啤酒的物理性能检测.pptx
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《食品的物理检测法》课件
03
食品的物理检测方法
密度检测法
密度检测法
原理
应用
优点
缺点
通过测量食品的密度来 评估食品的质量和特性 。
密度是指物质的质量与 其所占体积的比值，不 同物质具有不同的密度 。
在食品工业中，密度检 测法常用于检测食品的 纯度、浓度和掺杂物等 。例如，通过测量牛奶 的密度可以判断其是否 掺杂了水或其他低密度 物质。
物理检测法的应用范围
食品品质评估
通过测量食品的物理性质 ，评估食品的品质和口感 ，如水果的糖度、硬度等 。
食品安全检测
通过测量食品的电导率、 介电常数等参数，快速检 测食品中的有害物质和微 生物污染情况。
食品加工控制
通过测量食品的物理性质 ，控制食品加工过程中的 工艺参数和产品质量。
02
食品的物理特性
在食品工业中，折射率检 测法常用于检测食品的糖 度、蛋白质含量和脂肪含 量等。例如，通过测量果 汁的折射率可以判断其糖 度含量。
准确度高、测量速度快、 可用于在线检测。
对于一些具有相似折射率 的食品，难以进行区分。
声学检测法
声学检测法
原理
应用
优点
缺点
通过测量食品的声学特 性来评估食品的质量和 特性。
局限性
仪器成本
某些物理检测法只能用于特定类型的食品 ，对于其他类型的食品可能不适用。
虽然物理检测法的设备通常比化学检测法 的设备便宜，但在一些高端应用中，高精 度的物理检测设备成本可能会较高。
05
物理检测法的未来发展
技术创新
光学技术
利用光学原理，如光谱、散射、折射 等，对食品进行无损检测，提高检测 的准确性和效率。
声波在不同介质中传播 的速度和衰减程度不同 ，不同物质具有不同的 声学特性。
液态食品的物理检验ppt
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物 质的质量。［g/mL ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 我国规定密度测定时的标准温度为20 ℃ * 密度与相对密度的关系。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
1.α 2 随着α1增 大而增大。
2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
• 偏振光的产生方法：
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
一、 相对密度法
* 密度 ρ——一定温度下，单位体积中物 质的质量。［g/mL ］ * 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。 我国规定密度测定时的标准温度为20 ℃ * 密度与相对密度的关系。
啤酒的物理性能检测.pptx
密度瓶法(第一法)
真正浓度的测定
试样的制备
将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补 加水使残液至100.0g,混匀.
或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于 沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下 冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀.
测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原 麦汁浓度:
• 任务二 啤酒的物理性能检测
一、啤酒净含量负偏差检验
重量法（第一法）
a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析 天平称取整瓶（或听）酒质量（m6）.启瓶盖（或 听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或 听）内至无泡沫为止，沥干，称量“空瓶+瓶盖” （或“空听+拉盖”）质量（m7）。
内标：正丁醇
依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min， 正丁醇以在1.6min最佳。
采用标准曲线法
试样测定同标曲。
• 第三法：仪器法 • 采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动
分析仪使用说明书操作。
四、啤酒原麦汁浓度
原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒
精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁 浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真 正浓度和原麦汁浓度.
C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法 操作。
2、重量法
