此外，一些干货类食品，如米、面粉等，需要在干燥的环境中储存，以防止潮湿引起的虫害和霉变。
因此，在储存食品时，根据具体食品的特性，选择适宜的湿度条件非常重要，以维持食品的质量和安全。
三、储存光照光照是食品储存条件中容易被忽视的方面，然而它对某些食品的品质有较大影响。
一些食品，如牛奶和啤酒等，容易因长时间暴露在阳光下而变质。
阳光中的紫外线会加速食品中的氧化反应，导致食品味道发生变化和品质下降。
因此，这些食品应尽量避免阳光直射，在阴凉的地方储存。
此外，有些食品还受到光照颜色的影响。
例如，红葡萄酒通常被储存在深色的酒瓶中，以防止光照对酒液中的色素和味道产生影响。
又如，巧克力和咖啡等食品也会用黑色包装材料来保护其味道和质量。
实验探究：不同存储条件对馒头的影响——馒头发霉了科学教案
实验探究：不同存储条件对馒头的影响——馒头发霉了科学教案1.实验目的通过实验探究不同存储条件对馒头的影响以及探究馒头发霉的原因，提高学生关注食品安全的意识，了解食品的保存方法。
2.实验材料馒头、塑料袋、保鲜盒、相对湿度计、天平、打火机等。
3.实验方法3.1.实验分组将馒头分成两组，每组两个，即一共四个馒头。
分组如下：组别存储条件组一不同包装下存储组二不同湿度下存储3.2.组一实验步骤将两个馒头分别装进不同的塑料袋中，尽量排出袋内空气，并封口。
用打火机在封口处热熔，确保袋内空气与外界隔绝。
将一个塑料袋中的馒头放入常温室内存放，另一个塑料袋中的馒头放入保鲜盒中，也放在常温室内存放。
每天记录不同包装方式下馒头发霉的情况。
3.3.组二实验步骤将两个馒头放入两个保鲜盒中，盖好盖子。
将一个保鲜盒放在相对湿度低的环境（在同温度下可用相对湿度计测量，以45%左右为宜），另一个保鲜盒放在相对湿度高的环境（在同温度下可用相对湿度计测量，以80%左右为宜）。
每天记录不同湿度下馒头发霉的情况。
4.实验结果实验结果展示如下表格：不同包装下馒头的存储时间塑料袋存放在常温室内馒头盒存放在常温室内1天未发霉未发霉2天未发霉未发霉3天未发霉发霉4天发霉发霉不同湿度下馒头的存储时间相对湿度45%的保鲜盒相对湿度80%的保鲜盒1天未发霉未发霉2天未发霉未发霉3天未发霉发霉4天发霉发霉5.结论通过实验可以得知，馒头在低温干燥、密封包装下存放较为适宜，可以延长其保鲜期限；而在高温潮湿等不适宜的环境下存储会使馒头很快发霉变质。
发霉是由于馒头表面被细菌感染，在环境适宜的情况下迅速繁殖导致。
为此，我们应当在存储食品时注意环境温度、湿度和包装等因素，以保证食品的卫生安全。
6.实验感悟在这次实验中，我通过探究不同存储条件下的馒头发霉情况，更深入的了解到食品安全的重要性，以及学习了一些有关食品保存的基本知识和技巧。
而且在实验的过程中也学习到如何进行科学实验的方法和流程，提高了我的动手能力和观察能力。
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究
食品贮藏过程中的品质变化与稳定性研究食品是维持人们生活所需要的重要资源，但是食品在贮藏过程中常常会发生一些品质变化，降低其营养价值和口感，甚至带来健康隐患。
因此，对食品贮藏过程中的品质变化与稳定性进行研究是非常重要的。
1. 品质变化的原因食品贮藏过程中，各种因素，包括温度、湿度、氧气、光照、微生物等，都会导致食品品质的变化。
高温会加速食品的氧化反应，降低其营养价值；湿度会促进微生物的生长，导致食品腐败变质；氧气会引起脂肪氧化，产生臭气和酸败味；光照会破坏食品中的维生素和色素等。
2. 贮藏技术的改进为了延长食品贮藏期限和保持其品质，科学家和工程师们一直在致力于贮藏技术的改进。
其中，最常见的技术包括冷藏、真空包装、干燥、辐照等。
冷藏通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物生长；真空包装利用密封包装来减少氧气和水分的接触，从而延长食品的保质期；干燥则通过去除食品中的水分，阻止微生物生长；而辐照则可以杀死微生物，防止食品腐败。
3. 营养价值的保持在进行食品贮藏时，保持其营养价值是非常重要的。
