学校食品安全培训材料
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“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 ❖ 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌
握食品从业人员健康状况,一旦发现有。（1）腹泻；（2） 手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛； （5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品 卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 ❖ 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时， 应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。
❖ 食物中毒防重点，把好食品十大关： 一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难，总结教训抓重点； 关关把好才见效，安全责任大如天。
第一关 把好采购验收关
❖ 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采 购。
❖ （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫 生标准》和GB14930.2《食品工具、设 备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标 准和要求。
❖ （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放置在专用场所妥善保管。
第五关 把好食品存放关
❖ 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁 使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不 用黑塑料袋装食品。
冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不 得将加工后的原料、半成品和成品进行 混放。
半成品容器应有明显标识
第四关 把好清洗消毒关
❖ 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工 具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主 要措施之一；
洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必 须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗 刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷 的重要性。
70℃，要保证食品彻底熟透。学生餐严禁加 工剩饭菜。
❖ 记录成品制作时间，操作人员签字。
❖
❖ 烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒， 常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐 人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工 大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和 人员的承受能力，于是为了满足客人急于用 餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现
❖ 设施与经营规模应相适应,
❖ 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定 期清洗、除霜、除臭
部分食品原料的保存条件
原料 类别
谷物制品（米、面、淀粉等）
白砂糖
油脂
液体油脂
固体油脂
鲜蛋
生鲜畜禽肉
冷冻畜禽肉
生鲜鱼贝类
冷冻鱼贝类
生鲜蔬菜水果
奶制品
清凉饮料
保存方法 防潮 隔断空气
○ ○
○
○
存放场所 阴冷处 冷藏
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先 后次序有序整理，妥善保存2年备查。
使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加 剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人
保管、专人领用、专人登记、专柜保存.
疫 量票购 票 货，进 证 物向食
。还生品
要产原 索商辅 要和料 产批时 品发应 检商当 验购索 或进取 检大发
❖ 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使 用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑 塑料袋装食品。
工具、容器必须标志明显、清楚，并做到分开 使用，定位存放。
原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。 熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储 存备用。 菜墩洗刷干净后立着放。
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
保存 温度
10℃以下 10℃以下 10℃以下 -18 ℃以下 5 ℃以下 -18 ℃以下 15 ℃以下 10℃以下
就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的 冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使 热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅 速冷却。
就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内 安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。
此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合 治理等工作。
学校方的责任和义务
❖ 1、制定食品安全工作计划： 学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂
食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工 作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案， 食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检 及学生营养保健计划。
❖ 1、食品（食用油及食品原料） ❖ 2、食用农产品。 ❖ 3、食品添加剂。
进货验收和台帐制度
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度， 在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证 是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行 验收，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、 生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
食物中毒的预防与控制
❖ 世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中 毒食品安全五大要点 。即
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
食物中毒的预防与控制
❖ 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，
结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防 食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点
在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐 饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇 中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用 必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫 生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问 题，并做好记录。
（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度
清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇 到的特殊要求，制定出实际可行的程序表， 以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消 毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序， 还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、 水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
处等为学生提供食品的场所。学校检查内容： ①检查食品卫生许可证、营业执照。 ②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否 有效；还有从业人员的个人卫生情况。 ③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施
情况。
❖ ④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、 防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。 ⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及 防蝇、防尘、防鼠措施等。 ⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放， 食品应生熟分开。 ⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。 ⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生 质量，检查是否存在禁止销售的食品。
由食品加工者引起的疾病传播路线
携带致病菌的食品加工者 (或表现有症状,或没有表现出)
呼吸道途径
创面、伤口、烫伤
肠道途径
（通过咳嗽、打喷嚏）
（手污染粪便引起）
Fra Baidu bibliotek
已处理的食物
进食
疾病发生
第七关 把好个人卫生关
❖ 餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道 内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品， 或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。 因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大 意义。
标识不全
分类分架，标识明显
❖ 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显的标识
❖ 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空 气流通及物品的搬运。
❖ 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。
定期检查，及时清理
❖ 使用时应遵循先进先出的原则 ❖ 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过
保质期的食品（可于退货区暂存）
散装食品贮存
❖ 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
第二关 把好食品加热关
