实验二,肉品中亚硝酸盐的鉴定
肉食品中亚硝酸盐含量的测定
肉食品中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉制品的加工中，以改善其颜色、口感和保鲜性。
然而，亚硝酸盐也被认为是一种潜在的致癌物质，因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的来源亚硝酸盐可以通过两种途径进入肉制品中：一种是天然存在于肉类中的亚硝酸盐，另一种是在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐。
天然存在于肉类中的亚硝酸盐主要来自于肉类中的细菌，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在肉类中，亚硝酸盐主要存在于肌红蛋白中，它可以与肌红蛋白中的亚铁离子结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现出红色。
在肉制品加工过程中，亚硝酸盐被广泛用于腌制、熏制和加热处理等过程中。
在腌制过程中，亚硝酸盐可以通过渗透作用进入肉类中；在熏制过程中，亚硝酸盐可以通过烟熏进入肉类中；在加热处理过程中，亚硝酸盐可以被还原为亚氨基化合物，从而改善肉类的口感和颜色。
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质，它可以在体内转化为亚硝胺，从而增加癌症的风险。
亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起胃癌、食管癌、结肠癌等多种癌症。
亚硝酸盐还可以与胃酸反应，形成亚硝酸，从而引起亚硝酸中毒。
亚硝酸中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会引起昏迷和死亡。
因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的测定方法常用的亚硝酸盐测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、电化学法等。
其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一。
高效液相色谱法是一种基于液相色谱技术的分析方法，它可以对样品中的亚硝酸盐进行定量分析。
该方法的原理是利用高效液相色谱仪对样品中的亚硝酸盐进行分离和检测，从而确定样品中亚硝酸盐的含量。
该方法的操作步骤如下：1. 取适量样品，加入适量的水或盐酸，使样品溶解。
2. 加入适量的硫酸，使样品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸。
3. 加入适量的硫酸亚铁，使亚硝酸还原为氮气。
4. 用氮气将样品中的氮气推入高效液相色谱仪中进行分析。
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。
2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。
二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。
人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。
2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。
具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。
（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。
柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。
（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。
分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。
具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。
（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。
三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。
（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。
（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。
2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。
（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。
肉制品中亚硝酸盐的测定
急性中毒原因多为： 急性中毒原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。2.投毒。 将亚硝酸盐误作食盐、 投毒。 将亚硝酸盐误作食盐 面碱等使用和食用。 投毒 3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜， 食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜(暴腌菜 暴腌菜)含有大量亚硝酸 绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜 暴腌菜 含有大量亚硝酸 温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短， ％，腌制时间短 盐，温度过高食盐用量不足 ％，腌制时间短，易造 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天 成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制 天 后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失 天消失。 后亚硝酸盐开始下降，腌后 天消失。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取 克盐酸萘乙二 、 ％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二 溶于100毫升水中，避光保存。 