选修一12腐乳的制作总结
选修一 专题一 课题2 腐乳的制作 知识点
选修一专题一课题2 腐乳的制作知识点一、基础知识（一)、腐乳制作的基本原理腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
1、毛霉毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”)和匍匐菌丝(成形成体,“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,有利于消化吸收。
二、实验设计（一）、材料的选取选取含水量70%的豆腐,水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。
注:用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒.有时,会将豆腐块平铺在干净的粽叶上,因为粽叶能提供菌种。
(二）、毛霉的生长温度：15——18℃并保持一定湿度(温度过低,菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子（三）、加盐腌制加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。
同时,盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。
）注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。
（四）、配置卤汤1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。
3、卤汤中的酒含量一般在12％左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
)4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量知识点一、乳酸菌1、类型：原核生物异养厌氧性2、乳酸发酵方程式:C6H12O6酶→2C3H6O3+能量3、分类：乳酸链球菌乳酸杆菌（用于生产酸奶,培养基常常加入维生素)4、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等二、亚硝酸盐1、性质:白色粉末，易溶于水2、作用：食品生产中用于食品添加剂注:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康三、测定亚硝酸盐含量酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，和N—1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
12腐乳的制作范文
12腐乳的制作范文腐乳是中国传统的食品，以豆腐或大豆为主要原料制作而成。
它有着浓郁的酱香味和独特的口感，是广大人民喜爱的美食之一、下面将详细介绍腐乳的制作过程。
1.材料准备：-大豆：选择新鲜的大豆，洗净晾干备用。
-盐：选用优质盐，不含任何杂质。
-石膏粉：用于凝固豆浆。
2.泡发大豆：-将洗净晾干的大豆用清水浸泡，浸泡时间一般为8-12小时，待大豆浸泡至膨胀状态。
-浸泡完成后，将大豆倒入搅拌机中，加入适量清水，搅拌成细腻的豆浆。
3.煮豆浆：-将搅拌好的豆浆倒入锅中，小火煮沸。
-煮沸后，保持小火慢煮约20-30分钟，将豆浆中的生味煮去。
4.制作腐乳：-在碗中加入一小勺石膏粉，用适量清水溶解。
-待豆浆温度降至50-60摄氏度时，将溶解好的石膏粉水倒入豆浆中，轻轻搅拌均匀。
-搅拌好后，将豆浆倒入腐乳容器中，盖上盖子。
5.发酵腐乳：-将盖好的腐乳容器放置在温度适宜的环境中，一般为25-30摄氏度。
-发酵时间一般为3-5天，可根据个人口味调整时间长度。
-在发酵过程中，每天打开腐乳容器，用筷子搅拌一下，以利于均匀发酵。
6.成熟腐乳：-发酵1-3天后，腐乳开始有微弱的酸味。
-发酵3-5天后，腐乳达到最佳食用状态，味道醇厚，香气四溢。
-成熟后的腐乳可以直接食用，也可以存放在冰箱中延长保质期。
制作腐乳的关键在于控制好豆浆的温度和发酵时间。
发酵温度过高或时间过长，容易导致腐乳酸味过重；而温度过低或时间过短，则容易导致腐乳味道不浓郁。
因此，制作腐乳需要耐心和细心。
腐乳是中国传统调味品，除了可以直接食用外，还可以用来调制各种菜肴。
如红烧肉、麻婆豆腐等都可以加入适量的腐乳，使菜肴更加美味。
此外，腐乳还可以作为火锅或拌饭的调味品，给食物增添香气和口感。
总之，腐乳是一道美味的传统食品，制作起来虽然稍微繁琐，但只要掌握好每个步骤的技巧，就能制作出好吃的腐乳。
同时，个人口味也可以根据自己的喜好进行调整，定制出独特的口味腐乳。
祝大家制作成功，品尝美味腐乳!。
[高二理化生]高中生物选修一12_腐乳的制作
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从盐、酒的用量、发酵的温 度、发酵时间的长短、以及香辛 料等因素中的某一因素说明其对 腐乳风味或质量的影响。
