国内外食用菌工厂化生产发展现状及关键技术
我国食用菌行业产量与工业化生产发展现状分析
我国食用菌行业产量与工业化生产发展现状分析一、我国食用菌行业发展现状我国的全球最大的食用菌生产与消费国，2019年我国食用菌产量达到3933.5万吨，同比增长3.8%，我国食用菌产业已超越油料，成为继蔬菜、粮食、水果、糖料之后的第五大农业种植业。
受工业化和城市化扩张，以及退耕还林、退耕还草、退耕还湖等生态工程建设的影响，国家有效耕地资源不断减少，进而影响到国家的粮食安全。
而食用菌产业本身具有不与其他种植业争夺土地、肥料等自然资源的属性，因此具有广阔的发展前景。
从国内市场来看，消费者对食用菌产品有食用和药用功效的需求，原因在于食用菌产品具有丰富的蛋白质和氨基酸等营养物质。
同产量一样，我国食用菌产业产值总体保持高速增长态势，2019年国内食用菌产业产值突破3000亿元大关，同比增长6.4%。
当前，食用菌加工企业正处于从对食用菌产品的初加工向深加工转型升级过程之中，还有部分如菌类产品的药用开发的企业已向高新科技领域发展。
但是目前国内的食用菌生产依然还是以既有手工作坊式的生产方式为主，农户零散种植的食用菌产品质量不高，产量不稳定，销售价格较低，行业内企业产品也面临市场竞争的风险。
另外食用菌的生长对于温度、湿度的要求较高，因此零散种植受制于自然环境的温度、适度的季节性变化，无法做到全年生产，行业的供给量波动较大。
二、食用菌生产地区与产品分布由于上述的这些特点，广西、贵州、甘肃等省份将食用菌产业作为助农脱贫增收的重要助推器。
目前我国食用菌产业规模最大的是河南省，2019年全年食用菌产值达到397.7亿元，产量约占全国的14%，以香菇、平菇、双孢蘑菇为主要栽培品种。
而云南、四川、福建等地则主要以当地特色菌种为主，如松茸、牛肝菌和块菌等。
目前我国食用菌生产仍然以三大菌种为主：香菇、黑木耳以及平菇，数据显示2019年三大菌种占到国内食用菌市场份额的64.16%。
2012年以来杏鲍菇在国内市场的消费量开始增加，由于当时杏鲍菇价格较高，以各大高档饭店鲜菇消费为主。
国内外食用菌产业现状与发展趋势
国内外食用菌产业现状与发展趋势食用菌是一种具有高营养价值和药用价值的食品，具有低脂肪、高蛋白质、多种维生素和微量元素的特点，对提高人体免疫力、调节胃肠功能、预防肿瘤等方面具有良好的效果。
因此，食用菌的种植和加工产业逐渐兴起，并成为了食品产业中的重要一环。
国内食用菌产业现状：目前，中国是世界上最大的食用菌种植和加工生产国家，全国菌棒的年产量近300亿根，菌种销售额约占全国农业科技推广中村各项业务收入的15%以上。
中国的食用菌产业在菌种培育、菌棒技术、菇棚设施建设、菇菌产业化加工等方面处于世界领先水平。
一方面，国内食用菌产量持续增长，主要受益于人们对营养健康饮食的需求增加和食用菌产品的普及推广。
食用菌的绿色、有机、低脂肪等特点受到了广大消费者的喜爱，市场需求量不断攀升。
另一方面，食用菌产业的产业化和企业规模化进一步加快。
国内食用菌企业不断提高种植和加工技术，引进国外先进设备和技术，提高食用菌品质和产量，并不断推出创新的产品。
同时，一些大型企业还通过整合产业链，从种植、加工到销售形成了完整的产业链条，确保了食用菌的质量和供应稳定性。
国外食用菌产业现状：国外食用菌产业相对于国内，在发展水平和市场规模上较为成熟。
日本、韩国、美国等国家的食用菌产业已经形成了较为完善的种植、加工和销售体系。
这些国家的特色食用菌如松茸、牛肝菌、黑木耳等享有很高的知名度和市场价值。
国外食用菌产业的发展趋势：1.品种多样化：随着人们对食物味道和口感的要求不断提高，市场对食用菌品种的需求也相应增加。
未来食用菌市场的发展趋势将会更加多样化，涌现出更多种类的食用菌产品。
2.优化加工技术：随着科技的进步和人们对食品安全的重视，食用菌加工技术也会不断改进。
优化加工技术可以提高食用菌产品的品质、提升食品安全水平，满足消费者对健康食品的需求。
3.提高产品附加值：未来食用菌产业将会注重提高产品附加值，通过研发新产品、推广高附加值的食用菌种类，满足消费者对个性化、多样化的需求。
食用菌栽培技术及产业未来发展分析
食用菌具备较高的营养价值，富含多种维生素、蛋白质、多糖以及微量元素等，不仅能够提供日常的人体所需，还具有一定的药用价值。
此外，我国对于食用菌的栽培由来已久，有完整的文献记载最早可以追溯到唐朝时期。
因此，探讨我国食用菌的栽培现状及技术发展，结合其经济价值分析食用菌产业未来的发展方向，是进一步提升食用菌产业发展的关键所在。
一、食用菌在我国的发展概况1、发展历史我国历代以来均为农业大国，农业产业是国家综合发展的基础，不仅是民生之本，还是推动社会发展的重要保障。
有关食用菌的栽培及研究，在我国可谓是由来已久，最早可以追溯到唐朝时期的《四时纂要》，当中便记载了栽培腐生菌的相关信息。
虽然如今看来其中的研究多浮于表面，但是无疑也为后世有关食用菌的栽培和应用奠定了基础。
历经了上千年的发展，大量食用菌类型逐步被人们所认知，各种栽培技术也被技术人员所发明和推广。
比如我们所熟知的大棚种植、智慧工厂、大数据农业园等。
发展至今，我国食用菌研究已经兼具科学性、实用性以及现代性，大量科学技术的应用及普及将食用菌研发推上了现代化发展的道路，对于食用菌种类研发也不断有新的进展，且我国农业市场庞大，食药用菌发展前景尤为可观。
此外，在世界需求方面，食用菌含有丰富维生素，能增强人体免疫力的功效被人们所熟知，食用菌的需求量在国内外市场上都得到了逐年稳步的增长。
自本世纪以来，世界食用菌市场每年保持6.1%的增速，2011年世界食用菌产量已达3500万吨，形成了产值数百亿美元的巨大市场。
2、栽培概况我国食用菌虽品类众多，目前我国已经进行人工栽培的食用菌多达105种，为世界之最，而市场上常见栽培类食用菌只有20多种，且从产量结构上来看，仍是以香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、杏鲍菇和毛木耳为主，上述其中菌类占据我国食用菌总产量的80%以上。
统计数据显示：2020年全国食用菌总产量4061.43万吨，同比增长3.2%，其中，香菇产量占食用菌总产量的29.33%，稳居第一；黑木耳紧随其后，平菇则处于三位，分别占食用菌总产量的17.44%和16.86%；此外，金针菇产量占食用菌总产量的5.63%、杏鲍菇产量占食用菌总产量的4.99%。
