2019年中高职贯通培养三二分段试点专业

2019年中高职贯通培养三二分段试点专业五年一体化人才培养方案
顺德职业技术学院
佛山市顺德梁銶琚职业技术学校
目录
一、专业名称及代码 (3)
二、入学要求 (3)
三、修业年限 (3)
四、职业面向 (3)
五、培养目标与培养规格 (4)
六、课程设置 (5)
七、学时安排 (14)
八、教学进程总体安排 (15)
九、实施保障 (15)
（一）师资队伍 (15)
中职学段： (15)
高职学段： (15)
（二）教学设施 (16)
中职学段： (16)
高职学段： (21)
（三）教学资源 (28)
（四）教学方法 (28)
（五）教学评价 (28)
（六）质量管理 (28)
十、毕业要求 (29)
中职学段： (29)
高职学段： (29)
十一、教学进程表 (1)
2019年中高职贯通培养三二分段试点专业五年一体化
人才培养方案
2019年试点中职学校：佛山市顺德区梁銶琚职业技术学校
2022年对口高职院校：顺德职业技术学院
一、专业名称及代码
中职学段专业名称及代码：中餐烹饪与营养膳食（130700）
高职学段专业名称及代码：烹调工艺与营养（640202）
二、入学要求
中职学段：初中毕业生或具有同等学力者
高职学段：高中阶段教育毕业生或具有同等学历者
三、修业年限
中职学段：三年制
高职学段：基本学制两年制，实行弹性学制，弹性学习年限为2-6年。

四、职业面向
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业培养思想政治坚定、德技并修、全面发展，适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作或初级管理工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的技术技能型人才。

（二）培养规格
培养的人才具有以下素质、知识、能力：
1.素质
（1）具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。

（2）具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。

（3）具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。

（4）具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。

（5）具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。

（6）具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。

2.知识
（1）了解原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。

理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。

（2）了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。

（3）了解广东菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色，理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。

（4）了解点心的不同品种，理解点心在宴席中的重要作用和地位，理解调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。

（5）了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。

（6）了解现代西餐厨房初级工岗位的专业知识，熟练掌握切配蔬菜，分割鱼、肉、
禽类等原料等方法；掌握西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的专业知识。

（7）了解餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。

3.能力
（1）能熟练进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中高档菜；
（2）能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划；
（3）会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席；
能制作与设计一定数量的面点；会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新；
（4）能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；
（5）会制作西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作；
（6）能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。

六、课程设置
1. 课程设置模块
2.工作任务与职业能力分析
表1 烹调工艺与营养专业职业能力分析
3. 公共核心课学习内容与要求
中职学段：
（1）德育
主要学习内容与要求：中等职业学校德育课分为必修课和选修课两部分。

必修课包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会、哲学与人生四门课程。

1、《职业生涯规划》对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。

其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。

2、《职业道德与法律》对学生进行道德教育和法制教育。

其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。

3、《经济政治与社会》对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。

其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。

4、《哲学与人生》对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。

其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。

（2）语文
主要学习内容与要求：指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化，为培养高素质劳动者服务
（3）数学
主要学习内容与要求：在初中数学的基础上，掌握好现代社会工作于生活必备的数学常识，进一步培养学生的基本运算能力、基本计算工具使用的能力、空间想象、数形结合、逻辑思维能力和简单应用能力。

通过本课程的学习，提高学生的综合素质，并为学生学习专业课程以及可持续发展打下基础。

本课程的学习内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、指数函数、对数函数、三角函数、数列、平面向量、直线和圆的方程、椭圆、双曲线、抛物线、概率与统计、立体几何等数学知识。

（4）英语
主要学习内容与要求：以就业为导向，以专业为特色，学习现代英语知识与技能。

学生在初中英语的基础上，巩固基础词汇和基础语法，使学生掌握一定的语言知识和听、说、读、写的基本技能，获得初步运用英语进行交际的能力。

在此基础上，学生能从口头和书面材料中获取所需信息，能就熟悉的话题用英语进行简单的口头交流，能读懂简单应用文，能理解并仿照范例写常用的书信、便条、通知、说明等应用性文字材料。

学生在老师的指导下，学习并掌握与专业相关的简单专业英语词汇，并能借助工具书能阅读简单专业英语材料，为学生今后持续发展打下基础。

（5）体育与健康
主要学习内容与要求：在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

高职学段：
（1）毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
主要学习内容与要求：该课程是高职院校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。

本课程以马克思主义中国化为主线，以建设中国特色社会主义为重点，系统讲授马克思主义中国化的两大理论成果——毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，帮助学生了解党的基本理论、基本路线、基本纲领、基本经验，树立中国特色社会主义的道路自信、理论自信和制度自信，增强贯彻党的路线、方针、政策的自觉性和建设中国特色社会主义的历史责任感,为全面建成小康社会和实现社会主义现代化做出自己应有的贡献。

（2）思想道德修养与法律基础
主要学习内容与要求：该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共必修核心课程。