a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。 即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜 出液质量之和。
b)测量：同第一法。
第二法：气相色谱法 检测器：FID 色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60 目～80目）或毛细柱（PEG柱）
啤酒理化检测(1)
碘试验打出麦汁浓度碘试验粉碎物的评价麦芽的感官检测糖化车间ph值发酵液浊度发酵间发酵度发酵液双乙酰发酵液二氧化碳发酵液ph发酵液温度发酵液浓度碘试验发酵车间过滤车间过滤机清酒的浊度清酒溶解氧清酒二氧化碳啤酒净含量瓶颈空气啤酒的溶解氧灌酒机压力浓度温度灌装车间pu值麦芽分析麦芽是啤酒生产的主要原料麦芽的质量直接影响啤酒生产的正常进行和成品啤酒的质量同时也关系到啤酒生产的经济性
麦芽蛋白质的分解
4）α - 氨基氮的含量
正常值：大于140mg/100g无水麦芽
麦芽中的α - 氨基氮的含量表明麦芽中蛋 白酶的活性；如果把α - 氨基氮与蛋白质溶 解度、总氮可溶性氮联系起来能更准确地说明 麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低 分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系， 实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9— 3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越 大 否则差值越小。
正常值：5.6–8.0EBC
麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用 效果起决定作用 麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化 生产麦汁的pH值相互吻合。 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。
1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉 后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜ 40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦芽的水含量
一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意 味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合 适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的 麦芽的颜色太深。
麦芽蛋白质的分解
4）α - 氨基氮的含量
正常值：大于140mg/100g无水麦芽
麦芽中的α - 氨基氮的含量表明麦芽中蛋 白酶的活性；如果把α - 氨基氮与蛋白质溶 解度、总氮可溶性氮联系起来能更准确地说明 麦芽中蛋白酶的活性、蛋白质的分解情况及低 分子蛋白质含量的多少。
麦芽蛋白质的分解
麦芽蛋白质的分解在生产上的应用
1、麦芽煮沸色度比较接近糖化生产中热麦汁色 度，煮沸色度更能反映生产糖化麦汁的色度。 2、煮沸色度与啤酒色度具有一定的比例关系， 实践证明煮沸色度与啤酒色度的差值在1.9— 3EBC范围波动，且麦芽煮沸色度越高，差值越 大 否则差值越小。
正常值：5.6–8.0EBC
麦芽的pH值
1. 麦芽的pH值 麦芽的pH值对醪液pH值起主要作用，对酶的作用 效果起决定作用 麦芽的pH值（协定糖化细粉麦汁的pH值）与糖化 生产麦汁的pH值相互吻合。 麦芽的pH值与麦芽的溶解和干燥温度有关。
1、脆度的测定重点是整粒含量 2、脆度的测定麦芽水含量应控制在3-6％。最好是出炉 后尽快脆度。如果测定时水含量太高，应将麦芽在＜ 40℃的温度下慢慢干燥后再测。 3、脆度测定时，残存物中不应有麦皮。
麦芽的水含量
一、麦芽水含量 ①麦芽的水含量是一重要的经济指标，麦芽水含量高意 味着其风干浸出率低。 ②麦芽的水含量反映了麦芽干燥过程的工作质量。 ③在分析中需要用水含量计算绝干值。 ④麦芽水含量对麦芽的粉碎的影响，粉碎物的组成不合 适，粉碎物的大小不均匀，给糖化带来困难。 ⑤水含量高于7％时，麦芽会失去其香味，水含量太低的 麦芽的颜色太深。
啤酒检验(1)ppt
在第一格内，待测溶液放在其他格内。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被
推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电 管受到透射光的照射，旋转“100%” 调节旋钮5，使 指针在透光率为“100%” (即吸光度为0)处。
（5）如果旋动“100%” 调节旋钮，电表的指针不能 指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2” 档或 “3”档，重新调“0” 和“100%”。灵敏度档 选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可
