商品养护方法

商品霉变的防治
③微波防霉
霉腐微生物吸收微波后会引起温度升高、使其体内蛋白质凝固，菌体成分被破坏， 水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。
④红外线防霉
霉腐微生物吸收红外线，使细胞内温度迅速上升，造成蛋白质凝固、核酸被破坏， 菌体内水分汽化脱水而死亡。
⑤低温储藏防霉
低温对霉腐微生物具有抑制作用，利用冷库储藏可防止霉变。
食品商品的防腐与保鲜
4.面包、糕点类商品的保鲜方法 （1）各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。 （2）上柜糕点做好验收工作，并做记录，变质食品不能上柜定期对库存食品进行 卫生质量检查。 （3）各类糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干等应该存在有防潮设施的库房， 以防吸湿发生溶化、霉变。 （4）经加工制成的奶油蛋糕须冷藏贮存，而且不宜贮存时间过长，一般为4天。 （5）在保质期内，因挤压变形等原因影响销售的面包，在台办理退、换货手续， 另行处理。 5.水产品类商品保鲜方法 （1）活鱼应视其生存环境，分别置于淡水和海水中饲养。
商品霉变的防治
3.商品霉腐的防治 （1）加强库存商品的管理 ①加强入库验收 易霉商品入库，首先检验其包装是否潮湿，商品的含水量是否超过安全含水量。 ②加强仓库温湿度管理 根据商品的不同性能，正确地运用密封、吸潮及通风相结合的方法，将相对湿度 控制在不适宜于霉菌生长且不影响商品质量的范围内。 ③选择合理的储存场所 易霉商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水 量大的商品同储在一起。 ④合理堆码，下垫隔潮物。商品堆垛不应靠墙靠柱。 ⑤做好商品的密封工作。 ⑥搞好日常的清洁卫生。（防止污染商品，对商品质量及外观有影响）
食品商品的防腐与保鲜
③苯甲酸其本身是有效的杀菌防腐剂。 ④抗菌素。某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质， 称为抗菌素。 ⑤植物杀菌素。它是各种植物中所含有的抗菌物质。 （4）气调贮藏 气调方法有： ①自发或自然气调法。 将果蔬于一个密封的仓库或容器由于本身的呼吸作用不断消耗仓库和容器内的氧 而放出二氧化碳。在一定时间后，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达 到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境从而达到延长 果蔬贮藏期的目的。
2.霉腐微生物的生长条件
（1）水分和空气湿度
当湿度与霉腐微生物自身生长的要求相适应时，霉腐微生物就生长繁殖旺盛；反 之，则处于休眼状态或死。多数霉菌生长的最低相对湿度为80%-90%。在相对湿 度低于75%的条件下，多数霉菌不能正常发育。因而通常把75%这个相对湿度叫 做商品霉变的临界湿度。
（2）温度
霉腐微生物的生长繁殖有一定的温度范围，超过这个范围其生长会滯缓甚至停止 或死亡。高温和低温对霉腐微生物生长都有很大的影响。低温对霉腐微生物生命 活动有抑制作用，能使其休眠或死亡；高温能破坏菌体细胞的组织和酶的活动， 使蛋白质发生凝固作用，使其失去生命活动的能力，甚至会很快死亡。
商品霉变的防治
在霉腐微生物中，大多是中温性微生物，其最适生长温度为20℃~30℃，在10℃ 以下不易生长，在45℃以上停止生长。 （3）光线 日光对于多数微生物的生长都有影响，主要是日光中的紫外线能强烈破坏微生物 细胞和酶。多数霉腐微生物在日光直射1~4小时即能大部分死亡。 （4）空气成分 霉腐微生物分为好氧霉腐微生物、厌氧腐微生物和兼性厌氧霉腐微生物。 好氧型霉腐微生物需要在有氧条件下才能正常生长，二氧化碳浓度的增加不利于 微生物生长，甚至导致基死亡。 厌氧型霉腐微生物不能在有氧气或氧气充足的条件下生存。
商品霉变的防治
防剂的使用方法主要有：
①添加法。将一定比例的药剂直接加入到材料或制品中去。
②浸渍法。将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干。
③涂布法。将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布在制品表面。
④喷雾法。将一定浓度的防霉剂溶液用喷雾器均匀地喷酒在材料或制品表面。
⑤熏蒸法，将挥发性防霉剂的粉末或片剂置于密封包装内，通过防霉剂的挥发成 分防止商品生霉。
商品锈蚀的防治
④坚持“先进先出“的原则，缩短储存时间。 ⑤保持库房的清洁卫生。
食品商品的防 腐与保鲜
食品商品的防腐与保鲜
1.食品商品的防腐与保鲜ห้องสมุดไป่ตู้
（1）低温贮藏。
食品低温贮藏，即降低食蕌的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食 品的腐败变质，从而达到较长时期地贮藏食品的目的。
①食品低温贮藏。
食品商品的防腐与保鲜
2.蔬菜类商品的保鮮方法 （1）新鮮蔬果陈列地点应保持温度在5℃-10℃左右，应陈列在冷藏柜内，温度保 持在-2℃-3℃。 （2）根茎类蔬菜，如地瓜、土豆、苹头、山药、洋葱，保存温度在5℃-10℃。 3.肉类商品的保鲜方法 （1）对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃.至2℃的冷藏库内 （2）现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。 （3）已包装的新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜 （4）照肉、加工肉食品，以1℃-8℃为宜。 （5）各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-15℃-0℃下可贮藏28-35天； 小牛肉在-1℃-0℃下可贮藏7~14天；羊肉在-1℃-0℃下可贮藏7~14天；猪肉在 1 . 5 ℃ - 0 ℃ 条 件 下 可 贮 藏 7 - 1 4 天 ； 鸡 肉 在 0 ℃ 下 可 贮 藏 7 ~ 11 天 。