我国食用菌发展存在的问题与产业高质量发展的建议
我国食用菌发展存在的问题与产业高质量发展的建议一、我国食用菌发展存在的问题1、我国食用菌种业缺乏创新。
我国既是食用菌资源大国，又是全球最大的食用菌生产、消费、出口国。
但是，作为核心技术（产业“芯片”）的菌种，除木耳、玉木耳、银耳等品种外，目前大宗食用菌类品种几乎被国外垄断，如双孢菇菌种市场被美欧企业占据，白色金针菇菌种被日本千曲化成公司垄断。
究其原因，在于我国食用菌产业发展虽快，但种业科技研发起步晚、起点低，缺乏系统的科学研究，技术支撑严重不足，突出表现在食用菌菌种以作坊式而非专业化的生产方式、育繁推相互脱节、品种更新极慢、基础研究薄弱、技术支撑不足等诸多方面。
2、食用菌市场混乱，阻碍产业良好发展。
菌种对于食用菌而言至关重要，好的菌种蕴含良好的经济效益，同时也决定着企业的兴衰。
然而，目前我国菌种市场呈现比较混乱的状态。
①菌种厂设立缺乏合理的规划。
食用菌产业利润丰厚，不少企业纷纷投资设立菌种厂。
然而由于制作工艺的匮乏，菌种质量低下，食用菌产量低下。
②菌种工作人员素质参差不齐。
菌种培育需要专业的知识，在经过严格的工序之后才能产出合格的菌种。
然而，在当前的育种人员中，有不少未接受严格的专业培训，属于非专业人员，对于育种工作仅仅掌握皮毛。
③市场广告宣传混乱。
广告属于产品经营最重要的环节和范畴，借助媒介进行广告投放能够极大地提升产品影响力。
然而，为了能够达到良好的产品宣传效果，不少企业在广告投放时不免夸大其词，违背事实，宣传泛滥，严重阻碍了食用菌产业实现良好发展。
3、我国食用菌生产方式整体上仍然粗放。
目前食用菌生产仍然以传统农法栽培为主，并且普遍以分散的家庭生产经营方式为主，属于粗放型的生产经营方式，其生产技术不规范，缺乏标准化的工艺和流程，产品质量得不到保障。
4、产品质量稳定性问题限制产业健康发展。
随着技术的不断提升，食用菌在产品、质量以及包装上均取得了较大的进步，但在质量稳定性上依旧不足，让人担忧。
近年来，因产品质量而导致的安全事故时有发生，为此，各企业必须提高警惕，竭力保证食用菌的质量。
食用菌产业现状及发展趋势-2023年学习资料
存在问题-国外长期稳定的资助-基础研究-我国科研队伍在萎缩-国外以公司企业为主体-生产主体-我国以个人家庭 主体-差距-国外全程自动化-生产方式-我国主体为传统栽培方式-国外工厂化整体水平高-技术水平-我国生产技术 系缺少系统的工程化-国外全程监控-产业链条-我国产业标准不统一、不完善
存在问题-0-冬大产业一小科研-冬技术含量高一从业人员参差不齐-冬种类多一菌种安全-冬栽培基质多一原辅材料 量-模式多一设备配套-冬劳动密集型一劳力成本高-冬从业人员多一食品安全
食团食用黄产业-视状及发展趋势
产业现状一一篷勃发展-必存在的童妻问题-必食用菌工了化生产
食用茵产业现状-●●9-总产6万吨-1978年度-世界总产的5.7%-总产1827万吨-30年发展-世界总 的70%以上-新兴的-2008年度-产值864亿元-农业产业-创汇14.53亿美元-种植业-第6位-100 个产值超亿元县-从业人员-2500多万
食用菌产业现状一4从业人员努力-产业人员2500多万-年产值800多亿-产业规模-第六大种植业农产品-成熟 技术交流网络-公众消费认可-市场需求和保障-食用菌企业上千家-国家级奖项：科技进步奖5项，发明奖3项-部级 项：20多项-省级奖项：200多项-项目-平台
度用菌产业现状-68-栽培技术-多样化-品种多元化-国内食用菌产业-发展特点-生物学-野生食用菌-效率高化发达
混哈闲配水分比例-搅排-总8昌88-原料装填-自动礼-加盖-000-:
四微电脑自动控制-执冷-YG07清号-养菌室-食去浪
我培库食用菌产业现状及发展趋势
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食用菌产业现状一1特点-682-栽培基质-木质素-纤维素-实现生态-农业的重-生产产品-优质蛋白-健康食品 植物-要途径-有机肥-菌渣-土壤改良剂-循环利用-饲料-零污染-动物
我国食用菌产业发展现状
食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于 担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚 门（如羊肚菌）。
类群划分
濒危类：主要是那些菇种因其独特的生物学特性及对生境要求或因产地分布区域 极为狭窄，栖息地或宿主遭到严重破坏，导致种群数量急剧下降，甚至几近绝迹， 而且残存的种群仍受到严重的威胁。诸如块菌、松茸、干巴菌、冬虫夏草等。据 云南贸易真菌多样性调查考察，濒危类群菇菌只占整个菌物类群的1．1%，说明 品种极少，且处境极为濒危。此类品种已引起重视，如松茸已列入国家二级保护 植物。
子囊菌亚门中的食用菌代表
➢ 子囊菌亚门中常见的食 用菌多属于盘菌目和肉 座菌目，且具有种类少、 价值高的特点，多数为 野生菌。
图1-12 羊肚菌
图1-14 蛹虫草
图1-15 冬虫夏草
栽培模式
简易大棚层架立体种植模式
新型专用控温菇房反季节栽培模式
利用简易大棚，采取垂直吊袋方式进行木耳出耳管 理提高空间利用率，通风好，光线足，易喷灌，出 耳时间提早或延迟。
我国食用菌产量增长趋势
663.7万吨
5.8万吨
2000年
1978年
2571.84万吨 2011年
3596.66万吨 2016年
4189.25万吨 2021年
2021年我国食用菌类产量占比
食用菌品种丰富，2021年我国产 量前7位的食用菌品种依次是：香 菇（1295.72万吨）、黑木耳 （703.44万吨）、平菇（611.34万 吨）、毛木耳（220.69万吨）、 金针菇（214.57万吨）、杏鲍菇 （205.18万吨）和双孢蘑菇（161 万吨）。这7个品种的总产量占全 年全国食用菌总产量的84.86%， 是我国食用菌产品的常规主要品 种。
食用菌工厂化生产的国际发展
１ 全 球 化 的 农 业 运 动
