第四章酯类

脂肪
FA/%
14 16 18 20 16 18∶ 18∶ 18 20 其他不饱
∶0 ∶0 ∶0 ∶0 ∶1 1
2 ∶3 ∶1 和FA
饱 牛脂肪 6.3 27. 14. － － 49.6 2.5 － －
>50
和 猪脂肪 1.8 4
1 0.8 4.2 53.4 6.6 0.8 0.8
>55
பைடு நூலகம்
脂 羊脂肪 4.6 21. 8.9 － － 36.0 4.3 － －
油脂的沸点一般为：180℃～200℃
油脂的熔点：无锐熔点
常见脂肪酸熔点
油脂的结晶状态
同质多晶：
化学组成相同的物质，结晶的结构不同， 溶化后的液相相同。
可可脂的晶型与熔点
晶型 γ 熔点 16-18 晶型 β’’
Α α+γ
21-24
25.527.1
β’
β
熔点 27-29 30-33.8 34-36.2
2、油脂的改性
油脂的改性是油脂工业的重要项目， 主要包括氢化、酯交换等。

酯交换是在一定的条件（通常加甲醇 钠，加热）下，是油脂分子－甘油三酯中 的脂肪酸重新分布，从而改变油脂的加工 特性或物理属性的过程。按照过程控制条 件的差异，酯交换可有随机酯交换和定向 酯交换等。
油脂在空气中加热后的变化
0小时
粘度
0.6
碘值
109.8
过氧化值 2.5
72小时 194小时
2.1
18.1
91.5
73.4
1.5
0
第五节、油脂质量评价
过氧化值 硫代巴比妥酸法 碘值 酸价 皂化价 二烯值
1、过氧化值POV
过氧化值（peroxidation value, POV)：指1kg油脂中 所含氢过氧化合物的毫克当量数。pov值在油脂的 氧化初期随时间的延长而增加，后期则由于氢过 氧化物分解速度的加快，存在量降低。因此用过 氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。
常用合成抗氧化剂
OH
OH
C(CH3)3
OCH3
2-BHA
(H3C)3C
C(CH3)3
OH
OCH3
3-BHA
C(CH3)3
CH3
BHT
常用合成抗氧化剂
OH
HO
OH
OH HO
PG
COOC3H7 OH
C(CH3)3
OH
CO C3H7
THBP
TBHQ
OH
天然抗氧化剂
三、油脂在高温下的氧化聚合和分解 1）油脂的热分解热聚合和热氧化聚合 2）油脂的缩合 3）和热氧化分解
油脂除了存在固态、液态外，还有一种物理 特性介于固态和液态之间的相态，称为液晶 态或介晶态。
油脂的结构：极性基团(如酯基、羧基)和非 极性基团(烃链)
作用力：烃链之间为较弱的疏水作用力，极 性基团之间氢键作用力
加热油脂：熔点之前烃区域熔化，极性区还 未熔化，从而形成液晶态。
油脂的乳化及乳化剂 乳化作用：
0.73以后反应物及催化 剂稀释
5、助氧化剂:二价或多价过渡金属使油脂氧
化速度加快。
可能的机理1、促进氢过氧化物分解

