火腿肠中亚硝酸盐含量测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
首都师范大学成人高等教育2014 届专科生毕业论文（设计）论文题目：火腿肠中亚硝酸盐含量的测定学生姓名：孙月霞院系名称：化学系专业名称：食品营养与检测学号：3140706003 指导教师：相玉红2016 年04 月29 日首都师范大学成人高等教育毕业论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的毕业论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。
除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人完全意识到本声明的法律结果，如违反有关规定或上述声明，愿意承担由此产生的一切后果。
论文作者签名：日期：年月日火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品,由于它食用方便, 价格实惠，而且风味独特。
但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂。
同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长，但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌物质。
为了了解食品市场中所售火腿肠的亚硝酸盐含量情况，本文通过分析目前国内外部分专家学者对其研究的总体概况，梳理了相关文献，概括总结了火腿肠中亚硝酸盐含量的测定方法并开展进一步的研究。
【关键词】火腿肠亚硝酸盐含量测定目录引言 (1)1、亚硝酸盐理论概述 (1)1.1 亚硝酸盐的特性和用途 (1)1.1.1 亚硝酸盐的特性 (1)1.1.2 亚硝酸盐的用途 (1)1.2 火腿肠中亚硝酸盐的性状及标准量 (2)1.2.1 火腿肠中亚硝酸盐的性状 (2)1.2.2 火腿肠所含亚硝酸盐的标准量 (2)2、进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的必要性 (2)2.1 进行火腿肠中亚硝酸盐含量测定的意义 (2)2.2 火腿肠中亚硝酸盐对人体健康的危害 (3)3、国内外关于对火腿肠中亚硝酸盐含量测定实践概况 (3)3.1 在亚硝酸盐提取方面的研究现状 (3)3.2 亚硝酸盐测定含量的主要方法 (4)3.2.1 化学分析法 (4)3.2.2 光度法 (4)3.2.3 电化学分析法 (5)3.2.4 便携快速检测仪 (6)3.2.5 色谱法 (6)4、结论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定引言食品安全问题关系到人类的健康，关系到国家的发展，是国计民生的大事。
火腿中亚硝酸盐的测定 高丽
金锣
熏肠 烤肠
-
0.351
0.172 0.095
绘制标准曲线
0.2 0.15
吸光度
如图1
亚硝酸盐标准曲线 y = 0.0145x - 0.0003 R2 = 0.9901 吸光度 线性 (吸光度)
0.1 0.05 0 -0.05 0 2 4 6 8 10 12 14
样品中亚硝酸盐含量的计算：
A 1000 X= m（40 500） 1000 1000
式中 X——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
火腿中亚硝 酸盐含量需 ≦30mg/kg
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量， μｇ；
m——样品质量，g 40/500——测定时吸收样品滤液的体积（mL）/样品定容总体积（mL）
• （一）食品中亚硝酸盐的应用 • 1、发色 • 2、增强风味 • 3、抑菌、防腐、抗氧化 • （二）测定亚硝酸盐的意义 • 硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物 二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈 的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝 癌和大肠癌等。
• （三）实验方法：盐酸萘乙二胺法 • （四）实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪 后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮 化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料， 在538nm处，有最大吸收与标准比较定量。 • （五）仪器材料 • 1、样品：双汇、金锣、熏肠、烤肠 • 2、试剂：亚铁氰化钾、乙酸 • 锌溶液、饱和硼砂溶液、对 • 氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙 • 二胺溶液、亚硝酸纳标准溶 • 液、亚硝酸钠标准使用液。 • 3、仪器:可见分光光度计
双汇
金锣 熏肠
68.96
77.88 61.98
火腿肠类产品中亚硝酸含量测定
火腿肠类产品中亚硝酸含量的测定XXX（XXX大学生命科学学院，XX XX XXXXXX）摘要：研究表明，亚硝基化合物是强致癌物质。
因此，我国食品卫生标准中对亚硝酸盐含量做出了严格规定：Gbn137-81,GBn138-81中规定咸肉类,香肠(腊肠)中亚硝酸含量≤30mg/kg。
为了了解我市超市中所售的各品牌火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标，我组将通过观察采样的方式对我市大中型超市采购不同品牌的火腿肠进行亚硝酸盐含量进行测定，测定结果与国家标准进行比较，查看是否合格。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；感官；Ham sausage products - Determination of nitriteXXX (College of Life Science, XXX University, XXX XXXX, China) Abstract：Studies have shown that nitroso compound is a strong carcinogen. Therefore, China's food hygiene standards in the nitrite content made strict rules: Gbn137-81, GBn138-81 as specified in salty meat, sausage (sausage) in the nitrite content ≤30mg/kg. In order to understand the city's supermarkets sold by the brand ham nitrite content is excessive, my group will be sampled by observing the way to the city's large and medium sized supermarket purchases of different brands of ham for nitrite content was measured to determine the results are compared with the national standards, to see if qualified.Keywords: ham; nitrite; senses引言在食品中亚硝酸盐为最佳的添加物,这比起使用色素来增色更逼真、柔和,更具有刺激食欲的感观作用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。
