厨房管理规章制度全套

厨房管理规章制度全套

知道厨房管理制度怎么写吗?下面小编为大家整理了厨房管理规章制度全套,欢迎阅读

一、员工管理制度

1、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化,使公司厨房员工管理有章可循

提高员工的工作效率,增加责任心和归属感,特制定本制度。

厨房人员编制:

行政总厨 1 名

中餐厨师长 1 名

炒锅5名上杂 1 名面点5名凉菜4名

打荷4名切配 5 名洗碗3名水台1名

择菜 2 名

火锅厨师长 1 名

火锅主管 1 名锅房 2 名配菜 4 名刨肉 2 名

后厨合计:41 人

2、员工招聘程序:

1 申请:厨房各部门因工作需要招聘新员工, 必须先申请, 在得到董事长和总经理的批准后方可进行招聘计划。

2 要求:有下列情形者不得录用: 剥夺政治权利尚未恢复者; 被判有期徒刑或被通缉尚未

结案者;

吸毒或有其它严重不良嗜好者;

贪污、拖欠公款有记录在案者; 患有精神病体检不合格者;

⑥其它本公司认定不合格者。

3 面试:新招人员首先进行面试,面试合格后进入试工期, 试工期 3 天。

4 试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者, 可随时停止试工予以辞退。

5试工合格后由行政总厨签字,正式录用（需交身份证复印件1张,1寸照片 2 张）,并由办公室主任建好档案备案。:

3、员工薪资福利:

1, 员工录用后,食宿由公司免费提供,意外伤害险免费办理。

2, 中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年 2 次晋级比赛100 元—150 元不等）,合格者

纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

3, 本月没有迟到早退旷工事假记录者,当月可享受50 元全勤奖。

4, 每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金）,先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20 元奖金）,并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工,每月可享受50 元的工龄工资,每多一年工龄工资在50 元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假,连续两年者可享受7天年假,连续工作满三年以上者可享受10 天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为3000 元,流水在80—100 万低值消耗品为5000 元,没超出规定的范

围内节省的余款,每人可享受同样的生活用品,例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、员工离职

1, 提前 1 个月向部门厨师长写书面申请,交行政总厨。

2, 工作满一年离职的员工,健康证免费办理。

3, 申请期到后,经行政总厨同意填上离职清单,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续,到财务结算工资,最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;

2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资, 旷工三天,按规定开除。

6、迟到,早退5分钟之内扣 5 元,5 分钟以上者,按 1 分钟 1 元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工,每月可享受公休2 天,一年可享受5 天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过 1 天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20 号发放。

三、奖罚管理制度:

1、岗位考核标准:（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发（盖耳及眉毛）,留长指甲（超过0.1 厘米）穿戴不整齐,发现一项扣5元。

2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:（1）量化标准:严

格按照标准菜单进行量化,如有缺斤短两,发现一次扣 5 元。（2）、刀工标准: 严格按照刀工规格进行加工,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣5 元,严重导致原料无法

使用者,当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣5 元,严重导致客人退菜,当事人按照菜品售价的50%承担。（4）、卫生标准: 严格按照餐饮业的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真,粗心大意导致以下情况（皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净,出品有异物,出品器皿没擦干净）发现一次扣 5 元,严重导致客人退菜,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价60% 平摊。

3、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上,热菜第一道菜需在8分钟之前上,主食（米饭,面条,炒饭）需在8分钟之前上,如每桌没按照以上标准,发现一次扣5 元,火锅锅底和小料及第一道菜需在5 分钟之前上,导致客人投诉,当事人一次性扣5 元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15 分钟,热菜不能超过25 分钟（配菜不能超过15 分钟）,主食不能超过20 分钟,火锅不能超过20 分钟,特殊菜品除外,发现一次扣 5 元,导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣10 元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的50%。

4、工作纪律:工作中如出现以下情况;离岗超出5 分钟,（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣

5 元,如有屡教不改者,一次性扣10 元,严重者开除。