《食品添加剂》复习试题
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调节原料酸度
、防止血红蛋白氧化
）
A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白 发色剂不具备的作用为（D
A、发色作用B、增味作用
世界上消费量最多的乳化剂是（
A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯 哪个不是乳化剂的作用原理（
C、肌红蛋白
D、氧合肌红蛋白
)
C
B
C
D
、抑菌作用
）
、卵磷脂D
）
D抗氧化作用
、脂肪酸山梨糖醇酯
A、形成界面膜B、降低界面张力 水性乳化剂
A、氯化钙B、硫酸钙 糖化酶可以水解 （C
14、
27、
28
29、
D、明胶
C）
C葡萄糖酸-S-内酯
D、明矶
A、a -1,4糖苷键B
C、a -1,4糖苷键和a -1,6糖苷键 描述B-淀粉酶性质不正确的是（
A、活性中心含有巯基
C、重金属能使之失活a-淀粉酶可以水解
A、a -1,4糖苷键
C、a -1,4糖苷键和a -1,6
维生素类、矿物质 及不饱和脂肪酸。
二、选择题
1、
我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是:
2、
3、
4、
5、
6、
7、
9、
AGB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007
不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D
AMNL值B、ADI值C、LD50值
亚硝酸钠不具备的性质是（D）
紫
C、黄、灰、
蓝
D黄、蓝、红
50、
红、黄两色拼色后的颜色为（
C
)
A、绿B、紫C、
橙
D、灰
51、
以下属于天然色素的有（A
)
A、辣椒红B、苋菜红
C
、胭脂红
D
、赤红
52、
属于脂溶性的天然色素是（C）
A、花冃苷素B、叶绿素
C、
胡罗卜素
D
、血红素
53、
聚酰胺吸附法不能提取的色素是（
A)
A、赤藓红
B、柠檬黄C
、日落黄
A、回流B、蒸馏C、分馏D萃取
47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以 下的食品中才有作用。
A、6.5B、6C、5
D、
4Fra Baidu bibliotek5
48、
以下哪种食品添加剂被禁止使用
(D
)．
A、二氧化硫B、苯甲酸钠
C、
山梨酸钾
D、
甲醛
49、
着色剂色调条配的基本色是（
D)
A、红、黄、绿B、红、橙、
、a -1,6糖苷键
D、以上都不是
）
B
B、胱氨酸能使之复活
、可水解a -1,4糖苷键
D）
B
糖苷键D
香料中的香气分子结构中碳原子个数在（A、2~5B将香料的品质衡量指标之一香比强值定为
、7~10
C、10~15
、a -1,6糖苷键
、以上都不是
C）时香味最强？
D
、15~20
1的物质是（B）
32、
下列选项中属于合成香料的有（
29、 根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20〜30%体香香料占
35〜45%基香香料占25〜35%
30、杀死有害微生物的物质称为 杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为 防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂 苯甲酸和 山梨酸_。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 气相色谱法。
A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯
11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用
A、黄原胶B、果胶
12、 属于动物性增稠剂的是（A
A、明胶B、魔芋胶
13、属于微生物多糖的是（C
C、形成扩散双电子层D络合淀粉
10、（D）疋亲
C、司盘
D吐温
C
)
C
)
、明胶
、卡拉胶
、阿拉伯胶
、CMC
A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是
10、 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNG）和亚硝酸钠（NaNO）。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示 亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类： 化学膨松剂和 生物膨松剂。
A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂
D、GB2760-2014
）
D、急性毒性试验
D亚慢性毒性物质
食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）
A、去淀粉B、去脂肪
L-抗坏血酸起到护色作用的原因是
A、防止肌红蛋白氧化B
C、氧化肌红蛋白D
原料肉颜色的主要成分是（C
沉淀蛋白质D、调节pH（A）
D
)
A、柠檬油B、辣椒油树脂
C
、玫瑰醇
D香兰素
33、
不是食用香精的组成成分是（A
)
A、主香剂B、香精基
C
、稀释剂
D、载体
41、
下列选项中属于天然防腐剂的是（
A
)
A、乳酸链球菌素B、山梨酸
C
、维生素
E D、尼泊金酯
45、下列哪种防腐剂是禁用的？（D）
A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D水杨酸
46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置
D、苋菜红
54、
多数鲜味剂在
pH（C）时，
鲜味最强
A、2~3
B、4~5
C、6~7
D、
8~10
55、
鲜味剂的分子结构中碳原子数在（
B
）个时，鲜味最强
A、2~3
B、4~6
C、6~8
D、
8~10
56、
下列选项中，
15、生物膨松剂主要是指—酵母。
16、 复合膨松剂由 碳酸盐类、—酸性物质 和—淀粉 组成。
21、食品加工中比较重要的酶类是_氧化还原酶类 和—水解酶类。
22、 酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一［性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是_还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于_亚硫酸盐类化合物，仅适用于—植物性食品。
《食 品 添力口剂 》题 库
阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。
—、填空题
1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、 毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD5。受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LDo数据大
小来判定受试物毒性大小，LD5o数据愈小，则该受试物的毒性愈大_。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物
质或天然物质称为食品添加剂。
7、 在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺 是致癌物。
8肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类。
9、 在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
33、 食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性_色素和水溶性色素。
35、 甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
36、 甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、