• 盐的用量:调节腐乳的口味、杀菌、 脱水。 • 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的 作用,从而影响发酵进程和质量。 • 发酵时间:过短,发酵不充分;过长, 豆腐软化,不易成型,影响口味。
课堂练习
腐乳酿造选择优良菌种的条件：
1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
P7-旁栏思考题
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
1、控制好材料的用量
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 装瓶后用胶带密封。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
• 红方因加入了红曲而呈红色； • 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻； • 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐 水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香； • 白方不加红曲； • 醉方加入黄酒。
四、 结果分析与评价
A 、是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
腐乳归纳总结
腐乳归纳总结1. 简介腐乳是一种具有浓烈风味的传统食品，在中国和东南亚地区广泛应用。
由于其独特的发酵过程和口感，腐乳成为了许多人的喜爱。
本文将对腐乳的起源、制作过程、种类以及各地的应用进行归纳总结。
2. 起源和制作过程2.1 起源腐乳起源于中国，可以追溯到几千年前的古代。
根据史书记载，早期的腐乳是由米饭和豆腐渣经过发酵制成的。
随后，人们逐渐掌握了制作腐乳的技术，并丰富了腐乳的口味和品种。
2.2 制作过程制作腐乳的过程主要分为三个步骤：豆浆制备、发酵和储存。
首先，将黄豆浸泡并磨碎，得到豆浆。
将豆浆加热至80°C左右，然后加入盐和石膏，搅拌均匀。
石膏的作用是将豆浆凝固，形成豆腐。
接下来，将凝固的豆腐切成小块，放入容器中进行发酵。
发酵时间持续几个星期到数个月不等，具体时间取决于所需的口感和味道。
最后，将发酵完成的腐乳存放在密封容器中，以保持其新鲜度和风味。
3. 腐乳的种类腐乳因地区和制作方法的不同而呈现出多种多样的口味和形态。
以下是几种常见的腐乳类型：3.1 臭腐乳臭腐乳是经过长时间发酵的腐乳，具有浓郁的气味和味道。
它通常用于调味肉类、烹饪菜肴和作为火锅的佐料。
3.2 甜腐乳甜腐乳是在制作过程中加入了糖或其他甜味剂的腐乳。
它味道香甜，通常作为点心或配料使用。
3.3 红腐乳红腐乳是将腐乳块浸泡在红曲米水中发酵而成的。
它具有独特的红色和香味，一般用于炖肉和煲汤等菜肴。
3.4 绿腐乳绿腐乳是在发酵过程中添加了茶叶或苦荞叶的腐乳。
它具有独特的绿色和茶香味，常用于调味或作为食材的一部分。
4. 腐乳的应用腐乳在中国和东南亚地区广泛应用于各种菜肴和食品中。
以下是一些腐乳的常见应用：•烹饪：腐乳常用于烹饪肉类、鱼类和海鲜。
它可以增添风味，并使菜肴更加美味。
•火锅：腐乳是火锅中常见的调料之一。
加入适量的腐乳可以增加火锅的风味和口感。
•蒸菜：腐乳可以作为蒸菜的调料，增添风味和口感。
•配料：腐乳可以切成薄片，作为面包或饼干的配料。
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
腐乳的制作生物选修一
腐乳的制作生物选修一
腐乳是一种传统的中式发酵食品,制作过程中涉及到生物发酵领域。
下面将介绍腐乳的制作及其生物学原理。
首先进行原料处理。
将豆腐或黄豆浸泡在水中,经过一定的时间,使黄豆中的淀粉转化为葡萄糖,再通过挤压、磨碎等处理,使豆腐变得细腻。
接着将豆腐切成小块,放入发酵缸中。
然后进行发酵。
将葡萄糖和其他微生物结合,形成微生物的代谢物,这些代谢物可以促进微生物的发酵过程。
在发酵缸中放入一些酵母菌和霉菌,它们可以共同发酵豆腐中的糖分,产生酒精和乳酸等代谢产物。
这个过程需要进行一定的时间,通常需要几天至几周不等。
最后进行熟成。
在发酵完成后,将腐乳取出,放入冷水中,使发酵后的代谢产物沉淀。
经过熟成的腐乳表面会变得光滑,颜色加深,质地变得更加柔软。
腐乳的制作涉及到多种微生物的发酵过程。
豆腐中的糖分被微生物转化为酒精和乳酸等代谢产物,这些代谢产物可以促进微生物的发酵过程,最终形成腐乳。
此外,发酵过程中还涉及到酵母菌和霉菌等微生物的共同作用,使腐乳的口感和质地发生改变。
腐乳的制作是一个复杂的生物发酵过程,涉及到多种微生物的参与。
了解这个过程可以帮助我们更好地理解微生物的代谢作用和发酵过程中产生的代谢产物,这对于食品工业、农业和生物技术等领域都有着重要的意义。
腐乳的发酵的总结
腐乳的发酵的总结腐乳是一种常见的传统食品，其特有的风味深受广大食客的喜爱。
腐乳的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将对腐乳的发酵过程进行总结，以帮助读者更好地了解腐乳的制作。
