《黄曲霉毒素》PPT课件
合集下载
【优】黄曲霉毒素检测PPT资料
黄曲霉毒素M1的毒性和致癌性与黄曲霉毒 素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人类、 特别是婴儿的主要食品，所以其危害性更大。
中国食品中黄曲霉毒素的限量标准
标准
食品种类
最大限量
GB2761-81 玉米、花生仁、花生油 20μg/kg
大米、其他食用油
10μg/kg
其他粮食豆类、发酵食品 5μg/kg
婴儿代乳食品
这些方法专一性差, 灵敏度低, 一般只作为化学分析法的佐证。
其原理是:样品经提取、浓缩、薄层分离后,在 ❖ 公职分析化学家协会（AOAC）
3、灵敏度高，测定范围广泛（0－300ppb）,用荧光计可以测定0.
365 nm波长的紫外光照射下,黄曲霉毒素B1、 公职分析化学家协会（AOAC）
污危险，而且黄曲霉毒素M1标准物质购买十分困难。
耐热性强
在一般的烹调加工温度下，黄曲霉毒素被破 坏的很少；即使是 200℃高温加热，也不能 完全正确破坏。一般黄曲霉毒素的裂解温度 为280℃，黄曲霉毒素 B1 的裂解温度为 268℃。
黄曲霉毒素的种类
迄今为止发现的黄曲霉毒素主要有4种：即 B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有 毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。 其中黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲 料，中药等产品中；黄曲霉毒素M1是动物摄入 黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物， 一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的 可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中， 其中以乳最为常见。
黄曲霉toxin，简称为AF)是到目前为止发 现的毒性最大的真菌毒素。
它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接 进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体 及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲 霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉 变的粮食及粮食制品中。黄曲霉毒素十分耐热，加热 至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易 消除。
中国食品中黄曲霉毒素的限量标准
标准
食品种类
最大限量
GB2761-81 玉米、花生仁、花生油 20μg/kg
大米、其他食用油
10μg/kg
其他粮食豆类、发酵食品 5μg/kg
婴儿代乳食品
这些方法专一性差, 灵敏度低, 一般只作为化学分析法的佐证。
其原理是:样品经提取、浓缩、薄层分离后,在 ❖ 公职分析化学家协会（AOAC）
3、灵敏度高，测定范围广泛（0－300ppb）,用荧光计可以测定0.
365 nm波长的紫外光照射下,黄曲霉毒素B1、 公职分析化学家协会（AOAC）
污危险，而且黄曲霉毒素M1标准物质购买十分困难。
耐热性强
在一般的烹调加工温度下，黄曲霉毒素被破 坏的很少；即使是 200℃高温加热，也不能 完全正确破坏。一般黄曲霉毒素的裂解温度 为280℃，黄曲霉毒素 B1 的裂解温度为 268℃。
黄曲霉毒素的种类
迄今为止发现的黄曲霉毒素主要有4种：即 B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有 毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。 其中黄曲霉毒素B1主要存在于农产品，动物饲 料，中药等产品中；黄曲霉毒素M1是动物摄入 黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化代谢的产物， 一部分从尿和乳汁排出，一部分存在于动物的 可食部分，如乳、肝、蛋类、肾、血和肌肉中， 其中以乳最为常见。
黄曲霉toxin，简称为AF)是到目前为止发 现的毒性最大的真菌毒素。
它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接 进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体 及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲 霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉 变的粮食及粮食制品中。黄曲霉毒素十分耐热，加热 至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易 消除。
黄曲霉毒素
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，黄曲霉毒素在1类致癌 物清单中。
基本信息
基本信息
1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”（当时不清楚病因，故以此命名）的发生导致了AF（黄曲霉毒素） 的发现。AF是一类结构和理化性质相似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒 素。
吸收代谢
阻断减少AF吸 收
调节AF体内代 谢
阻断减少AF吸收
益生菌可以吸附黄曲霉毒素，形成菌体-AF复合体，使得黄曲霉毒素在肠道的吸收减少，微生物和黄曲霉毒 素一起排出。腐殖酸是一种有机高分子化合物，对重金属、芳香族化合物、矿物质等吸附作用强，有研究表明， 从烟煤中提取的腐殖酸对AFB1有较强吸附作用。叶绿酸与AFB1结合成牢固的分子化合物，影响AFB1的吸收， 降低摄入的致癌物的生物活性。研究表明，葡甘聚糖及其与无机吸附剂组成的复合物在常温下对黄曲霉毒素的吸 附效果均比较好，其机制是甘露低聚糖可通过氢键、离子键和疏水作用力对黄曲霉毒素产生吸附力，其以物理作 用为主。
AF污染引起食品变质。食品由于受其污染而食用价值降低，甚至完全不能食用，美国弗吉尼亚洲......