2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。
四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。
火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
香肠中亚硝酸盐含量测定
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
谢谢观看
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测
实验十三 -火腿肠中亚硝酸盐的测定
实验十三火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1、掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项2、熟悉紫外见分光光度法的原理和操作步骤二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。
三、实验仪器与试剂1、实验仪器小型绞肉机（或研钵）、50 mL烧杯、电炉、电热恒温水浴锅、100mL容量瓶、玻棒、漏斗、滤纸、铁架台、移液管、50 mL带塞比色管（或容量瓶）、比色皿、紫外-可见分光光度计2、实验试剂火腿肠、亚铁氰化钾溶液（称取10.6g K4Fe(CN)6·3H2O溶于水定容100mL）、乙酸锌溶液（称取11g Zn(CHCOO)2·2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL）、饱和硼砂溶液（称取5g NaB4O7·10H2O溶于100mL热水中，冷却备用）、20%盐酸（取54mL浓盐酸加水45mL）、对氨基苯磺酸溶液（4 g/L；称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶解于100 mL体积分数为20%的盐酸中，避光保存）、盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L；溶解0.2 g盐酸萘乙二胺，溶解于100 mL水中，避光保存）、亚硝酸钠标准溶液（5 μg/mL；精确称取0.1 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶定容，临用前吸取5 mL于200 mL容量瓶中，再定容）四、实验步骤（1）称取经绞碎并混合均匀的样品5g于50 mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，搅拌均匀后，以70℃以上的热水30mL将样品全部洗入100mL容量瓶中，将容量瓶放入沸水浴中加热15min ，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾5mL ，摇匀后，再加入醋酸锌溶液5mL 以沉淀蛋白质。
然后，加水至刻度，摇匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液10mL ，滤液备用。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。
四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至50mL。
4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量(mg/kg)。
四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液(220g/L)：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氰化钾溶液(106 g/L):称取5.3 g亚铁氰化钾,用水溶解,并稀释至50mL。
4、饱和硼砂溶液(50g/L):称取2.50 g硼酸钠,溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10μg /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0％）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3％）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5ｇ（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约300 mL 将试样洗入500 mL容量瓶中，80℃加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
10.玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
分装，1瓶/大组
2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
七、数据处理
按下式计算：
A
X= ——————— × 1000
v1
m ×—— × 1000
V2
式中:
X —试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
V1—测定时所取溶液体积，mL；
V2—试样处理液总体积，mL；
m—试样质量，g；
A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
②一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
2标准曲线的绘制
精密吸取0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5µg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中.各加2mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3-5min后各加入1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，
分装，1瓶/大组
8.蒸馏水
1瓶/组
五、实验步骤
1、样品的处理：
（1）取样：取适量的火腿肠，放入搅碎机内搅碎。准确称取5.0克经绞碎、混匀的样品，置于50毫升烧杯中。
项目11 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
50mL比色管11支，亚硝酸钠标准溶液浓度：5 μg/mL
管号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
标准溶液加 0.00 0.2O 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
入量mL
相当于亚硝
0.0
酸钠的量μg
对氨基苯磺
2.0
酸加入量mL
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2016Βιβλιοθήκη 1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
水果蔬菜中硝酸盐的测定
紫外分光光度法