1. 发酵的原理腐乳发酵的主要原理是利用盐渍豆腐中的微生物进行发酵。
盐的作用在于抑制有害细菌生长，而有盐耐受性的盐渍微生物则能够在这样的环境中生长。
这些盐耐受性的微生物会分解豆腐中的蛋白质，并产生出浓郁的风味物质。
2. 发酵的步骤腐乳的发酵通常包括以下步骤：2.1. 准备工作在开始发酵之前，需要准备好以下材料和设备：•新鲜的豆腐•盐•发酵容器•温度控制设备（如温度计、加热器等）2.2. 盐渍豆腐首先，将新鲜的豆腐切成块状，然后在发酵容器中撒上适量的盐。
将豆腐块放置在盐上，然后在豆腐的上方再撒上一层盐。
这样可以确保豆腐充分接触到盐。
2.3. 发酵过程将盐渍豆腐放置在恒温环境中，一般发酵温度在25℃至30℃之间。
初始几天的发酵非常关键，此时豆腐中的盐渍微生物会快速生长繁殖，并开始分解豆腐中的蛋白质。
在这个阶段，需要控制好温度和湿度，以保证发酵的成功。
2.4. 防止霉变在发酵过程中，可能会出现霉变的情况。
为了防止霉变的发生，可以在发酵容器内加入少量的酒曲或者米糠，这些可防霉的物质可以抑制霉菌的生长。
2.5. 发酵时间腐乳的发酵时间一般在2至3个月之间。
发酵的时间长短会影响到腐乳的味道和口感。
通常情况下，发酵时间越长，腐乳的风味会更加醇厚。
3. 发酵过程中的注意事项在腐乳的发酵过程中，需要注意以下几点：•温度和湿度的控制：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果，因此需要通过温度控制设备来保持适宜的温度。
另外，湿度过高容易导致霉变，而湿度过低则会影响发酵的速度。
•卫生环境的保持：发酵容器和器皿需要保持清洁，以避免有害细菌的污染。
在操作时要注意卫生，并定期清洗发酵器具。
•发酵时间的掌握：发酵时间过短会导致腐乳味道较淡，而时间过长则会产生不愉快的气味。
腐乳制作活动反思总结报告
腐乳制作活动反思总结报告日期：2021年11月15日地点：XX小学参与人员：XX老师、XX家长、XX学生活动概述为了增强学生对传统食品文化的了解，提高他们的动手能力和团队合作意识，XX小学于2021年11月15日组织了一次腐乳制作活动。
该活动邀请了家长和学生一同参与，旨在让学生亲身参与腐乳的制作过程，体验传统食品的乐趣。
活动过程前期准备在活动开始之前，我们与家长沟通，了解学生对传统食品的兴趣程度，并安排家长在活动中负责指导和协助学生们。
为了确保活动的顺利进行，我们提前购买了所需的食材和器具，并做好了相关的食品安全措施。
活动内容活动开始时，我们首先向学生们介绍了腐乳的历史背景和文化意义，让他们对腐乳有一个初步的了解。
随后，我们向大家展示了制作腐乳的步骤和所需的材料。
学生们和家长们在老师的指导下，分成小组进行操作。
制作过程中，学生们积极参与，按照步骤进行配料、腌制和发酵等操作。
家长们在一旁进行指导和解答疑问，确保整个过程的安全和顺利进行。
学生们在制作过程中不仅学到了具体的腐乳制作技巧，还培养了团队合作的意识和动手能力。
活动总结活动结束后，我们对整个活动进行了总结。
学生们和家长们纷纷表示，通过参与腐乳制作活动，他们更加了解了传统食品的制作过程和文化背景。
他们对于传统食品文化的重要性有了更深的认识，并表示以后会更加珍惜和传承这些传统。
同时，我们也发现了一些问题和不足之处。
首先，活动过程中部分学生参与的积极性不够，需要进一步加强他们的兴趣引导。
其次，在指导过程中，家长们有时候对于学生的操作掌握不准确，需要进一步提高家长的技术水平和指导能力。
此外，对于食品安全方面的教育还需要更加重视，确保学生们在制作过程中的安全。
反思与改进通过对腐乳制作活动的反思，我们得出了以下改进和提升的方向：1. 加强宣传：在活动开始之前，我们应该加强对学生们对传统食品的宣传和引导，提高他们参与的积极性和兴趣。
2. 完善指导：在活动进行中，我们将进一步提高家长们的技术水平和指导能力，确保学生们的操作掌握和安全。
腐乳制作分析报告
腐乳制作分析报告1. 引言腐乳是一种传统的中国发酵食品，具有浓郁的风味和独特的口感，深受广大消费者喜爱。
本报告旨在对腐乳的制作过程进行分析，并提供制作腐乳的详细步骤和注意事项。
2. 腐乳的原材料腐乳的主要原材料包括大豆、米麸、盐和水。
大豆是制作腐乳的基础，而米麸则是用来提供发酵菌的培养基。
盐和水则是调节腐乳的咸度和水分含量。
3. 腐乳的制作步骤3.1 大豆的处理首先，将大豆浸泡在水中约8-10小时，使其充分吸水膨胀。
然后，将浸泡后的大豆蒸熟，使其软化并破坏其中的抗营养物质。
蒸熟后的大豆需要晾凉备用。
3.2 米麸的准备将适量的米麸加入适量的水中，搅拌均匀并静置一段时间，使其发酵。
发酵后的米麸会产生酵母菌和乳酸菌等有益菌群。
3.3 大豆和米麸的混合将蒸熟的大豆和发酵好的米麸混合在一起，按照一定比例加入盐和水，搅拌均匀。
混合后的料浆需要进行发酵。
3.4 发酵将混合好的料浆放置在密封的容器中，放置在适当的温度下进行发酵。
发酵时间一般为3-7天，具体时间取决于温度和个人口味偏好。
3.5 腐乳的成熟经过一段时间的发酵，料浆会逐渐变成均匀的腐乳状。
此时，即可将其取出并放置在容器中，密封保存。
4. 注意事项•在制作腐乳的过程中，保持工作环境的清洁和卫生非常重要，以避免细菌的污染。
•大豆和米麸的比例和发酵时间可以根据个人口味和需求进行调整。
