酶促褐变在食品加工中的作用
酶促褐变的实验报告
一、实验目的1. 了解酶促褐变的发生机理和影响因素；2. 掌握酶促褐变的实验方法；3. 分析实验结果，探讨控制酶促褐变的措施。
二、实验原理酶促褐变是指在植物性食品中，酚类物质在酚氧化酶（PPO）的催化作用下，氧化生成醌及其聚合物，进而形成褐色色素的过程。
该过程受到酚类物质、氧气、温度、pH值等因素的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果；2. 实验仪器：电子天平、研钵、pH计、恒温水浴锅、移液器、紫外-可见分光光度计等。
四、实验方法1. 酶促褐变实验（1）取苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果，分别切成薄片；（2）将水果薄片放入研钵中，加入适量的蒸馏水，研磨成浆；（3）用pH计测定水果浆的pH值，调整至适宜范围；（4）将水果浆置于恒温水浴锅中，在不同温度下保温一段时间；（5）每隔一定时间，取出水果浆，用紫外-可见分光光度计测定其在特定波长下的吸光度值；（6）根据吸光度值，绘制酶促褐变曲线。
2. 影响因素实验（1）pH值对酶促褐变的影响：在适宜温度下，将水果浆的pH值分别调整为3.0、5.0、7.0、9.0，观察并记录酶促褐变曲线；（2）温度对酶促褐变的影响：在适宜pH值下，将水果浆在不同温度（如30℃、40℃、50℃、60℃）下保温一段时间，观察并记录酶促褐变曲线；（3）氧气对酶促褐变的影响：在适宜pH值和温度下，将水果浆分别置于有氧和无氧环境中，观察并记录酶促褐变曲线。
五、实验结果与分析1. 酶促褐变曲线通过实验，得到不同水果在特定温度下的酶促褐变曲线，结果显示苹果、柠檬、葡萄、香蕉等水果均发生酶促褐变，且随着保温时间的延长，吸光度值逐渐增加，说明酶促褐变程度加深。
2. 影响因素实验结果（1）pH值对酶促褐变的影响：在不同pH值下，酶促褐变曲线呈现出不同的趋势。
当pH值为3.0时，酶促褐变程度较低；随着pH值逐渐升高，酶促褐变程度逐渐加深；当pH值达到9.0时，酶促褐变程度达到最高。
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展
果蔬采后酶促褐变的机制及控制技术研究进展作者：闵婷谢君郑梦林易阳王丽梅王宏勋来源：《江苏农业科学》2016年第01期摘要：果蔬因其富含维生素、有机酸，无机盐以及植物纤维等营养物质，越来越受消费者青睐。
然而果蔬在采后运输，贮藏和加工过程中极易发生褐变，不仅影响产品的外观、风味、营养，而且还大大降低贮藏加工性能，因此褐变一直是果蔬采后研究的热点。
本文从果蔬褐变的原因、酶促褐变的机制、果蔬褐变控制技术3个方面综述了果蔬采后酶促褐变研究进展。
关键词：果蔬；褐变；研究进展；酶；保鲜；控制技术中图分类号：TS255.3 文献标志码：A 文章编号：1002—1302（2016）01—0273—03许多新鲜果蔬在加工、物流及销售过程中造成的损伤，易使果蔬原有色泽发生改变，这种现象称为褐变。
目前，普遍认为引起果蔬褐变表现在两方面：酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类聚合形成褐色物质从而导致组织变色；非酶促褐变是指由各种非酶原因引起的化学反应而造成的果肉或果皮的褐变。
果蔬产品的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值，已经成为制约果蔬产业发展的“瓶颈”。
1果蔬褐变的原因果蔬褐变从本质上可分为两大类，即非酶促褐变和酶促褐变。
非酶促褐变是由各种非酶原因引起化学反应导致的褐变，包括焦糖化反应、美拉德反应、维生素c氧化分解、多元酚氧化缩合反应等。
酶促褐变是果蔬组织体内的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，醌类再聚合形成褐色物质，从而导致组织变色。
众多研究表明果蔬褐变以酶促褐变为主。
2果蔬酶促褐变的机制酶促褐变机制一直是科学工作者研究的热点，曾先后提出乙醛乙醇毒害学说、氧自由基假说、维生素C保护假说、酚-酚酶区域分布等学说，其中酚-酚酶区域分布学说最具说服力。