对经济的影响
世界粮农组织（FAO）估计，25%的食用作物受真菌毒素的影响，其中主要是AFT。AFT可导致家畜死亡， 生长率下降，饲料利用率降低。AFT还能降低食用作物和纤维作物的产量。由于各国制定了相应的AFT允许标准 和法规，从而对贸易会造成一定的影响，如欧盟多次以AFT超标为由拒绝进口花生及其制品。
黄曲霉毒素
双呋喃环类毒素
01 基本信息
目录
02 理化性质
03 产生条件与分布
04 毒性及危害
05 吸收代谢
基本信息
基本信息
1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病”（当时不清楚病因，故以此命名）的发生导致了AF（黄曲霉毒素） 的发现。AF是一类结构和理化性质相似的真菌次级代谢物，是自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒 素。
吸收代谢
阻断减少AF吸 收
调节AF体内代 谢
阻断减少AF吸收
益生菌可以吸附黄曲霉毒素，形成菌体-AF复合体，使得黄曲霉毒素在肠道的吸收减少，微生物和黄曲霉毒 素一起排出。腐殖酸是一种有机高分子化合物，对重金属、芳香族化合物、矿物质等吸附作用强，有研究表明， 从烟煤中提取的腐殖酸对AFB1有较强吸附作用。叶绿酸与AFB1结合成牢固的分子化合物，影响AFB1的吸收， 降低摄入的致癌物的生物活性。研究表明，葡甘聚糖及其与无机吸附剂组成的复合物在常温下对黄曲霉毒素的吸 附效果均比较好，其机制是甘露低聚糖可通过氢键、离子键和疏水作用力对黄曲霉毒素产生吸附力，其以物理作 用为主。
AF污染引起食品变质。食品由于受其污染而食用价值降低，甚至完全不能食用，美国弗吉尼亚洲......
对经济的影响
世界粮农组织（FAO）估计，25%的食用作物受真菌毒素的影响，其中主要是AFT。AFT可导致家畜死亡， 生长率下降，饲料利用率降低。AFT还能降低食用作物和纤维作物的产量。由于各国制定了相应的AFT允许标准 和法规，从而对贸易会造成一定的影响，如欧盟多次以AFT超标为由拒绝进口花生及其制品。
黄曲霉毒素
双呋喃环类毒素
01 基本信息
目录
02 理化性质
03 产生条件与分布
04 毒性及危害
05 吸收代谢
动物黄曲霉毒素中毒症状及防治ppt课件
6
诊断：诊断标准根据流行病学特点和临床表现（胃 部不适，恶心呕吐，头痛头晕，腹痛，腹泻）初步 诊断。确诊需进行实验室诊断，检测饲料中呕吐毒 素的含量可作为确诊依据。
三种毒素中毒的防治
1）治疗:均没有特效解毒疗法，发现中毒后都应立 即停喂腐败饲料①黄曲霉毒素中毒时改喂富含碳水 化合物的青绿饲料和高蛋白饲料，减少不喂含脂肪 过多的饲料。重度病例应及时投服泻剂，如硫酸钠， 人工盐等，加速胃肠道毒物的排出。同时采用保肝 和止血疗法。心脏衰弱时，皮下或肌肉注射强心剂。
10
机理：体外吸附。可与真菌胞浆膜上的同醇结合， 改变胞浆膜结构通透性，使胞浆内容物渗 出，从 而抑制真菌生长。纳米级颗粒具有极强的层问离子 交换定位吸附能力，可定向吸附黄曲霉毒素、玉米 赤霉烯酮、增生镰孢霉等霉菌毒素，并采用双重阻 断加工工艺，将其固定、包被而失去致病能力，随 肠蠕动排出体外。体内消毒。脱霉剂内的益生菌代 谢产物能改善微循环，稳定溶酶体膜，减少组织胺 的释放和组织炎性渗出，修复并提高动物体的免疫 机能，增强动物免疫力及对营养物质的吸收，促进 新陈代谢，解除霉菌毒素引起的免疫抑制。
2
诊断：根据病史调查，临床表现（黄疸、出血、水肿、 消化障碍及神经症状）病理变化（肝细胞变性、坏死、 增生、肝癌）以及结合对饲料样品进行检查等，可作 出初步诊断，确诊必须对可疑饲料进行产毒霉菌的分 离培养，饲料中黄曲霉毒素含量测定。必要时还可进 行雏鸭毒性试验。
T-2毒素中毒
病因：其发生原因是由于畜禽采食被T-2毒素污染的 玉米，麦类等饲料所致。
8
搅拌均匀，浸泡十二小时。浸泡两次后，大部分毒 素可被除掉。或先用清水淘洗污染饲料，再用10% 生石灰上清液浸泡十二小时以上，其间换液三次， 捞取、滤干、小火炒熟（温度120℃）经上述处理 为饲喂畜禽比较安全。③呕吐毒素，至今没有很好 的去毒方法。
诊断：诊断标准根据流行病学特点和临床表现（胃 部不适，恶心呕吐，头痛头晕，腹痛，腹泻）初步 诊断。确诊需进行实验室诊断，检测饲料中呕吐毒 素的含量可作为确诊依据。
三种毒素中毒的防治
1）治疗:均没有特效解毒疗法，发现中毒后都应立 即停喂腐败饲料①黄曲霉毒素中毒时改喂富含碳水 化合物的青绿饲料和高蛋白饲料，减少不喂含脂肪 过多的饲料。重度病例应及时投服泻剂，如硫酸钠， 人工盐等，加速胃肠道毒物的排出。同时采用保肝 和止血疗法。心脏衰弱时，皮下或肌肉注射强心剂。
10
机理：体外吸附。可与真菌胞浆膜上的同醇结合， 改变胞浆膜结构通透性，使胞浆内容物渗 出，从 而抑制真菌生长。纳米级颗粒具有极强的层问离子 交换定位吸附能力，可定向吸附黄曲霉毒素、玉米 赤霉烯酮、增生镰孢霉等霉菌毒素，并采用双重阻 断加工工艺，将其固定、包被而失去致病能力，随 肠蠕动排出体外。体内消毒。脱霉剂内的益生菌代 谢产物能改善微循环，稳定溶酶体膜，减少组织胺 的释放和组织炎性渗出，修复并提高动物体的免疫 机能，增强动物免疫力及对营养物质的吸收，促进 新陈代谢，解除霉菌毒素引起的免疫抑制。
2
诊断：根据病史调查，临床表现（黄疸、出血、水肿、 消化障碍及神经症状）病理变化（肝细胞变性、坏死、 增生、肝癌）以及结合对饲料样品进行检查等，可作 出初步诊断，确诊必须对可疑饲料进行产毒霉菌的分 离培养，饲料中黄曲霉毒素含量测定。必要时还可进 行雏鸭毒性试验。
T-2毒素中毒
病因：其发生原因是由于畜禽采食被T-2毒素污染的 玉米，麦类等饲料所致。
8
搅拌均匀，浸泡十二小时。浸泡两次后，大部分毒 素可被除掉。或先用清水淘洗污染饲料，再用10% 生石灰上清液浸泡十二小时以上，其间换液三次， 捞取、滤干、小火炒熟（温度120℃）经上述处理 为饲喂畜禽比较安全。③呕吐毒素，至今没有很好 的去毒方法。
黄曲霉毒素--
二 主要来源
• 生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生黄 曲霉菌的代谢产物
•几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度 和湿度下，都可能生长黄曲霉素
•最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的
坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品
三 理化性质
• 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、 AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中 都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆 素），前者为其毒性结构，后者可能与其 致癌有关 。 • 黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油 醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲 酰胺等有机溶剂。
家禽的中毒症状
• 成年禽耐受性稍高，中毒后多呈慢性经过， 主要表现在精神沉郁，翅下垂，羽毛松乱， 缩颈、食欲减退，产蛋减少，产蛋期推迟， 呼吸困难，有的可听到沙哑的水泡声，少 数可见浆液性鼻液。
六 中毒的预防和解救方法
预防措施
• 1、防霉 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污 染，预防产毒霉菌污染是防除AF产生的关 键。 • 2、去霉 饲料被霉菌和霉菌毒素污染后，应设法将 其破坏和去除。
• 分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄 曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏 很小，只有在熔点温度下才发生分解。 • 黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可 逆，即在酸性条件下又复原。一般来说， 温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在 14%以上（花生的水份在9%以上）最适合 黄曲霉繁殖和生长。
猪黄曲霉毒素中毒症状
• 青年母猪 饲料中含百万分之0.1～0.15时， 可以引起青年母猪阴门红肿，子宫体积和 重量增加，表现出发情或临产症状 • 哺乳期母猪表现为逐渐地拒食，持续发情 或发情周期延长，影响哺乳期乳猪成活率。 • 成年公猪 表现睾丸萎缩
黄曲霉素 ppt
初一（7）班 洪湉湉
黄曲霉素——发现历史
20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性 死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的。 调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作 最终使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质。黄曲霉毒素.是黄曲 霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产 生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物 M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来 的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和 M2 在分子结构上十分 接近.。
黄曲霉毒素分化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素 的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油,甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶 于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解在 pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温黄曲霉毒素B1的分解温 度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.
毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时， 可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微 量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。 AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油 及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
解决难题（1）
在哪些食品中含有黄曲霉？
（1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由 于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。 各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度 的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供 生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度 较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。 （2）食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。如在加 工生产过程中注意花生油的去毒，则生产出的花生油中该毒素含量甚微。 （3）奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素，但停止喂饲有毒 饲料后4天，牛奶中即不能检测到该毒素。因此发现饲料中有黄曲霉毒素后应立即停用，其鲜奶 在停饲5天后才可供应市场。巴氏消毒不能破坏毒素，各种不同加工处理的奶制品，毒素有不同 程度的减少，但不能完全破坏毒素。 （4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可 检出 有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要