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表 明，烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安 全食用。 ❖ 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度 不得低于70℃。 ❖ 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于
单位负责人或卫生管理人员必须进行监督， 以保证按程序的要求落实执行。
（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器 应以热力方法为主进行消毒。
由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的 杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体 无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标 准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业 可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消 毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫 生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂 进行洗涤和消毒。”
清洗消毒的原则与要求
❖ （一）清除食物残渣残汁和污物
食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物 和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的 来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄 瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来 的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量 可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2 万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将 清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物 和不能造成人体伤害的水平。
❖ 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面： （1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡， 勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水； （5）不吸烟，不酗酒。
在：
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过 程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品 没熟；
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远 超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒 事故。
食 品 的 中 心 温 度 达 到
以 上
70℃
大 锅 菜
均匀翻炒，充分加热
第三关 把好生熟分开关
学校食品安全工作要求及食 物中毒的预防控制
由NordriDesign提供 www.nordridesign.com
学校的食品安全责任和义务
❖ 学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：
1、 对学生宣传有关食品卫生及营养知识； 2、 培养学生养成良好的饮食习惯； 3、 对学生食堂进行卫生管理； 4、 对学校小卖部进行卫生管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展学生餐工程计划；
当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食 品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置 在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后 再放入冰箱。
分餐要求
分餐间： 设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手
的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。 配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外
线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过 一千小时) 分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。 分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。 留样餐，做记录。
❖ 原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用的一 切可使用的物质和材料。
❖ 半成品：食品原料进初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的原料。
❖ 成品(熟）：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
❖ 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要 分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标 识）
❖ 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉 污染
❖ 样餐留取注意： 1、出品后立即取样。 2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。不
得使用一次性饭盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。 4、每个品种留样量不少于250克。 5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不少
于150克。 6、注意降温过程的存放。 7、记录留样时间。
第六关 把好人员健康关
存放食品应注意：贮存时间和温度要合适 热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放 入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放 入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败 变质。 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放 易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等）， 存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的 条件下存放。
❖ 2、建立卫生管理组织，制定管理制度： 按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条
例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品 卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并 加强食品安全管理队伍的建设。
❖ 3、监督、检查校内的食品卫生工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水
握食品从业人员健康状况,一旦发现有。（1）腹泻；（2） 手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛； （5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐等有碍食品 卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 ❖ 职工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时， 应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。
❖ 食物中毒防重点，把好食品十大关： 一把采购验收关，二把食品加热关。 三把生熟分开关，四把清洗消毒关； 五把食品存放关，六把人员健康关。 七把个人卫生关，八把环境卫生关； 九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。 预防中毒并不难，总结教训抓重点； 关关把好才见效，安全责任大如天。
第一关 把好采购验收关
❖ 应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采 购。
❖ （四）使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫 生标准》和GB14930.2《食品工具、设 备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标 准和要求。
❖ （五）用于清扫、清洗和消毒的设备、用 具应放置在专用场所妥善保管。
第五关 把好食品存放关
❖ 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁 使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不 用黑塑料袋装食品。
冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不 得将加工后的原料、半成品和成品进行 混放。
半成品容器应有明显标识
第四关 把好清洗消毒关
❖ 在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工 具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。
洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主 要措施之一；
洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必 须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗 刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷 的重要性。
70℃，要保证食品彻底熟透。学生餐严禁加 工剩饭菜。
❖ 记录成品制作时间，操作人员签字。
❖
❖ 烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒， 常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐 人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工 大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和 人员的承受能力，于是为了满足客人急于用 餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现
❖ 设施与经营规模应相适应,
❖ 冰箱冷藏温度应为0-10℃,冷冻温度低于－10℃,定 期清洗、除霜、除臭
部分食品原料的保存条件
原料 类别
谷物制品（米、面、淀粉等）
白砂糖
油脂
液体油脂
固体油脂
鲜蛋
生鲜畜禽肉
冷冻畜禽肉
生鲜鱼贝类
冷冻鱼贝类
生鲜蔬菜水果
奶制品
清凉饮料
保存方法 防潮 隔断空气
○ ○
○
○
存放场所 阴冷处 冷藏
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先 后次序有序整理，妥善保存2年备查。
使用食品添加剂还应建立使用登记簿，对食品添加 剂的使用情况进行详细登记，做到专人采购、专人
保管、专人领用、专人登记、专柜保存.
