果汁饮料的相关知识讲解
果汁简介介绍
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果汁简介介绍
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• 果汁的定义与分类 • 果汁的营养价值与健康益处 • 常见果汁的品种与特点 • 果汁的选购与储存方法 • 果汁的饮用方法与注意事项 • 果汁的品牌与市场现状分析
01
果汁的定义与分类
果汁的定义
01
果汁是一种由水果榨取而成的饮 品，其中包含水果中的水分、糖 分、维生素、矿物质等营养成分 。
闻气味
新鲜果汁具有浓郁的果香味，如 果闻到有异味或发酸，说明果汁
可能变质。
尝口感
新鲜果汁口感清爽、甜而不腻， 如果口感过于甜腻或出现异味，
可能是添加了甜味剂或变质。
储存果汁的方器中，放入冰箱冷藏，可以延长果汁的保存期 。
避免阳光直射
阳光会使果汁中的维生素C氧化，影响果汁的营养价值。
按照添加物分类
果汁可以分为纯果汁和添加果汁两种，纯果汁是指没有添 加任何其他物质的果汁，而添加果汁则是指在果汁中添加 了其他物质，例如糖分、柠檬酸等。
果汁的来源
新鲜水果
罐装果汁
果汁的主要来源是新鲜水果，通过将 水果榨取或破碎后，可以得到不同种 类的果汁。
如果需要长期保存或运输果汁，可以 使用罐装果汁，罐装果汁经过高温处 理和密封包装，可以保存较长时间。
冷冻水果
如果新鲜水果无法满足需求，也可以 使用冷冻水果来制作果汁，冷冻水果 可以保存水果的新鲜度和营养成分。
02
果汁的营养价值与健康益处
果汁中的营养成分
维生素和矿物质
果汁中富含多种维生素和矿物质 ，如维生素C、维生素A、钾、镁 等，这些成分对维持人体正常生
理功能具有重要作用。
抗氧化物质
许多水果中都含有抗氧化物质，如 类黄酮、花青素等，它们具有抵抗 自由基、延缓衰老的作用。
有关果汁的知识点总结
有关果汁的知识点总结1. 果汁的制作方法果汁的制作通常包括以下步骤：果实的选择、清洗、去皮、去核、榨汁或榨取果汁、过滤、灭菌和包装。
首先，要选择新鲜成熟的水果作为原料，因为新鲜水果能够保证口感和营养价值。
其次，清洗水果是十分重要的，以避免果汁受到细菌的污染。
接下来，去皮和去核可以根据不同的水果类型来决定是否需要。
然后，通过榨汁机或榨果汁的方式，将水果榨成汁液。
过滤可以帮助去除果汁中的固体颗粒，使果汁更加清澈。
最后，对果汁进行灭菌处理，并进行包装，以延长果汁的保质期。
2. 果汁的营养价值果汁富含各种维生素和矿物质，对我们的健康非常有益。
例如，橙汁富含维生素C和钾，能够增强免疫力、促进钙的吸收和维持心脏健康。
苹果汁含有丰富的维生素A、维生素C和纤维，对消化系统有益，有助于预防便秘。
葡萄汁富含多种维生素和矿物质，有利于防止心血管疾病和抗氧化作用。
因此，适量饮用果汁可以为我们的身体提供多种营养物质，增强身体健康。
3. 果汁的保质期果汁的保质期主要受到果汁本身的性质、包装方式、储存条件等因素的影响。
一般来说，经过灭菌处理的果汁保质期较长，可以保存数个月甚至一年以上。
果汁的包装方式也会影响保质期，密封包装可以避免果汁受到外界空气的污染，有利于延长果汁的保存时间。
另外，果汁的储存条件也至关重要，要避免高温、潮湿和阳光直射，这样可以有效延长果汁的保质期。
4. 常见的果汁种类常见的果汁种类包括橙汁、苹果汁、葡萄汁、西瓜汁、菠萝汁等等。
橙汁是常见的柑橘类果汁，富含维生素C和钾，味道清香醇厚。
苹果汁口感甜美，含有丰富的维生素A、维生素C和纤维，常常被用来调制鸡尾酒或者鸡尾酒。
葡萄汁是一种颜色深红，味道浓郁，含有多种维生素和矿物质，具有抗氧化作用。
西瓜汁是夏季常见的饮料，口感清凉，能够解暑消暑。
菠萝汁含有丰富的维生素C和B族维生素，对皮肤美容和消化系统有益。
果汁种类丰富多样，可以根据个人口味和营养需求来选择。
5. 果汁的注意事项尽管果汁味道清新，营养丰富，但是也要注意一些饮用果汁的注意事项。
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
制作果汁的科学知识点
制作果汁的科学知识点果汁是一种常见的饮料，它可以提供丰富的维生素和矿物质，对于人体健康非常有益。
制作果汁并不难，但是了解一些科学知识可以帮助我们更好地制作出美味的果汁。
下面将介绍一些制作果汁的科学知识点。
1.水果的选择选择新鲜、成熟的水果对制作果汁至关重要。
新鲜水果含有更多的营养物质，而成熟水果更容易榨汁。
此外，不同种类的水果有不同的味道和营养成分，可以根据个人喜好和需求选择合适的水果。
2.酶的作用水果中含有一种酶叫做果胶酶，它是一种酶类蛋白质，可以帮助果汁更容易流出。
果胶酶在水果成熟的过程中逐渐增加，因此成熟水果更容易榨出汁液。