•发酵过程中，容器的选择也十分重要，最好选择耐高温和密封性好的容器，以保证腐乳的质量和口感。
•在腐乳成熟后，应将其保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
5. 结论通过对腐乳制作过程的分析，我们可以看出，腐乳的制作过程相对简单，但仍需要一定的技巧和经验。
制作出的腐乳不仅具有丰富的营养价值，还能给人们带来美味的享受。
希望本报告能对腐乳制作者提供一些有用的指导和参考。
注：本报告仅为腐乳制作的基本分析，不涉及具体工艺细节和商业机密。
如需更详细的制作方法和技巧，请参考相关专业书籍或咨询专业人士。
腐乳的制作实验报告
腐乳的制作实验报告腐乳的制作实验报告一、引言腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐为原料，经过发酵制作而成。
它具有独特的口感和风味，被广泛用于中餐烹饪中。
本实验旨在探究腐乳的制作过程，并对其发酵条件进行优化。
二、材料与方法1. 材料：- 新鲜豆腐：500克- 红曲米：适量- 盐：适量2. 方法：1) 准备工作：将豆腐切成小块，用开水焯水煮熟，捞出沥干水分备用。
2) 发酵液制备：将红曲米用清水浸泡30分钟，然后捞出备用。
3) 发酵过程：在一个干净的容器中，将豆腐块与盐混合均匀，然后将红曲米均匀撒在豆腐块上。
4) 储存条件：将容器封闭，放置在阴凉通风的地方进行发酵，每天翻动一次。
三、实验结果经过7天的发酵，腐乳呈现出深红色，豆腐块变得松软，散发出浓郁的香味。
口感酸甜适中，带有一丝微咸的味道，与市售腐乳相似。
四、讨论与分析1. 发酵时间：经过实验发现，腐乳的发酵时间与环境温度密切相关。
在较高温度下，发酵时间会缩短，但可能会影响腐乳的质地和口感。
因此，适宜的发酵温度应为20-25摄氏度，发酵时间为7-10天。
2. 发酵液：红曲米是腐乳发酵的关键原料之一，它富含丰富的红曲霉菌和酶类。
这些微生物和酶类能够分解豆腐中的蛋白质和淀粉，产生特殊的风味物质。
因此，红曲米的使用量和质量对腐乳的品质有重要影响。
3. 储存条件：腐乳的储存条件对其口感和质量也有一定影响。
宜选择阴凉通风的地方进行储存，避免阳光直射和高温环境，以防止腐乳变质。
五、结论本实验成功制作出了口感酸甜适中、香味浓郁的腐乳。
通过对制作过程的优化，我们得出了以下结论：1. 发酵温度在20-25摄氏度下，发酵时间为7-10天，能够获得较好的腐乳品质。
2. 适量的红曲米是腐乳制作的关键，其使用量和质量直接影响腐乳的风味。
3. 储存条件应选择阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温环境。
六、进一步研究建议本实验只是初步探究了腐乳的制作过程，还有许多方面可以进行进一步研究：1. 不同种类的红曲米对腐乳风味的影响；2. 发酵液中不同成分的比例对腐乳品质的影响；3. 使用其他原料制作腐乳的可行性研究等。
腐乳制作实验报告结果(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在通过实践操作，了解腐乳的制作过程，掌握腐乳的制作原理，并分析不同条件对腐乳品质的影响。
二、实验材料与设备1. 材料：- 酿豆腐：500克- 盐：50克- 酒：50毫升- 辣椒粉：10克- 花椒粉：5克- 糖：适量- 酵母：适量2. 设备：- 切片器- 碗- 腐乳盒- 蒸锅- 温度计- 天平三、实验方法1. 酿豆腐处理：将豆腐切成小块，用开水焯水，去除豆腐中的异味，捞出备用。
2. 配制卤水：将盐、酒、辣椒粉、花椒粉、糖和酵母混合均匀，制成卤水。
3. 豆腐腌制：将焯水后的豆腐块放入腐乳盒中，均匀撒上卤水，放入冰箱中腌制。
4. 腌制条件：- 温度：保持恒定在15-20℃- 时间：腌制时间为15天5. 观察记录：每天观察腐乳的发酵情况，记录豆腐块的变化。
四、实验结果与分析1. 发酵初期（第1-3天）：- 豆腐块表面出现白色菌膜，表明菌种开始生长。
- 豆腐块开始变硬，表面出现少量水分。
2. 发酵中期（第4-10天）：- 豆腐块表面菌膜逐渐增厚，颜色由白色转变为淡黄色。
- 豆腐块硬度增加，水分增多，表面出现明显的发酵气味。
3. 发酵后期（第11-15天）：- 豆腐块表面菌膜颜色加深，呈深黄色。
- 豆腐块硬度适中，水分适中，发酵气味浓郁。
4. 腐乳品质分析：- 色泽：腐乳表面菌膜颜色均匀，色泽鲜艳。
- 口感：腐乳质地细腻，入口鲜香，具有一定的辣味和麻味。
- 酸度：腐乳具有一定的酸味，但不过于酸。
- 营养价值：腐乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
五、结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的腐乳。
实验结果表明，温度、腌制时间和卤水配比等因素对腐乳的品质有显著影响。
在实验过程中，我们观察到腐乳的发酵过程，了解了腐乳制作的原理。
此外，我们还分析了腐乳的品质，发现其具有较高的营养价值。
六、建议1. 在腐乳制作过程中，应注意温度和腌制时间的控制，以保证腐乳的品质。
2. 卤水配比可根据个人口味进行调整，以制作出不同风味的腐乳。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告实验目的：通过对腐乳的制作实验，了解腐乳的制作原理和工艺，并掌握制作腐乳的方法。