黄曲霉素——发现历史
20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性 死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的。 调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作 最终使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质。黄曲霉毒素.是黄曲 霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产 生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物 M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来 的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和 M2 在分子结构上十分 接近.。
黄曲霉毒素分化特性
在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素 的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油,甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶 于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解在 pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温黄曲霉毒素B1的分解温 度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.
毒性极强
远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时， 可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微 量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。 AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。
具耐热性
一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280℃。在水中溶解度较低，溶于油 及一些有机溶剂，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
解决难题（1）
在哪些食品中含有黄曲霉？
（1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由 于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。 各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度 的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供 生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度 较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。 （2）食用油类：由于花生易受黄曲霉毒的污染，所以花生油中该毒素的含量相对较高。如在加 工生产过程中注意花生油的去毒，则生产出的花生油中该毒素含量甚微。 （3）奶类：奶牛经喂饲受黄曲霉毒污染的饲料后，其奶汁中会含有毒素，但停止喂饲有毒 饲料后4天，牛奶中即不能检测到该毒素。因此发现饲料中有黄曲霉毒素后应立即停用，其鲜奶 在停饲5天后才可供应市场。巴氏消毒不能破坏毒素，各种不同加工处理的奶制品，毒素有不同 程度的减少，但不能完全破坏毒素。 （4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可 检出 有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要
黄曲霉ppt课件
• 损害肝脏，发生肝炎，肝硬化，肝坏死 ，主 要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌，肾癌， 直肠癌及乳腺，卵巢，小肠等部位的癌症. 1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究 机构划定为1类致癌物。
9
对黄曲霉的预防的生活小常识
• 国际食品包装协会发布“食 品包装安全隐忧产品及消费
警示”，提醒消费者竹筷子
10
I believe we can beat it finally
11
谢谢！
12
此课件下可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
熟悉而又陌生的黄曲霉
1
生活中的黄曲霉
2
3
简介
• 黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus）或称
为黄曲菌。属于子囊菌门 ，曲霉属，是一种 常见的腐生真菌。培养时是成长成黄绿色的霉 菌，“黄曲霉菌”的中文名称也是来自于外观 的颜色。
4
别以为轮家姓黄就不能显绿色
5
•
呈表菌
褐面落
色灰生
消毒和锻烧才能使其大部分失活。 • 难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿等有机溶剂 • 有极强的毒性 • 分布：存在于土壤，动植物，各种坚果，特别是花生和核桃中。
在玉米，通心粉，调味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也经常 发现黄曲霉毒素。
8
对人及动物的危害
• 降低牛奶产量和产蛋率.并使动物的免疫力降 低，易受有害微生物的感染.