食品商品的防腐与保鲜
（5）减压贮藏。 把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度。 原理是，通过降低气压，空气中各种气体组分的分压都相应地降低，创造出一个低氧分压的 条件，从而起到了类似气调贮藏的作用。 （6）辐照贮藏。 食品辐照贮藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜食品以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑 制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失。 （7）电子保鲜贮藏 运用高压放电，在空间内产生一定浓度的臭氧和空气负离子，使商品的酶钝化，从而降低商 品的呼吸强度。 辐照贮食品与其他贮藏方法相比有其独特的优点： 和化学药物贮藏法相比：它无化学残留物质； 和食品低温贮蔵法相比：能节约能源。 缺点：但是辐照的另法不完全适用于所有的食品，要有选择的应用。
食品的变质腐败主要是由于食品内酶所进行的生化过程（如新果蔬的呼吸过程） 和微生物生命活动所引起的破坏作用所致。而酶的作用、微生物的繁殖以及食品 内所进行的化学反应速度都受到温度的影响。大多数酶的适宜活动温度为 30℃~40℃，温度每下降10℃，酶的活性就会削弱，将温度维持在-18℃以下，酶 的活性就会受到很大程度的抑制。
商品霉变的防治
（2）化学药剂防霉 防霉剂是防霉的主要方法，其原理是防霉剂能使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变 性；或破坏酶系统，使酶失去活性，影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透 性，使细胞破裂、解体。低浓度能抑制霉腐微生物，高浓度就会使其死亡。 具有实际应用价值的防霉剂需具有以下特点： ①低毒、广谱、高效、长效 ②使用方便和价格低廉 ③适应商品加工条件和商品应用的环境 ④与商品其他成分有良好相溶性，不降低商品性能 ⑤在储存、运输中稳定性好。
③混合法或半自然降氧法。
实践表明，采用快速降氧法（即充氮法）把氧含量从21%降到10%比较容易，而 从10%降到5%就要耗费较前者约多两倍的氮气。
原理：为了降低成本，可开始先充氮，把氧迅速降到10%左右，然后依靠果蔬本 身的呼吸作用来消耗氧气，直至降到规定的空气组成范画后，再根据气体成分的 变化来调节控制。
7.3商品养护方法
石河子工程职业技术学院
邹娜
目录 CONTENT
商品霉变的 防治
仓库的害虫 与防治
商品锈蚀的 防治
食品商品的 防腐与保鲜
商品霉变的防 治
商品霉变的防治
1.商品霉变
指霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢 物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。
（3）商品防霉的其他方法
①气调储藏防霉。在密封条件下，通过改变空气成分，主要是创造低氧（5%以下） 环境，抑制霉腐微生物的生命活动和生物性商品的呼吸强度，以达到防止商品发 生腐的目的。
②紫外线防霉。紫外线具有灭菌的效果，在实际应用时，利用定辐射波长的紫外 线灯灭菌，作用强而稳定。但紫外线穿透力弱，易被固形物吸收，使用范围受到 限制。
食品商品的防腐与保鲜
②人工气调法
主要有：充氮法和气流法
二氧化充氮法：封闭后抽出贮藏室内大部分空气，充入氮，由氮稀释剩余空气中 的氧，使其浓度达到所规定的指标，有时充入适量二氧化碳也能使之立即达到要 求的浓度；
气流法：把预先由人工按要求的指标配制好的气体输入专用的贮藏室，以代替其 中的全部空气。在以后的整个贮藏期间，始终连续不断地排出部分内部气体充入 人工配制的气体，使内部气体的组成稳定在规定的指标范围内。
商品锈蚀的防治
老化 塑料、橡胶、纤维等高分子材料制成的商品，在储存和使用过程中性能逐渐变坏， 以致最后丧失使用价值的现象称为“老化”。 老化是一种不可逆的变化。引起高分子商品老化既有本身的内因，也有外部因素 的影响。 （1）商品老化的外部因素。 影响高分子商品老化的外部环境因素也很多，主要有：温度及其变化、阳光（主 要是光线中的紫外线）、空气中的氧气（特别是臭氧）等。此外，水分和混度、 昆虫的泄物、机械力的作用等也对商品的老化有加速作用。 （2）商品防老化方法。 ①选择恰当的储存场所 ②控制环境的湿度 ③科学进行堆码。
仓库的害虫与防治
（2）药物防治 使用各种化学杀虫剂，通过胃毒、触杀或熏蒸等作用杀灭害虫，是当前防治仓库 害虫的主要措施。 常用的防虫、杀虫药剂有以下几种： ①驱避剂 驱避剂的驱虫作用是利用易挥发并具有特殊气味和毒性的固体药物，使挥发出来 的气体在商品周围经常保持一定的浓度，从而达到驱避害虫的目的。 ②化学药剂杀虫 杀虫剂主要通过触杀、胃毒作用杀灭害虫。触系剂和胃毒剂很多，常用于仓库及 环境消毒的有敌敌畏、敌百虫等。 ③熏蒸剂 杀虫剂的蒸气通过害虫的气门及气管进入体内，而引起中毒死亡。 用熏蒸的方法杀虫有成本低，效率高等优点。