研究表明，食品中的营养成分在贮藏过程中往往会发生变化，其中包括维生素的流失、蛋白质的降解、脂肪的氧化等。
为了减少这些营养成分的损失，人们可以采取一些措施，如选择合适的贮藏温度和湿度、尽量避免光照、避免长时间暴露在空气中、尽量减少水洗等。
4. 品质稳定性的评估评估食品贮藏过程中的品质稳定性非常重要，它可以帮助人们选择合适的贮藏条件和技术。
常见的品质评估方法包括感官评估和化学分析。
感官评估是通过人的感官器官对食品的外观、颜色、气味、口感等进行判断，来评估其品质的好坏；化学分析则是通过对食品中的营养成分、氧化产物等进行测定，来评估食品的营养价值和稳定性。
5. 新技术的应用随着科学技术的不断发展，一些新的技术正在被应用于食品贮藏中，以提高品质稳定性。
其中最值得关注的是纳米技术和基因工程技术。
纳米技术可以制备出一些能够释放活性物质、延缓食品氧化和微生物生长的纳米材料；而基因工程技术则可以通过改变食品中某些基因的表达，以提高其抗氧化能力和耐贮藏性。
食品中贮藏条件对品质的改善研究
食品中贮藏条件对品质的改善研究引言：食品贮藏是指将食品保存在一定条件下以延长其保质期和保持优良品质的过程。
贮藏条件对食品品质有着重要的影响。
本文将探讨食品中不同贮藏条件对品质的改善。
1. 温度的影响食品贮藏时的温度对品质起着至关重要的作用。
低温可以有效延缓食品中微生物的繁殖，从而保持食品的口感和营养。
例如，低温贮藏一些蔬菜和水果可以减缓其呼吸作用和腐烂速度，延长其保鲜期。
同时，在恰当的温度下，大部分细菌和真菌的生长也会受到限制，降低了食品受到致病菌侵害的风险。
2. 湿度的作用湿度是指空气中所含水分的含量。
适宜的湿度有利于防止食品中水分的流失，避免食品变得干燥。
例如，在面包贮藏时，适当的湿度可以保持其外观的光滑和内部的湿润。
同时，湿度对一些干货食品也有着影响。
比如，在贮藏芝麻时，过高的湿度会引起麻子外层变软或发霉。
因此，控制湿度是食品贮藏中的重要因素之一。
3.光照的影响光照对食品的贮藏也有一定的影响。
阳光中的紫外线可以引起食品中营养成分的分解和品质的降低。
因此，食品贮藏时应该避免暴露于阳光直射的环境中，尤其是含有脂肪和蛋白质的食品。
例如，在贮藏牛奶时，暴露于阳光中会加速维生素的流失和牛奶发酸变质。
因此，正确的光照管理对食品贮藏至关重要。
4. 空气和氧气管理食品中的氧气可以引起食品的氧化和腐败。
因此，在食品贮藏时需要采取一些措施来降低食品与氧气的接触。
例如，在一些生鲜食品贮藏时，可以采用真空包装方式，减少氧气的存在，从而延长食品的保质期。
此外，一些还原剂如二氧化硫也常被用于食品贮藏，阻止食品中酶和微生物的作用，保持食品的新鲜度。
结论：食品贮藏条件对品质的影响是多方面的，包括温度、湿度、光照和空气管理等因素。
合理的贮藏条件可以延长食品的保质期，保持其优良品质。
研究食品中贮藏条件对品质的改善有助于指导食品贮藏过程中的措施和方法的制定，提高食品的贮藏效果。
因此，深入研究并优化食品贮藏条件对食品品质的影响十分重要。
食品科学与工程中储藏条件对食品品质的影响研究
食品科学与工程中储藏条件对食品品质的影响研究食物是人类维持生存的基本需求之一，其品质的好坏直接关系到人们的健康和生活质量。
不同的食品在不同的储藏条件下，会产生不同的化学和生物变化，从而影响其品质。
因此，研究储藏条件对食品品质的影响，具有重要的理论与实践意义。
首先，温度是影响食品品质的关键因素之一。
温度的升高可以加速食品的化学反应，导致食品变质。
以果蔬为例，低温可以延缓呼吸作用和酶的活性，抑制细菌和真菌的繁殖，从而延长果蔬的保鲜期。
而高温则会导致果蔬的水分流失、色泽变暗和失去口感等不良变化。
对于肉类和海鲜等易腐食品来说，低温储藏可以延缓细菌的繁殖，保持食品的新鲜度和风味。
因此，科学合理地控制储藏温度，可以有效地保护食品的品质。
其次，湿度对食品品质的影响也是不可忽视的。
适宜的湿度可以有效控制微生物的生长和食品中水分的流失。
在食品加工和储藏过程中，湿度的控制是制定储藏条件的重要参数之一。
