《营养基础知识》

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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
5、矿物质
自然界矿物质是单纯的无机元素，通常以 最简单化学形式出现。不像维生素那样由多种 元素构成复杂的有机化合物。 根据矿物质的特性，其在被处理时不像维 生素那样容易受到破坏，然而其无机特性也使 其有时难以被机体所吸收，而且在烹调时矿物 质容易溶于水中而流失。
4、维生素
自然界维生素可以分为两大类：即脂溶性和水溶 性，维生素在被机体吸收、转运、储存和分泌的时候 其溶解性是一个重要的决定因素，脂溶性维生素被吸 收进机体的淋巴系统并被蛋白载体转运，可以储存和 累积在脂肪组织中。而水溶性维生素通常被直接吸收 进血液系统以供使用，多余部分则被排泄掉而不会被 储存。 脂溶性维生素（4种 A、D、E、K ）和水溶性维 生素（10种 B族维生素(B1、B2、B6、B12、烟酸、叶 酸、生物素、泛酸、肉碱)、维生素C ）。
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一、营养对人体的重要意义
•营养素可以预防和治疗营养缺乏病 如: Ca可以预防佝偻病、骨质疏松症 蛋白质可以预防蛋白质营养不良 维生素C可以预防坏血病
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一、营养对人体的重要意义
•营养素可以预防某些疾病(特别是慢性疾病) －营养素与慢性疾病 （心脑血管疾病、糖尿病、癌症） －营养素与遗传基因的相互作用
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五、中国居民营养与健康状况调查
调查主要结果
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了 明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降， 同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。
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五、中国居民营养与健康状况调查
一、居民营养与健康状况明显改善 （一）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及 蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食 物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民 动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和 69克上升到248克和126克。 （二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均 出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达 到发达国家水平。
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五、中国居民营养与健康状况调查
我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分 别进行过四次全国营养调查。 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计 局的共同领导下，由卫生部具体组织在全国范围内 开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是我 国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由 不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项 调查进行有机整合，本次调查总计272023人。
4、维生素
自然界一共有14种维生素，每一种在体 内都有其独特的作用，比如帮助机体形成新 的血细胞，帮助将摄入的糖和脂肪转化为供 机体使用的能量，形成激素，或者使伤口止 血及修复皮肤。 维生素只有在其结构完整时才能发挥其 功效，由于其容易被热光和化学作用破坏， 因此在烹调和加工时需要小心处理。
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
4、维生素
维生素是一种从日常膳食中获得的为身 体所必需的基本营养元素。维生素就象碳水 化合物、蛋白质和脂肪一样对维持生命起着 关键作用，并且随所摄入的碳水化合物、蛋 白质和脂肪在体内发挥其各种功效，机体的 各项基本生理活动都需要维生素的辅助。
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
2、脂类
•提供能量，是体内的主要供能物质，也是体内主 要的储能物质 •维持细胞结构和正常功能 •促进脂溶性维生素的吸收 •维持体温，保护脏器 •延迟胃排空，增加饱腹感 •改善食物的感官性状，增加食物风味
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
3、碳水化合物
•供给能量，是人类最经济、最主要的能量来源。 •与脂类、蛋白质结合，构成人体重要的组成成分 •保护肝脏、增强解毒作用 •节约蛋白质的作用 •抗生酮作用（脂肪不完全氧化产生酮体） •传递信息（糖蛋白） •提供膳食纤维
培训内容
一、营养对人体的重要意义 二、营养与慢性病的关系 三、营养与疾病预防的关系
四、人体所需的七大营养素及其主要功能
五、中国居民营养与健康状况调查
六、中国居民膳食指南
七、平衡膳食宝塔
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一、营养对人体的重要意义
•营养素是我们人体必不可少的。
如:牛奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 （乳糖） 钙和磷 、维生素A、C、D、B族
7、膳食纤维 ——联合国粮农组织（FAO）重点推荐
目前联合国粮农组织给出了健康人日常饮食中 应该含有30～50克纤维（干重）的建议标准 膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜 果蔬菜）中获得。但水果蔬菜所含的水分很多，因 此，要获得30～50克干重的膳食纤维，至少要摄入 3～5公斤以上水果蔬菜。这显然是难以达到的。
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
7、膳食纤维 ——联合国粮农组织（FAO）重点推荐
•润肠通便、解毒排毒 •降低血糖 •降低胆固醇、减少动脉粥样硬化 •降低胆石症、肠癌的发生率 •预防肥胖、糖尿病和高脂血症
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
5、矿物质
现在已知有21种对机体有益的矿物质： 常量元素 7 种 （占人体重 0.01 ％ 以上，每人每日需要量在 100mg 以上） ： 钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫 微量元素14种（占人体重0.01％ 以下，每人每日需要量在100mg以下）： 铁、锌、硒、碘、铜、钼、铬、钴、锰、硅、锡、 钒、镍、氟 。
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二、营养与慢性病的关系
• 营养与膳食因素是许多慢性病的重要病因
－高盐饮食与高血压 －矿物质与骨质疏松症的关系 －叶酸、B6、B12、同型半胱氨酸与冠心病的关系 －食物的血糖生成指数与糖尿病的关系
－蔬菜水果对于某些癌症的预防
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三、营养与疾病预防的关系
通过膳食干预可以预防某些慢性疾病 如: 每天坚持饮用1-2杯牛奶，可预防骨质疏松、
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佝偻病
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三、营养与疾病预防的关系
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营养因素与遗传因素的关系
营养因素影响某些疾病易感基因的表达
如: 营养素摄入量的不同会影响肥胖基因或其 它疾病基因的表达。
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四、人体所需的七大营养素及其主要功能
1、蛋白质
•构成细胞、肌肉、皮肤等各种组织和器官 •更新和修补组织细胞 •构成酶、激素和抗体 •调节体内水分、维持机体渗透压和酸碱平 衡 •为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体 •向细胞输送各种营养素 •供给能量，但机体一般不用蛋白质来产热