我国的啤酒发展史
一、啤酒中总酸的测定 二、啤酒中浊度的测定 三、啤酒中色度的测定 四、啤酒中泡沫的测定 五、啤酒中二氧化碳的测定
六、啤酒中感官、净含量检验、
标签判定
啤酒中色度的测定
1、原理：在单色光430nm波长处， 用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有
平均啤酒光谱性质的样品光密度，
再乘10，即为样品的色度。
以在王墓的墓壁上得以证实。当时啤酒的制作只是
将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口
的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制 成原始啤酒。
公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年， 由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒 纯粹法”。 1480年，以德国南部为中心，发展出了“下面发酵 法”，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发
(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，
可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的
角，这样就不会引起泡沫。
(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，
哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自
由流动。
啤酒中感官、净含量检验、标签判定
(一)技术要求 啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928 执行。 1、感官要求 (1)浓、黑色啤酒的感官指标。 应符合表4-17规定。 (2)淡色啤酒感官指标。 应符合表4-18规定。
（4）将比色皿暗箱盖盖上，此时与盖子联动的光闸被
推开，占据第一格的参比溶液恰好对准光路，使光电 管受到透射光的照射，旋转“100%” 调节旋钮5，使 指针在透光率为“100%” (即吸光度为0)处。
（5）如果旋动“100%” 调节旋钮，电表的指针不能 指在“100%”处，可把灵敏度选择旋钮3旋至“2” 档或 “3”档，重新调“0” 和“100%”。灵敏度档 选择的原则是保证能调到“100%”的情况下，尽可
我国的啤酒发展史
一、啤酒中总酸的测定 二、啤酒中浊度的测定 三、啤酒中色度的测定 四、啤酒中泡沫的测定 五、啤酒中二氧化碳的测定
六、啤酒中感官、净含量检验、
标签判定
啤酒中色度的测定
1、原理：在单色光430nm波长处， 用1/2英寸*比色皿测定无浊度和有
平均啤酒光谱性质的样品光密度，
再乘10，即为样品的色度。
以在王墓的墓壁上得以证实。当时啤酒的制作只是
将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口
的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制 成原始啤酒。
公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年， 由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒 纯粹法”。 1480年，以德国南部为中心，发展出了“下面发酵 法”，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发
(4)啤酒加入量筒时，不能产生气泡。为此，
可将量筒稍湿润并倾斜为与水平成30°的
角，这样就不会引起泡沫。
(5)金刚砂和漏斗及硬质玻棒塞应完全干燥，
哪怕是微量的潮湿，都会影响金刚砂的自
由流动。
啤酒中感官、净含量检验、标签判定
(一)技术要求 啤酒产品的取样及质量的检测须按照GB4928 执行。 1、感官要求 (1)浓、黑色啤酒的感官指标。 应符合表4-17规定。 (2)淡色啤酒感官指标。 应符合表4-18规定。
啤酒品评知识讲座ppt课件
6、嗅感和气味考评法
此方法要求考评人员完全靠嗅觉感判别，对每 一样品指出一种突出的气味，指出二种将不计 分，本考评普通给五个样酒，完全答对得总分 值，答对一个得相应分。
7、不同浓度陈列法
①不同双乙酰浓度陈列，由低浓度向高浓度陈 列，完全答对的总分值，答对一个得相应分。
②不同啤酒浓度陈列，由低浓度向高浓度陈列， 完全答对的总分值，答对一个得相应分。
③应掌握评酒根本知识和消费技术知识， 幼家贫熟练、准确的判别才干。
④评酒员要大公无私，严厉按规范、规 章办事、以酒论酒、以单项论单项，以 内容论内容，独立思索，不受干扰。
五、各种味的反响与温度的变化
①酸味；0﹣40°Ｃ范围、酸味强度几乎不变。 ②甜味；随温度升高而添加37°C为最高点、
超37°C逐渐减弱。 ③苦味；随温度升高而稍减弱。 ④咸味；21°C时最敏感，随温度升高而减弱。
气味：气味的觉得更复杂，气味是由鼻腔的神经末梢 所觉得的一切挥发性物质的气味。