此外，果胶酶还可以帮助果汁保持新鲜和稳定。
3.维生素C的保存维生素C是一种易氧化的营养物质，容易受到空气、光线和热的影响而损失。
因此，在制作果汁的过程中，应尽量避免暴露在空气中，尽快饮用或储存。
4.均匀榨汁榨汁机的选择和使用也对果汁的质量有影响。
选择一款高效的榨汁机可以帮助我们更好地榨取汁液。
同时，在榨汁的过程中，应尽量均匀地将水果放入榨汁机中，以确保汁液的均匀和稳定。
5.混合果汁有时候，我们会选择将不同种类的水果混合榨汁，以增加味道的多样性和营养的均衡。
在混合果汁时，可以根据不同水果的特点和口感进行搭配，也可以加入适量的水或冰块来调节果汁的浓稠度和温度。
6.温度控制温度对果汁的口感和质量也有一定影响。
通常情况下，我们会选择将水果放入冰箱中冷冻一段时间，然后取出制作果汁。
较低的温度可以帮助果汁保持清凉和新鲜的口感。
7.汁液分离有些水果会在制作果汁的过程中产生较多的固体渣滓，例如橙子和柚子等。
为了避免汁液中含有过多的固体颗粒，可以使用过滤器或者纱布等工具对汁液进行过滤，使其更纯净和清澈。
总结起来，制作果汁的过程涉及到水果的选择、酶的作用、维生素C的保存、榨汁机的使用、混合果汁的配比、温度控制以及汁液的过滤等科学知识点。
了解这些知识可以帮助我们制作出更加美味和营养的果汁。
在享用果汁的同时，也可以增加对食物科学的了解。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果汁饮料常识知识汇总
果汁饮料常识知识汇总什么是果汁?果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，一般是指纯果汁或100%果汁。
果汁按形态分为澄清果汁和混浊果汁。
澄清果汁澄清透明，如苹果汁，而混浊果汁均匀混浊，如橙汁;按果汁含量分为纯果汁和果汁饮料。
果汁(浆)及果汁饮料(品)类可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型。
果汁营养人们喝果汁大多是因为觉得有营养，而且好喝。
许多人认为果汁可以代替水果，喝果汁可以补充水果中的营养成分(例如维生素C)，特别是应该给不爱吃水果的孩子多喝一些，甚至完全取代饮用水。
但果汁也不能完全代替水果。
老人和小孩适当喝少量果汁可以助消化、润肠道，补充膳食中营养成分的不足。
成年人如果不能保证合理膳食，通过喝果汁适量补充一些营养，也算是一种不错的方法。
还有些人不爱喝白开水，有香甜味道的果汁能使他们的饮水量增加，保证了身体对水分的需要，的确也是一件好事。
果汁中保留有水果中相当一部分营养成分，例如维生素、矿物质、糖分和膳食纤维中的果胶等，口感也优于普通白开水。
比起水和碳酸饮料来说，果汁的确有相当的优势。
但是大部分果汁之所以“好喝”，是因为加入了糖、甜味剂、酸味料、香料等成分调味后的结果。
需要提醒大家的是：果汁的营养和水果有相当大的差距，千万不要把两者混为一谈，果汁不能完全代替水果。
首先，果汁里基本不含水果中的纤维素;第二，捣碎和压榨的过程使水果中的某些易氧化的维生素被破坏掉了;第三，水果中某种营养成分(例如纤维素)的缺失会对整体营养作用产生不利的影响;第四，在果汁生产的过程中有一些添加物是必然要影响到果汁的营养质量的，像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等;第五，加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。
因此，对于能够食用新鲜水果的人来说，整个的水果永远是营养学上最好的选择。
1.果汁含有的营养比水果少很多：当水果压榨成果汁时，果肉和膜被祛除了。
果汁知识介绍
果汁知识介绍：
果汁是用新鲜或冷藏水果，经过榨取等加工手段制成的产品。
根据国家规定，含果汁10%以上的饮料，称为果汁饮料。
从水果直接榨取，不加水及其他任何添加剂，称为纯果汁(又叫原果汁)。
果汁饮料是人们日常生活中必不可少的食品。
在炎热夏季，人们常用来消暑解热，在餐桌上也是必备之品。
因它们口感甜美而深受大众欢迎。
这类饮料也有其优缺点，应该引起重视。
果汁中含有多种维生素和矿物质。
果汁营养分析：
果汁饮料里含有很多水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质，对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。
果汁含有很多天然招牌营养素，能增强免疫力、减少生病、延缓衰老。
特别是鲜榨果汁，具有该水果的绝大部分营养、功效。
服用果汁可以使消化系统、泌尿系统和呼吸道患癌症的危险低一半，同时还能有效防止动脉硬化、高血脂和冠心病等心血管疾患。
