环境与健康食品安全与健康ppt课件

霉菌污染为例： ⑴作物收获时要及时晒干、脱粒，因为绝大多数 霉菌的生长要求较高的温度和湿度； ⑵在粮食贮存的管理中，控制粮食的含水量是防 止产生霉菌毒素的关键性措施之一，另外尽可 能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。 食品加工前测定霉菌毒素含量； 不吃霉变食品，提高自我保护意识。
联合国食品添加剂法典委员会规定： 食品添加剂——有意识地加入食品中，以改善食品 的外观、风味、组织结构和储藏性能的化学物质。 不包括“污染物质”，也不包括为保持或改进食品 营养价值而加入的物质。 《中华人民共和国食品卫生法》（1995）规定：食 品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质”。既不是食品中原有的成分，也不一定具 有营养价值，但必须对人体无害。
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四、寄生虫对食品安全性的影响
寄生虫是一类专门从其寄主体内获取营养 的有机体，种类很多，其形态和生理特征并 不相同。有原虫、蠕虫、吸虫、线虫、绦虫 囊虫、旋毛虫等。
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五、其他生物污染型食品（转基因）与健康
转基因食品具有产量高、营养丰富、抗 病虫害和在不利气候下可获得好收成等优点， 但存有潜在安全问题。如转基因玉米可能含 有一种抗生素基因，危害食用者的安全，扩 散到周围环境甚至人畜体内，产生环境和健 康问题；转基因大豆可诱发食用者出现过敏 反应。
一、食品安全的现状
1.食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 2.食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在 威胁已经成为一个不容忽视的问题 3.食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和 新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战 4.我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高， 自身管理水平仍然偏低 5.食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完 全适应实际工作的需要
环境与健康 （十二）
化学化工学院 肖国光
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第七章 食品安全与健康

“国以民为本，民以食为天，食以安 为先”道出了食品安全与健康的极端重 要性，饮食是人类社会生存发展的第一 需要。“病从口入”，饮食不卫生、不 安全，又是百病之源。食品的安全与人 们日常生活密切相关。
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第一节 食品安全概述
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第三节 食品的化学污染与健康
随着人类生活水平的提高，化学药品、化 学试剂被广泛使用，食品的化学污染问题也 越来越引起人们的关注。食品中化学物质的 残留可直接影响到消费者身体健康，因此降 低食物化学污染程度和防止污染物随食品进 入人体是提高食品安全性的重要环节之一。
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一、食品添加剂与健康
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3.预防措施 三个基本要求： ⑴破坏、消除或减少微生物污染； ⑵防止再次污染； ⑶抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 达到这三项基本要求，可采取一些预防措施， 例如在加热等过程中微生物被破坏和消除，当微生 物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如 果微生物污染不能从食品中彻底消除，则应当抑制 微生物生长和毒素的产生，借助于食品固有的特性， 如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制 微生物生长，食品的包装条件和贮存温度也可用于 抑制微生物生长。
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三、病毒对食品安全的影响
病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活 细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。近 几十年来，发现的病毒也日益增多，如病毒 性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、红眼病、 艾滋病等，而且病毒病中还有不同的型，如 病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁等型，使病毒 的影响受到人们的特别关注。
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二、食品安全的内涵
1.食品数量安全——亦称为食品安全保障，是指一 定单位范畴能够生产或提供维持其基本生存所需要 的膳食的需要，从数量上反应居民食品消费需求的 能力。强调食品数量安全是人类的基本生存能力。 2.食品质量安全——即食品安全，是指一定单位范 畴从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全 的食品消费以满足正常的生理需要，即维持生存生 长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏 中恢复正常的能力。 3.食品可持续安全——指一个国家或地区，在充分 合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管 理和管理方式确保在任何时候都能持续、稳定地获 得食品，使食品既能满足当代人的需要，又能满足 人类后代的需要。
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三、食品安全的现代问题 1.营养失控 2.微生物致病 3.自然毒素 4.环境污染物 5.人为加入食物链的有害化学物质 6.假冒伪劣食品
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第二节 食品的生物性污染与健康
食品的生物性污染、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染，在食品加工、贮存、运输、 食用的整个过程中，每一个环节都有可能受 到生物性污染，危害人体健康。所以生物性 污染是影响食品安全性的重要因素，其中微 生物污染是影响中国食品安全的最主要因素。
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二、真菌对食品安全的影响
真菌也常常被称为霉菌，在自然界分布极广， 特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于 它们的生长。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒， 给人类健康带来灾难。 1.真菌危害 主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇对食品造成 的危害。霉菌性危害能使食品霉变腐败，还能产生 毒素，造成粮食类及其副产品食物中毒。 2.引起食物中毒的真菌 主要有黄曲霉、青曲霉、麦曲霉及寄生曲霉等
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一、细菌对食品安全的影响
1.细菌危害 指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品受到 细菌，特别是致病菌污染时，不仅使食品腐败变质， 更重要的是能引起食物中毒。 2.引起食物中毒的细菌 常见的引起食物中毒的细菌有：沙门菌、葡萄 球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性 大肠杆菌、结肠炎耶尔森菌、副溶血型弧菌、李斯 特菌等。
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1.病毒危害 污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可 在体内复制，引起病毒性疾病。 2.引起食源性疾病的病毒 病毒性疾病既可以通过食物、粪便感染， 还可以通过衣物、接触、空气等感染，这些 地方都有病毒存在，成为污染源。
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3.预防措施 ⑴保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源 ⑵搞好个人卫生，勤洗手 ⑶减少手与食品直接接触 ⑷确保贝类食物的清洁卫生 ⑸食品要煮熟，不吃半声不熟的食品，避免吃 生海鲜。