实验原理：腐乳是利用黄曲霉菌对豆腐进行发酵制作而成的传统食品。
它的制作原理是通过黄曲霉菌的生长和代谢，将豆腐中的蛋白质、碳水化合物等营养物质进行代谢转化，产生一系列的代谢产物，使豆腐发酵变质，形成腐乳的特殊风味和质地。
实验材料：1.新鲜豆腐500g2.盐300g3.糖25g4.小茴香5g5.白酒适量6.高温消毒过的容器实验步骤：1.将豆腐切成小块，放入高温消毒过的容器中；2.在豆腐块中均匀撒入盐和糖，轻轻搅拌均匀；3.在豆腐块上撒上一层小茴香；4.加入适量的白酒，使豆腐块完全浸泡在白酒中；5.盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行发酵；6.每天拿起容器摇晃几下，促进发酵均匀；7.发酵3-6个月后，腐乳就制作好了。
实验结果与分析：经过3个月的发酵，我们成功制作了腐乳。
腐乳的质地呈现出均匀的白色，表面有一层细腻的霉菌层。
腐乳的味道醇厚，略带豆香和霉香，口感酥脆。
腐乳具有较高的营养价值，富含优质蛋白质和多种维生素。
在烹饪中，腐乳可作为调味品，增添菜肴的风味。
实验总结：通过本次腐乳制作实验，我对腐乳的制作原理和工艺有了较为深入的了解。
腐乳的制作需要选择适合的发酵容器，并控制好温度、湿度和通风条件，以促进黄曲霉菌的生长和代谢。
腐乳发酵的时间一般需要3-6个月，制作过程需要耐心等待。
制作好的腐乳可以在烹饪中充分发挥其独特的风味和营养价值。
实验中可能存在的误差和改进：在实验中，由于时间限制，我们只进行了一次腐乳的制作实验，因此样本量较小，无法得到统计意义上的结果。
为了获得更可靠的实验结果，可以多次重复实验，并进行综合分析。
此外，由于每个地区的气候和环境条件不同，对于腐乳的制作也会有一定的影响，可以针对不同的制作地区进行更详细的研究和比较分析。
选修一1.2.腐乳的制作
7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与 的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解 成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳 成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ 答案:B C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
专题一：传统发酵技术的应用
一、 基础知识
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用
青霉 毛霉
曲霉
酵母
2、关于毛霉：
(1)毛霉的细胞结构 毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。 属 真核 生物
毛霉菌落形态
(2)繁殖方式
(3)代谢类型
孢子生殖 异养需氧型
(4)腐乳制作产生酶类 蛋白酶和脂肪酶 (5)发酵条件： ①温度：温度控制在 15℃～18℃ ②氧气： 需要 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 (6)分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、 谷物上
酒糟是酿酒的余渣经过粗滤除去固体谷 物后剩下的被溶解的残留物和细颗粒。
纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含 什么原因造成的? 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作
生物选修1腐乳的制作知识点_高二生物腐乳的制作腐乳的制作是高中生物选修一课本内容，是学生要掌握的重点知识，下面是店铺给大家带来的生物选修1腐乳的制作知识点，希望对你有帮助。
生物选修1腐乳的制作知识点1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
制作腐乳的高考知识点
制作腐乳的高考知识点腐乳，又称豆腐乳，是中国传统的发酵豆制品，具有独特的风味和香气，深受人们的喜爱。
在高考中，腐乳的相关知识点常常出现在化学科目中。
下面将就腐乳的制作过程和相关原理，介绍一些高考相关的知识点。
一、腐乳的制作过程1. 原料准备腐乳的制作主要原料是黄豆，其次需要盐和米饭。
黄豆是其中最重要的原料，因为黄豆中含有大量蛋白质，可提供发酵所需的氮源。
盐的添加可以抑制有害微生物的生长，提高腐乳的贮存稳定性。
而米饭则具有提供发酵所需的碳水化合物的作用。
2. 制作过程首先，将黄豆浸泡于水中，使其充分吸水；然后将黄豆蒸熟；蒸熟的黄豆放凉后，加入盐和米饭，充分混合；将混合物装入容器中，密封好；将容器放置于温暖、通风的环境中进行发酵。
一般需要3至6个月的时间，腐乳才能达到理想的风味。
二、发酵的原理腐乳的发酵是通过微生物的作用实现的，主要涉及到大肠杆菌和霉菌。
1. 大肠杆菌在腐乳的制作过程中，黄豆中的蛋白质会被大肠杆菌分解为氨基酸。