以谷物为例，若储藏环境湿度太高，容易导致谷物变质、霉变以及虫害等问题。
而湿度过低，则可能导致谷物失水、变黄和变质。
因此，在储藏条件设计中，控制合适的湿度，能够有效地保持食品的品质和风味。
此外，储藏时间对食品品质的影响也不容忽视。
食品的储藏时间过长会导致其营养价值和口感的下降。
比如，谷物在长时间储藏后，可能会发生氧化反应，产生酸败味和苦味物质，使食品的口感大打折扣。
同样，饼干和面包等烘焙食品在长时间储藏后，也会失去脆度和口感。
因此，在储藏条件的设计上，需要充分考虑食品的储藏时间，避免长时间储藏对食品品质造成的不良影响。
此外，储藏容器的选择也会影响食品的品质。
以食用油为例，如果使用不透明的容器储存，会导致食用油中的维生素和其他营养物质被光破坏，从而降低食用油的品质。
相反，使用透明的玻璃容器存储食用油，则能有效保护其中的营养物质免受光照和氧气的影响。
同样，储存果蔬时，选择透气性好的容器能够让其呼吸，有利于保持其新鲜度。
因此，在储藏过程中，合理选择储藏容器也是保证食品品质的重要措施。
冷却条件对馒头储藏过程理化指标的影响
VF-12 面包醒发箱，DHP030 恒温培养箱，自制馒头
*基金项目：2008 年河南省重点科技攻关项目（082102350005） 收 稿 日 期 ：2014－05－07 作 者 简 介 ：何 学 勇(1989-) ，男 ，硕 士 研 究 生 ，主 要 研 究 方 向 为 食 品 资
在馒头工业化生产过程中， 馒头的货架期等问 题[3]是制约馒头工业化生产的因素之一。 本文探讨 了馒头冷却工艺条件与馒头储藏过程中理化指标变 化的关系， 找出不同冷却条件对馒头储藏过程品质 的影响。
1 材料与方法
1.1 原料与设备 金苑特一粉、 安琪牌即发性干酵母、 民用自来
水。 碘化钾、氯化钠、氯化钾、硫酸锌、磷酸氢二钠、
文 1007-6395(2014)06-0036-04
虽然主食馒头工业化的发展很快， 但是馒头生 产从家庭到工业化的转变还存在许多问题， 其中主 要是馒头的保质保鲜[1]。 在对馒头保质期的研究上， 主要从酶制剂、抗菌剂、冷藏冷冻等[2]方面入手。 冷 藏冷冻能够明显延长馒头的货架期， 但在实际销售 中，由于受成本的限制，大部分生产厂家及超市等不 能提供冷藏柜等低温设备， 馒头普遍是在常温下保 存的。 馒头冷却在馒头工业化生产中有着重大的作 用，适当的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间， 提高生产效率， 同时馒头表皮变得相对干燥、 有韧 性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮现象，可 以保持一个较好的外观。 温度、湿度的迅速下降，使 得包装袋内不易产生水汽， 不易滋生微生物等。 目 前，馒头冷却工艺的研究较少。
160. [2] 张军, 刘然, 孙云霞. 酶制剂在馒头工业化生产中提高保
食品中储藏条件对品质的影响研究
食品中储藏条件对品质的影响研究食品是人类生活中不可或缺的重要组成部分，而食品的品质则直接关系到人们的健康与幸福。
然而，在不合适的储藏条件下，食品的品质可能会受到不同程度的影响。
本文将探讨食品中储藏条件对品质的影响，并进一步研究其原因和解决办法。
一、温度对食品品质的影响温度是影响食品质量的重要因素之一。
一些食品在高温下容易发生腐败、变质，而在低温下则会失去口感和营养价值。
例如，蔬菜和水果在高温下容易腐烂，而在低温下则会导致质地变硬，口感变差。
因此，在储存这类食品时，需要选择合适的储藏温度，以确保其保持良好的品质。
二、湿度对食品品质的影响湿度是另一个重要的储存条件，对食品品质有着直接的影响。
高湿度条件下，食品容易发生霉变和腐败，而低湿度条件下则容易使食品变干燥、口感变差。
例如，某些坚果类食品在高湿度环境中容易受潮，导致变质。
因此，保持适当的湿度对于食品的储藏至关重要。
三、光照对食品品质的影响光照是一种常见的储藏条件，不同食品对光照的敏感程度各不相同。
某些食品在强光下容易发生氧化反应，导致品质下降。