上 世 纪 末 和本 世 纪 初 的二 十 多 年 中 ，食 用菌 工 厂 在 全 球 的发 展 可 以 说 是 浪潮 迭 起 、 及 五 洲 。 行 国 家 的成 功 范 例 和 遍 先
经 济 发 展 的 内 生 动力 ，激 发 起 更 多 的 发 展 中 国家 和地 区在 实
蘑菇的传统产区如 波兰 、 匈牙 利 、 克兰 、 陶 宛 等 国纷 纷 引 乌 立
呈 现 出 全球 发 展 、 际 整 合 、 模 扩 张 、 种 拓 展 、 国 规 品 良种 覆 盖 、 高 效 作 业 、 能 环控 、 能 建 设 、 智 节 清洁 生 产 、 产业 联 动等 新 趋 势 。 关 键词 食用菌 工厂化 国际发展 趋 势
原 料 和劳 力 资 源 ， 受 制 于 资 金 、 术 和 管 理 经 验 的 匮乏 。随 却 技
着 全球 经 济 一 体 化 的 发 展 ，促进 了 国 际 间各 种 基 础 资源 和生 产 要 素 获 得 重 新 组 合 和 优 化 配置 。 这种 背 景 下 ， 用 菌 工 厂 在 食
四 小龙 的韩 国和 我 国台 湾 地 区 等也 快 速 跟 进 ，在 学 习 模 仿 的 基 础上 结 合 自身 特 点有 所 创新 ， 为 新 一轮 工 厂 化 生产 的佼 佼 成 者 。 近 年来 ， 着 各 国农 业 现 代 化 进 程 的 日益 深 入 ， 厂 化 生 随 工 产 正 在 向更 大范 围进 军 和 更 高 层 次 提 升 。 此 ， 切 关 注 并 认 因 密
进 外 国 的资 金 、 术 、 备 和 管 理 人 才 ， 造 传 统 的小 菇 场 生 技 装 改
产 方 式 ， 力 推 进 工 厂 化 生产 ， 展 态 势 咄 咄逼 人 。尤 其 是 波 大 发 兰 ， 年来 食 用 菌 产 量 已 经 超 过法 国直 逼 荷 兰 ， 为 欧 洲 第二 近 成 大生产国 ， 占据 了欧 洲 食 用 菌 市 场 销售 量 的 ２ ％ ５ 。农 业 革命 取 得 长 足 进 步 的 拉 丁美 洲 ， 西 哥 、 墨 巴西 、 利 、 伦 比亚 等 国 智 哥
食用菌产业调研报告
食用菌产业调研报告食用菌是一种可食用的大型真菌，蛋白质含量在13～46%，比普通果蔬高3～10倍，氨基酸多达18种，因其营养价值高，生产周期短，成为贫困地区脱贫致富的重要产业。
近年来，我国食用菌产业快速发展，在调整优化结构、农民增收致富等方面发挥了重要作用。
为明确食用菌产业在我市的发展定位和方向，采取发放调查表、实地查看、现场交流、座谈研讨等形式，对食用菌产业发展情况进行了全面深入的调查了解，形成如下调研报告。
一、食用菌产业发展现状（一）总体形势1.总体形势。
我国食用菌产业已成为继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大种植产业。
2021年总产量4061.6万吨、总产值3466亿元，加工企业4.06万家，主栽品种80余种，商品化生产50多种，规模化栽培30多种，香菇、平菇、黑木耳、金针菇、双孢菇、毛木耳产量居前6位，占总产量的80%，形成了大宗品种稳步发展、珍稀菇类较快发展、药用菌类异军突起的百菌争艳局面。
食用菌年产量达到200万吨的有河南、福建、山东、黑龙江、河北、吉林、江苏、四川8个省，产能占的68%；年产值千万元以上的县有500多个，亿元以上的县有100多个，从业人员超过3000万人。
形成了河南省西峡县、福建省古田县、黑龙江省东宁县等一批知名产地。
庆元香菇、古田银耳、通江银耳、五营黑木耳、泌阳花菇、姚庄蘑菇等获得地理标志认证，东宁黑木耳和房县黑木耳获得欧盟地理标志认证。
2019年发布的第九批“一村一品”示范村镇名单中，以食用菌为主导产业有15个村镇；第三批中国特色农产品优势区名单中以食用菌为特色的有7个。
我国食用菌生产正在向集约化、规模化、标准化、工厂化、品牌化转变。
适宜于工厂化生产的金针菇、杏鲍菇、白玉菇等品种摆脱自然环境约束，向大城市周边聚集，产品无需预冷保鲜，可直接供应市场，物流成本更低，生产效率更高，蘑菇的新鲜度、品质品相更好。
2.我市食用菌产业优势。
一是环境优势。
我市气温凉爽、气候适应，昼夜温差大，生产出的食用菌与南方产地相比具有肉厚、干物质高、品质优、营养价值高的优势，市场认可度高，吸引东南部客商来宁发展食用菌产业。
国内外食用菌产业现状与发展趋势
国内外食用菌产业现状与发展趋势张金霞，黄晨阳，陈强（中国农业科学院农业资源与农业区划研究所食用菌产业技术研究室，中国农业科学院食用菌规程技术研究中心，国家食用菌产业技术创新体系、国家食用菌产业技术研发中心，北京100081）摘要：本文回顾了人们对食用菌认识和利用的历史，从全球食用菌产业基本情况、世界食用菌产业格局的变化、生产方式和技术转型以及欧洲、非洲、亚洲和中国食用菌发展的历史和现状等7个方面阐述了近年世界食用菌产业发展状况，并分别分析了全球以及中国食用菌产业的发展趋势。
关键词：食用菌;现状;历史;产业格局;技术转型;发展趋势International and Domestic Situation in Mushroom Industry and Its Developmental TrendZHANG Jin-xia, HUANG Chen-yang, CHEN Qiang (Institute of Agricultural Resources and Regional Planning, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China)Abstract: The history of understanding and utilization on mushroom was reviewed. This paper elaborated the developmental trend of the global and China’s mushroom industry in recent years from the following 7 aspects: the general situation and the structure change of the global mushroom industry, the production