毫升水中， 胺，溶于 毫升水中 避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取 、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶 克于硅胶 干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠 加水溶解移入500 小时的亚硝酸钠， 干燥器中干燥 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。 毫升容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 200微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠。 微克亚硝酸钠 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠 、亚硝酸钠标准使用液：临用前， 标准溶液5.00毫升，置于 毫升， 毫升容量瓶中， 标准溶液 毫升 置于200毫升容量瓶中，加水稀 毫升容量瓶中 释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠 微克亚硝酸钠。 释至刻度，此溶液每毫升相当于 微克亚硝酸钠。 8、分光光度计。 、分光光度计。
熏肉制品中亚硝酸盐检测(分光光度法)
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定【摘要】亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。
本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。
【关键词】紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量【引言】分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。
用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】一、方法原理：（α-萘胺法）自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：肉制品中亚硝酸盐含量==50150020100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。
二、主要试剂及仪器（1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。
（2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。
（3） 饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na 2BO 4·10H 2O ）溶于100mL 热水中，冷却备用。
实验 肉制品中亚硝酸盐的测定
实验?? 肉制品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）??? 一、目的与要求：1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的基本原理及操作方法。
??? 二、原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二氨偶合形成紫红色染料，此“染料”颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，其最大吸收波长为538nm ,可以测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：见教材P3161．重氮化反应：2．偶合反应：三、样品、试剂与仪器样品：品名：厂家：试剂：1.蛋白质沉淀剂（公用）（1）饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后备用。
(2) 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至100毫升。
乙酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50mL。
2.显色剂（1）0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
100ml/4组（）0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升重蒸馏水中，避光保存。
100ml/4组3.亚硝酸钠标准原液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。
4.亚硝酸钠标准使用液(5μg NaNO2/ml)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加重蒸馏水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准原液由教师提供。
5.1：4盐酸配制显色剂1用，每4组100ml。
仪器：1. 小型绞肉机。
2. 721分光光度计。
3．25ml比色管每组7支?? ?四、操作方法：1.样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升干洁的小烧杯中，加入12.5毫升饱和硼砂溶液，以玻璃棒搅拌均匀，以70℃左右的重蒸馏水约300毫升分数次将样品全部洗入500毫升容量瓶中。
肉制品中亚硝酸盐的测定
所需仪器
分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液） 摇匀， 静置 3min 加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺） 摇匀 呈紫 红色
移取标准液至比 加水 色管（0.0mL 稀释 0.2mL 0.4mL 至 0.6mL 0.8mL 1.0mL 六支一组） 10mL
肉制品中亚硝酸盐含量的测定
1331214 张瀚文
一、实验原理：
亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
摇匀， 静置 3min
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
