果汁饮料的相关知识讲解

键。 杀菌的目的
消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。
9杀菌的指标
杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度
和杀菌时间是两个主要参数。
杀菌方法

（1）高温或巴氏杀菌（LTS） ：将果汁灌 装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温 度一般在60～100℃，杀菌10～30min左右， 然后迅速放入冷水中冷却至37℃ ，此法适 用于pH值在4.5以下的果汁。
质量问题与预防
变色
主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送
等工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制
酶活；隔绝氧气。
非酶褐变发生在果汁贮藏过程中，主要由还原糖
和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏



（2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌 条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的果 汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅 速冷却至37℃。 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁。 （3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温 120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷 却后在无菌条件下灌装密封。 由于加热时间短，对于果汁的色、香、味及营养成 分保存非常有利。
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果汁及果汁饮料的定义
果汁饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于10%。 水果饮料：是在果汁或浓缩果汁中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。 成品中果汁含量不低于5%。
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配料工序
各种果汁及饮料的配制：
纯果汁：浓缩汁+纯净水 果汁饮料：浓缩汁+纯净水+柠檬酸+白 砂糖 100%果汁：不添加任何添加剂
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生产工艺流程
浓缩汁（浆）+水 +辅料
稀释、调配 、计量 1、生产用水符合GB5749要求（净化后 水质硬度≤10mg/l）； 2、浓缩果汁（浆）符合Q/(HJ)GOSP2006要求； 3、辅料（食品添加剂）符合GB2760要 求；
均质（8-10MPa） 杀 菌 灌装 （后杀菌）
按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂 等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
超高温灭菌机UHT 123-ຫໍສະໝຸດ Baidu26℃ 瓶、盖消毒
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果汁的调整与混合
为使果汁符合一定规格要求和改进风味，常
需要适当调整。使果汁的风味接近新鲜水果， 但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的 风味。调整范围主要为糖酸比例的调整及香 味物质、色素物质的添加。 调整糖酸比及其他成分。
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果 汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
果汁的分类
⑸果肉饮料（nectars）
⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）
中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混 汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
果汁饮料的相关知识
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特 点
果汁是水果的汁液部分，含有水果中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和水果的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然水果的一种制品。
果汁的营养价值 与产品特点
果汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维
均质
高压均质是使浆料中的颗粒分散成更小的微粒，形 成均匀的悬浮液，其中乳化剂、脂肪球和蛋白质在 均质过程中发生结合反应，提高了料液的粘度和表 面活性，口感细腻滑润。利用显微镜法能够快速地 观察脂肪球的大小，简便，迅速并能指导生产。
未均质乳
一级均质
二级均质
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果汁的杀菌
果汁饮料的杀菌是产品得以长期保藏的关
或冷冻贮藏。
质量问题与预防
变味
主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的
变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀 菌条件。
果汁掺假
用低果汁含量的产品添加一些相应的化学成 分使其达到规定含量。 措施：严格质量监督管理。
果汁及果汁饮料的定义
果汁：指采用机械方法将水果加工制成未经发酵， 但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和 可溶性固形物含量或在浓缩果汁中加入果汁浓缩时 失去的天然水制成的具有原水果果肉的色泽风味和 可溶性固形物含量的制品。 浓缩果汁：是采用物理方法从果汁中除去一定比例 的天然水分制成的具有果汁应有特征的制品。
（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分 易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好 的婴幼儿食品和保健食品。 果汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性 食品，具有重要的生理作用。
果汁的分类
果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方