2、直接与未氧化物质作用

3、激活氧分子
铅>铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银
6、光和射线:均增加油脂氧化速度
总结：影响脂肪氧化速率的因素
脂肪酸组成：顺式、共轭、不饱和脂肪酸 温度：随之上升 游离脂肪酸与甘油酯：前者大 氧浓度：随之上升 表面积：成正比 水分活度：先下降，后上升 引发剂（光、辐射、金属离子等） 助氧化剂 抗氧化剂
根据作用机理分类
主抗氧化剂
自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引 发或停止自动氧化的传递
BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品组分：VE、胡萝卜素
次抗氧化剂（协同剂、增效剂）
增加主抗氧化剂的活性 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂
重金属能促进氧化
柠檬酸及其单酯、磷酸及其磷酸盐衍生 物、EDTA等金属螯合剂抑制氧化
卵磷脂的结构
OR1
X为小分子含氮
物，包括
O OP
O X
H: (磷脂酸)
CH2CH2N+(CH3)3：胆碱
O
CH2CH2NH2：乙醇胺
CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸
肌醇
油脂的精炼流程
粗油
沉 降 静置、过滤、离心 脱 胶 通入热水或水蒸气，分离水相 脱 酸 碱中和，离心分离水相 脱 色 加入吸附剂，过滤 脱 臭 添加柠檬酸减压蒸馏
油脂的自动氧化
油酸脂的自动氧化
油脂的光氧化
油脂中存在的一些光敏剂（如天然色素和少量合成 色素等）在光照下通过激发色素分子使得基态氧分 子(三重态氧3O2)转化为反应性极强的活性氧分子 (单重态氧 1O2)：
保里不相容原理
每一个轨道中只能容 纳两个自旋方向相反 的电子。
洪特规则
直接测定法：碘量法
2、硫代巴比妥酸法
间接测量法
脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛 类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发 生下列反应而显色。
3、碘值
100g油脂吸收碘的克数，通常利用碘值说明脂肪 或脂肪酸的不饱和程度。
4、酸价
酸价（acid value, AV)：中和1g油脂中游 离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
在等价轨道上排布的 电子将尽可能分占不 同的轨道，且自旋方 向相同。
油脂的酶促氧化
氢过氧化物的分解和聚合
自动氧化的特征
干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动 氧化速度
光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动 氧化
反应产生大量氢过氧化物 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导
油脂中的气味与色素：
油脂中的气味：
颜色：叶绿素、类胡萝卜素
烟点：不通风条件下观察到试样发烟的 温度
闪点：试样中挥发性物质能被点燃但不 能维持燃烧的温度
着火点:试样中挥发性物质能被点燃且维 持燃烧不少于5秒的温度
烟点温度〈闪点温度〈着火点温度
油脂的熔点
熔点：脂肪没有确定的熔点，只有一个温 度范围。分子间作用力强，则熔点提高。
抗氧化剂
抗氧化剂分为几类：
游离基清除剂（氢原子和电子供体） 单线态氧淬灭剂（类胡萝卜素等） 金属螯合剂（有机酸等） 氧清除剂（Vc等） 抗氧化酶类（SOD、谷胱甘肽酶等）
常用商业抗氧化剂：以酚类物质为主。
能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能 减慢氧化速率的物质。
应该价廉、无毒性、有效浓度低、稳定、 对食品品质无显著影响
7～ 4～ 10 6
－ 25 51 9 3.0 － 29 54 － 2 24 40 －
38 2.1 35～ 37～ 50 49
大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸 (fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。
天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的 碳数绝大多数为双数。
脂肪酸的分类可以有几种方式：
快 高氧浓度时氧化速率与氧浓度无关 油脂与空气接触的表面积越大氧化反应越
快
3、温度 温度升高游离基易于生成，过氧化物易于
分解，油脂氧化速度加快。
4、水分
0.3~0.4时,油脂氧化速 度水降低催化效率而 反应速度最小
0～0.3微量水增加催化 效率
0.33~0.73有利于氧的 融解
多功能抗氧化剂 ：具有多种抗氧化活性
食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗 氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基 酚或多羟基酚
抗氧化剂的作用机理
抑制自由基的产生或中断链的传播
自由基接受体
既作为氢给予体，又作为自由基接受体
主要与ROO·作用，而不是与R·作用
抑制反应 RO2· + AH → ROOH + A·
肪 鳕鱼油 1.4 8 30. － 3.5 13.8 0.7 0.1 4.0
酸 大比目 0.8 24. 5 － 2.5 12.3 － －
鱼油
6 3.8
19. 9.0
6
9.6
不 大豆油 饱 玉米油 和 棉籽油 脂 可可脂 肪 芝麻油 酸
－ 11 4 － － 12 4 － 1 29 4 － － 24 35
第四章脂类 (Lipid)
第一节 概述 1、脂类化合物的定义及作用 2、油脂的分类
脂类化合物的特征
不溶于水，溶于有机溶剂 大多具有酯的结构 由生物体产生和利用
油脂的作用
人体：能量储存、润滑、保护、保温
人类营养成分：提供能量、必需脂肪酸、 脂溶性维生素载体
食品：口感、外观、风味、造型
按碳链长短：短链、中链、长链、超长链
按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9
天然脂肪酸中的双键构型绝大多数为顺式.
COOH
COOH
HOOC
COOH DHA
油脂的命名
Hirschman立体有择位次编排命名法（Sn） 中，碳原子自上而下编号，三酰甘油命名 法为：
期
光敏氧化的特征
不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 产物是氢过氧化物
5、影响食品中脂类氧化速度的因素
1、组成：不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸

多双键脂肪酸>少双键

顺式构型>反式构型
2、氧：单线态氧>三线态氧约1500倍 低浓度时氧气分压增加，油脂氧化速度加
数字命名法：Sn-16:0-18:1-18:0 英文缩写法：Sn-POSt 中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-
硬脂酸酯
1 CH2COR1
R2OCO C H
3 CH2OCOR3
油脂中的其他成分
第三节油脂的物理性质
1、感官性质：气味和色泽 2、热性质：烟点、闪点和着火点；熔点 3、结晶性质：同质多晶；液晶态 4、加工性质：塑性 ；乳化性
山梨醇酐月桂酸酯 (span)
聚氧乙烯(20)失水山梨 醇单月桂酸酯(tween)
第四节油脂的化学性质
一、油脂的氧化 自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 氧化的影响因素 抗氧化剂 二、油脂在加工和储藏中的其他化学反应 油脂水解、高温反应（分解、聚合、缩合）
油脂氧化
1、油脂的自动氧化 2、油脂的光氧化 3、油脂的酶促氧化 4、氢过氧化物的分解和聚合 5、油脂氧化的影响因素
二酸酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和 脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的 数量
第六节 油脂加工化学
1、油脂的精炼 沉降：过滤除去不溶性杂质 脱胶：利用溶解性不同分离磷脂和蛋白质 脱酸：中和后分离游离脂肪酸 脱色：吸附脱除色素 脱臭：减压蒸馏脱除小分子化合物
R2O
塑性油脂
由 液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的 脂肪称为塑性脂肪。油脂的塑性表示半固态油脂保 持一定外形和柔性的能力。可以用SFI来表示。SFI 在一定数值时（10%-30%固体），塑性达到最佳状 态。
固体脂肪指数：一定温度下的固液混合物中，固体 脂肪和液体脂肪所占比例的比值，称为SFI。
酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。 反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的 酸价较低（小于5）。
5、皂化价 1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。
油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反 比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
6、二烯值 100g油脂中进行Diels-Alder丁反应时需要丁烯

油脂分类
物理常数（油、脂） 化学结构（简单、复合、衍生） 来源不同（动、植物） 不饱和程度（饱和、不饱和） 脂肪酸构成（碳链长短、饱和）
第二节油脂的结构 与命名 1、食用油脂中脂肪酸的结构与组成 2、脂肪酸的命名 3、油脂的命名
部分动植物油脂的主要脂肪酸组成
链传递反应 RO2· + RH → ROOH + R·
竞争
协同作用
复合的效果超过单一的加合 两类协同作用：
混合自由基受体 自由基受体与金属螯合剂的复合作用
机理
ROO· + AH → ROOH + A· A· + BH → B· + AH BH的存在，使AH具有再生能力
酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效 剂）
塑性脂肪的特点： 一定的外力范围内，具有抗变 形的能力，但是变形一旦发生，又不容易恢复原状。
β’晶型可引入较多气泡，塑性较佳。 熔化温度范围大则塑性较好。 塑性有利于焙烤食品的起酥性。
油脂的塑性影响因素：
固体脂肪和液体脂肪比例 脂肪的晶型 熔化温度范围
油脂的液晶态