果汁补充信息：
1. 选购纯果汁技巧：100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。
选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多，是加入了人工添加剂的伪劣品。
若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。
2. 果汁不能替代水果，因其缺少人体必须的膳食纤维。
果汁适合人群：
除糖尿病人以外都能饮用
果汁做法指导：。
碳酸饮料果汁专业知识
碳酸饮料果汁专业知识原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料命名为果汁碳酸饮料，也可以命名为果汁汽水, 如橘汁碳酸饮料、橘汁汽水、菠萝汁碳酸饮料、菠萝汁汽水。
以食用香料为主要赋香剂，果汁含量低于2. 5%或不含果汁的碳酸饮料，命名为果味碳酸饮料或果味汽水，如橘味碳酸饮料、橘味汽水、柠檬味碳酸饮料、柠檬味汽水，或果味型橘子汽水、果味型柠檬汽水。
果汁、果汁饮料类果汁：用机械、渗滤或浸提方法从水果中取得汁液，不添加水和任何辅料；或将浓缩果汁复原（加入浓缩过程中失去的天然等量水分）制成的产品命名为果汁，如橘子汁、水蜜桃汁。
浓缩果汁：用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。
果浆：将水果或水果的可食部分打浆制成含汁液的浆状产品；或将浓缩果浆复原（加入浓缩过程中失去的天然等量水分）制成的产品命名为果浆，如香蕉果浆、芒果果浆。
浓缩果浆：用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果浆，如浓缩桃浆。
果肉（果浆）饮料：在果浆或浓缩果浆中添加水、糖液、酸味剂调制而成，果浆含量不低于30%的产品；或用高酸、汁少肉多或风味浓郁的水果调制而成，果浆含量不低于20%的产品命名为果肉（果浆）饮料；含有两种或两种以上果浆的产品命名为混合果肉（果浆）饮料。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中添加入水、糖液、酸味剂等调制而成，果汁含量不低于10%的产品命名为果汁饮料，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料；含有两种或两种以上果汁的产品命名为混合果汁饮料。
果粒果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中添加入水、柑橘类的囊胞（或其他水果的果肉）、糖液、酸味剂调制而成，果汁含量不低于10%,果粒含量不低于5%的产品命名为果粒果汁饮料，如粒粒橙汁饮料。
水果饮料浓浆：在果汁或浓缩果汁中添加入水、糖液、酸味剂调制而成，含糖量较高，按标签的稀释倍数稀释后果汁含量不低于5%的产品命名为水果饮料浓浆，如西番莲饮料浓浆、橘子饮料浓浆；含有两种或两种以上果汁的产品命名为混合水果饮料浓浆。
果汁饮料介绍
调配与混合
复合稳定剂 酸味剂 酸味剂
CMC，果胶，黄原胶等 柠檬酸及其钠盐，苹果酸等
食糖 防腐剂
防腐剂 抗氧化剂
山梨酸钾、苯甲酸酯类等
维生素C或异维生素C等 白砂糖、麦芽糖、蔗糖、果葡糖浆 果香型的赋香剂 人工色素、天然色素
食糖 食用香精
色素
杀菌与包装
pH≤ 3.7：杀菌温度为95℃，时间为15～20秒 pH>3.7：杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒
原料选择
香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合 适、营养丰富
品种
原料 2
新鲜、清洁、健康、成熟
3 加工
剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等
清洗
硬皮类
螺旋输送过程中浸泡、翻滚、刷洗
2 柑橘类
加表面活性剂浸泡，刷式机械清洗
浆果类 3
不清洗；输送带上喷水；振动式
破碎
机械破碎 护色 预煮
剂或食盐，调整果汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味
剂，调整果汁的风味。
浓缩果汁（浆）
原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度
提高到20Brix以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、 香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、 5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%-75%。
