《食品安全学》第8章 食品安全性的评价

暴露量评估是指对于通过食品或其他有关途径的暴露而可能进入人 体的生物、化学和物理性因素进行定性和定量评估。
3 风险鉴定
根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估的有关资料，对某一特殊人群 已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价。

⑵喂养繁殖试验 观察指标：受孕率；活产率；出生存活率；哺育成活率
⑶喂养致畸试验

结果判定 以上三项试验中的任何一项的最大无作用剂量（mg/kg）：
①小于或等于人体可能摄入的100倍者，毒性较强，放弃
②大于100倍而小于300倍者，可以进行慢性毒性试验 ③大于或等于300倍者，不必进行慢性毒性试验，可以进行评价
目的 （1）定性定量地了解受试物对机体的作用及种件的差异
（2）了解不同因素（如剂量、时间、性别、种属等）对吸收、分布、 排泄的影响
（3）为进一步试验提供资料
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主要内容： ⑴测定受试化学物质在血液、呼出气、汗液和其他体液、尿液及粪便 中的浓度或含量并在不同时间间隔连续测定，进行动态观察 ⑵测定受试物在各种主要器官中的含量，确定主要富集器官 ⑶确定外来化学物质进入机体后在体内经过生物转化过程所形成的代 谢物的种类和数量，并探讨其性质和毒性

突变（mutation）是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传 的变化。这种发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到 后代细胞，使后代细胞以及生物具有新的特性

能引起生物细胞发生突变的物质称致突变物(mutagen)

突变可通过生殖细胞传给后代，引起遗传性疾病，也可通过体细胞在 接触诱变物的个体上表现出来，通常认为这可能是癌症的原因 试验证明，几乎90-95%的致癌物为致突变物，因而就为通过评价化学 物质的致突变性以预测其致癌性提供了可能性


五）第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验 1.目的
（1）发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用 （2）确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据

许多情况下，需进行慢性试验才能阐明受试物致癌作用 慢性毒性试验结果是制定人体每日允许摄入量所需要的关键资料
凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验；


凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本 相同的衍生物，则可以根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专 家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。

凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，可以根据第一、二阶 段试验的结果评价

（三）第二阶段：蓄积毒性、致突变试验与代谢试验
1.蓄积毒性试验

目的：了解受试物在体内的蓄积情况

蓄积性 如果一种外来化学物质反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完 全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不 断增加，此种性质称为蓄积性 蓄积性的大小主要决定于化学物质进入机体的速度超过其由体内消除 速度的大小
⑷如三项试验均为阴性，无论蓄积性如何，均可进入第三阶段


(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
、亚慢性毒性试验

目的
⑴观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，对动物的毒性作用性质和 靶器官，并确定最大无作用计量

⑵了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用
⑶为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供根据 ⑷为评价受试物能否应用于食品提供依据

（一） 初步工作 包括两个方面：
首先需要了解受试物生产使用的意义、理化性质、纯度、与受试物类 似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何
其次需要估计人体的可能摄入量；


（二）第一阶段：急性毒性实验 急性毒性 是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的 毒性反应。
1、目的：了解受试物的毒性强度和性质；为以后的蓄积性和亚慢性实验 的剂量选择提供依据。 2、试验要求
结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量是（以mg/kg体重计）

⑴小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃
⑵大于50倍小于100倍者，需由有关专家共同评议
⑶大于或等于100倍者，则可考虑允许使用，并制定每日允许摄入量 ADI，如在任何一个剂量组发现有致癌作用，且有剂量与效应关系， 则需由有关专家共同评议作出评价
第八章 食品安全性的评价

第一节 食品安全性评价的发展进程 第二节 食品中危害成分的毒理学评价
第三节 食品安全性的风险评价
第二节 食品中危害成分的毒理学评价
毒理学评价程序

本程序包括四个阶段
即急性毒性试验；蓄积性毒性、致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、 致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。

最大无作用剂量(MNL) 受试物在一定时间范围内进入机体，但根据所采用的检测方法不能检 出对机体造成任何损害的最高剂量 这是评定一种外来化学物质的毒性作用的主要依据。