复杂的风味是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种 整体觉得，它包括口尝和鼻闻。
后苦：系指饮用酒后，某些觉得所残留的余味如后苦、 铁腥味、涩味等。
觉得根底
舌头为什么会能辨出酸、甜、苦、咸： 舌头能变出各种味道，是由于舌头的特殊构造构成的
5、口感特点考评法
在假设干样酒中各注入不同的样酒，所注入的酒样已 是事先确定的，有某一主要口味特点的样酒，如；双 乙酰味、酵母味、酸味、甜味、老化味、后苦味、涩 味、麦皮味、酒花味等。
要求评酒人员对每只杯中的样酒只指出一种主要特点。 填写一种以上特点将不计分，完全答对的总分值，答 对一只得相应分。
觉得；是生物认识客观世界的功能，生物的感 受、体受物理或化学的能量刺激和接触经过生 物物理和生物化学的变化〔神经接触和传送〕， 再生物体中产生的映像和反响。
啤酒品评知识PPT课件
▪ 主要是发酵设备内涂料质量不好或配 置不当，以及新涂料容器未做处理， 使啤酒带有涂料或药味。
35
（二）啤酒的口味缺陷
▪ 14、酚味/药品味—氯酚，苯酚
▪ 象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所 用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯 酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气 味更明显 。
36
（二）啤酒的口味日光臭
瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产 生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭 的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。
29
（二）啤酒的口味缺陷
▪ 8、麦皮味、涩味
麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水 PH高、水温高（超过78℃）或洗糟过度，使 麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦 涩味。
9
3．感觉器官
C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温 度是10-40℃，最敏感的温度是21-30℃（接 近舌温）。酸味的刺激在0-40℃基本不变。
▪ D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最 快，苦最慢。
▪ E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸 味，吃盐后感到水有酸苦味。
▪ F 同物异味，异物同味。
▪ 颜色和形态：洁白细腻，似奶油 ▪ 持久性：泡沫持久，缓慢落下 ▪ 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应
有泡沫附着在杯壁上
17
（一）啤酒的基本感官指标
3、香气和口味
▪ 优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和， 无异香异味。
▪ ⑴啤酒香气 ▪ 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产
三甲基苯酚mcresol精选ppt47风味物质啤酒含量酯类乙酸乙略甜刺激香味35850乙酸异1530己酸乙白酒味1302癸酸乙酵母臭味1500711精选ppt48风味物质正丙醇刺激的酒精味干桔50515异丁醇异戊醇刺激的酒精味苦杏553070苯乙郁闷的玫瑰花香桂花香102103甲基硫醇日光臭30ugl0132ugl精选ppt49风味物质辨别阈值啤酒含量酸类乙酸175丁酸干酪奶油味污染臭异戊酸臭墨水味汗臭味臭脚味15精选ppt50风味物质辨别阈值啤酒含量醛类乙醛青草味生豆反2壬烯醛纸板味臭大01ugl酮类双乙酰奶油味馊饭006丙酮特殊刺激味溶剂味200精选ppt51风味物辨别阈值啤酒含246三氯苯甲醚捂抹布或拖布05ppt乙偶姻类似双乙酰但有霉味1525精选ppt52风味物质辨别阈值啤酒含量硫化物硫化氢臭鸡蛋味001二甲基硫洋葱味煮玉米的味道015苯酚氯酚药水味刺激1麦芽酚糖香味麦芽40精选ppt53精选ppt54甲硫醇甲硫醇乙硫醇乙硫醇丙硫醇丙硫醇二甲基二硫二甲基二硫二甲基三硫二甲基三硫甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯二乙基硫二乙基硫蛋氨酸蛋氨酸二氧化硫二氧化硫硫化氢硫化氢33甲基甲基22丁烯丁烯11硫醇硫醇臭鸡蛋味臭鸡蛋味燃烧火柴的气味燃烧火柴的气味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味洋葱味洋葱味甜玉米味甜玉米味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的土豆味煮熟的土豆味日光臭日光臭含硫化合物含硫化合物风味阈值风味阈值感觉特征感觉特征精选ppt55谢谢大家
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（二）啤酒的口味缺陷