methods and the technical reform, the developmental history and the present situation of mushroom industry in Europe, Africa, Asia, and in China. The developmental trends of global and China's mushroom industry were analyzed, respectively.Key words: Mushroom; Present situation; History; Developmental trend; Mushroom industry structure1 食用菌认识和利用的历史中国是世界认识和利用食用菌最早的国家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化时期。
羊肚菌国内外研究现状及产业发展建议
羊肚菌国内外研究现状及产业发展建议1. 羊肚菌研究现状国内外对羊肚菌的研究主要集中在以下几个方面：（1）分类学研究：针对羊肚菌的分类、分子鉴定及系统进化等研究。
（2）生物学研究：包括羊肚菌的生命周期、生长发育规律、生理生化特性等研究。
（3）营养和功能研究：以羊肚菌为主要食用之一的研究，主要涉及到其营养成分、食用价值及生理功能等研究。
（4）防腐保鲜：羊肚菌在自然条件下易受，因此对其保鲜防腐效果的研究也备受关注。
2. 羊肚菌的产业发展现状目前，羊肚菌产业主要集中在我国云南、四川、贵州、广西等地，生产商数量众多，但一些小规模的生产商产品质量不稳定。
大规模的生产商由于缺乏品牌建设，产销结构及信息透明度等问题，也存在较大发展难题。
另外，目前国内外的羊肚菌综合利用率仍不够高，尚未形成完整的羊肚菌产业链，大多数企业还处于初级阶段。
而在品牌建设、产品质量、营销网络及标准化生产等方面仍需进一步完善。
3. 羊肚菌产业发展建议（1）加强品牌建设。
针对各地不同的羊肚菌所处环境、生长条件等，选取优质品种进行培育，并建设具有区域特色、品牌效应的企业，整合市场资源，提高产品的市场竞争力。
（2）环保生产。
推行绿色生产与绿色消费，减少浪费，提高资源利用率，实现可持续发展。
（3）加强科学技术创新。
加强羊肚菌研发，提升生产技术水平，探索羊肚菌的应用前景，促进羊肚菌产业的健康快速发展。
（4）加强标准化建设。
制定相关产业技术标准及规范，规范羊肚菌产业发展，建立羊肚菌产业质量控制体系，确保羊肚菌产品品质安全。
（5）拓展多元化产业链。
深入开发羊肚菌的多元化应用，如生物食品、医药等领域，将羊肚菌产业拓展至多个领域，提高其附加值和市场竞争力。
黑皮鸡枞菌工厂化生产关键技术
黑皮鸡枞菌工厂化生产关键技术
黑皮鸡枞菌是一种高档食用菌，市场需求量大且价格高。
为了满足人们对其消费需求，黑皮鸡枞菌的工厂化生产逐渐成为趋势。
但要实现工厂化生产，必须解决一些关键技术问题。
1. 培养基的研发
黑皮鸡枞菌是一种营养需求高的菌种，其培养基的质量和配方对生产的影响非常大。
在保证生长速度和菌丝长势的同时，还需要保证产生的菌柄质地坚实，口感细腻。
因此，
培养基的研发是黑皮鸡枞菌工厂化生产的关键技术之一。
2. 规模化生产的技术
黑皮鸡枞菌需要在特定的环境温度、湿度和通风条件下生长，而这些条件需要根据工
厂规模进行调整。
在小规模试验成功后，要考虑如何将其转化为大规模生产。
需要注意调
整空气循环和菌床墙的防水性能等方面的技术问题。
3. 采摘、包装和储存技术
采摘是决定黑皮鸡枞菌质量的关键步骤之一。
正确的采摘方式和时间可以保证菌柄形
态完美，并且保持天然的口感和营养。
在采摘之后，要采用适当的包装方式，防止菌体受
到碰撞和刮擦。
同时，储存的过程也要注意装箱密度、温湿度等因素，以保证产品在运输
和储存过程中不受到损坏。
总之，在黑皮鸡枞菌工厂化生产过程中，不仅要高度重视技术创新，还要加强与市场
需求的结合。
为了满足消费者对优质食品的需求，科技创新必须依靠市场力量来推动，唯
有如此，才能取得良好的生产效益和社会效益。
食用菌栽培技术与发展前景研究
3、反季节栽培：反季节栽培是指利用温控设施或其他手段在非传统种植季 节进行食用菌种植的方式。这种方式的优点是能提高经济效益和市场竞争力，但 技术要求较高，需要较大的投资。
四、发展趋势分析
1、市场前景：随着人们对健康饮食的重视和需求的提高，食用菌市场前景 广阔。预计未来几年，国内外食用菌市场规模将继续扩大。
2、政策支持：各国政府普遍重视农业发展，对食用菌产业给予了政策支持。 特别是在中国，政府对食用菌产业的扶持力度不断加大，为产业发展提供了有力 保障。
3、技术创新：随着生物技术的不断进步，食用菌栽培技术也在不断创新和 改进。未来几年，将会有更多新的栽培技术和品种涌现，推动食用菌产业向更高 层次发展。
参考内容
中国是世界上最大的食用菌生产国之一，食用菌栽培技术也得到了不断的发 展。本次演示将介绍中国食用菌的历史和现状，分析栽培技术，并探讨其发展前 景。
中国食用菌栽培技术研究现状
中国食用菌种类繁多，包括香菇、木耳、蘑菇、平菇等多种。近年来，中国 在食用菌栽培技术方面取得了显著进展。首先，育种技术的不断提高使得食用菌 种质资源更加丰富，为生产提供了更多的选择。其次，种植技术也在不断改进， 如发酵料种植技术、周年化栽培技术等，提高了食用菌的产量和品质。此外，在 管理方面，智能化、自动化设备的引入使得食用菌生产更加高效、精准。
3、材料准备：主要包括木屑、棉籽壳、玉米芯、麸皮、玉米粉、石膏、石 灰等原料。
三、栽培技术
1、拌料：将木屑、棉籽壳、玉米芯等原料按照一定比例混合，加入适量的 水搅拌均匀，同时加入适量的石膏和石灰调节酸碱度。
2、装袋：将拌好的培养料装入塑料袋或聚丙烯菌瓶中，松紧适度，便于菌 丝生长。
3、灭菌：将装好的培养料放入灭菌锅中，在高温高压下进行灭菌处理，以 杀死杂菌和虫卵。
食用菌工厂化生产及环境控制技术
食用菌工厂化生产及环境控制技术食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，其采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化和周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。