这些氨基酸可以提供霉菌所需的氮源，并进一步促进腐乳的发酵过程。
在腐乳中，大肠杆菌的生长还会产生一些挥发性化合物，赋予腐乳独特的香味。
2. 霉菌霉菌的作用是通过产生纤维素酶和蛋白酶来降解黄豆中的纤维素和蛋白质。
纤维素酶可以分解纤维素为葡萄糖等单糖，提供碳水化合物的源头。
而蛋白酶能够将蛋白质降解为多肽和氨基酸，提供氮源和风味物质的前体。
三、与高考相关的知识点1. 发酵过程腐乳的制作过程涉及到微生物的发酵作用，这与高考化学中的发酵有关。
高考常常会问及发酵的条件、类型以及应用等方面的问题。
腐乳的制作恰恰能够为学生们提供一个具体的实例，帮助他们深入理解和掌握发酵的原理和过程。
2. 微生物的作用腐乳中的微生物，像大肠杆菌和霉菌，在腐乳的制作过程中发挥着重要作用。
这与高考生物中微生物的分类、生长条件和应用等知识点相关。
腐乳的制作为学生们提供了一个生动的例子，有助于他们更好地理解和应用相关的知识。
腐乳制作实验报告
一、实验目的1. 了解腐乳的制作原理和工艺流程。
2. 掌握腐乳制作的基本操作步骤。
3. 学习微生物发酵在食品制作中的应用。
二、实验原理腐乳是一种以大豆蛋白为主要原料，通过微生物发酵、盐腌、发酵、腌制等工艺制成的调味品。
在腐乳的制作过程中，主要利用了毛霉、酵母等微生物的发酵作用，使大豆蛋白分解、脂肪氧化、糖类发酵，从而产生独特的风味。
三、实验材料1. 材料：大豆、盐、料酒、香辛料（如八角、桂皮、辣椒等）、水。
2. 仪器：砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹、消毒液。
四、实验器材1. 砧板、菜刀、筛子、玻璃瓶、胶带、食品夹。
2. 消毒液。
五、实验过程1. 准备原料：将大豆浸泡在水中，浸泡时间为8-12小时，捞出后洗净，沥干水分。
2. 煮豆：将大豆放入锅中，加入适量的水，煮至熟透，捞出后沥干水分。
3. 腌制：将煮好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的盐，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制3-5天。
4. 发酵：在腌制过程中，将香辛料放入另一个玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中发酵3-5天。
5. 调味：将腌制好的大豆取出，加入发酵好的香辛料，搅拌均匀。
6. 再次腌制：将调味好的大豆放入玻璃瓶中，加入适量的料酒，用胶带密封瓶口，放入冰箱中腌制15-20天。
7. 成品：腌制好的腐乳取出，装入密封容器中，放入冰箱中保存。
六、评价1. 实验过程中，操作要规范，确保食品安全。
2. 腐乳制作过程中，注意观察大豆的腌制和发酵情况，适时调整腌制时间。
3. 腐乳的风味与原料、发酵条件等因素有关，可根据个人口味调整香辛料和料酒的用量。
七、实验结果经过15-20天的腌制，腐乳制作成功。
成品具有独特的风味，可用来拌菜、做汤或作为调味品。
八、实验总结本次实验使我们对腐乳的制作原理和工艺流程有了深入了解，掌握了腐乳制作的基本操作步骤。
在实验过程中，我们学会了如何利用微生物发酵制作食品，提高了食品安全意识。
同时，通过实验，我们认识到实验操作规范和条件控制对食品制作的重要性。
选修12腐乳的制作
(3)制作原理
• 毛霉等微生物产生的以 蛋白酶 为主各种酶能将豆 腐中的蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸 ；脂肪 酶可将脂肪水解为 甘油和脂肪酸 ，形成细腻、鲜 香等腐乳特色味道。
二、实验设计
前期发酵 让豆腐上长 出毛霉(5d)
先创造条件 让毛霉生长
后期发酵 加盐腌制 （8d）
加盐控制 毛霉生长
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。 毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立 菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。 这一过程一般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌 丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制
3）不同条件对腐乳风味和质量的影响。 ①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色 、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度 过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深 层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 温度还影响生化反应速度。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质 量分数比为5∶1。分层加盐，并随层加高而增 加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从 瓶口进入。约腌制8 d 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各 种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等）混合制成卤汤。