▪ 14、酚味/药品味—氯酚，苯酚
▪ 象医院的消毒水味，主要是源于水消毒所 用的漂白粉或氯。酿造水中若含有酚、苯 酚则可与氯气化合生成氯酚或氯苯酚，气 味更明显 。
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（二）啤酒的口味日光臭
瓶装啤酒在日光下曝晒或长期在灯光下，会产 生一种象柿饼样的气味，叫日光臭。日光臭 的主要来源是3-甲基-2-丁烯硫醇。
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（二）啤酒的口味缺陷
▪ 8、麦皮味、涩味
麦皮粉碎过度、糖化时间长以及糖化时洗糟水 PH高、水温高（超过78℃）或洗糟过度，使 麦壳中的单宁成分溶出过多，带来麦皮味、苦 涩味。
9
3．感觉器官
C 味觉的刺激与温度有关。最能刺激味觉的温 度是10-40℃，最敏感的温度是21-30℃（接 近舌温）。酸味的刺激在0-40℃基本不变。
▪ D 从刺激到反应的快慢不同，一般来说咸最 快，苦最慢。
▪ E 味刺激存在相互影响。吃蔗糖后感到水有酸 味，吃盐后感到水有酸苦味。
▪ F 同物异味，异物同味。
▪ 颜色和形态：洁白细腻，似奶油 ▪ 持久性：泡沫持久，缓慢落下 ▪ 挂杯性能：泡沫边缘挂杯，沫体落下后应
有泡沫附着在杯壁上
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（一）啤酒的基本感官指标
3、香气和口味
▪ 优质的啤酒要求有协调的香气、口味纯正、爽口，酒体柔和， 无异香异味。
▪ ⑴啤酒香气 ▪ 啤酒的香气包括酒花香、麦芽香和发酵时含氮物质代谢产
三甲基苯酚mcresol精选ppt47风味物质啤酒含量酯类乙酸乙略甜刺激香味35850乙酸异1530己酸乙白酒味1302癸酸乙酵母臭味1500711精选ppt48风味物质正丙醇刺激的酒精味干桔50515异丁醇异戊醇刺激的酒精味苦杏553070苯乙郁闷的玫瑰花香桂花香102103甲基硫醇日光臭30ugl0132ugl精选ppt49风味物质辨别阈值啤酒含量酸类乙酸175丁酸干酪奶油味污染臭异戊酸臭墨水味汗臭味臭脚味15精选ppt50风味物质辨别阈值啤酒含量醛类乙醛青草味生豆反2壬烯醛纸板味臭大01ugl酮类双乙酰奶油味馊饭006丙酮特殊刺激味溶剂味200精选ppt51风味物辨别阈值啤酒含246三氯苯甲醚捂抹布或拖布05ppt乙偶姻类似双乙酰但有霉味1525精选ppt52风味物质辨别阈值啤酒含量硫化物硫化氢臭鸡蛋味001二甲基硫洋葱味煮玉米的味道015苯酚氯酚药水味刺激1麦芽酚糖香味麦芽40精选ppt53精选ppt54甲硫醇甲硫醇乙硫醇乙硫醇丙硫醇丙硫醇二甲基二硫二甲基二硫二甲基三硫二甲基三硫甲基硫代乙酸酯甲基硫代乙酸酯二乙基硫二乙基硫蛋氨酸蛋氨酸二氧化硫二氧化硫硫化氢硫化氢33甲基甲基22丁烯丁烯11硫醇硫醇臭鸡蛋味臭鸡蛋味燃烧火柴的气味燃烧火柴的气味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味洋葱味洋葱味甜玉米味甜玉米味腐烂的蔬菜味腐烂的蔬菜味腐烂的洋葱味腐烂的洋葱味煮熟的卷心菜味煮熟的卷心菜味煮熟的大蒜味煮熟的大蒜味煮熟的土豆味煮熟的土豆味日光臭日光臭含硫化合物含硫化合物风味阈值风味阈值感觉特征感觉特征精选ppt55谢谢大家
啤酒理化检测PPT课件
头道麦汁 过滤槽 出口取样阀
洗糟麦汁 过滤槽 出口取样阀
满锅麦汁 煮沸锅 取样阀
煮沸麦汁 煮沸锅 取样阀
打出冷麦汁 冷却器出口
接种麦汁 用溶解氧 测定仪
4
麦汁样品的采集
4.麦汁的取样量
用1L干净的锥形瓶接取700～800mL麦汁，塞上棉塞， 麦汁应尽快分析。
二、麦汁样品的处理
根据分析的要求，待样品的温度与实验室 温度一致后，用中速的折叠滤纸过滤，弃去开 始的100mL滤液，滤液收集于一洁净、干燥的 锥形瓶或磨口瓶中，备用。
14.碘值
9
＜0.25
抽 薄板冷却 碘值高影响啤酒的过滤和非生物稳 检 器出口 定性。
麦汁的质量要求（ 12oP麦汁）
15.苦味质 ＜30BU
每锅
薄板冷却 器出口
控制成品啤酒的苦味质。
16.总多酚 ＜250mg/L
17.粘度
1.73～ 2.20mPa.s
18.溶解氧 7～9 mg/L
每锅 每锅 每锅
1.5～2.1 （1mol/LNaOHm 每锅
L/100mL）
＜80mg/L（12% 麦汁）（越小 抽检
越好）
薄板冷却器 影响酵母代谢产物，酵
出口
母凝聚等。
薄板冷却器 出口
在煮沸锅煮 沸开始前取 样（即满锅
麦汁）
太低不利于酵母正常发 酵，太高影响成品的风 味。
反映麦汁的过滤情况， 高了会影响啤酒的过滤 和啤酒的非生物稳定性。
5
麦汁的质量要求（12oP麦汁）
检查项目
1.麦汁的感 官： ①外观 ②颜色 ③香气和口 味
质量要求
清亮、无悬浮 物和沉淀物、 淡黄色有光泽 有麦芽香、酒 花香、口尝甜 润，无异香异 味
物理检测法.ppt
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度 20℃/4℃、15 ℃/15℃，温度校正，
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 表示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大；T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手；