近些年来，我国食用菌工厂化生产发展十分迅速，除了发展较早的上海、北京、广东继续保持领先外，江苏、福建、山东及东北等地区也后来居上，成为食用菌工厂化生产的主要基地。
目前我国工厂化生产主要品种有金针菇、杏鲍菇和蟹味菇、双孢蘑菇、白灵菇等。
食用菌工厂化生产配套的设备生产企业发展也十分迅速，目前生产的设备包括全自动灭菌设备、整套生产流水线、液体菌种设备、空气调节设备、加湿设备、净化设备和控制系统，为食用菌工厂化发展奠定了基础。
但是国内食用菌生产设备整体上与日本、韩国还有差距，需要不断加以改进和完善。
1食用菌工厂化生产1.1工艺流程1.2操作要求1.2.1原料混合搅拌栽培主料有木屑、玉米芯、棉子壳、甘蔗渣，营养物质有米糠、麸皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。
在工厂化生产的配方中，营养物质所占比率比常规栽培的要高，一般要占总量30%～40%，以尽可能提高第一潮菇产量。
基本配方1：棉子壳30%，玉米芯36%，麸皮30%，玉米粉3%，碳酸钙1%，含水量64%～66%。
基本配方2：木屑33%，玉米芯30%，米糠22%，麸皮11%，玉米粉3%，碳酸钙1%，含水64%～66%。
通过搅拌使原料在最短的时间内吸取大量的水分，提高培养料自身的蓄水能力，并使物料混合均匀。
同时快速完成装瓶和灭菌，避免微生物大量繁殖致使培养料发酵酸败，改变其理化性质，影响发菌速度和产品产量。
1.2.2装瓶将混合均匀的原料均匀地装入专用塑料瓶中，并完成打孔和压盖。
目前国内使用的栽培瓶有850mL和1100mL。
金针菇大多采用1100mL大口径塑料瓶，单瓶产量已达到300g以上；1100mL塑料瓶栽培杏鲍菇，产量130～150g；850mL1100mL塑料瓶栽培蟹味菇产量分别在160g和200g 左右。
国际食用菌产业发展现状
国际食用菌产业发展现状
随着人类科研水平的不断提高，人类生活水平的增长，人们对食用菌的认识也在不断提高，作为世界卫生组织和粮农组织推荐的“一荤一素一菌”的三大人类健康膳食结构的组成部分，食用菌消费量也随之日益增长，世界食用菌贸易量不断增加。
欧美国家食用菌的发展以双孢蘑菇为主，其占整个食用菌生产和消费量的99%以上，300多年来一直没有改变，其原因是所需原料为麦草和鸡粪或马粪，尤以荷兰、法国为重要生产国。
当代荷兰食用菌产业内部分工明确，菌种生产、培养料制备和栽培生产是独立的三个分支，同时专业的设备生产厂和覆土生产厂为食用菌产业提供配套服务。
应用近代科学方法栽培食用菌从法国矿洞巷道栽培到美国双孢蘑菇标准化菇房的发明，推动了欧美工业化国家菇业生产的工业化、集约化和产业化进程。
自双孢蘑菇实现标准化栽培，此后产量逐年增长，产量基本稳定在80万吨左右。
亚洲近代食用菌栽培技术起源于20世纪40年代中后期的日本香菇段木栽培并得到逐渐发展，产量保持在16吨。
在香菇段木栽培技术不断进步的同时，日本和韩国又相继开发了金针菇、杏鲍菇、灰树菇、滑菇、斑玉蕈等多种木腐菌的工厂化栽培技术，成为木腐食用菌工厂化技术领先的国家，各种食用菌总产量保持在40万吨左右。
东南亚国家近年食用菌发展较快，主要是越南、泰国、印度尼西亚、印度和马来西亚等，产量分别为17、12.1、6.1、5和2万吨。
鉴于中国食用菌在农村人口脱贫致富中发挥的作用，近年非洲的纳米比亚、赞
比亚、坦桑尼亚、肯尼亚和埃及都陆续开始了食用菌的生产。
高端市场需求的双孢蘑菇工厂化的成套栽培技术引自欧美，而农业式的栽培多数是平菇，技术来自我国。
2023年食用菌行业概况及现状：食用菌产量超过4189.85万吨16
2023年食用菌行业概况及现状：食用菌产量超过4189.85万吨网讯，科技的不断进步下食用菌产业也在不断扩大，食用菌品类繁多目前市场主要以香菇、黑木耳等为主。
消费观念的转变下食用菌市场规模和产量均呈现上行的态势进展。
食用菌行业进展现状食用菌是指可以食用的真菌，包括蘑菇、香菇、松茸、金针菇等。
它们通常用于烹饪、食品加工和药物制备等领域。
在烹饪中，食用菌可以作为主料或配料使用，增加菜肴的养分和口感。
在食品加工中，食用菌可以制成罐头、干品、粉末等产品，便利储存和使用。
在药物制备中，一些食用菌具有抗肿瘤、免疫调整、降血糖等功效，可用于药物研发和生产。
自20世纪80年月以来，中国的食用菌产业经受了快速进展。
该行业已成为中国农业领域最具活力和进展潜力的领域之一。
目前，中国的食用菌产量已经超过了40万吨，占全球总产量的70%以上。
中国的食用菌种类繁多，包括香菇、金针菇、平菇、木耳、鸡腿菇等。
其中，香菇是最主要的品种，产量超过了20万吨。
中国的食用菌产业已经形成了完整的产业链，包括种植、加工、销售等环节。
除了满意国内市场的需求，中国的食用菌也出口到了许多国家，如日本、韩国、美国等。
然而，中国的食用菌产业仍面临一些挑战。
其中最大的问题是生产技术和质量掌握方面的不足。
此外，市场竞争也越来越激烈，价格压力也越来越大。
为了解决这些问题，中国政府和行业协会已经实行了一系列措施，如提高品种品质、加强技术支持、加强市场营销等。
信任，在这些努力的关心下，中国的食用菌产业会连续稳步进展。
食用菌市场规模随着科学技术讨论的不断深化，食用菌栽培技术不断进步，同时，由于消费者需求的结构升级，越来越多的食用菌实现了工厂化、商业化栽培，并进入消费市场，近年来，我国食用菌产量不断增加。
中国是世界上食用菌产量增长最快的国家，依据食用菌行业市场分析统计，2022年中国食用菌产量达到4189.85万吨，产值达3696.26亿元。
食用菌产业已经成为中国农业种植业中继粮食、蔬菜、果树、油料之后的第五大产业。
2023年中国食用菌行业市场现状分析：深加工代表未来发展方向
深加工产品种类
食用菌干品
通过干燥技术制成的食用菌干品， 易于储存和运输，延长了保质期。
食用菌鲜品
采用保鲜技术制成的食用菌鲜品， 保持了原有的口感和营养价值。
食用菌提取物
从食用菌中提取的有效成分，可用 于保健食品、药品、化妆品等领域 。
食用菌深加工产品种类开发
企业以市场需求为导向，积极开发 新的食用菌深加工产品种类。