。绿长 菌
色较 ，快 背，
落 特
面结 征
无构
色疏
或松
略，
6
繁殖
无性繁殖：分生孢子 有性繁殖：子囊孢 子
气生菌丝和分生孢子
孢子囊
7
黄曲霉毒素
9
对黄曲霉的预防的生活小常识
• 国际食品包装协会发布“食 品包装安全隐忧产品及消费
警示”，提醒消费者竹筷子
10
I believe we can beat it finally
11
谢谢！
12
此课件下可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
熟悉而又陌生的黄曲霉
1
生活中的黄曲霉
2
3
简介
• 黄曲霉菌（学名：Aspergillus flavus）或称
为黄曲菌。属于子囊菌门 ，曲霉属，是一种 常见的腐生真菌。培养时是成长成黄绿色的霉 菌，“黄曲霉菌”的中文名称也是来自于外观 的颜色。
4
别以为轮家姓黄就不能显绿色
5
•
呈表菌
褐面落
色灰生
消毒和锻烧才能使其大部分失活。 • 难溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿等有机溶剂 • 有极强的毒性 • 分布：存在于土壤，动植物，各种坚果，特别是花生和核桃中。
在玉米，通心粉，调味品牛奶，奶制品，食用油等制品中也经常 发现黄曲霉毒素。
8
对人及动物的危害
• 降低牛奶产量和产蛋率.并使动物的免疫力降 低，易受有害微生物的感染.
。绿长 菌
色较 ，快 背，
落 特
面结 征
无构
色疏
或松
略，
6
繁殖
无性繁殖：分生孢子 有性繁殖：子囊孢 子
气生菌丝和分生孢子
孢子囊
7
黄曲霉毒素
黄曲霉素PPT课件
af进入机体后在细胞色素p450酶的作用下发生代谢转化生成af89一环氧化物该环化物与细胞dna的鸟嘌呤结合形成鸟嘌呤黄曲霉素诱导基因外显子的第249密码子agg发生碱基置换成agt致使抑癌基因p53突变导致机体癌症发生
黄曲霉素（Aflatoxin）
一 认识黄曲霉素（AF)
二
作用机制及其途径
三
中毒及其检测
一：认识AF
AF是一类化学结构类似的化合物，均为二呋喃香豆 素的衍生物。AF主要是由于黄曲霉、寄生曲霉产生 的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现频 率较高。 生活中比较容易受污染的食物是玉米、花生、大米 ，其次是大麦、小麦。黄曲霉毒素种类繁多，有B 系和G系两大类，主要包括B1，B2，G1，G2 ，P1 ，Q1以及另外两种代谢产物M1，M2。
鸡肝，表面见有出血点和白色点状 或结节性病灶，病程长者可转化为 肝癌，切面可见癌变病灶。
三：中毒及其检测
（2）慢性中毒： 长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为 肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
（3）致癌性： AFT是目前所知致癌性最强的化学物质之一 其致癌特点是： A 致癌范围广，能诱发鱼类黄曲霉毒素M1 、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤； B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍； C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺 癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
第四，用压力锅煮饭要经受高温高压，或煮饭时加入少量纯碱（米饭或 粥不发黄为度），以及对豆类、花生等加细砂高温烘炒、油炸等，可以解除 一些黄曲霉素的毒性。
第五，火腿、香肠、咸肉、咸菜、大头菜等腌腊食品，酱油等调味品及 香菇干等干货，也很容易长霉，滋生黄曲霉素，所以都不宜存放过久再食用。 一旦发生霉变，应洗刷干净，去除霉变部分再食用。
黄曲霉素（Aflatoxin）
一 认识黄曲霉素（AF)
二
作用机制及其途径
三
中毒及其检测
一：认识AF
AF是一类化学结构类似的化合物，均为二呋喃香豆 素的衍生物。AF主要是由于黄曲霉、寄生曲霉产生 的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现频 率较高。 生活中比较容易受污染的食物是玉米、花生、大米 ，其次是大麦、小麦。黄曲霉毒素种类繁多，有B 系和G系两大类，主要包括B1，B2，G1，G2 ，P1 ，Q1以及另外两种代谢产物M1，M2。
鸡肝，表面见有出血点和白色点状 或结节性病灶，病程长者可转化为 肝癌，切面可见癌变病灶。
三：中毒及其检测
（2）慢性中毒： 长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为 肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。
（3）致癌性： AFT是目前所知致癌性最强的化学物质之一 其致癌特点是： A 致癌范围广，能诱发鱼类黄曲霉毒素M1 、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤； B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍； C 可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺 癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
第四，用压力锅煮饭要经受高温高压，或煮饭时加入少量纯碱（米饭或 粥不发黄为度），以及对豆类、花生等加细砂高温烘炒、油炸等，可以解除 一些黄曲霉素的毒性。
第五，火腿、香肠、咸肉、咸菜、大头菜等腌腊食品，酱油等调味品及 香菇干等干货，也很容易长霉，滋生黄曲霉素，所以都不宜存放过久再食用。 一旦发生霉变，应洗刷干净，去除霉变部分再食用。
