论七大营养素的组成及其作用

食品与营养学课程论文

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论七大营养素的组成及其作用

学号：1100120225 姓名：覃忠区

摘要：人体所需的营养素有一些可由自身合成、制造，而有一些无法自身合成、制造，必须由外界摄取，其约有四十余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水。这七大营养素是人体维持正常生命运转的物质基础。在日常生活中，我们从食物中摄取足量的营养素为人体提供能量。了解营养素的功能和食物来源以及营养素的合理摄取、使用是保障健康的有效途径。

关键词：七大营养素，蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素，膳食纤维，水，组成，功能。

正文：

1、蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物，是构成组织和细胞的重要成分，用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控，其含量约占人体总固体量的45%。

蛋白质有优质和非优质之分。优质蛋白质主要来源于肉类、奶制品、蛋类、禽类、鱼类、豆制品和坚果类。粮食、蔬菜、水果等食物中也含有蛋白质，但其成分多为非必需氨基酸。

如果青少年体内缺乏蛋白质会引起水肿和消瘦两种营养不良症状，成人则会出现抵抗力下降、浮肿、免疫力降低、伤口久不愈合等严重后果。如果人体摄取的蛋白质过多，对健康也无益，甚至还会加重肾脏的负担，摄入过多动物性蛋白，会造成硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的流失，导致骨质疏松症。成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员的供给量按体重计，应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。

2、脂肪

脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物，某些荷尔蒙的合成前体，可以为氧化提供能量，促进吸收脂溶性营养素；类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇和胆固醇酯等，其主要功能是作为细胞膜结构的基本原料，用于激素的合成。

脂肪的可见食物来源主要有动物油、花生油、豆油、橄榄油以及动物外皮等。脂肪的不可见食物来源主要有瘦肉类、蛋类、奶制品、动物内脏、豆制品、坚果类食物等。

如果人们摄入的脂肪太少，会发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏病，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。如果人们摄入过多脂肪，会患上肥胖症，诱发心脏病等心血管疾病，引起骨质疏松症。按总能量计，儿童脂肪供给量约占每日总能量的35%，成人以不超过25%为宜。

3、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，故称碳水化合物。碳水化合物是人体热能的主要来源，参与很多生命过程，构成身体的重要物质，辅助其他营养素的代谢，调节生理机能；其中纤维素和果胶有促进肠道蠕动的作用。

碳水化合物的食物来源主要有青稞、燕麦、荞麦、水稻、大麦、小麦、玉米和高梁、水果、坚果、蔬菜等。

如果人体内缺乏碳水化合物，会导致全身无力、疲乏，血糖含量降低，出现头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。如果人体摄入过多的碳水化合物，其会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病。人每日总热量的50-70%靠碳水化合物供给。

4、矿物质

矿物质又叫无机盐或灰分。人体需要的矿物质分两大类，即常量元素和微量元素。矿物质是构成机体组织的重要材料，可以调节体液平衡，维

持机体酸碱平衡，是酶系统的活化剂。

主要矿物质的食物来源。钾的主要食物来源是谷物、肉类和各种新鲜蔬菜、水果；钠的主要食物来源是食盐、咸味的调味料和腌渍食物；镁的食物来源主要是绿叶蔬菜、水果、坚果、谷物、杏仁果、鱿鱼、大豆及其制品；微量元素铬的食物来源是高铬酵母、牛肉、肝脏、蘑菇、啤酒、土豆、麦芽、蛋黄、带皮苹果、蛤蜊、鳗鱼、糙米、荞麦粉。

矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等。每个人每天都要摄入适量的矿物质，并根据自身所需，补充相应的矿物质。

五、维生素

维生素是维持人体生命活动必需的一类低分子有机化合物，也是保持人体健康的重要活性物质，其分为水溶性和脂溶性两大类。它是多种酶的活性成份，参与物质和能量代谢。

主要维生素的来源。富含维生素A的食物有两种，一是维生素A原，主要存在于植物性食物中；二是来自于动物性食物的维生素A，此类维生素A可直接被人体吸收、利用，主要存在于动物肝脏、奶及其奶制品和禽蛋中。富含维生素B1的食品有谷类、豆类、瘦猪肉、动物内脏、蛋类等。富含维生素B2的食品有肝、牛奶、纳豆等。富含维生素B12的食物有动物内脏、蛋类、肉类等。维生素C主要存在于新鲜蔬菜、水果中。

当身体长期缺乏某种维生素时，可以引起代谢紊乱或出现不同疾病，称为“维生素缺乏症”。维生素A、D、B、C、E、K，叶酸等各司其职，缺一不可，适当的吃些新鲜蔬菜、水果、肝、蛋黄、粗粮，多晒晒太阳很有必要。

6、膳食纤维

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发

酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。它具有改善肠道功能，调节脂类代谢，调节糖类代谢，调节酸碱体质，帮助控制体重等作用。

膳食纤维的食物来源。可溶性纤维的食物来源主要是稞麦粉、酸梅、柿子干、荞麦等。不可溶性纤维主要存在于谷物的表皮、全谷类食物中，如麦麸、麦片、全麦粉、糙米、燕麦、荞麦、莜麦、玉米面等。

如果人体内膳食纤维过少，会出现便秘、痔疮等疾病，还有可能引发直肠癌、结肠癌等。如果人体摄入过多的膳食纤维会加重肠胃负担，影响钙、铁、锌的吸收，引起骨质疏松症，还会降低蛋白质的吸收利用率。每个人都要合理地摄入膳食纤维，以维持其在人体内的平衡。

7、水

水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。人体构造的主要成份，水占成人体重的60%～70%，是维持生命的最基本的营养素，是构成机体的重要原料，是各种物质的溶剂。水在体内直接参与物质代谢，输送氧气和各种物质，起调节体温，滋润器官等重要作用。

人体内的水主要通过喝水来获取，部分来自于食物。每个人一天要摄入2000ml左右的水。

每个人每一天都要合理地摄入这七大营养素，并根据自身情况予以适当补充，并且在平时要养成良好的饮食习惯，以保障生理健康。

参考文献：《从饮食说健康——家庭餐桌上的密码》，陶涛著，中国画报出版社出版。

《食品与营养学》，石瑞主编，化学工业出版社出版。