随着消费者对食用菌产品的需求日益多样化，深加工食用菌产品的市场渗透率逐 年提高，尤其是在即食产品和保健品领域。
进口食用菌深加工产品的市场机会
随着国外食用菌深加工产品的进入，国内市场上的产品种类和数量也不断增加， 为消费者提供了更多的选择。
技术进步
食用菌深加工技术的不断发展
国内科研机构和企业不断加大技术研发力度，推动食用菌深 加工技术的不断创新和发展，提高了产品的附加值和市场竞 争力。
劣势（Weaknesses）
01
产业链不完整
02
品牌意识不强
中国食用菌产业链尚不完整，缺乏大 型龙头企业，产品附加值较低。
国内食用菌企业品牌意识不强，缺乏 知名品牌和高端产品。
03
营销手段单一
国内食用菌企业在营销手段上相对单 一，缺乏多元化的销售渠道和营销策 略。
机会（Opportunities）
随着消费者对食用菌深加工产品的需求增加，产业发展的前景也越来越广阔，更 多的企业加入到这个领域中来，推动了产业的发展和壮大。
06
中国食用菌深加工行业市场预测
市场规模预测
食用菌深加工市场规模持续扩大
随着消费者对食用菌营养成分和保健功能的认识不断提高，以及食用菌深加 工技术的不断创新和发展，中国食用菌深加工市场规模将持续扩大。
食用菌现状及标准化栽培技术
平菇栽培中易出现的问题及对策
发菌期—菌丝不萌发
原因: (1)培养料含水量过多，菌丝缺养； (2)培养料石灰添加量不 当，pH值不适宜； (3)温度过高引起烧菌或发菌温度过低； (4)发 酵操作不严格，培养料杂菌基数多； (5)菌种老化，生活力差； (6) 培养料装袋过紧或过松； (7)接种量过少，菌丝负担过重； (8)操作 不当，菌丝受伤； (9)虫害或药害等 。
4、我国食用菌主栽种类
金针菇是我国工厂 化栽培中应用较多的种 类，2011年年产量 249.26万吨，占到全国 食用菌总产量的9.69% 。
5、营养价值和药用价值
营养价值
一是蛋白质含量丰富。据科学研究证明：大部分新鲜食用菌粗蛋白的含量平均为 3.22%，相当于蔬菜的2倍多，一般水果的近10倍。 二是必需氨基酸齐全。人体必需8种氨基酸全部具备，满足需求。 三是脂肪含量低。利于心脑血管健康，防止肥胖。 四是维生素、矿物质及纤维素等维持人体正常生理需要的必需物质满足健康需要。 五是碳水化合物（一般占干重的60%左右）可提供人体需要的多种糖类。如单糖、双 糖、多糖、氨基糖、糖醇等。
其中工厂化栽培模 式在世界属前列。
我国目前多以规模化和农 业化栽培模式为主。一家 一户分散经营的食用菌生 产模式大约占99%。
二、常见食用菌简介 双孢蘑菇
该品种为世界第一 大菇类，是世界性的食 用菌，产品在国际市场 上一直畅销不衰，并且， 由于我国产品价位较低， 市场竞争力较强，因此， 在国际市场上产品一直 处于供不应求的局面。 发达国家多采用工厂化 生产，国内单家独户作 坊式生产，产量一般在 10-30公斤∕㎡左右。
生长发育的阶段
两个菌丝体生长和子实体生长阶段。 菌丝体生长阶段是营养生长阶段，菌丝体是由大量菌丝组成。菌 丝体伸展在培养料中，靠不断吸收水分和养分来供给菌丝生长发育 。当菌丝体生长发育到一定阶段并达到生理成熟，遇到适宜的环境 条件产生子实体，进入生殖生长阶段，即子实体生长阶段。
食用菌产业发展现状及对策
食用菌产业发展现状及对策一、产业规模近年来，食用菌产业规模不断扩大。
据统计数据显示，我国食用菌年产量已超过700万吨，成为全球最大的食用菌生产与消费国。
然而，由于产能过剩和市场竞争激烈，食用菌价格普遍下降，利润空间较小。
对策：一方面，加强食用菌品牌建设，提高产品附加值，通过品牌效应提升销售价格。
另一方面，加强食用菌的深加工，开发新产品，提高附加值，扩大市场份额。
二、市场需求随着人们健康意识的增强和消费水平的提高，食用菌作为一种低脂肪、高蛋白质、高营养、低热量的食物，受到了广大消费者的喜爱。
尤其是在素食、养生食品等领域，食用菌的市场需求不断增加。
对策：一方面，加大对食用菌产品的宣传推广力度，提高消费者对食用菌的认知度和接受度。
另一方面，加强食用菌的创新研发，开发出更多适应市场需求的新品种，满足不同消费群体的需求。
三、产业结构我国食用菌产业结构呈现两极分化的趋势。
一方面，一些大规模龙头企业通过规模化生产、品牌建设和市场拓展，逐渐垄断了市场份额。
另一方面，许多小型农户仍然采用传统的生产方式，产量低、质量参差不齐。
对策：一方面，鼓励龙头企业加大投入，提高生产技术和管理水平，带动整个产业链的升级。
另一方面，加强对小农户的培训和指导，推广现代化的食用菌生产技术，提高小农户的生产能力和产品质量。
四、技术创新食用菌产业的发展离不开技术创新的支持。
目前，我国在食用菌种植技术、深加工技术、生物技术等方面还存在一定的技术瓶颈。
同时，一些新兴技术如人工智能、大数据等还未得到广泛应用。
对策：一方面，加大对食用菌技术创新的支持力度，引导企业加大研发投入，加强与科研院所、高校的合作，推动食用菌产业技术的突破和升级。
另一方面，鼓励企业引进新兴技术，加快食用菌产业的智能化、数字化进程。
五、政策支持政府对食用菌产业的支持力度逐渐加大，出台了一系列扶持政策，如财政补贴、税收优惠等。
但在政策执行过程中，仍然存在一些问题，如补贴资金难以落实到位、政策宣传不到位等。
食用菌工厂化生产
食用菌工厂化生产一基本概念食用菌工厂化生产是利用现代工程技术和先进的设施、设备，人工控制食用菌生长发育所需要的温、湿、光、气等环境条件，使生产流程化，技术规范化，产品均衡化，供应周年化，是采用工业化生产和经营管理方式组织食用菌生产的过程。
它是多学科知识和技能在农业生产上的应用。
二国内外生产现状及发展趋势食用菌生产工厂化最早在双孢菇栽培中应用，距今已有60年的发展历史。
欧、美是食用菌工厂化栽培最早，规模最大，技术最先进的地区。
1947年，荷兰人在控制温度、湿度和通风的条件下栽培双孢菇，由此开始了草腐菌工业化生产。
而后美国、德国、意大利等国相继实现了双孢菇的机械化和工厂化生产，而且专业化程度较高，培养料堆制，菌种制作，栽培管理，销售和加工等分别由不同的专业公司完成。
日本在20世纪50年代开始，创建了金针菇等木腐菌瓶栽和袋栽的工厂化生产模式。
