馒头冷却条件与贮藏品质的关系

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摘要：主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却试验，研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示，适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速６～８ｍ／ｓ，冷却温度２５～３Ｏ ℃，冷却相对湿度３Ｏ％～５０％时，馒头的贮藏品质保持良好。
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ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｐｒｏｌｏｎｇｔｈｅｓｈｅｌｆｌｉｆｅｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ，ａｎｄｉｔｋｅｐｔａｇｏｏｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｗｈｅｎｔｈｅｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｃｏｏｌｉｎｇ
搏铷饲料工
ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１３，Ｎｏ．９
｜ｌＪｉｇ＇Ｔ＇￣■
馒头冷却条件与贮藏品质的关系
何学勇，刘长虹，李志建，徐佳，常冬冬，杨晓露，张煌
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５０００１）
ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｔｈｒｏｕｇｈｃｏｏｌｉｎｇｔｅｓｔ．Ｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｌｅｖｅｌｏｆｗｉｎｄｓｐｅｅｄ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙ，ｃｈａｎｇｅｓｏｆｓｈｅｌｆｌｉｆｅ，ｗｈｉｔｅ —
ｗｉｎｄｓｐｅｅｄ６～８ｍ／ｓ，ｃｏｏｌｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ２５～３Ｏ℃ ，ｃｏｏｌｉｎｇｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｙ３０～５Ｏ．
韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，使得
关键词：馒头；冷却条件；贮藏品质；白度；硬度中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标志码：Ａ文章编号：１００３ —６２０２（２Ｏ１３）０９ —０００３ —０３
Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ；ｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ｓｔｏｒａｇｅｑｕａｌｉｔｙ；ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ；ｈａｒｄｎｅｓｓ
馒头冷却在馒头工业化生产中有着重大的作用。适宜的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有
ＨｅＸｕｅｙｏｎｇ，ＬｉｕＣｈａｎｇｈｏｎｇ，ＬｉＺｈｉｊｉａｎ，ＸｕＪｉａ，ＣｈａｎｇＤｏｎｇｄｏｎｇ，ＹａｎｇＸｉａｏｌｕ，ＺｈａｎｇＨｕａｎｇ
（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）
ｎｅｓｓｖａｌｕｅａｎｄｈａｒｄｎｅｓｓｖａｌｕｅｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｃｏｏｌｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｃｏｕｌｄ