一日食谱编制

一日食谱编制

某女性，22岁，中体力活动，正常体重，身体健康，三大营养素供能比分别为蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，全天能量的餐次分配比例分别为早餐30%，午餐40%，晚餐30%。按计算法制订一日食谱。

1．确定用餐对象全日能量供给量根据用餐对象年龄、性别、劳动强度，通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）表”查表确定用餐对象全日能量供给量。查表可知该女性每日所需总能量为2300kcal。

2．计算三大营养素每日应提供的能量

三大营养素应提供的能量分别为

蛋白质2300kcal×15%=345kcal

脂肪2300kcal×25%=575kcal

碳水化合物2300kcal×60%=1380kcal

3．计算三大营养素每日需要量

蛋白质345kcal÷4kcal/g=86g

脂肪575kcal÷9kcal/g=64g

碳水化合物1380kcal÷4kcal/g=345g

4．计算三大营养素的三餐分配量

早餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。.

午餐（40%）：蛋白质为86g×40%=34.4g；脂肪为64g×40%=25.6g；碳水化合物为345g×40%=138g。

晚餐（30%）：蛋白质为86g×30%=25.8g；脂肪为64g×30%=19.2g；碳水化合物为345g×30%=103.5g。

5．确定主食和副食品种

早餐主食：面包早餐副食：牛奶、鸡蛋

午餐主食：米饭午餐副食：鲫鱼、白罗卜、腐竹

晚餐主食：米饭晚餐副食：牛肉、菠菜、莴笋叶

6．确定主食和副食数量

（1）早餐主副食品数量的确定

早餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，面包为主食，原料为面粉，需要量为103.5g ÷75.7%=137g。查表可知面包的蛋白质含量为9.3%，则面包供给的蛋白质为181g×9.3%=10g。早餐供应1个重量为50g的鸡蛋，鸡蛋供给的蛋白质为50g×12.8%=6.4g，其余的蛋白质由牛奶提供，牛奶的需要量为（27-10-6.4）÷3.1%=353g。

（2）午餐主副食品数量的确定

午餐需要摄入碳水化合物的量为138g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米饭的需要量为138g÷25.6%=539g，大米的需要量为144g÷77.2%=187g。米饭供给的蛋白质为563g×2.5%=14g。副食为鲫鱼、白萝卜、腐竹，只需计算鲫鱼和腐竹，假如二者提供的蛋白质各占一半，则鲫鱼和腐竹提供的蛋白质均为（36-14）÷2=11g，鲫鱼需要量为11÷58%÷16.6%=114g，腐竹需要量为11÷16.2%=68g。

（2）晚餐主副食品数量的确定

晚餐需要摄入碳水化合物的量为103.5g，米饭为主食，原料为大米，查表计算可知米

饭的需要量为103.5g÷25.6%=404g，大米的需要量为103.5g÷77.2%=134g。米饭供给的蛋白质为

404g×2.5%=10.1g。副食为牛肉、菠菜、莴笋叶，只需计算牛肉，牛肉需要量为（27-10.1）÷20%=84.5g。

最后确定蔬菜的量，设定白萝卜为100g，莴笋叶200g，菠菜100g。

全日的脂肪需要量为64g，脂肪来源于食物中的脂肪和烹调用油。食物中的脂肪含量如下：面包提供的脂肪为137×0.6%=0.82g，米饭提供的脂肪为（563＋422）×0.2%=2g，牛奶提供的脂肪为353×3.7%=13g，鸡蛋提供的脂肪为50×11.1%=5.6g，鲫鱼提供的脂肪为114×5.2%=5.9g，腐竹提供的脂肪为68×3.6%=2.4g，牛肉提供的脂肪为83×6.2%=5.1g。烹调用油的量为67－（0.9＋2＋13＋5.6＋5.9＋2.4＋5.1）=32.1g.。三餐的烹调用油分别约为10g，12g,10g。

7．初步确定食谱

8．食谱能量和营养素的复核计算

经计算该粗配食谱中所含的能量及三大营养素与其目标值比较，均在100±10%范围内。9．调整食谱

根据食谱复核计算结果对食物中品种数量进行调整，该食谱基本符合要求。