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入 瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下， 一般六个月可以成熟
选修1专题1
课题2 腐乳 的制作
腐乳制作结题报告
精品文档课题:腐乳的制作小组成员:饶泽高, 刘文韬, 沈鸿伟, 肖友资, 言哲.实验目的：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实验设计:1.选取材料;2.制腐乳坯;3.让豆腐上长出毛霉;4.加盐腌制;5.加卤汤装瓶;6.密封腌制.实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟2:实验报告：刘文韬精品文档3，实验过程拍摄：饶泽高或其它4，实验操作：全体成员实验设备及用品：有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，70%酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。
实验具体步骤：1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒2）将两种豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
4）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
定期观察，如下图第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制。
6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。
放置8天7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。
接下来是每天的观察第一天第三天第五天实验可能出现的问题：1）仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。
2）将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。
3）撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。
4）撒盐量过多，导致味道不好.实验结果制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以，但总感觉味道有点怪。
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腐乳的制作
相传清康熙八年（公元1669年）
王致和进京赶考，屡试不中，为谋生
路，在京城做起了卖豆腐的生意。一
次，他发现没卖出的豆腐长了白毛， 深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆 腐装入坛内，撒上许多盐腌上。他继 续苦读，到了秋末才想起此事，打开 坛子，臭气扑鼻，一尝却别有风味， 送邻居尝后无不称奇，一时名扬京城。
于是，王致和开始专营臭豆腐的生意。
一、基础知识------腐乳制作的原理
阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐 乳的方法吗? 让豆腐 长出白 毛 装坛 加盐 腌制
密封
臭豆腐
一、原理
1.参与豆腐发酵的微生物 青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主 要作用的是毛霉。
青霉
酵母
曲霉
2.毛霉 分类：毛霉是一种无隔膜 多核单细胞的丝状真菌 繁殖方式：孢子生殖 代谢类型：异养需氧型
2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？
2.毛霉 来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子。 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将 优良毛霉菌种直接接种在豆腐上, 这样可 以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
二、制作流程 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒， 八角等）配置而成。
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
4 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。