20世纪80年代韩国和我国台湾地区也相继引进日本生产模式，并根据自身条件加以改进，生产规模不断扩大，栽培技术日臻成熟。
我国内地的食用菌工厂化生产自上世纪80年代开始，有关部门和省份从美国、意大利等国家先后引进了9条大型的双孢蘑菇工业化生产线，但是由于技术、市场和管理等问题，除了个别公司能够成功运作外，其余都被迫停产，工厂化生产一度处于低潮。
自上世纪九十年代以来，随着经济发展和市场条件的成熟，国内再次掀起了以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等木腐菌工厂化生产投资热潮。
除了台湾、日本一些独资、合资企业陆续在大陆投资建厂外，国内不少企业（如上海浦东天厨菇业有限公司、丰科生物技术有限公司、北京天吉龙食用菌公司等），也陆续投资开发食用菌工厂化生产。
在学习借鉴国外成功经验基础上，采用引进设备和自创技术相结合的方式，先后获得了成功。
此外，各地小型半工厂化或设施加强型的规模化生产模式更是不断涌现。
安徽省内工厂化生产企业有3—5家，阜阳市有两家，阜南，主要从事白灵菇工厂化栽培，颍泉，主要从事杏鲍菇工厂化栽培。
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国内外食用菌工厂化生产发展现状及关键技术食用菌是十分适合于工厂化生产的一类农作物，工厂化栽培是最具现代农业特征的产业化生产方式。
食用菌工厂化生产采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，采取高效率的机械化、自动化作业，实现规模化、集约化、标准化、周年化生产。
国际上最早实现工厂化周年生产的是双孢蘑菇，已有60年的发展历史。
1947年，荷兰在控制温度、湿度和通风的条件下进行工厂化生产，由此开辟了草腐菌工业化生产的先河。
而后美国、德国意大利等国相继实现了双孢蘑菇的机械化和工厂化生产。
近年来，东欧的波兰等国也在迅猛发展。
日本在20世纪50年代开始，创立了金针菇等木腐菌瓶栽和袋栽的工厂化周年生产模式。
20世纪80年代韩国和我国台湾地区也相继引进日本生产模式，并根据自身条件加以改进，生产规模不断扩大，栽培技术日臻成熟。
我国内地的食用菌工厂化生产走过了一条曲折的道路。
自上世纪80年代开始，从美国、意大利等国家先后引进了9条大型的双孢蘑菇工业化生产线，但是由于技术、市场和管理等问题，除了山东九发能够成功运作外，其余都被迫停产，工厂化生产一度处于低潮。
然而自上世纪九十年代以来，随着经济的发展和市场条件的成熟，国内再次掀起了以金针菇、杏鲍菇、真姬菇等木腐菌食用菌工厂化生产投资热潮。
除了台湾、日本一些独资、合资企业陆续在大陆投资建厂外，国内工商企业也陆续投资开发食用菌工厂化生产；如上海浦东天厨菇业有限公司、丰科生物技术有限公司、北京天吉龙食用菌公司等，以及省内的龙泉双益菇业有限公司和武义海兴菇业有限公司等，在学习借鉴国外成功经验的基础上，采用引进设备和自创技术相结合的方式，先后获得了成功。
此外，各地小型半工厂化或设施加强型的规模化生产模式更是不断涌现，我国的食用菌工厂化生产正在迎来一个新的发展高潮。
随着经济的发展和市场周年消费需求的不断增强，工厂化生产是食用菌产业发展的必然趋势。
1当前国内外实现工厂化生产的主要菇种及模式当前国内外实现工厂化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、真姬菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、真姬菇。
1.1双孢蘑菇西方国家的双孢蘑菇工厂化生产经过60年的发展，已发展成为专业化分工，机械化、自动化作业和智能化控制的高度发达的蘑菇工业。
培养料由专业化堆肥公司生产，覆土由专业覆土公司提供，菇场从堆肥公司和覆土公司购买培养料和覆土栽培出菇。
培养料生产系统蘑菇培养料由大规模集中堆制发酵公司生产，每周生产1000吨以上。
以小麦草和禽粪为主要原料，一般经过一次发酵和二次发酵。
近年来，一次发酵已从室外翻堆发酵法转向更利于质量控制的室内通气发酵法，培养料二次发酵在集中发酵隧道内进行，经二次发酵的培养料，销售给各地的菇场播种出菇。
最近几年，英国、荷兰等国家采用三次发酵--即在隧道内进行集中播种发菌，经集中发菌培养，长满菌丝的培养料，压块后销售给菇场，大大缩短了栽培周期。
栽培出菇系统欧洲和澳大利亚，机械化操作的床栽系统已代替了劳动密集型塑料袋栽和箱栽系统。
如爱尔兰，10年前普遍应用袋栽系统，现在大多已被采用机械化进料和覆土的床栽系统所代替。
栽培菇房普遍采用电脑控制系统调控温度、湿度和二氧化碳等环境条件，能很好地控制蘑菇产量和质量。
1.2金针菇金针菇的工厂化栽培于20世纪50年代在日本兴起，发展较为迅速。
主要有瓶栽和袋栽两种工厂化生产模式，机械化程度高的工厂化生产企业一般都采用瓶栽系统。
瓶栽系统中，拌料、装瓶、搔菌和栽培结束后的挖瓶等均采用机械化作业。
已建立起从培养料配制、拌料、装瓶、灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育、采收到挖瓶一整套标准化生产工艺。
袋栽系统不需要挖瓶机等，目前尚没有袋栽搔菌机，因此机械化程度没有瓶栽系统高，投资较瓶栽系统低，但操作用工量较大，产品外观不如瓶栽结实整齐。
福建等地采用再生法袋栽出菇。
初次形成的菇蕾通过间歇吹风，让针尖菇蕾失水萎蔫，再移入另一催蕾室，在倒伏菇柄基部重新形成菇蕾的栽培方法。
其基本工艺模式是：配料-装袋-灭菌-接种-发菌培养-诱导催蕾-通风摧蕾-催蕾再生-驯化-抑蕾-发育-采收。
1.3杏鲍菇杏鲍菇人工栽培研究起始于法国、意大利和印度。
Kalmar (1958) 首次开展人工栽培试验。
日本于上世纪90年代实现商品性工厂化生产。
上海浦东天厨菇业有限公司于本世纪初以瓶栽方式进行工厂化生产。
但杏鲍菇工厂化生产比双孢蘑菇和金针菇迟，发展时间不长，其工艺技术尚未成熟和完善。
其基本工艺模式是：配料-装瓶-灭菌-自动化接种-发菌培养-后熟培养-搔菌-催蕾-育菇-采收。
国内大多采用袋栽方式进行工厂化周年生产，其基本工艺模式是：配料-装袋-灭菌-接种-发菌培养-催蕾-育菇-采收。
1.4真姬菇真姬菇栽培也有瓶栽和袋栽二种方式。