疫 量票购 票 货，进 证 物向食
。还生品
要产原 索商辅 要和料 产批时 品发应 检商当 验购索 或进取 检大发
❖ 首先保障加工用设备、设施、工具清洁，无毒无害；严禁使 用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。不用黑 塑料袋装食品。
工具、容器必须标志明显、清楚，并做到分开 使用，定位存放。
原料、半成品容器使用前必须清洗干净分类上架码放。 熟食容器使用前必须进行彻底热力消毒，在密闭保洁柜内储 存备用。 菜墩洗刷干净后立着放。
○
○
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○
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○
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○
保存 温度
10℃以下 10℃以下 10℃以下 -18 ℃以下 5 ℃以下 -18 ℃以下 15 ℃以下 10℃以下
就餐人数比较多的单位可考虑建一个特殊的 冷却室。食品放置在冷库或者冰箱之前，使 热的食品能暴露于连续的冷空气中，使其迅 速冷却。
就餐人数较少的单位，在通风良好的房间内 安装循环排风扇即能提供良好的冷却环境。
此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合 治理等工作。
学校方的责任和义务
❖ 1、制定食品安全工作计划： 学校应将食品卫生工作纳入日常的工作范围。学校食堂
食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工 作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案， 食堂卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检 及学生营养保健计划。
❖ 1、食品（食用油及食品原料） ❖ 2、食用农产品。 ❖ 3、食品添加剂。
进货验收和台帐制度
餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度， 在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证 是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行 验收，并进行台账记录。
台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、 生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。
食物中毒的预防与控制
❖ 世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中 毒食品安全五大要点 。即
保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
食物中毒的预防与控制
❖ 我国在世界卫生组织总结的五大要点基础上，
结合我国餐饮服务经营实际，总结出了预防 食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点
在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐 饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇 中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用 必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫 生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问 题，并做好记录。
（二）制定有效的清洗和消毒方法及制度
清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇 到的特殊要求，制定出实际可行的程序表， 以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消 毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序， 还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、 水池、桶、盆等等也规定出这种程序。
处等为学生提供食品的场所。学校检查内容： ①检查食品卫生许可证、营业执照。 ②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否 有效；还有从业人员的个人卫生情况。 ③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施
情况。
❖ ④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、 防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。 ⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及 防蝇、防尘、防鼠措施等。 ⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放， 食品应生熟分开。 ⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。 ⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生 质量，检查是否存在禁止销售的食品。
由食品加工者引起的疾病传播路线
携带致病菌的食品加工者 (或表现有症状,或没有表现出)
呼吸道途径
创面、伤口、烫伤
肠道途径
（通过咳嗽、打喷嚏）
（手污染粪便引起）
Fra Baidu bibliotek
已处理的食物
进食
疾病发生
第七关 把好个人卫生关
❖ 餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道 内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品， 或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。 因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大 意义。
标识不全
分类分架，标识明显
❖ 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显的标识
❖ 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空 气流通及物品的搬运。
❖ 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。
定期检查，及时清理
❖ 使用时应遵循先进先出的原则 ❖ 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过
保质期的食品（可于退货区暂存）
散装食品贮存
❖ 应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
第二关 把好食品加热关
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表 明，烹调食物达到70 ℃的温度可有助于确保安 全食用。 ❖ 需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度 不得低于70℃。 ❖ 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于
单位负责人或卫生管理人员必须进行监督， 以保证按程序的要求落实执行。
（三）倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器 应以热力方法为主进行消毒。
由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的 杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体 无毒无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标 准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业 可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消 毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫 生监督机构指定情况下，方可用化学洗消剂 进行洗涤和消毒。”
清洗消毒的原则与要求
❖ （一）清除食物残渣残汁和污物
食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物 和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的 来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄 瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来 的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量 可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2 万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将 清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物 和不能造成人体伤害的水平。
❖ 通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面： （1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡， 勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水； （5）不吸烟，不酗酒。
在：
加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过 程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品 没熟；
提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远 超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒 事故。
食 品 的 中 心 温 度 达 到
以 上
70℃
大 锅 菜
均匀翻炒，充分加热
第三关 把好生熟分开关
学校食品安全工作要求及食 物中毒的预防控制
由NordriDesign提供 www.nordridesign.com
学校的食品安全责任和义务
❖ 学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：
1、 对学生宣传有关食品卫生及营养知识； 2、 培养学生养成良好的饮食习惯； 3、 对学生食堂进行卫生管理； 4、 对学校小卖部进行卫生管理； 5、 对学生饮用水进行管理； 6、 开展学生餐工程计划；
当没有冷却食物的专间时，可将熟制过的食 品置于有盖的容器内或封上食品保鲜纸放置 在空气流通的干爽阴冷地方，当食品凉透后 再放入冰箱。
分餐要求
分餐间： 设有二次更衣设施。有洗手消毒设备，厨师操作前进行手
的清洗消毒,佩戴口罩、手套后方可分餐。 配备紫外线消毒装置，消毒装置使用得当，有记录（紫外
线灯管要记录使用时间，每根灯管累计使用时间不超过 一千小时) 分餐过程中非分餐人员不得进入分餐间。 分餐过程中检查餐盒是否干净，不合格不得使用。 留样餐，做记录。
❖ 原料（生)：供进一步烹饪加工制作所用的一 切可使用的物质和材料。
❖ 半成品：食品原料进初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的原料。
❖ 成品(熟）：指经过加工制成的或待出售的可 直接食用的食品。
❖ 粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要 分开进行（洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标 识）
❖ 加工后的原料、半成品、成品存放无交叉 污染
❖ 样餐留取注意： 1、出品后立即取样。 2、盛放于清洗消毒后的密闭专用容器中。不
得使用一次性饭盒。 3、在10 ℃以下冰箱冷藏48小时以上。 4、每个品种留样量不少于250克。 5、分餐装盒的同外供餐，留两份，每份不少
于150克。 6、注意降温过程的存放。 7、记录留样时间。
第六关 把好人员健康关
存放食品应注意：贮存时间和温度要合适 热加工后的半成品应放在清洁场所内冷却凉透，再放 入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放 入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败 变质。 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放 易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等）， 存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的 条件下存放。
❖ 2、建立卫生管理组织，制定管理制度： 按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条
例》的要求，应建立相应的组织机构，明确各级人员在食品 卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并 加强食品安全管理队伍的建设。
❖ 3、监督、检查校内的食品卫生工作： 学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水