酶促褐变在食品加工中的作用

华南农业大学考研复习资料

常考题：

第2章水分第3章糖第4章脂类

第5章蛋白质第6章维生素和矿物质

第7章酶第8章色素

第9章呈味物质第10章呈香物质

201. 结合水的定义、种类

指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：

(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。

202. 自由水的定义、种类

就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：

（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水

203. 自由水在食品中的实例＃

204. 结合水在食品中的实例＃

205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同

1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2：结合水的蒸气压比自由水低得多。

3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。

4：结合水不能作为溶质的溶剂。

5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。

●食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强

极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。

●水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的

氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。

●是毛细管凝聚的自由水。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。

206. 水分活度的定义、实质

水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

207. 水分活度与食品含水量关系

一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。208. 吸湿等温线定义及含意

如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

210. 水分活度与食品保藏之间的关系

211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响

●具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将

出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度

将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前

增加9%。

●即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。

●总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。

212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃

模拟题1

当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在小于0.25范围，相当于物料含水小于7.0 克/克干物质左右。

模拟题2

水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。（0.7，微生物的生长要求大于此值。）

模拟题3

右图中以下物质是相应哪条曲线：

A：脂肪氧化

B：霉菌生长

（A1,B5）

模拟题4

是非题：在许多多汁果蔬都结冰的

低温下，植物种子和微生物孢子却能保

持其生命力，是因为后者不含水分，因

此不受温度的影响。（非）

301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还

原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结

构

♦重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖

302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制

●美拉德反应

●维生素C氧化

●焦糖化反应

303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）

♦定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。

♦现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色

61. 非酶褐变原因，如何控制。

♦美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。

♦降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。

62. 美拉德反应在食品中的意义

♦对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。

♦对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。

60. 酚酶的特性

活性最适pH：7

耐热：终止活性条件为100℃ 2~8`

需氧

名词解释

♦阿姆德瑞重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。

♦斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。

304. 美拉德反应控制条件

（共七种方法）

305. 非酶褐变对食品质量的影响＃

1.对营养质量的影响

♦氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；

♦Vc也因氧化褐变而减少；

♦奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。

2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。这也是人工生产味感物质的主要原理。

306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用

♦亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等

307. 淀粉的结构

♦淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。淀粉分子从脐点伸向边缘。大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。

♦直链淀粉结构:线性的。 -1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。

308. β- 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件

β-淀粉－支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。

糊化的定义和本质

♦β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。

♦β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构, 淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。

影响糊化的因素:

（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。

（2）温度高低（见P76图3-4）

（3）共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。

淀粉老化的定义和本质

♦经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。

♦析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。

影响老化的因素:

①淀粉种类: 直链易 , 支链难。链长适中的易，过长过短都难。

②含水量: 30～60% 易 , <10%或大量水中难。

③温度: 2～4℃易 , >60或<-20℃难；冷却速度慢加重老化。

④ pH ：<7或>10 难。

⑤脂类物质可使直链淀粉的老化变难。

309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃

应用例

1、油炸方便面加工

配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。

2、速煮米饭加工

蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥）。

310. 淀粉与碘反应的机理及结果

♦淀粉结构 <6 20 >60 支热

色: 无红蓝紫红无

•其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。

301. DE 的定义

♦水解程度的表示：

DE（葡萄糖当量）＝100/DP（糖聚合度）

312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成

313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