上海丰科采用瓶栽方式进行工厂化生产，其基本工艺模式是：配料-装瓶-灭菌-自动化接种-发菌培养-后熟培养-搔菌-催蕾-育菇-采收。
2食用菌工厂化生产的硬件和软件食用菌工厂化生产必须具备与生产模式相配套的硬件和软件。
工厂化生产的硬件是指构成企业工厂化生产运作系统主体框架的物质基础。
主要包括配料、拌料机械设备、装瓶（袋）设备、高效灭菌设备、接种设备、培养栽培环境调控设备、采收包装设备和采后清理设备等。
高效、稳定的工厂化生产设备是食用菌工厂化生产正常运作和取得成功的物质关键，食用菌工艺装备的不断更新，是提高生产效益的关键之一。
例如装瓶机从4000瓶/小时提高到12000瓶/小时，接种机也从4头接种发展到了16头接种。
大大提高了生产效率。
金针菇工厂化生产的栽培瓶从850～1000ml、口径58-65mm，发展到1100～1400ml、口径75-82 mm，使金针菇单瓶产量从150-170ｇ提高到250-300ｇ，使栽培技术又上了一个台阶。
因此，先进实用的工厂化生产设施设备的不断突破创新和开发应用，是食用菌工厂化生产发展的核心推动力。
工厂化生产的软件是指建立标准化的生产管理体系。
分三个层次建立标准化的生产管理体系：首先抓产品标准化。
建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产过程的规范要求。
与此同时，还要相应制定保证产品达到标准的三套文件，即生产工艺、操作规程及卫生防疫制度。
企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础,而且尽量与国际先进标准接轨。
其次抓工作标准化。
使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化来保证产品标准化。
重点是抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。
第三是抓管理标准化。
建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，强调满足顾客的需求，并争取以超越顾客期望作为管理原则，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。
3食用菌工厂化生产的几个共性关键技术3.1配料培养料是食用菌生长的营养物质基础，培养料配方直接影响食用菌产量、质量，影响栽培效益，甚至栽培成败。
培养料配制的基本原则是：首先根据所栽培菇种的生物学特性选择栽培原料、配制C/N适宜的配方，其次根据栽培学和经济利用率确定适宜用量。
3.2拌料拌料的目的是使配方各组份混合均匀一致，并调节合适的含水量。
拌料的关键点主要有两个：一是搅拌促使原材料混合物和湿度的均一性，无死角，无干料块；二是确保在搅拌的过程中不致使原料酸败。
因此，拌料时应注意做好以下几方面：①针对不同原材料采取不同的调湿方法，木屑可以通过室外日晒雨淋，以促使其提高自身含水量；棉籽壳可在搅拌前浸入水池中，使其充分吸水，从而减少搅拌的时间；②由于玉米芯含有丰富的糖质，搅拌时间长、不马上装料灭菌，容易引起酸败。
应采用浸水短期预湿的方法使其增加含水量，减少搅拌时间；③营养辅料如麸皮、米糠、玉米粉等极易酸败的物质，应先倒入主料搅拌调湿，在装料前半小时将营养辅料倒入搅拌，1.5小时内完成装瓶（袋），立即灭菌。
④高温季节，在搅拌机上方安装风扇，及时排除搅拌过程中产生的热量，以避免和减轻发热、酸败。
3.3装瓶（袋）装瓶（袋）是指将培养料均匀地装入栽培用的容器－瓶或袋中，然后在中央打直径1.5～2.0cm的通气、接种孔。
装料要求：①每锅料在装瓶（袋）时，培养料的含水量必须均匀一致，准确撑握根据不同菇种和栽培原料确定含水量值，一般63~65％；②上紧下松，使培养料通气良好，发菌速度快；③瓶与瓶之间，或袋与袋之间装料松紧一致，使每瓶（袋）的装料量一致，每瓶重量误差在±20g 之内；瓶肩、袋壁无空隙，培养基质之间的空隙度一致，确保菌丝发菌的均一性，从而保证出菇的均一性。
3.4消毒灭菌消毒灭菌是木腐菌工厂化生产中的重要环节，消毒的目的是利用高温、高压将培养料中的微生物（含孢子）全部杀死，达到无菌状态。
工厂化生产中消毒灭菌不彻底，是成品率低、甚至失败的主要原因之一。
消毒灭菌应注意以下几点：①灭菌锅内的数量和密度按规定放置，如果放置数量过大、密度过高，蒸汽穿透力受到影响，灭菌时间要相对延长。
②在消毒灭菌前期，尤其是高温季节，应用大蒸汽或猛火升温，尽快使料温达到100℃，如果长时间消毒锅内温度达不到100℃，培养料仍然在酸败，消毒后培养料会变黑，pH下降，影响发菌和出菇。
③高压灭菌在保温灭菌前必须放尽冷气，使消毒锅内温度均匀一致，不留死角，培养料在121℃保温1.5～2小时。
④如果培养料的配方变化，基质之间的空隙可能会变小或变大，消毒程序也要作相应的修改，否则可能会导致污染或能源的浪费；⑤采用全自动灭菌锅在灭菌结束后都有脱气过程，使锅内外压力平衡，便于锅门打开。
应安装空气过滤装置使外界空气通过过滤装置回流到灭菌锅内，以免影响灭菌的效果。
3.5 冷却由于在冷却的过程中存在冷热空气的交换，这样栽培瓶（袋）就可能在冷却室中造成冷空气回流带来的污染。
因此冷却室要求严格：①冷却室必须进行清洁消毒，最好安装空气净化机，至少保持10000级的净化度；②冷却室中的制冷机应设置为内循环，要求功率大，降温快，在最短的时间内将栽培瓶降至合适的温度（金针菇16-18℃），可减少空气的交换率，降低污染的风险。
3.6接种接种是最容易引起污染的环节，因此是食用菌工厂化生产中控制污染，确保成品率的环节。
接种要求包括硬件与软件，应注意以下几方面：①接种室必须有空调设备，使室内温度保持18~20℃；②接种室的地面必须易于清理，最好用环氧树脂材料等无尘材料；③接种时由于有栽培种传输至外操作区域，所以室内必须保持一定的正压状态，且新风的引入必须经过高效过滤，室内保持10000级，接种机区域保持100级；④接种室必须安装紫外灯或臭氧发生器，对室内定期进行消毒、杀菌，紫外灯安装时注意角度和安装位置，使接种室消毒均匀周到；⑤接种操作前后相关器皿、工具必须用75％的酒精擦洗、浸泡或火焰灼烧；⑥接种操作的过程中人员必须按无菌操作要求进行。