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→250mL具塞锥形瓶→加入饱和 硼砂液12.5mL→搅拌均匀→加入70℃左右的水大约150mL →搅拌均匀→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降低 腌肉中亚硝胺的生成量。
1、分析样品中亚硝酸盐的提取和净化方法。 2、讨论分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐 的原理。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
讲解、演示
1.讲解实验原理和目的
2.演示可见-紫外分光光度计的使用方法
3.强调注意事项
15＇
学生操作训练
学生练习的过程中巡视指导，随时纠正学生的不良操作。
70＇
检查
评价
总结讲评
教师总结实验过程中出现的问题、讲评每组学生的操作
10＇
课后教学活动
1.提学生预习原子吸收法的学习内容，根据兴趣查阅相关资料。
教学过程设计
（教学环节）
教学内容
教学活动方法及教学组织
教学
资源
教学时间
课前学习
火腿肠中亚硝酸盐的测定的原理和方法；可见-紫外分光光度计的使用方法
1.制定实验报告单
2.准备实训材料；
教材、国家标准
活动2
火
腿
肠
中
亚
硝
酸
盐
的
测
定
资讯
考勤、说明本教学单元学习内容
说明本教学单元学习目标、内容。
教材
国家
标准
5＇
农产品质量检测技术
NO7：仪器分析技术 教学单元教师手册
教学项目名称
仪器分析技术
教学任务名称
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
授课班级1
学时
4
时间
月 日 节
月 日 节
授课地点
授课班级2
学时
4
时间
月 日 节
月 日 节
授课地点
教学依据标准
1.农产品质量检测课程标准
2.农产品ห้องสมุดไป่ตู้量检测技术课程教学单元教学设计
教
学
目
标
专业知识目标
1.学会分光光度计的使用和维护
实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量（精）
实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量（精）实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量⼀、实验原理样品经沉淀蛋⽩质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘⼄⼆胺偶合形成红⾊染料，通过测定吸光度可与标准进⾏⽐较定量。
⼆、试剂与仪器（1）试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6gK4Fe(CN)6 .3H2O溶于⽔定容100mL.⼄酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰⼄酸，溶于⽔定容50mL。
饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热⽔中，冷却备⽤。
20%盐酸：取54mL浓盐酸加⽔45mL。
0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。
200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶⼲燥24⼩时的亚硝酸钠（GR），加⽔溶解后，定容500mL。
5.0ug/mL亚硝酸钠标准使⽤液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中⽤重蒸馏⽔定容。
（2）仪器电炉电热恒温⽔浴锅玻棒漏⽃铁架台烧杯（50mL、200mL、500mL 各2个）；容量瓶（250ml1个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1⽀）；⽐⾊管（50mL10⽀）三、实验操作（1）样品处理称取3g左右⽕腿肠于50mL烧杯中，加⼊饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，⽤70℃左右的重蒸馏⽔约100mL将其洗⼊250mL 的容量瓶中，置于沸⽔浴中加热15分钟，取出，⼀边转动⼀边加⼊5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加⼊5mL⼄酸锌溶液以沉淀蛋⽩质。
定容，混匀，静置半⼩时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备⽤。
（2）绘制标准曲线吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL 亚硝酸钠标准使⽤液，分别置⼊7⽀50mL ⽐⾊管中，各加⼊0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加⼊1.00mL 0.2%盐酸萘⼄⼆胺溶液，加⽔⾄刻度，混匀，静置15分钟，⽤2cm ⽐⾊⽫，以零管调零，于538nm 处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品1 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分者姓名 互评成绩
制作者：Cioffi
实验目的:熟悉食品中亚硝酸盐含量
的卫生标淮，掌握食品中亚硝酸盐 含量测定的基本方法。 实验原理：样品经沉淀蛋白质、除 去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐 与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光 光度计测量含量。
亚硝酸盐含量测（GB 5009。 33-2010分光光度法） 采样日期 2010/10/15 采样人 ： 辅助采样人： 名称 火腿肠 样品类型 固体 生产日期 2010/9/24 总量 40g 采样量 5.00g
样品处理：称取5.00g经绞碎混匀的火
腿肠，置于50mL烧杯中，加入2.50mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右 的水约30mL将火腿肠全部洗入250mL容 量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出 后冷至室温，然后一面转动一面加入 5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至 刻度，混匀，放置0.50小时，吸取上层 清液30mL各两份，离心备用。
教室评定
谢 谢
结果计算
计算公式：w=（m1*v1）/（m0*v2*1000） 式中:w——样品中亚硝酸盐的含量，g/kg m0——样品质量，g m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量,ug v1——样品处理液总体积，mL V2—— 比色时吸取样品处理液体积，mL
w1=（0.4760*250）/（5*20*1000）=0.00119 w2=（0.5217*250）/（5*20*1000）=0.00130 w=0.00125
用80mL蒸馏水稀释，称取对氨基苯 磺酸0.20g，用50mL20%盐酸溶液稀 释置于棕色瓶中避光保存。 盐酸萘乙二胺溶液：称取0.10g盐酸 萘乙二胺，溶于50mL水中，混匀后， 避光保存。 亚硝酸钠标准使用液：临时吸取亚 硝酸钠标准溶液2.50mL，置于 100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。