13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物 质）的旋光度以确定其含量的分析方法 叫旋光法。
四、生产工艺中色度的应用
• 色度是食品品质评价的第一印象。 • 食品颜色分析主要应用于酱油、薯片等加工产
品和新鲜果蔬的着色、保色、发色、褪色等的 研究及品质分析中。啤酒色度是衡量啤酒质量 的重要技术指标之一。水的颜色深浅反映了水 质的好坏。
五、食品流变学特性在食品研究 中的应用
• 通过流变学试验可以预测产品的质量以 及产品在市场上的接受程度，指导新产 品的开发。如测定多种流体食品的黏度 值，可以作为评价流体食品品质的指标 之一。
• 如蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高； • 含碳原子数相同时，不饱和脂肪酸的折射率
比饱和脂肪酸的折射率大得多； • 牛奶掺水，乳清的折射率会降低。
三、旋光法在样品纯度测定中的应用
• 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是 糖厂的主要手段之一。味精里如果掺入 盐类，可使旋光法测得的味精纯度偏低； 如果掺入糖类，则偏高。
《啤酒理化检测》课件
确保实验室的环境条件（如温度、湿度、清洁度等）符合检测要求，以避免对检测结果产生干扰。
取样
按照规定的取样方法，从啤酒中取出一部分用于检测。取样时应保证取样的随机性和代表性。
试剂添加
根据检测项目的要求，将适量的化学试剂加入到样品中。注意试剂的添加量应准确控制，以避免对检测结果产生影响。
样品处理
对加入试剂后的样品进行适当的处理，如加热、搅拌、静置等，以确保反应完全或分离出所需的组分。
结果观察与记录
观察样品与试剂反应后的现象，使用适当的检测仪器记录数据。对于一些需要定量测定的项目，应按照规定的计算方法得出结果。
安全注意事项
01
某些化学试剂可能具有腐蚀性或毒性，操作时应佩戴个人防护用品，避免直接接触。同时，应遵循实验室的安全规定，防止意外事故的发生。
质量控制
02
为确保检测结果的准确性，应定期进行质量控制，如使用标准品进行校准、参加实验室间的比对活动等。对于异常结果，应进行复检或重新取样检测。
目的
滴定法、分光光度法、气相色谱法等。
基于化学反应、光谱吸收、气体分离等原理进行检测。
原理
方法
ISO 6466-2011《啤酒总酸和氨基酸态氮的测定》。
国际标准
国内标准
规范
GB/T 4927-2008《啤酒》。
确保检测的准确性、可靠性、可重复性。
03
02
01
03
CHAPTER
啤酒的成分与特性
麦芽制备
技术创新
推动啤酒理化检测标准的制定和完善，促进检测行业的规范化发展。
标准化建设
加强检测人员的培训和教育，提高检测队伍的整体素质和水平。
人才培养
THANKS
感谢您的观看。
取样
按照规定的取样方法，从啤酒中取出一部分用于检测。取样时应保证取样的随机性和代表性。
试剂添加
根据检测项目的要求，将适量的化学试剂加入到样品中。注意试剂的添加量应准确控制，以避免对检测结果产生影响。
样品处理
对加入试剂后的样品进行适当的处理，如加热、搅拌、静置等，以确保反应完全或分离出所需的组分。
结果观察与记录
观察样品与试剂反应后的现象，使用适当的检测仪器记录数据。对于一些需要定量测定的项目，应按照规定的计算方法得出结果。
安全注意事项
01
某些化学试剂可能具有腐蚀性或毒性，操作时应佩戴个人防护用品，避免直接接触。同时，应遵循实验室的安全规定，防止意外事故的发生。
质量控制
02
为确保检测结果的准确性，应定期进行质量控制，如使用标准品进行校准、参加实验室间的比对活动等。对于异常结果，应进行复检或重新取样检测。
目的
滴定法、分光光度法、气相色谱法等。
基于化学反应、光谱吸收、气体分离等原理进行检测。
原理
方法
ISO 6466-2011《啤酒总酸和氨基酸态氮的测定》。
国际标准
国内标准
规范
GB/T 4927-2008《啤酒》。
确保检测的准确性、可靠性、可重复性。
03
02
01
03
CHAPTER
啤酒的成分与特性
麦芽制备
技术创新
推动啤酒理化检测标准的制定和完善，促进检测行业的规范化发展。
标准化建设
加强检测人员的培训和教育，提高检测队伍的整体素质和水平。
人才培养
THANKS
感谢您的观看。
啤酒理化检验方法.
总则基本要求1、总则1.1 本方法中所采用的名词术语，计量单位符合国家规定的标准。
1.2 本标准中所采用的各种仪器（如:分析天平，分光光度计等）要按时检定，所用比重瓶、移液管、容量瓶等器具按有关鉴定规定定期校正。
1.3 本方法中所用水，在没注明其他要求时，均为蒸馏水。
1.4 本方法中所用试剂，在未说明其他要求时，均为分析纯。
1.5 试验方法中“溶液，在未注明溶剂外，均指水溶液。
1.6 理化指标的实测数据报告及实验结果，有效数字要与技术要求相一致。
2、基本要求2.1 试验中所用玻璃仪器，用前须视洁污程度分别以铬酸洗涤液浸泡或以洗涤剂清洗，然后用自来水洗，再用蒸馏水洗干净。
2.2 试验方法中的有效数字，表示吸取或称量时要求达到精密度。
成品酒的检测方法1、泡沫的检测方法原理：使用同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，用目视测定啤酒泡沫消失的速度，以秒表示。
仪器：A 秒表B 无色透明玻璃杯必须预先彻底清洗其表面油污，严防灰尘污染，干燥后再使用。
试验前，置于试验房间内放置10min.操作：将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖，立刻将啤酒从距离玻璃杯口约3cm处注入容量为200-300mL的清洁玻璃杯中，观察泡沫升起情况，记录泡沫的色泽和粗细。
等泡沫稳定后，测量泡沫高度，记录以cm表示，并进一步记录从泡沫稳定后至泡沫消失，露出酒面的时间，以秒表示。
最后观察泡沫挂杯情况。
所得结果取整数。
根据观察到的现象进行记录，如洁白、白、发黄、灰；细腻、较细腻、较细、较粗、粗大；挂杯、尚挂杯、不挂杯等。
注意事项试验时严禁空气流通现象，测定前样品瓶避免振摇。
2、净含量的检测方法2.1 仪器①量筒②记号笔2.2 操作将瓶装酒样置于（20±10）℃水浴中恒温30min。
取出，擦干瓶外壁的水，用记号笔对准酒的液面划一条细线。
将酒液倒出，用自来水冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为止。
擦干瓶外壁的水，准确装入水至瓶划线处，然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量（以mL表示）3、色度的检测方法3.1 原理将除气后的样品注入AVM色度仪的比色皿中，与标准色盘比较，确定样品的色度。
啤酒特性的测定PPT资料优秀版
哈同基准 溶液
暗处放置24小时 后使用
— 4—
测定原理 试剂准备 仪器设
EBC比色计 仪器校正 将哈同溶液注入40 mm比色皿中，用色度计测定。其
标准色度应为15 EBC单位；若使用25 mm比色皿，其 标准色度为9.4 EBC。仪器的校正应每月1次。
— 4—
测定原理
试剂准备
在重复性条件下所获得的两次独立测定值之差： 或使用自动数字显示色度计，自动显示、打印其结果。 暗处放置24小时后使用
色所度得和 结浊果度表仪是示液至器体一设食位品小备的数一。个重要的质量指标
啤酒色度、浊度直接影响其品质和在市场上的销售量 仪器的校正应每月1次。 啤酒色度、浊度直接影响其品质和在市场上的销售量
测定步骤
结果计算与处理
食品营养与检测专业教学资源库
第一步 样品处理
摇动、开塞 放气
超声波或磁 力搅拌除气
— 4—
食品营养与检测专业教学资源库
测定原理
摇动、开塞放气
试剂准备
啤酒色度、浊度直接影响其品质和在市场上的销售量
需食要品与 营第养一与法检比测对专，业使教其学酒资精源度库测定结果相似，以确定超声•或取搅拌在时间冰和温箱度。中冷至10～20℃的啤酒300ml于干燥清洁的
啤酒特性的测定
主讲：张宝勇
目录页
食品营养与检测专业教学资源库
啤酒持性测定的意义 啤酒持性的测定
— 1—
食品营养与检测专业教学资源库
• 啤酒持性测定的意义
啤
酒
持
性
测
啤酒色度、浊
定
色度和浊度是液体食品
在食品检测中多用于啤
度直接影响其
意
的一个重要的质量指标
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(A×2.0665+E)×100 含量X= ――――――――――
100+A×1.0665
或者查附录B,计算试样的原麦汁浓度: X=2A+E-b
仪器法(第二法) 仪器 啤酒自动分析仪:真正浓度分析精度0.01%
b)测定酒的相对密度：用密度瓶法测定
结果计算 酒液（在20℃/4℃时）的密度
ρ=0.9970× d2020 +0.0012 试样的净含量
V9
m6
m7
容量法（第二法） 1、将瓶装酒样置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。 2、取出，擦干瓶外壁的水，用玻璃铅笔对准 酒液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水 冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为 止，擦干瓶外壁的水，准确入水至瓶划线处， 然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶 装啤酒的净含量。
二、啤酒色度
第一法：比色计法 EBC比色计：具有2EBC～27EBC单位的目视色度盘或
自动数据处理与显示装置。 1、仪器校准：用哈同溶液，仪器应每月校准一次。 2、除气后试样测定。 3、计算：S=（S测/H）×25 测定浓色或黑色啤酒时，需稀释至合适倍数，然后将
测定结果乘以稀释倍数。
三、啤酒酒精度
密度瓶法(第一法)
真正浓度的测定
试样的制备
将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补 加水使残液至100.0g,混匀.
或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于 沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下 冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀.