黄曲霉素中毒ppt课件
2019
-
18
2019
-
6
该毒素的靶器官是肝脏,因而属肝
脏毒,可引起碱性磷酸酶、转氨酶、异柠
檬酸脱氢酶活性升高,肝脂肪增多,肝糖
原下降以及肝细胞变性、坏死。此外,黄
曲霉毒素还具有致癌、致突变和致畸性,
可使畜禽、人、实验动物诱发肝癌、胃
腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺瘤、卵巢瘤
和皮下肉瘤等。黄曲霉毒素是已发现毒
素中最强的致癌物, 如AFTB1诱发肝癌的
％～8％石灰水浸泡霉败饲料3～5h后,再用清
水淘净,晒干便可饲喂;每千克饲料拌入12.5g
的农用氨水,混匀后倒入缸内,封口3～5d,去毒
效果达90％以上，饲喂前应挥发去残余的氨气；
还可用0.1％漂白粉水溶液浸泡处理等。
物理吸附法:常用的吸附剂为活性炭、白 陶土、粘土、高岭土、沸石等,特别是沸石可 牢固地吸附黄曲霉毒素, 雏鸡和猪饲料中添加 0.5％沸石,不仅能吸附毒素, 而且还可促进生
本病于20世纪50年代在英国苏格兰发生,当 时称为“火鸡Ｘ病”,相继在美国、巴西和南 非等18个国家发生。我国长江沿岸及其以南地 区的饲料污染黄曲霉毒素较为严重,而华北、 东北及西北地区的饲料污染黄曲霉毒素则相对 较少。
2019
-
2
各种畜禽均可发生本病,但由于性
别、年龄及营养状况的不同,其敏感性
也有差别。一般地说,幼年动物比成年 动物敏感,雄性动物比雌性动物(怀孕
诊断对黄曲霉毒素中毒的诊断应从病史调查入手并对饲料样品进行检查结合临床表现黄疸出血水肿消化障碍及神经症状和病理学变化肝细胞变性坏死肝细胞增生肝癌等情况可进行初步诊断
霉菌毒素中毒
霉菌在自然界中分布极广,种类繁多。目前有记载 的约达35 000种以上。其中绝大多数是非致病性霉菌, 有些已被用于酿造业、制药工业等。只有少数霉菌在 基质(饲料)上生长繁殖过程中产生有毒代谢产物或次 生代谢产物，称为霉菌毒素。
黄曲霉毒素的检测及防控PPT课件
均匀分布（如蛋白质） 不均匀分布（黄曲霉毒素）
所谓“ppb”
1，000，000，000中的1分子 32年中的1秒 地球至月球总距离中的40cm 22公斤沙子中的1粒 3.5车厢中的1粒玉米
检测误差 Errors in Analysis
100%总误差
88%采样误差
10%制样误差 2%检测误差
集装箱
原理：紫外线照射后，黄曲霉毒素能发 射特征荧光 优点： 1、操作简便、安全 2、检测限小于2ppb 缺点：有假阳性的存在
酶联免疫法
黄曲霉毒素 B1同肝细胞DNA的鸟嘌 呤碱基结合，使得控制细胞 生长的基因代码发生错误，从而使 细胞生长失控，成为癌性肿瘤。
二、黄曲霉毒素的国际限量
Codex
花生(未加工): 黄曲霉毒素总量
牛奶: 黄曲霉毒素M1 0.5ppb
15ppb
EU
黄曲霉毒素B1/总量
花生、坚果、干果： 2/4ppb 花生（进一步挑选等）：8/15ppb 坚果、干果（进一步挑选）：5/10ppb 谷物及加工产品：2/4ppb 各种调味品：5/10ppb
黄曲霉毒素的毒理作用
黄曲霉毒素是潜在的肝脏毒素。当大剂量摄入 这些毒素时可能是致命的。亚致死剂量会导致慢 性中毒，而低剂量的长期接触则会致癌，特别是 导致肝癌。通常，动物幼仔比成年动物更加容易 遭受黄曲霉毒素的毒害。 黄曲霉毒素引起了人们对健康最强烈的关注， 是因为其广泛分布于一些食物诸如花生、坚果、 牛奶、玉米中，同时也是人类潜在的பைடு நூலகம்癌原。
黄曲霉毒素的化学性质
黄曲霉毒素是结果相近的一群衍生物。化学结 构式为二呋喃环和香豆素。在紫外线下，黄曲 霉毒素B1、B2发兰色荧光，黄曲霉毒素G1、G2发 绿色荧光。 黄曲霉毒素的分解温度为237-299度，一般加 热不能破坏其毒性。 在有氧条件下，紫外线照射可去毒。 难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有 机溶剂，但不溶于石油醚、己烷和乙醚中。一 般在中性及酸性溶液中较稳定，在强碱溶液下 易分解
黄曲霉素课件
黄曲霉素
（4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可 检出 有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要
• 解决难题（2）
黄曲霉素是怎样威胁人类的健康呢？
人类的健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对 于这一污染的预防是非常困难的,其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是 很普遍的。国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产,并制 定相关的标准监督企业执行。但对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行 控制。在发展中国家,食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性。 亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明,食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正 相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等 疾病的主要原因。1988年国际肿瘤研究机构将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物，也 是导致肝癌最主要的原因之一。除此以外,黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒) 等对人类疾病的诱发具有叠加效应。