本课程综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，帮助学生树立科学的理想与信念以及为人民服务为核心的价值观念，树立体现时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德规范，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律”的社会
主义建设者和接班人。

(3) 大学国文
主要学习内容与要求：该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育。

一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续发展的平台；另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的基本内涵，汲取传统文化的精华。

经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的审美原则，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人格、成功做人做事，提供强有力的思想源的支撑。

4. 专业核心课程学习内容与要求
中职学段：
（1）烹饪营养与卫生
主要学习内容与要求：通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（2）烹饪原料知识
主要学习内容与要求：通过学习，使学生掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能在制作各式菜肴时熟练运用各类烹饪原料。

（3）餐饮成本核算
主要学习内容与要求：结合筵席设计和制作的实例，对学生进行餐饮成本核算基础知识、主配料的成本核算、调味品的成本核算、餐饮业产品的成本与价格核算、餐饮业成本管理与经济效益等的教学和实践训练，使学生掌握餐饮成本核算的一般知识和方法，能正确核算菜点的成本和售价
（4）烹饪基本技能
主要学习内容与要求：通过学习，熟练掌握烹饪技能的各种基本工，如：勺工，刀工、刀法，火候、调味、挂糊，上浆，勾芡等常用技法。

在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，进行操作技能训练，具备一定动手能力，为菜肴制作工艺等专业课打下基础。

（5）冷菜拼盘
主要学习内容与要求：通实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘、果盘、围边点缀的制作技艺。

（6）果蔬雕刻与盘饰
主要学习内容与要求：熟练掌握食品雕刻的制作技法和雕刻技巧；重点掌握常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。

（7）粤菜烹调技术Ⅰ
主要学习内容与要求：粤菜烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习使学生比较熟练地掌握火候、调味及粤菜烹调中各种烹调方法，具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴。

（8）粤菜烹调技术Ⅱ
主要学习内容与要求：具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的粤菜，重点掌握顺德菜制作技艺和传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

（9）中式面点制作技术
主要学习内容与要求：通过学习，使学生熟练掌握各种面团调制及各种馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握广东点心和中档宴会面点的制作技艺。

能正确使用常用中式面点工具和设备。

高职学段：
（1）顾客关系与营销实务
主要学习内容与要求：引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的基本理论，包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研讨分析，学会运用所学理论分析实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的基本流程与常用技能。

主要技能与要求：会分析影响旅游者购买行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。

（2）食品营养与配餐
主要学习内容与要求：了解烹饪营养对人体健康的重要性以及烹饪工作者的营养工作方法，理解人体需要的营养素以及特殊人群的营养需求，掌握烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合理烹饪的方法以及合理膳食搭配。

主要技能与要求：掌握营养学基础知识，能够将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，有目的地解决食品、烹饪、配餐过程中的营养问题，做到合理烹饪、平衡膳食，并能在提高菜品品质质量、营养质量及工艺改进、膳食搭配过程中体现。

（3）粤菜烹调技术
主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、粤菜的发展历程与特色，理解食品营养与食品安全知识、粤菜制作工艺，掌握蒸、煲、炖、炒、焖、煎、炸、煀、焗、浸、清、滚、烩、煮、卤、烤等烹调方法。

主要技能与要求：掌握鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹制前的预制、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货涨发加工工艺、刀工技术、配菜等技能，能够将茸胶制作工艺、腌制工艺、上浆拍粉工艺、熬汤工艺、酱汁调配工艺与粤菜制作基础理论相结合。

（4）广点制作技术
主要学习内容与要求：了解中国烹饪古籍、广东点心的形成和发展，理解原材料知识、食品营养与食品安全知识、部门岗位分工与职责，掌握刀工、拌馅、加温、皮类制作、宴席点心、四季节日点心的配置和运用。

主要技能与要求：掌握常用设备的使用与保管、馅料的种类以及馅料拌制的基本程序、半制品的起货成色与相关因素、馅芡、外加芡的制作、点心面皮制作、糕品、地方名小食、虾鱼猪类制品的制作以及戈渣皮、薄饼皮、脆浆皮制作法，能够将席上点心、四季点心、节日点心应用自如。

（5）西餐制作
主要学习内容与要求：掌握厨房工作的职业道德，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。

熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。

通过完成每一份的色拉，了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。

归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。

能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力。

主要技能与要求：能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。

规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。

能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。

能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。

能根据早餐的套餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。

能根据行业标准完成简单的煎、烩、炒等西餐热菜的制作。

（6）西点制作
主要学习内容与要求：掌握酒店包饼房工作的职业道德，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。