果汁糖浆
（浓糖果浆、水果饮料浓浆、水果糖浆）： 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制 而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。果汁含量 ≥稀释倍数×5%(W/V)，糖含量≥ 稀释倍数× 8%(W/V)。
果汁粉
浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产 品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
反应温度与处理 时间，通常控制 在55℃以下。 一般在弱 酸条 件下进行，pH 为3.5~5.5。
各种果汁的功效和作用
各种果汁的功效和作用果汁饮料里含有很多水,饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一部分糖、矿物质,对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。
下面就由店铺为大家介绍下各种果汁的功效和作用，希望对大家有帮助。
各种果汁的不同功效与作用1、苹果汁:调理肠胃,促进肾机能,预防高血压。
2、西柚汁:降低胆固醇,预防感冒及牙龈出血。
3、奇异果汁:含丰富维他命C,清热生津,止吐深泻。
4、芒果汁:帮助消化,防止晕船呕吐喉咙疼。
5、菠萝汁:消肿,帮助消化,舒缓喉痛。
6、木瓜汁:消滞润肺,帮助消化蛋白质。
7、西瓜汁:消暑利尿,降血压。
8、香蕉汁:提高精力,强健肌肉,滋润肺肠,血脉畅通。
9、葡萄汁:调节心跳,补血安神,加强肾、肝功能,帮助消化。
10、柠檬汁:含丰富维他命C,止咳化痰,有助排除体内毒素。
11、橙汁:滋润健胃,强化血管,可预防心脏病、中风、伤风、感冒和瘀伤。
12、草莓汁:利尿止泻,强健神经,补充血液。
13、梨汁:能维持心脏,血管正常运作,去除体内毒素。
14、椰子汁:预防心脏病,关节炎和癌症,强健肌肤,滋润止咳。
15、桃子:清津味甘,肥良果(多食易消化不良,应洗净)。
16、柿子:泻血,便秘,可蒸柿饼食用,一天两枚,可疗肺热,多痰,燥性,气管炎,具润肺止咳化痰之效(不可冰过)。
17、红萝卜汁:刺激胆汁分泌,中和胆固醇,增加肠壁弹性,安抚神经。
18、哈密瓜汁:消暑解燥,生津止渴。
19、莲雾汁:解热,利尿,宁静神经作用(加盐可以帮助消化)。
20、枣子:可治便秘,利尿,益胃生津(空腹不可过食,须细嚼慢吞)。
21、荔枝:补血健肺,促进血液循环,心脏衰竭者可多食(已燥热者不可多食)。
22、龙眼:乾的对健忘,心跳不正常,神经衰弱之失眠,有疗效且滋补(隔水煮,不可多食)。
果汁饮料鉴赏
果汁饮料鉴赏果汁饮料是一种常见的饮品，它以水果为原料制成，口感清新，滋味独特。
无论是在夏天还是冬天，果汁饮料都是人们喜爱的选择。
本文将从果汁的种类、制作方法、饮用技巧等方面进行鉴赏，为读者带来一场美味的果汁之旅。
一、果汁的种类果汁饮料的种类繁多，常见的有橙汁、苹果汁、葡萄汁、西瓜汁等。
不同的果汁具有不同的口感和营养成分。
例如，橙汁富含维生素C，可增强免疫力；苹果汁含有丰富的纤维素，有助于消化和排毒；葡萄汁含有丰富的抗氧化物质，有助于延缓衰老；西瓜汁则是夏天消暑的最佳选择。
二、果汁的制作方法果汁的制作方法有很多种，常见的有榨汁和搅拌。
榨汁是将水果切块后通过榨汁机榨取汁液，保留果肉的同时去除果皮和籽；搅拌则是将水果放入搅拌机中搅打成泥状，再经过滤去除果渣。
不同的制作方法会影响果汁的口感和口感。
榨汁制作的果汁清澈透明，口感较为清爽；而搅拌制作的果汁质地较浓稠，口感更为浓郁。
三、果汁的饮用技巧在品尝果汁时，我们可以通过一些技巧来提升口感和营养吸收。
首先，果汁最好在饭前或饭后半小时饮用，以充分吸收其中的营养成分；其次，果汁最好是新鲜制作的，不宜久放，以免营养流失；此外，可以根据个人口味加入适量的冰块或蜂蜜，以调整果汁的甜度和温度。
四、果汁的营养价值果汁饮料富含各种维生素和矿物质，是人们日常生活中不可或缺的营养来源。
果汁中的维生素C和维生素E具有很强的抗氧化作用，可以帮助清除体内自由基，延缓衰老；果汁中的钾和镁对维持心脏和神经系统的正常功能起着重要作用；而果汁中的膳食纤维有助于促进消化和排毒。
五、果汁与健康虽然果汁饮料具有丰富的营养价值，但也要适量饮用。
果汁中含有较高的糖分，过量饮用会增加糖的摄入量，对身体健康不利。
特别是市售果汁饮料中常添加了大量的糖分和防腐剂，对身体健康有一定的负面影响。
因此，在选择果汁饮料时，最好选择纯果汁或自制果汁，以保证营养的同时减少对身体的负担。
六、果汁的存放和保存果汁饮料的存放和保存也是需要注意的。
果汁基础
果汁饮料基础--配料与品质饮料常见食品配料常见食品配料：：原料原料：：浓缩果汁添加剂添加剂：：酸、盐、维生素维生素、、色素色素、、胶体等食用香精加工助剂加工助剂：：双氧水双氧水、、树脂树脂、、过氧乙酸过氧乙酸、、氢氧化钠氢氧化钠、、润滑油润滑油、、硅藻土、活性炭等果汁饮料果汁饮料分类--果汁果汁（（100%）果汁饮料果汁饮料（（10%）、）、水果饮料水果饮料水果饮料（（5%）、）、果味饮料果味饮料果味饮料；； 果肉果汁饮料果肉果汁饮料（（果汁10%、果肉5%）混合果汁饮料混合果汁饮料、、混合水果饮料混合水果饮料、、复合果蔬汁复合果蔬汁、、混合蔬菜汁饮料饮料。
果汁饮料浓缩倍数浓缩倍数：：1-6倍，根据水果自身特性决定外观状态外观状态：：清汁清汁（（苹果苹果、、葡萄葡萄）、）、）、浊汁浊汁浊汁（（橙、菠萝菠萝））果汁的贮存果汁的贮存：：依浓度依浓度、、包装形式而定无菌大包装原料—高浓度产品为冷藏或常温放置高浓度产品为冷藏或常温放置，，如浓缩苹果汁果汁；；(充氮保护)桶装塑料袋—无论浓度度低均需要冷冻贮存无论浓度度低均需要冷冻贮存；；铁桶密封—经过二次杀菌经过二次杀菌，，可以常温贮存可以常温贮存，，但最好冷藏但最好冷藏，，如芒果芒果、、菠萝菠萝；；果汁饮料混汁混汁（（浊汁浊汁）：）：混浊不透明混浊不透明，，未经过酶未经过酶、、助剂过滤的处理处理，，果汁纤维较多果汁纤维较多，，容易产生沉淀容易产生沉淀；； 清汁清汁：：澄清透明澄清透明，，有经过酶类脱胶处理有经过酶类脱胶处理，，果肉纤维含量少，不易产生沉淀不易产生沉淀；； 浓缩汁concentrate ：鲜榨原汁经过浓缩处理鲜榨原汁经过浓缩处理，，蒸发掉水分掉水分，，可以分可以分：：2倍至6倍不等倍不等；；糊Paste:果浆浓缩物果浆浓缩物，，如番茄糊 果泥puree ：果实打浆而得部分果实打浆而得部分，，含细小果肉 果粒果粒：：不同规格大小的果实颗粒果汁饮料关于果肉沉淀对于澄清果汁而言对于澄清果汁而言，，所含的纤维成分较少所含的纤维成分较少，，因而不会有沉淀的问题沉淀的问题；；混浊果汁则含有较多的天然果肉成分混浊果汁则含有较多的天然果肉成分，，果肉纤维的分子均较大均较大，，随着时间的延长随着时间的延长，，果肉必然下沉果肉必然下沉，，应属自然现象，且果肉纤维量越多沉淀也较多且果肉纤维量越多沉淀也较多、、下沉较快下沉较快；；果汁的营养糖分糖分（（补充能量补充能量）、）、）、纤维素纤维素纤维素（（清除体内垃圾清除体内垃圾）、）、）、维生素维生素（增强免疫增强免疫）、）、）、矿物质矿物质矿物质（（补充体力补充体力）、）、）、水分水分水分（（补充水分流失流失））果汁饮料冷冻原汁的贮存方式与保质期2周0℃～8℃6个月-9℃～-1℃1年-17℃～-10℃2年-18℃以下保质期温度条件糖单糖---葡萄糖葡萄糖、、果糖果糖、、半乳糖双糖---蔗糖蔗糖、、乳糖乳糖、、麦芽糖白砂糖分为白砂糖分为：：精制白砂糖精制白砂糖、、优级白砂糖优级白砂糖、、一级白砂糖一级白砂糖、、二级白砂糖4个等级个等级；；赤砂糖赤砂糖：：分为普通赤砂糖和超级赤砂糖2个等级个等级。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
果汁中的化学知识
果汁中的化学知识
果汁中蕴含着许多化学知识呢 让我来给你详细讲讲吧~
首先，果汁中的主要成分是水和各种糖类，如葡萄糖、果糖和蔗糖等。
这些糖类是果汁的主要能量来源，为人体提供了能量。
其次，果汁中还含有多种维生素和矿物质，如维生素 C、维生素 B 群、钾、镁等。
这些营养成分对人体的健康起着重要的作用。
另外，果汁的颜色和味道也与化学物质有关。
例如，一些果汁的颜色可能来自于其中的类黄酮等天然色素，而味道则可能受到有机酸、挥发性化合物和芳香物质的影响。
然而，需要注意的是，果汁在加工和储存过程中可能会发生一些化学变化。
例如，果汁可能会因为氧化而失去一些营养成分，或者因为添加了防腐剂等化学物质而对人体健康产生潜在影响。
所以，如果你想获取果汁中的营养，最好选择新鲜压榨的果汁，并尽量避免过多加工和添加物。
此外，饮用果汁也要适度，因为其中仍然含有糖分，过量饮用可能会对健康造成不利影响。
你是对果汁的化学成分感兴趣吗 还是想了解果汁的营养价值或者制作过程中的化学变化呢？如果有具体的方面，我可以给你提供更详细的信息哦~。
果蔬汁饮料概述
果蔬汁饮料概述1. 简介果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为主要原料制作而成的饮料。
它不仅具有丰富的营养成分，还呈现出多种不同口味的选择，因此备受人们的喜爱。
随着人们对健康生活方式的追求，果蔬汁饮料在市场上的需求日益增长。
2. 营养价值果蔬汁饮料富含维生素、矿物质以及纤维素等多种营养成分。
新鲜水果和蔬菜中的维生素C、维生素A、维生素E等都可以得以保留，因此喝果蔬汁可以有效地补充人体所需的维生素和矿物质。
此外，果蔬汁中的纤维素能够促进肠道蠕动，帮助消化和排便，对保持肠道健康也有一定的好处。
3. 制作方法制作果蔬汁饮料可以采用榨汁机或者搅拌机等设备。
首先，将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，然后切成适当大小的块状。
接下来，将切好的水果和蔬菜放入榨汁机或搅拌机中，加入适量的水或其他液体，如牛奶或酸奶等，然后榨汁或搅拌至充分混合为止。
最后，将制作好的果蔬汁倒入杯子中，根据个人口味可添加适量的冰块或蜂蜜进行调味。
4. 口味种类果蔬汁饮料具有多种不同的口味选择，可以根据个人喜好进行选择。
常见的口味有苹果、橙子、胡萝卜、西瓜、葡萄、番茄等。
在制作果蔬汁时，还可以根据个人口味加入其他水果或蔬菜，如香蕉、草莓、菠菜等，以增加口感和营养价值。
5. 健康功效果蔬汁饮料对人体有着多方面的健康功效。
首先，它能够提供丰富的维生素和矿物质，增强身体的免疫力，预防疾病的发生。
其次，由于果蔬汁中含有较多的纤维素，喝果蔬汁可以促进肠道蠕动，改善消化功能，预防便秘等肠道问题。
此外，果蔬汁中的天然抗氧化物质也有助于延缓细胞的老化过程，保护皮肤的健康与美观。
6. 注意事项虽然果蔬汁饮料具有丰富的营养价值和健康功效，但在饮用时需要注意以下几点：•饮用时最好选择新鲜制作的果蔬汁，不要选择长时间放置的或者添加了大量糖分和添加剂的果蔬汁。
•注意果蔬汁的摄入量，过量摄入可能会导致摄入过多的糖分和热量，增加肥胖和糖尿病的风险。
•对于患有胃溃疡、胃酸过多等胃肠道问题的人群，不宜大量饮用果蔬汁，以免刺激胃黏膜。
果汁饮料的分类及选购知识
果汁饮料的分类及选购知识果汁饮料共分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相去甚远。
原果汁：100％纯果汁，用新鲜的水果压榨分离而成。
纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。
水果汁：水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。
果汁饮料：纯果汁含量不低于10％。
果粒果汁饮料：果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。
果汁类汽水：原果汁含量不低于2．5％。
果味型饮料：饮料中的果味基本由人工添加剂合成，怀化果汁饮料带你了解原果汁含量低于2．5% 夏季喝饮料须知:对于一个体重50公斤的人来说，脱水0.5公斤就会出现口渴；脱水1公斤就会严重口渴，出现不舒服、压抑和没有食欲之感；脱水4公斤则会出现头晕、青紫、语言不清、无力和精神紊乱；脱水7.5公斤就会死亡。
炎炎夏日，补水可谓头等大事！夏日的高温加速了水分的流失。
果汁饮料是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的饮料制品，可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁等。
原果汁又叫100%果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。
饭店、饮料店中一般为现榨现卖，瓶装商品原果汁通常采用冷冻原果汁再分装或用浓缩果汁加水复原成100%果汁制成。
100%果汁一般都含水分较多的鲜果品种，不可能是山楂、酸枣等。
这类饮料口味不甜，有天然果品的香气、滋味，同时最大限度地保留了鲜果中的各种营养成份，属高档果汁饮品。
浓缩果汁是在原果汁的基础上浓缩，去掉原水分制得。
例如，把原果汁浓缩4倍制得的浓缩果汁，饮用时再加4倍水就是100%。
原果浆是把水果的可食部分打浆，保留果肉制成，如芒果原浆、香蕉原浆、杏原浆等。
原果浆通常作为饮料的加工原料。
水果汁、果肉果汁是指对于芒果、山楂等不能制成100%原果汁的果品，为最大限度的反映其饮料特征，把原果汁浓度调整到40%左右，同时添加一定量的香精和糖而制成的饮料。
果汁饮料与儿童健康家长需知的糖分问题
果汁饮料与儿童健康家长需知的糖分问题随着现代生活节奏的加快和营养意识的增强，果汁饮料逐渐成为了许多人饮用的首选。
然而，对于儿童来说，家长们需要了解果汁饮料中糖分的问题，以保证儿童的健康成长。
一、果汁饮料的糖分含量果汁饮料的糖分含量主要取决于其中的水果含糖量以及生产过程中是否添加了额外的糖分。
正常的水果本身含有天然的果糖，而在加工过程中，为了增加口感和甜味，厂商常常会添加糖分或者其他甜味剂。
因此，家长在购买果汁饮料时需要仔细查看产品标签，关注糖分的含量。
二、儿童对果汁饮料中糖分的摄入限制儿童的饮食需要注意均衡和多样化，过多的糖分摄入会增加儿童患上肥胖、龋齿等问题的风险。
根据世界卫生组织的建议，每天摄入的糖分量不应超过总能量摄入的10%。
因此，家长在给儿童选择果汁饮料时应当控制每天饮用的量，并确保其他食物中的糖分摄入合理。
三、如何避免过多糖分摄入1. 选择低糖果汁饮料：在购买果汁饮料时，可以选择低糖或者无糖的产品。
这些产品通常会标明其糖分含量较低，可以更好地满足儿童的饮品需求。
2. 自制果汁饮料：家长可以选择自制果汁饮料，将新鲜水果榨汁而成。
这样可以确保没有额外的糖分添加，也能够保留水果中的维生素和纤维素等营养成分。
3. 分时饮用果汁饮料：为了减少果汁饮料中糖分的摄入，家长可以将一瓶果汁饮料分成多次饮用，避免一次饮用过量。
4. 注重多样化饮食：果汁饮料虽然富含维生素和矿物质，但并不能取代其他食物中的营养成分。
家长应当鼓励儿童多食用新鲜水果、蔬菜和全谷物等，保证均衡的饮食结构。
四、健康饮食教育与儿童培养良好的饮食习惯对于儿童的健康成长至关重要。
家长除了关注果汁饮料中的糖分问题外，还应当注重儿童全面的健康教育。
鼓励儿童多参与体育锻炼、保持充足的睡眠、培养良好的饮食习惯，并给予他们正确的营养知识。
总之，果汁饮料虽然可以提供一定的维生素和矿物质，但其中的糖分问题需要家长们引起足够的重视。
通过选择低糖或无糖的产品、适量饮用、多样化饮食等措施，可以帮助儿童摄入适量的糖分。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特 点
果汁是水果的汁液部分，含有水果中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和水果的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然水果的一种制品。
果汁的营养价值 与产品特点
果汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维
或冷冻贮藏。
质量问题与预防
变味
主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的
变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀 菌条件。
果汁掺假
用低果汁含量的产品添加一些相应的化学成 分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理。
（2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌 条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的果 汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅 速冷却至37℃。 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。 （3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温 120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷 却后在无菌条件下灌装密封。 由于加热时间短，对于果汁的色、香、味及营养成 分保存非常有利。
均质
高压均质是使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，形 成均匀的悬浮液，其中乳化剂、脂肪球和蛋白质在 均质过程中发生结合反应，提高了料液的粘度和表 面活性，口感细腻滑润。利用显微镜法能够快速地 观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。
未均质乳
一级均质
二级均质
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果汁的杀菌
果汁饮料的杀菌是产品得以长期保藏的关
（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分 易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好 的婴幼儿食品和保健食品。 果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性 食品，具有重要的生理作用。