静置 用水稀释 至25mL标 10min 线，摇匀， 待测
用分光光度 计540nm波 长处钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
加入饱和 硼砂溶液 6.5mL 置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
玻棒 搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯 一边转动一边 滴加1.5mL硫 酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
洗3、 4次
转入 100mL容 量瓶中
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定实验目的1.掌握食品中亚硝酸盐的含量测定方法；2.了解亚硝酸盐的成因及在食品中的危害；3.掌握实验的操作技能及注意事项，培养实验技能和实验思维能力。
实验原理亚硝酸盐是一种常用食品添加剂，也是一种常见的食品污染物。
亚硝酸盐的成因主要有两种：一是自然形成，青菜等植物胺类代谢产物及肉类组织蛋白质经肠道细菌的作用生成亚硝基化合物，这类亚硝酸盐可进一步转化成亚硝酸盐，由此导致食品中亚硝酸盐的形成；二是人为加入，如肉制品、蔬菜等。
亚硝酸盐在食品中的危害主要表现为：亚硝酸盐通过化学反应转化成一氧化二氮，促进肠胃癌的形成；同时还可造成血红蛋白亚硝化而引发急性毒性反应，对人体健康具有很大的危害。
几乎所有亚硝酸盐含量的测定方法包括两部分：第一步是还原亚硝酸盐成亚氨基化合物；第二步是利用二恶英-4-芬偶氮苯作为指示剂进行比色测定。
化学反应式如下：亚硝酸盐+硫代硫酸钠+硫酸=亚硝基化合物亚硝基化合物+二恶英-4-芬偶氮苯=偶氮酸盐+亚氨基化合物实验步骤1.标准品制备：取称量好的硝酸钠按1mg/mL加水稀释，得到10μg/mL 的硝酸钠溶液。
2. 亚硝酸盐制备：从肉类中取10g样品，加30mL水，磨碎，加10mL氢氧化钠溶液，放在98℃水浴中反应40min，加入醋酸后重新磨碎，加水定容至100mL，制备出亚硝酸盐样品。
3.比色测定：将相应量的亚硝酸盐溶液按反应比例加入隔去氧气的办法文件中，加入矫正模板溶液，比色盘上即可读出相应的亚硝酸盐含量。
注意事项1.实验规范操作，全程佩戴手套；2. 值班人员将危险品管理好，不得离开实验室；3. 处理废弃液体和药品时，应按实验室的有关规定进行处理；4. 处理时不得将有关物品渗出实验室；5. 在实验过程中如有异常情况，则应立即停止实验并向老师汇报。
实验结果与分析实验结果一般用亚硝酸盐含量来表示，读出数据后，根据前面所述的计算公式计算出样品中的亚硝酸盐含量，若样品完全操作正确，计算后应得到0.03mg/kg的测定结果，若样品含量偏高，则需重新制备亚硝酸盐溶液并仔细操作。
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
【精品】熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告实验一、目的通过本次实验，掌握熏肉中亚硝酸盐的测定方法，了解熏肉中亚硝酸盐的含量对熏制效果的影响。
实验二、原理熏肉通常需要添加亚硝酸盐作为保鲜剂，同时还能给熏肉赋予特有的味道和颜色。
本实验采用直接滴定法测定熏肉中亚硝酸盐的含量。
首先将样品取出，平衡在室温下约30分钟，然后在加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
然后将样品移入酸性的硫酸钾中，使亚硫酸盐转化成硫酸。
待冷却后，将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
实验三、材料和方法所需材料：熏肉样品、硝酸钾、硫酸钾、碘液。
实验方法：1. 取出样品，平衡在室温下约30分钟。
2. 取0.5g的样品，加入25ml的硝酸钾，加热至沸腾。
3. 加入过量的硫酸钾，使所有亚硝酸盐转化成亚硫酸盐。
5. 冷却后将所有硫酸溶液移入滴定瓶中，加入碘液作为滴定剂，使溶液发生紫色反应。
6. 记录滴定过程中消耗的滴定剂的体积。
实验四、结果与分析实验仪器使用的滴定管标准误差为±0.01ml。
本次实验中，共测定了5个样品的亚硝酸盐含量，结果如下：样品编号体积（ml）亚硝酸盐含量（mg/kg）1 24.67 31.472 24.98 29.063 25.10 33.194 24.75 30.075 25.03 28.84根据公式：样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）=滴定剂体积（ml）×调整系数×1000/样品重量（g）其中，调整系数是0.0071。
计算可得，样品1的亚硝酸盐含量为31.47mg/kg，样品2为29.06mg/kg，样品3为33.19mg/kg，样品4为30.07mg/kg，样品5为28.84mg/kg。
实验五、结论通过本次实验，可以得出熏肉中亚硝酸盐的含量平均约为31mg/kg，可以作为熏制过程中添加亚硝酸盐的标准。
同时，样品中亚硝酸盐含量的测定可以保证熏肉在腌制中的质量和保鲜作用。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定报告
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
六、结论
查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）
七、讨论题
影响实验结果准确性的因素有哪些？
八、注意事项
(1)亚硝酸盐提取剂； (2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。
四、检测材料
虾皮，购于某超市及某市场。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
五、实验方法
1、样品制备
⑴ 称取样品5g，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少 量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。
⑵ 加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用约150ml去离子水 将样品匀浆液洗入250ml容量瓶中，80℃水浴20min， 取出。
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - -
样品滤液(ml)
- - - - - - - - - 40 40