例如，牛奶、果汁等在阳光直射下容易变质。
因此，在储藏这类食品时，应选择避光的储存环境，保持其新鲜和品质。
四、氧气对食品品质的影响氧气也是一个重要的储藏条件之一。
某些食品在接触到空气中的氧气后容易发生氧化反应，引起品质下降。
例如，一些油脂类食品容易受到氧化的影响，导致产生异味和有害物质。
因此，在储存这类食品时，应采取有效的氧气隔离措施，以保持其良好品质。
综上所述，食品中储藏条件对品质有着重要的影响。
合适的温度、湿度、光照和氧气水平是维持食品品质的关键。
为了提升食品质量，我们可以采取以下措施：一是选择合适的储藏温度和湿度，避免高温、高湿的环境；二是避免阳光直射或使用遮光材料，减少光照引起的氧化反应；三是使用有效的包装材料，阻隔氧气接触食品。
通过这些措施，我们可以提高储藏食品的品质，保证其口感和营养价值。
然而，不同食品的储藏条件和要求有所不同。
食品贮藏条件对品质的影响研究
食品贮藏条件对品质的影响研究食品储藏条件对品质的影响研究食品是人们生活中不可或缺的一部分，而食品保存是确保食品安全和保持食品品质的重要环节。
食品贮藏条件的好坏直接影响着食品的保鲜期和品质。
本文将从不同角度来探讨食品贮藏条件对品质的影响。
首先，温度是影响食品品质的重要因素之一。
许多食品在高温下易腐败，因此低温贮藏是延长食品保鲜期和保持食品品质的常见方法之一。
以牛奶为例，存放在低温环境下可以防止其变质，保持牛奶的新鲜度和口感。
而高温会加速食品中的微生物生长，从而缩短食品的保鲜期。
因此，在贮藏中控制好适宜的温度对保持食品品质至关重要。
其次，湿度也是影响食品贮藏的关键因素。
太高的湿度会导致食品吸湿，加速食品的腐败；而太低的湿度则会导致食品干燥，影响食品口感和储存寿命。
例如，蔬菜在高湿度环境下容易发霉，而在低湿度下则容易脱水变质。
因此，在贮藏过程中，保持适宜的湿度是确保食品质量的重要因素之一。
此外，光照也是食品贮藏条件中一个重要的考虑因素。
光照可以加速食物的氧化反应，导致食品品质下降。
某些食品，如黄油或油脂类产品更容易受到光照的影响。
因此，储藏时应避免直接阳光的照射，并将食品存放在阴凉处，以减少光照对食品品质的影响。
此外，空气中的氧气也会对食品的储藏和品质产生影响。
氧气是导致食物氧化的主要因素之一，加速食品变质。
一些食品，如苹果和土豆，容易因氧化而出现变色现象。
因此，有效地控制氧气接触是保持食品优质的关键。
最后，食品贮藏条件对食品的卫生状况也具有重要影响。
卫生条件差的环境会导致食品受到细菌和其他污染物的污染，影响食品的食用安全和品质。
因此，在食品贮藏中，保持清洁的环境和储藏容器的使用是确保食品卫生安全的必要措施。
总结起来，食品贮藏条件对食品的品质具有重要影响。
适宜的温度、湿度、光照和氧气控制是保持食品新鲜度和延长保质期的关键。
同时，良好的卫生条件也是确保食品安全和品质的重要保障。
因此，人们在日常生活中应注重食品贮藏条件的控制，确保食品的品质和口感。
冷藏时间对馒头品质的影响
" # " required for melting crystals increased significantly and the crystal content also increases. The relative content of -turn and random curl in the secondary structure of gluten protein was on the rise. The -helix, -folding showed a downward trend and the stability of protein secondary structure gradually decreased. After SEM, with the increase of cold storage time, part or all of the starch granules were exposed outside the gluten network.