思考：
3. 腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层数的加高而 增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺 厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性也越大。 在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌 污染。 4.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌等生长，而适于毛霉生长。
!注意：
（一） 控制好材Байду номын сангаас的用量 1.控制盐的用量。
四、结果分析与评价 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 什么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变
性，于是变硬。
(3)菌种不纯。
(4)调味品加入量不足
五、课堂小结
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟
思考：
1. 制作腐乳时，为什么选择含水量70％左右的豆腐？ 使用含水量过高的豆腐，不易成形。 2.腐乳制作过程中，加盐和酒分别有什么作用？ 加盐的作用： 可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会酥烂 ； 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 加酒的作用： 可以抑制微生物的生长；能使腐乳具有独特的 香味。
四、结果分析与评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：
色泽一致、味道鲜美、
咸淡适口、块形整齐、厚薄
均匀、质地细腻、无杂质。
四、结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐 乳的风味和质量? 你能设计实验来探究各种条件对
腐乳风味和质量的影响吗？
(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是 是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含 什么原因造成的? 水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有 杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
毛霉独占鳌头的原因：
1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块， 形成种群优势 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3 后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆 放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为8 d左右。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐 块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可 能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐 乳的口味。
2.卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用过大， 腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑 制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
!注意：
（二） 防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用沸水消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。摆放好豆 腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。 封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？
适宜生长温度：15-18℃
分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸
大豆蛋白 脂肪
蛋白酶 脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸 甘油 + 脂肪酸
1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?