对氨基苯磺酸溶液 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
(ml)
混 匀 静 置 3-5 分 钟
盐酸萘乙二胺溶液 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
三、试剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾
[K4Fe9(CN)5·3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌
[Zn(CH2COO)2·2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO7·10H2O)，溶 于100ml热水中，冷却后备用。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠
熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告
熏肉中亚硝酸盐的测定设计实验报告一、实验题目：熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定二、 1．摘要：以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计, 测定了广州市售的熏肉中亚硝酸盐的含量。
本实验进一步探究了实验的最佳条件: 最大吸收波长、参比溶液、酸度、显色剂的用量和显色时间。
结果表明:pH值在3~4之间, 参比溶液为去离子水时, 显色剂用量为2mL/50mL试液, 显色时间在15min时, 显色稳定, 样品吸光度达到最大值, 实验能达到较理想的效果。
2．关键词：熏肉; 亚硝酸盐; 紫外- 可见分光光度法三、引言亚硝酸盐作为一种食品添加剂被广泛用于肉制品加工中。
它的发色、防腐、抗微生物作用至今仍无法用其它的物质所替代。
但它对于人体健康的危害是众所周知的。
为了有效的控制其毒性, 检测其在食品中的残留量, 目前常采用的测定方法主要有光度法、色谱法、电化学法。
其中光度法又分为盐酸萘乙二胺法、格里试剂比色法、催化光度法、紫外光度法；色谱法中有离子色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法；电化学法又分为示波极谱法、伏安法。
还有一些新的方法如化学发光法、荧光法、原子吸收光谱法等。
而分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎[1]。
本实验研究了以α- 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
1、光度法1．1 盐酸萘乙二胺法在弱酸性溶液中，NO2-与对氨基苯磺酸反应生成重氮化合物后，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料，用分光光度法在540 nm处测定，与标准曲线比较定量。
1．2 格里试剂比色法GB5009．033―2021测定方法中，其中一种方法就是格里试剂比色法，其原理是在弱碱性条件下，用热水从样品中提取NO2-，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白，过滤后，在弱酸条件下，NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后，再和N―1―萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料，最大吸收波长为538 nm，所选择的显色剂不一样，最大吸收波长也有所不同。
肉制品中亚硝酸盐测定实验
实验一 亚硝酸盐含量的测定一. 目的了解肉制品中亚硝酸盐测定方法和原理。
二. 原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮反应，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的偶氮染料，颜色的深浅与亚硝酸根含量成正比关系，可直接比色测定。
反应式如下：H 2N +2H ++NO 2_S O 3H N +N S O 3H +2H 2O N + N SO 3H +NHCH 2NH 3.2HCLHO 3S N N NHCH 2CH 2NH 3三. 操作方法1.亚硝酸钠标准曲线的绘制 以吸管分别精确吸取亚硝酸钠标准溶液(5ug/ml) 0.5、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0ml(分别含2.5、5.0、10.0、20.0、30.0、40.0ug 亚硝酸钠)于一组50ml 容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min 后，加入0.2%萘基盐酸二氨基乙烯2ml ，并用重蒸水定容，摇匀。
静置15min 后，用分光光度计在540nm波长处测定光密度，以蒸馏水作同样的处理为空白。
以测得的各比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度作曲线。
2.肉制品（红烤肉除外）中亚硝酸盐的抽提称取经搅拌混合均匀的试样10.00g 于50ml 的烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5ml, 用玻璃棒搅和，以70℃左右的重蒸水约150ml 将其洗入250ml 的容量瓶中，置沸水浴中加热15min ，取出，一边转动，一边滴加2.5ml 硫酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
冷却到室温，用重蒸水定容，放置片刻，撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤，滤液必须清澈，留作亚硝酸盐的测定。
3.亚硝酸盐的测定取40ml 试样滤液于50ml 容量瓶中，加入0.4%的对氨基苯磺酸溶液2ml ，静置3~5min后，加入0.2%的萘基盐酸二氨基乙烯溶液2ml，并用重蒸水定容，摇匀，静置15min。
并作对空白试验。
比色如前，记录光密度，从标准曲线上查得相应的亚硝酸钠的浓度(ug/ml)计算试样中亚硝酸盐的含量(以亚硝酸钠计)四.计算1C××10001000肉制品中亚硝酸盐含量(mg/kg)=40 1W××50250式中C------ (3)中测得的亚硝酸钠浓度(ug/ml)W ------试样重量(g)有实验可得，比色液的光密度与相应的亚硝酸浓度的标准曲线为：y=0.7341x+0.0126；实验测得样品光密度为0.045，所以实验样品中亚硝酸钠浓度为C=（0.045-0.0126）/0.7341=0.044(ug/ml)；所以肉制品中亚硝酸盐含量M=0.044/（10×0.8/250）=1.375(mg/kg).五结果分析1、根据添加剂使用标准GB2760-2007可知，在火腿肠中亚硝酸钠的残留量不得超过30mg/kg,本实验测得产品中亚硝酸钠含量为1.375(mg/kg).产品中亚硝酸盐的使用符合国家标准。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。
蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。
一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、掌握分光光度计的使用。
3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。
4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。
二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝×1000 V 1
样品中亚硝酸盐的含量， ／ ； 式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； 样品中亚硝酸盐的含量 m----样品质量，g； 样品质量， ； 样品质量 A ---测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． 测定用样液中亚硝酸盐的含量， ． V1----样品处理液总体积，mL; 样品处理液总体积， 样品处理液总体积 V2----测定用样液体积，mL。 测定用样液体积， 。 测定用样液体积
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法 一、实验目的
掌握样品制备、提取的基本操作技能。 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 掌握分光光度计的使用。 2、掌握分光光度计的使用。 掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - 40 40 2 2 2 2 2 2 2 3-5 分 钟 1 1 1 1 1 1 1 15 分 钟
波长538nm、1cm比色杯、 波长538nm、1cm比色杯、零管调零 538nm 比色杯
食品化学与分析
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果记录 、
食品化学与分析
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定方法： 亚硝酸盐的测定方法：
（GBT 5009.33-2010） ）
第一法：离子极谱法 第一法： 第二法： 第二法：分光光度法 ——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂 盐酸萘乙二胺法（ 盐酸萘乙二胺法 比色法） 比色法）
食品化学与分析
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
：1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点,深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 23HN+NSO 3HNO 2-H+OH 2+++NSO 3HNNH 2N +NSO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==（mg/kg ）50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐
紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐实验部分1 、仪器与主要试剂Cary 50紫外分光光度计；pHS-3C型数字酸度计。
饱和硼砂溶液;22g/L的ZnSO4溶液;10g/L的亚铁氰化钾溶液。
显色剂溶液:将 1.0g间苯二酚和 1.1g ZrOCl2·8H2O溶于25mL 3.7mol/L的HCl溶液中,然后转移至500mL棕色容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
硫酸钠和醋酸钠混合溶液:将 1.0g Na2SO4和 1.5g NaC2H3O2·3H2O溶于少量蒸馏水中,然后转移至500mL棕色容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
NO-2标准溶液的配制(500μg/mL):准确称取0.3749g已用浓H2SO4干燥过的亚硝酸钠,将其溶于少量蒸馏水,然后转移至500mL容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度。
使用时稀释至所需浓度。
2、试验方法（1）样品制备先用食品加工机研碎样品,再准确称取20.0g试样,用约150mL蒸馏水分数次将试样洗于烧杯中,搅拌,浸泡。
依次加入10mL饱和硼砂溶液、4.0mL 22g/L ZnSO4溶液和2.0mL 10g/L的亚铁氰化钾溶液,摇匀,静置,使蛋白质沉淀,再将其过滤至250mL容量瓶中,并用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物,定容后待用。
（2）样品的测定取一定量的样品溶液于25mL容量瓶中,依次加入3.5mL显色剂溶液和3.5mL硫酸钠和醋酸钠混合溶液,用蒸馏水定容并摇匀。
放置10min 后,用1cm比色皿,以试剂空白作参比,在紫外分光光度计上于波长342nm处测定吸光度（此时吸光度值最大）。
样品测定及标准加入回收实验样品名称测得值(μg)加标NO-2量(μg)加标测得量(μg)回收率(%)猪肉18.74 10.00 27.95 92.10 午餐肉20.15 10.00 29.78 96.30 腊肠32.50 10.00 41.98 94.80 火腿肠 5.32 10.00 15.08 97.60。
实验二,肉品中亚硝酸盐的鉴定
实验⼆,⾁品中亚硝酸盐的鉴定实验⼆⾁制品中亚硝酸盐含量的测定——格⾥斯试剂⽐⾊法⼀、实验⽬的掌握⾁制品中亚硝酸盐含量的测定⽅法和卫⽣评定。
⼆、实验原理样品经沉淀蛋⽩质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发⽣重氮化反应⽣成重氮化合物后，再与N-1-萘基⼄⼆胺偶合形成紫红⾊燃料。
其颜⾊深浅与亚硝酸含量成正⽐，与标准⽐较定量。
三、器材与试剂1器材：分光光度计、⼩型粉碎机；天平，PH仪（或碱性PH试纸），⽔浴锅，温度计，200ml 容量瓶（20个），滤纸（30~40⽚），三⾓漏⽃（20左右），200ml烧杯（20个），30个25ml 带塞离⼼管，1ml吸管若⼲，暗室。
双汇鸡⾁肠，⽟⽶肠，⽕腿肠60g各三根，午餐⾁罐头⼀盒，熏⽕腿⼀根2试剂：（1）氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加⼊⽔500ml⽔，准确加⼊20ml盐酸，振荡混匀，准确加⼊50ml氢氧化铵，⽤⽔稀释⾄刻度。
必要时⽤稀盐酸和稀氢氧化铵调试⾄pH9.6-9.7。
（2）0.42mol/L硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌【ZnSO4.7H2O】，⽤⽔溶解，并稀释⾄1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠⽤⽔溶解，稀释⾄1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml⽔和300ml冰⼄酸中，⾄棕⾊瓶中混匀，室温保存。
（5）1g/L N-1-萘基⼄⼆胺溶液：称取0.1gN-1-萘基⼄⼆胺，加60%⼄酸溶液并稀释⾄100ml，混匀后，⾄棕⾊瓶中，在冰箱中保存，⼀周内稳定。
（6）显⾊剂：临⽤前（4）（5）等体积混合。
（7）亚硝酸钠标准贮存液：准确称取于硅胶⼲燥器中⼲燥24h的亚硝酸钠（NaNO2）0.2500g，⽤⽔溶解移⼊500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲液，加⽔稀释⾄刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500µg亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使⽤液：临⽤前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加⽔稀释⾄刻度。
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实验二肉制品中亚硝酸盐含量的测定
——格里斯试剂比色法
一、实验目的
掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮化合物后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色燃料。
其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，与标准比较定量。
三、器材与试剂
1器材：
分光光度计、小型粉碎机；天平，PH仪（或碱性PH试纸），水浴锅，温度计，200ml 容量瓶（20个），滤纸（30~40片），三角漏斗（20左右），200ml烧杯（20个），30个25ml 带塞离心管，1ml吸管若干，暗室。
双汇鸡肉肠，玉米肠，火腿肠60g各三根，午餐肉罐头一盒，熏火腿一根
2试剂：
（1）氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入水500ml水，准确加入20ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6-9.7。
（2）0.42mol/L硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌【ZnSO4.7H2O】，用水溶解，并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色瓶中混匀，室温保存。
（5）1g/L N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液并稀释至100ml，混匀后，至棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前（4）（5）等体积混合。
（7）亚硝酸钠标准贮存液：准确称取于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（NaNO2）0.2500g，用水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。
四、操作方法
1、样品处理
才称取10g经绞碎混匀样品，置于打碎机中，加70ml水和12ml氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调样品p H=8，定量转移至200ml容量瓶中，加入10ml硫
酸锌溶液，混匀，如不产生白色沉淀，再补加2-5ml氢氧化钠溶液，混匀。
置60℃水浴中加热10min，取出冷至室温，加水至刻度，混匀。
放置0.5h，用滤纸过滤，弃去初滤液20ml，收集滤液备用。
2、测定
吸取上述滤液10ml加入25ml带塞比色管中，另吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2.5、5、10、15、20、25μg亚硝酸钠），分别置于25ml 带塞比色管中。
于标准管与样品管中分别加入氯化铵缓冲液4.5ml，加2.5ml60%乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯（灵敏度低时可换2cm比色杯），以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
3、计算
式中：X1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）；
m1——样品质量（g）；
A1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg）；
V1——样品处理滤液总体积（mL）；
V2——测定时取用样品滤液体积（mL）。
4、判定标准
香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg
肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg
腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg
五、结果分析与讨论
1、数据结果（吸光度值）
2、制作标准曲线
3、计算样品中亚硝酸钠含量
4、综合判定。