、防止血红蛋白氧化
）
A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白 发色剂不具备的作用为（D
A、发色作用B、增味作用
世界上消费量最多的乳化剂是（
A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯 哪个不是乳化剂的作用原理（
C、肌红蛋白
D、氧合肌红蛋白
)
C
B
C
D
、抑菌作用
）
、卵磷脂D
）
D抗氧化作用
、脂肪酸山梨糖醇酯
A、形成界面膜B、降低界面张力 水性乳化剂
A、氯化钙B、硫酸钙 糖化酶可以水解 （C
14、
27、
28
29、
D、明胶
C）
C葡萄糖酸-S-内酯
D、明矶
A、a -1,4糖苷键B
C、a -1,4糖苷键和a -1,6糖苷键 描述B-淀粉酶性质不正确的是（
A、活性中心含有巯基
C、重金属能使之失活a-淀粉酶可以水解
A、a -1,4糖苷键
C、a -1,4糖苷键和a -1,6
维生素类、矿物质 及不饱和脂肪酸。
二、选择题
1、
我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是:
2、
3、
4、
5、
6、
7、
9、
AGB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007
不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D
AMNL值B、ADI值C、LD50值
亚硝酸钠不具备的性质是（D）
紫
C、黄、灰、
蓝
D黄、蓝、红
50、
红、黄两色拼色后的颜色为（
C
)
A、绿B、紫C、
橙
D、灰
51、
以下属于天然色素的有（A
)
A、辣椒红B、苋菜红
C
、胭脂红
D
、赤红
52、
属于脂溶性的天然色素是（C）
A、花冃苷素B、叶绿素
C、
胡罗卜素
D
、血红素
53、
聚酰胺吸附法不能提取的色素是（
A)
A、赤藓红
B、柠檬黄C
、日落黄
A、回流B、蒸馏C、分馏D萃取
47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以 下的食品中才有作用。
A、6.5B、6C、5
D、
4Fra Baidu bibliotek5
48、
以下哪种食品添加剂被禁止使用
(D
)．
A、二氧化硫B、苯甲酸钠
C、
山梨酸钾
D、
甲醛
49、
着色剂色调条配的基本色是（
D)
A、红、黄、绿B、红、橙、
、a -1,6糖苷键
D、以上都不是
）
B
B、胱氨酸能使之复活
、可水解a -1,4糖苷键
D）
B
糖苷键D
香料中的香气分子结构中碳原子个数在（A、2~5B将香料的品质衡量指标之一香比强值定为
、7~10
C、10~15
、a -1,6糖苷键
、以上都不是
C）时香味最强？
D
、15~20
1的物质是（B）
32、
下列选项中属于合成香料的有（
29、 根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20〜30%体香香料占
35〜45%基香香料占25〜35%
30、杀死有害微生物的物质称为 杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为 防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂 苯甲酸和 山梨酸_。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为 气相色谱法。
A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯
11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用
A、黄原胶B、果胶
12、 属于动物性增稠剂的是（A
A、明胶B、魔芋胶
13、属于微生物多糖的是（C
C、形成扩散双电子层D络合淀粉
10、（D）疋亲
C、司盘
D吐温
C
)
C
)
、明胶
、卡拉胶
、阿拉伯胶
、CMC
A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶
内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是
10、 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNG）和亚硝酸钠（NaNO）。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示 亲油性越大，数值 越大 表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类： 化学膨松剂和 生物膨松剂。
A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂
D、GB2760-2014
）
D、急性毒性试验
D亚慢性毒性物质
食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）
A、去淀粉B、去脂肪
L-抗坏血酸起到护色作用的原因是
A、防止肌红蛋白氧化B
C、氧化肌红蛋白D
原料肉颜色的主要成分是（C
沉淀蛋白质D、调节pH（A）
D
)
A、柠檬油B、辣椒油树脂
C
、玫瑰醇
D香兰素
33、
不是食用香精的组成成分是（A
)
A、主香剂B、香精基
C
、稀释剂
D、载体
41、
下列选项中属于天然防腐剂的是（
A
)
A、乳酸链球菌素B、山梨酸
C
、维生素
E D、尼泊金酯
45、下列哪种防腐剂是禁用的？（D）
A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D水杨酸
46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置
D、苋菜红
54、
多数鲜味剂在
pH（C）时，
鲜味最强
A、2~3
B、4~5
C、6~7
D、
8~10
55、
鲜味剂的分子结构中碳原子数在（
B
）个时，鲜味最强
A、2~3
B、4~6
C、6~8
D、
8~10
56、
下列选项中，
15、生物膨松剂主要是指—酵母。
16、 复合膨松剂由 碳酸盐类、—酸性物质 和—淀粉 组成。
21、食品加工中比较重要的酶类是_氧化还原酶类 和—水解酶类。
22、 酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一［性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是_还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于_亚硫酸盐类化合物，仅适用于—植物性食品。
《食 品 添力口剂 》题 库
阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。
—、填空题
1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、 毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD5。受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LDo数据大
小来判定受试物毒性大小，LD5o数据愈小，则该受试物的毒性愈大_。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物
质或天然物质称为食品添加剂。
7、 在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺 是致癌物。
8肉制品中常用的水分保持剂是 磷酸盐类。
9、 在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
33、 食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性_色素和水溶性色素。
35、 甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
36、 甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、