黄曲霉素
解决难题（1）
在哪些食品中含有黄曲霉？
（1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由 于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。 各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度 的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供 生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度 较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。
黄曲霉素
黄曲霉毒素分子结构图
黄曲霉素
（4）鱼肉类：给鸡、猪、羊、牛、鱼等喂养受黄曲霉毒素污染的饲料，其肉和内脏中可 检出 有该种毒素。该种毒素在动物体内可被代谢、排出。为预防动物性食品被该毒素污染，一般要
• 解决难题（2）
黄曲霉素是怎样威胁人类的健康呢？
人类的健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对 于这一污染的预防是非常困难的,其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是 很普遍的。国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产,并制 定相关的标准监督企业执行。但对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行 控制。在发展中国家,食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性。 亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明,食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变呈正 相关性。长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌、胃癌、肠癌等 疾病的主要原因。1988年国际肿瘤研究机构将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物，也 是导致肝癌最主要的原因之一。除此以外,黄曲霉毒素与其它致病因素(如肝炎病毒) 等对人类疾病的诱发具有叠加效应。
黄曲霉素
解决难题（1）
在哪些食品中含有黄曲霉？
（1）粮食：粮食在收获、贮存过程中可能发生霉变而受黄曲霉毒素的污染。特别是在雨季，由 于气温高和湿度大，易于黄曲霉菌的生长，此时粮食易感染黄曲霉菌，从而受到毒素的污染。 各种粮食中以花生、玉米污染较重，其他还有麦类、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度 的污染，豆米受污染的程度较轻。玉米由于胚部体积较大，含水量多，且胚部含糖较多，可供 生长所需养分，所以在湿润、温暖处容易污染黄曲霉菌。如遇雨季收获玉米，此时温度及湿度 较高，粮食通风不良，则粮食中黄曲霉毒素的含量更高。
黄曲霉素
黄曲霉毒素分子结构图
黄曲霉素
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
黄曲霉毒素 - 检验检疫
黄曲霉毒素G1检验检疫要求： 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15微克/千克。 美国联邦政府相关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指B1、
B2、 G1 、G2的总量）不能超过15微克/千克。人类消费的牛奶中的含量不能超过 0.5微克/千克，其他动物饲料中的含量不能300微克/千克。
欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素B1的含量不能超 过0.05微克/千克。
中国规定，玉米及花生仁制品（按原料折算）黄曲霉毒含量不超过 20微克/千 克。玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/千克，大米、其他食用油 中不得超过10微克/千克，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/千克，婴 儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行；牛乳及其制品中黄曲霉 毒素M1限量卫生标(GB9676—88)规定，不得超过0.5微克/千克。
食品中的生物毒素
黄曲霉毒素
一、简介 二、化学结构 三、理化特征 四、分布 五、危害 六、毒性 七、物质代谢 八、检疫检验
目录
黄曲霉毒素
黄曲霉
显微镜下的黄曲霉毒素
被黄曲霉毒素污染的玉米
黄曲霉纯培养的显微）是生长在食物及 饲料中的黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生 曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉 也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉毒 素是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝 脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至 死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最 为多见，其毒性和致癌性也最强。1993年被世 界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1 类致癌物。
黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和 香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的 衍生物。即含有一个双呋喃环和一个 氧杂萘邻酮（香豆素）。前者为基本 毒性结构，后者与致癌有关。M1是黄 曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成 的代谢产物，与致癌性有关。
黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B2
黄曲霉毒素G1
黄曲霉毒素G2
黄曲霉毒素M1
（4）致突变性、致畸性
物质代谢
黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的 量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受 黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾 上腺也可检出，肌肉中一般不能检出。 黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内 积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、 粪等将大部分排出。
AFB1在动物体内经细胞内质网微粒体混合 功能氧化酶系代谢，在微粒体混合功能氧 化酶系的作用下AFB1发生脱甲基、羟化及 环氧化反应主要代谢产物为： AFM1．AFP1．AFQ1和AFB1-2，3-环氧化物。
20世纪60年代，在英国发生的十万只 火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西 进口的花生粉有关。进一步的调研证 明，这些花生粉被一种来自真菌的有 毒物质污染，这些研究工作最终使人 们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质， 黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素 - 化学结构
黄曲霉毒素，是一组化学结构类似的化 合物，主要有B1、B2、G1、G2以及另外两 种代谢产物M1、M2。其中M1和M2是从牛奶 中分离出来的。
黄曲霉毒素 - 分布
黄曲霉在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也 经常发现黄曲霉毒毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中。一般 在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。
一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不 足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素 - 危害
黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关。黄曲霉 毒素分子中的双呋喃环结构，是产生毒性的重要结构。研究表明，黄曲霉毒素的细胞 毒作用，是干扰信息RNA和DNA的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成，导致动物全身 性损害。
黄曲霉毒素 –临床特征
食品中所污染的主要是黄曲霉毒素B1，其毒性目前一般认为有三种临床特征；急 性中毒、慢性中毒和致癌性：
（1）急性中毒： 它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目
前已知霉菌中毒性最强的。中毒症状主要表现为：呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水 等肝炎症状，即肝毒性。
（2）慢性中毒：
长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性 损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不 孕或产仔少等系列症状。
（3）致癌性： AF是目前所知致癌性最强的化学物质 其致癌特点是：
A 致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的 实验肿瘤；
B 致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍；
C 可诱发多种癌，AF主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳 腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
黄曲霉毒素M2
黄曲霉毒素 - 理化特性
在紫外线下，黄曲霉毒素B1、B2发蓝色荧 光，黄曲霉毒素G1、G2发绿色荧光。黄曲霉 毒素的相对分子量为312－346。
难溶于水，易溶于油、甲醇、丙酮和氯 仿等有机溶剂，但不溶于石油醚，己烷和乙 醚中。其纯品为无色结晶，耐高温。
黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃,通常 的烹调条件下不易被破坏。紫外线对低浓度 黄曲霉毒素有一定的破坏性。