熟悉西式点心制作的常规原材料，了解它们在西点品种制作过程中发生的原理。

主要技能与要求：能按酒店厨房标准穿着职业装，按规范加工包饼房各类西式点心，保证卫生安全。

规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。

能熟练制作常见西式点心品种，如蛋糕类、面包类、饼干类、泡芙类、巧克力、简单糖艺产品等，并熟练操作蛋糕裱花技术、巧克力装饰技术等。

能具备一定的品种创新能力和初步的岗位管理能力。

5.转段考核课程学习内容与要求
转段考核课程为5门左右，均安排在中职学段前两年，由文化基础课和专业课组成。

转段考核满分为500分，其中文化基础课成绩在最终成绩中的比例不超过50%。

（1）语文
主要学习内容与要求：指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业能力的形成，以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化素养，弘扬民族优秀文化和吸收人类进步文化，为培养高素质劳动者服务
（2）烹饪营养与卫生
主要学习内容与要求：通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

（3）烹饪原料知识
主要学习内容与要求：通过学习，使学生掌握各类烹饪原料的产地、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能在制作各式菜肴时熟练运用各类烹饪原料。

（4）粤菜烹调技术Ⅱ
主要学习内容与要求：具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的粤菜，重点掌握顺德菜制作技艺和传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。

（5）中式面点制作技术
主要学习内容与要求：通过学习，使学生熟练掌握各种面团调制及各种馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握广东点心和中档宴会面点的制作技艺。

能正确使用常用中式面点工具和设备。

七、学时安排
（一）中职学段
中职学段三年总课时为3060学时，总学分为170学分；修满学分才可毕业。

（二）高职学段
高职学段两年总课时为1726学时，总学分为95学分，修满学分才可毕业。

八、教学进程总体安排
中职阶段，总周数为120周，其中教学总周数为108周。

高职阶段，总周数为78周，其中教学总周数为71周，含3周军事理论学习。

教学进程安排详见附件“课程教学计划进程表”。

九、实施保障
（一）师资队伍
中职学段：
1.专业负责人的基本要求
原则上应具有中级以上职称，具有“双师”素质，教学水平良好，具备较强的教学研究能力，能带领专业团队开展专业建设和人才培养工作。

2.专任教师与兼职教师的配置与要求
高职学段：
1.专业负责人的基本要求
原则上应具有高级以上职称，具有“双师”素质，教学水平良好，具备较强的教学改革研究能力，能带领专业团队开展专业建设，引领专业发展方向，拥有丰富的行业、企业资源，沟通协调能力良好。

2.专任教师与兼职教师的配置与要求
（二）教学设施
中职学段：
1.校内实践教学条件配置与要求
2.校外实践教学条件配置与要求
高职学段：
1.校内实践教学条件配置与要求
2.校外实践教学条件配置与要求
（三）教学资源
教学资源包括教材、图书和数字资源，中职阶段文化基础课程教材需符合国家要求，专业课程建议使用国家规划中职类教材，根据需要组织编写校本教材和实训实习讲义；高职阶段文化基础课程根据学校要求提供于教学使用，专业课程建议使用国家规划高职类教材，根据需要组织编写校本教材和实训实习讲义。

充分利用学校图书馆的图书和期刊杂志开拓学习第二课堂。

在数字资源方面由中高职对口学校共同开发以专业核心课程为主的教学资源，利用信息化教学手段，给教学提供现代化平台。

（四）教学方法
根据中高职贯通培养三二分段试点专业学生特点，因材施教、因需施教，采用理实一体化教学、案例教学、项目教学等方法，结合烹饪专业的特点，坚持学中做、做中学，基于工作过程系统化理念进行教学改革，倡导以学生学习为中心的教育模式，鼓励教师充当领路人、辅助者角色开展教学。

（五）教学评价
对学生的学业考核评价内容兼顾认知、技能、情感等方面，评价应体现评价标准、评价主体、评价方式、评价过程的多元化，包括观察、口试、笔试、任务完成、顶岗操作、职业技能大赛、职业资格鉴定等评价、评定方式。

加强对教学过程的质量监控，通过建立二级学院二级督导制度和专业内部教师互相听课制度（包括兼职教师），加强教师交流，发挥专兼特长，取长补短，不断完善教学评价的标准和方法。

（六）质量管理
建立健全中职与高职、学院和专业平台两级的质量保障体系。

以保障和提高教学质量为
目标，运用系统方法，依靠必要的组织结构，统筹考虑影响教学质量的各主要因素，结合教学诊断与改进、质量年报等职业院校自主保证人才培养质量的工作，统筹管理各环节的教学质量管理活动，形成任务、职责、权限明确，相互协调、相互促进的质量管理有机整体。

十、毕业要求
中职学段：
1．证书要求：
必须获得中级中式烹调师、中式面点师、西式面点师等烹饪类职业资格证书。

2.学分要求
中职学段学生学完人才培养方案规定的课程，成绩合格，修满170学分才可毕业。

高职学段：
1．证书要求：
（1）必须获得高级中式烹调师或高级中式面点师资格证书。

（2）推荐获得中级西式烹调师资格证书或中级西式面点师资格证书。

2. 学分要求
高职阶段学生学完人才培养方案规定的课程，成绩合格，修满95学分，方可取得全日制高职专科毕业证书。