果汁的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
纯果汁：浓缩汁+纯净水 果汁饮料：浓缩汁+纯净水+柠檬酸+白 砂糖 100%果汁：不添加任何添加剂
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生产工艺流程
浓缩汁（浆）+水 +辅料
稀释、调配 、计量 1、生产用水符合GB5749要求（净化后 水质硬度≤10mg/l）； 2、浓缩果汁（浆）符合Q/(HJ)GOSP2006要求； 3、辅料（食品添加剂）符合GB2760要 求；
质量问题与预防
变色
主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送
等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制
酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果汁贮藏过程中，主要由还原糖
和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏
果汁及果汁饮料的定义
果汁：指采用机械方法将水果加工制成未经发酵， 但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和 可溶性固形物含量或在浓缩果汁中加入果汁浓缩时 失去的天然水制成的具有原水果果肉的色泽风味和 可溶性固形物含量的制品。 浓缩果汁：是采用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成的具有果汁应有特征的制品。
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果汁及果汁饮料的定义
果汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于10%。 水果饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于5%。
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配料工序
各种果汁及饮料的配制：
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果 汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
果汁的分类
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）
中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混 汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
键。 杀菌的目的
消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。
9杀菌的指标
杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度
和杀菌时间是两个主要参数。来自 杀菌方法（1）高温或巴氏杀菌（LTS） ：将果汁灌 装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温 度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右， 然后迅速放入冷水中冷却至37℃ ，此法适 用于pH值在4.5以下的果汁。
均质（8-10MPa） 杀 菌 灌装 （后杀菌）
按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂 等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
超高温灭菌机UHT 123-126℃ 瓶、盖消毒
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果汁的调整与混合
为使果汁符合一定规格要求和改进风味，常
需要适当调整。使果汁的风味接近新鲜水果， 但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的 风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香 味物质、色素物质的添加。 调整糖酸比及其他成分。