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ＣＥＲＥＡＬ＆ ＦＥＥＤ Ｉ ＮＤ ＵＳＴ ＲＹ
２０１ ３， Ｎｏ．
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馒 头 冷 却 条 件 与贮 藏 品质 的关 系
何 学勇 ， 刘长虹 ， 李志建 ， 徐 佳 ， 常冬冬 ， 杨晓露 ， 张 煌
（ 河 南 工业 大 学 粮 油 食 品 学 院 ， 河南 郑州 ４ ５ ０ ０ ０ １ ）
韧性 ， 在包 装运 输 过 程 中不 易 出 现 破皮 、 皱皮现象， 保 持一 个 较好 的外 观 。温度 、 湿 度 的迅速 下 降 ， 使 得
ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ： ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ； ｃ ｏｏｌ ｉ ｎｇ ｃ ｏｎ ｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｓ ｔ ｏｒ ａ ｇｅ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ； ｗｈｉ ｔ ｅ ｎｅ ｓ ｓ；ｈａ ｒ ｄｎ ｅ ｓ ｓ
馒 头 冷 却 在 馒 头 工 业 化 生 产 中有 着 重 大 的 作 用 。适 宜 的 冷 却 条 件 可 以 明显 缩 短 馒 头 的 冷 却 时 间， 提 高 生产效 率 ， 同 时馒 头 表 皮 变 得 相 对 干燥 、 有
关键词 ： 馒头； 冷却条件 ； 贮藏品质 ； 白度 ； 硬 度 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ Ｏ １ ３ ） ０ ９ —０ ０ ０ ３ —０ ３
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ｗｉ ｎ ｄ ｓ ｐ ｅ ｅ ｄ ６ ～８ ｍ／ ｓ ，ｃ ｏ ｏ ｌ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ２ ５ ～３ Ｏ℃ ，ｃ ｏ ｏ ｌ ｉ ｎ ｇ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｈ ｕ ｍｉ ｄ ｉ ｔ ｙ ３ ０ ～５ Ｏ ．
摘 要 ： 主 要 研 究 了馒 头冷 却 条件 与 贮 藏 品 质 的 关 系。 通 过 改 变馒 头 冷 却 过 程 中的 冷 却 条 件 ， 包括 冷 却 风 速 、 冷 却温度及冷却湿度 ， 对 蒸制 好 的馒 头进 行 冷 却 试验 ， 研 究 各 冷却 条件 下馒 头 的 霉 变 时 间 以及 白度 值 和 硬 度 值 的 变 化 。结 果 显 示 ， 适 宜的 冷 却 条 件 能 明 显 延 长 馒 头 的 保 质 期 。在 冷 却 条 件 为 冷 却 风 速 ６ ～８ ｍ／ ｓ ， 冷 却 温度 ２ ５ ～ ３ Ｏ ℃， 冷 却相 对 湿 度 ３ Ｏ ％ ～５ ０ ％时 ， 馒 头 的 贮 藏 品 质 保持 良好 。