测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原 麦汁浓度:
第一法：密度瓶法
1、容量法：
a)蒸馏：容量瓶量取试样，倒入蒸馏瓶，三次 用水洗量瓶，倒入蒸馏瓶。调节馏出液温在 20℃，补水定容，混匀备用。
b)测量：1、装水（煮沸冷却至15 ℃）于密度 瓶置水浴（20 ℃ ±0.1 ℃)待内容物至20 ℃并 保持5min不变，取出用滤纸吸去溢出支管的 水，并盖好小帽，擦干称量。
C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法 操作。
2、重量法
a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。 即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜 出液质量之和。
b)测量：同第一法。
第二法：气相色谱法 检测器：FID 色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60 目～80目）或毛细柱（PEG柱）
内标：正丁醇
依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min， 正丁醇以在1.6min最佳。
采用标准曲采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动
分析仪使用说明书操作。
四、啤酒原麦汁浓度
原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒
精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁 浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真 正浓度和原麦汁浓度.
• 任务二 啤酒的物理性能检测
一、啤酒净含量负偏差检验
重量法（第一法）
a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析 天平称取整瓶（或听）酒质量（m6）.启瓶盖（或 听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或 听）内至无泡沫为止，沥干，称量“空瓶+瓶盖” （或“空听+拉盖”）质量（m7）。
100+A×1.0665
或者查附录B,计算试样的原麦汁浓度: X=2A+E-b
仪器法(第二法) 仪器 啤酒自动分析仪:真正浓度分析精度0.01%
b)测定酒的相对密度：用密度瓶法测定
结果计算 酒液（在20℃/4℃时）的密度
ρ=0.9970× d2020 +0.0012 试样的净含量
V9
m6
m7
容量法（第二法） 1、将瓶装酒样置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。 2、取出，擦干瓶外壁的水，用玻璃铅笔对准 酒液面划一条细线，将酒液倒出，用自来水 冲洗瓶内（注意不要洗掉划线）至无泡沫为 止，擦干瓶外壁的水，准确入水至瓶划线处， 然后将水倒入量筒，测量水的体积，即为瓶 装啤酒的净含量。
二、啤酒色度
第一法：比色计法 EBC比色计：具有2EBC～27EBC单位的目视色度盘或
自动数据处理与显示装置。 1、仪器校准：用哈同溶液，仪器应每月校准一次。 2、除气后试样测定。 3、计算：S=（S测/H）×25 测定浓色或黑色啤酒时，需稀释至合适倍数，然后将
测定结果乘以稀释倍数。
三、啤酒酒精度
密度瓶法(第一法)
真正浓度的测定
试样的制备
将蒸馏除去酒精后的残液,冷却至20℃,准确补 加水使残液至100.0g,混匀.
或者用已知质量的蒸发皿称取试样100.0g,于 沸水浴上蒸发,直至原体积的三分之一,取下 冷却至20℃,加水恢复至原质量,混匀.
测定 用密度瓶或者密度计测定出残液的相对密度. 测定酒精度 结果计算 根据测定的酒精度和真正浓度,计算试样的原 麦汁浓度:
第一法：密度瓶法
1、容量法：
a)蒸馏：容量瓶量取试样，倒入蒸馏瓶，三次 用水洗量瓶，倒入蒸馏瓶。调节馏出液温在 20℃，补水定容，混匀备用。
b)测量：1、装水（煮沸冷却至15 ℃）于密度 瓶置水浴（20 ℃ ±0.1 ℃)待内容物至20 ℃并 保持5min不变，取出用滤纸吸去溢出支管的 水，并盖好小帽，擦干称量。
C）倒去水，称样液，需用样液洗瓶3次。依法 操作。
2、重量法
a)蒸馏：方法同密度瓶法，但采用的是重量。 即要知空瓶质量，复重时是瓶的质量与溜 出液质量之和。
b)测量：同第一法。
第二法：气相色谱法 检测器：FID 色谱柱：填充柱（固定相：Chrornosorb103,60 目～80目）或毛细柱（PEG柱）
内标：正丁醇
依法选择最佳色谱条件，乙醇出峰时间选择在1min， 正丁醇以在1.6min最佳。
采用标准曲采用啤酒自动分析仪测定：测定依据自动
分析仪使用说明书操作。
四、啤酒原麦汁浓度
原理: 以密度瓶法测出啤酒试样中的真正浓度和酒
精度.按经验公式计算出啤酒试样的原麦汁 浓度,或者用仪器法直接自动测定试样的真 正浓度和原麦汁浓度.
• 任务二 啤酒的物理性能检测
一、啤酒净含量负偏差检验
重量法（第一法）
a) 将瓶装，听装啤酒置于20℃±0.5℃水浴中恒温 30min。取出，擦干瓶（或听）外壁的水，用分析 天平称取整瓶（或听）酒质量（m6）.启瓶盖（或 听拉盖）后，将酒液倒出，用自来水清洗瓶（或 听）内至无泡沫为止，沥干，称量“空瓶+瓶盖” （或“空听+拉盖”）质量（m7）。