2.代谢试验

代谢试验是阐明外来化学物质在体内吸收、分布与排泄等生物转运过 程和转变为代谢物的生物转化过程的试验





七天喂养试验的观察指标 死亡率、体重增长、进食量肝体制比与肾体重比
必要时进行病理解剖和组织学检查
.结果判定

⑴、如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量 10 倍者，放弃，不再继续试验 ⑵、如大于10倍者，可进行下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10 倍左右时，应进行重复实验，或另一种方法进行验证


试验项目 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，然后观察 该生物系统是否发生突变 ；凡能使生物系统发生突变者，即为致突 变物 致突变试验中所用的生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳 动物等


⑴、Ames试验（体外试验） ⑵、微核试验与骨髓细胞染色体畸变分析试验（二项可任选一项）

实验项目 90天喂养试验、喂养繁殖试验、致畸试验等

⑴、90天喂养试验 动物选择：对受试物代谢与人类基本相似；设对照组
受试物剂量：以7天喂养试验最小有作用剂量估算 90天喂养试验最小 有作用剂量，设置几个剂量组
受试物给予方式：混入饲料中由动物自由进食

观察指标：临床检查；血液学检查；生化学检查；尿液检查；粪便检 查；病性解剖学和病理组织学检查

分别用两种性别的小鼠或大鼠进行试验。
⑴用霍恩氏机率单位法或寇氏法测定经口半数致死量（LD50）

LD50 是在一定条件下，预计能使一群实验动物中有半数（ 50 ％）中 毒死亡的剂量 给予受试物的途径和方式：将受试物质给予动物的途径和方式，原则 上应与人类摄入该物质的实际途径和方式相同。进行食品毒理学研究， 必须采用经口途径。在急性毒性实验中，均采用灌胃法。


试验项目 蓄积系数法与二十天试验法可任选一种

蓄积系数法： 将能够达到同一效应（ LD50）分次给予所需的总剂量 （以LD50（n）表示）与一次给予所需的剂量之比，来表示一种化学物 质蓄积性的大小

20天试验法 给药共 20天。成年大鼠（体重200g左右），每组10 只，雌雄分别同 时进行，共5组。各组剂量分别LD50的1/20、1/10、1/5、1/2，另设对 照组。每天灌胃一次，连续20天。

可能出现于食品中的外来化学物质，在各种毒性试验中，一般都将出 现一定的毒性效应 在决定此种化学物质是否可应用于食品时，主要根据其毒性在目前生 产条件下，是否有控制可能

第三节 食品安全性的风险评价 1 安全摄入量的确定
通过毒理学试验获得的数据，外推到人，算出人体每日允许摄入量的 ADI值。
2 膳食暴露评价


观察指示：主要观察指标是动物死亡数目
LD50的计算
⑵七天喂养实验

通过七天喂养试验可以对亚慢性以及慢性毒性实验中的剂量做出更为 精确的估计，并可对受到受试物损害的组织器官进行更为充分的全面 观察 基本原则是向几组动物每日分别重复给予一定剂量，共七天 于此实验中可以获得一个最小有作用剂量。然后按下述公式即可估计 九十天以及二年喂养实验的最小有作用剂量，再在此剂量上下，各设 几个剂量组，就可以进行九十天或二年的毒性实验。 最小有作用剂量（90天）=最小有作用剂量（7 天）/6.2≈最小有作用 剂量（7天）/6 最小有作用剂量（二年）=最小有作用剂量（7天）/35.5≈最小有作用 剂量（7天）/36
⑶、显性致死试验、睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试 验（任选一项）
⑷、DNA修复合成试验


结果判定 上述四类试验中选择三项试验
⑴如三项试验均为阳性，致癌作用，放弃
⑵如其中两项为阳性，而又有强蓄积性;放弃。如为弱蓄积性，由专家 评议决定

⑶如其中一项试验为阳性，且有强蓄积性，放弃；如为弱蓄积性，进 入第三阶段试验


结果判定
如果蓄积系数K小于3，为强蓄积性；K大于或等于3，为弱蓄积性

二十天试验法如 1/20LD50 组动物死亡，且有剂量反应关系，则为强 蓄积性；二十天试验法如1/20LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性
强蓄积性者放弃

2.致突变试验

目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。
致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验。