在植物组织细胞中，质膜形成天然的保护屏障，能保证膜内外物质交换顺利进行，酚类物质通常分布在组织细胞液泡内，而酚酶主要存在于各种质体或细胞质内。
酶促褐变在食品加工中的应用
酶促褐变在食品加工中的应用
酶促褐变是指在果蔬加工过程中，利用多种不同酶来诱导果蔬表面的颜色、口感和营养成分发生变化。
酶促褐变的应用一般分为热切、流变法和速冻方法。
热切法：热切法是指利用果蔬储藏时所分泌的恒温酶，在低温下加工果蔬，使果蔬表面发生褐变。
此过程可以保护果蔬的营养价值，缩短处理时间，使果蔬口感更佳。
流变法：流变法是指在大量流变酶的作用下，对热切过的果蔬表面的褐变进行改善。
这种方法可以让果蔬表面更加柔软、顺滑，使果蔬的营养吸收度和口感提高。
速冻法：速冻法是指在果蔬速冻之前，利用一定温度下的特殊酶，对果蔬表面进行酶法褐变。
速冻法一般用于深加工果蔬，可以有效保护其营养价值和形状，使其具有良好的食用性和保存性。
总之，酶促褐变可以有效地提高食品的营养价值和口感，因此在食品加工中应用较为广泛。
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展
果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及其研究进展摘要：果蔬的褐变是困扰农产品加工企业的一大技术难题，实践证明单独使用一种褐变抑制剂效果不太理想，通过探索不同物质控制褐变的机理，利用彼此的增效协同作用进行抑制剂的复配,能够达到更效地防止果蔬褐变的目的。
关键词：果蔬；酶促褐变；机理；防褐变方法0 引言褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
在一些食品加工过程中，褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶的生产和面包、糕点的烘烤，而在果蔬的加工贮藏中，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
造成褐变的原因是多方面的，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变有美拉德反应、焦糖反应和抗坏血酸氧化褐变。
酶促褐变主要是酚类物质的酶促褐变。
果蔬褐变以酶促褐变为主，一直是采后研究的重点。
以下介绍的是果蔬的酶促褐变现象及其研究进展。
1 果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象大多数农产品在加工贮藏过程中都会发生褐变，如莲藕是一种多年生水生植物，含水量高，皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3d~5 d 就会出现表皮褐变、萎蔫等现象，严重时内部可食部分也出现褐变，同时组织纤维化，严重影响食用品质[1]；板栗在加工过程中常常会发生果肉褐变，严重地影响了产品的品质、风味和营养成分，制约了板栗的深加工增值[2]；另外还有荔枝、马铃薯、萝卜、白菜、苹果、梨等等众多的水果、蔬菜在加工贮藏过程中都会发生褐变现象。
2 酶促褐变的机理及其活性2.1 酶促褐变机理人们对果蔬褐变进行大量研究认为，果蔬褐变是酚类物质氧化的直接结果。
在有氧条件下，酚类物质由PPO 酶（多酚氧化酶）催化而被氧化为醌，醌通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变。
PPO 酶是指能催化多元酚类物质的一类酶，广泛存在于果品、蔬菜中，其反应的控制步骤如下式所示：也就是说，酶促褐变的发生必须具备3 个条件，即底物、酶和氧。
褐变
a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。
有利方面：
褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气 味和风味。
2.焦糖化反应
定义
焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在 的情况下，将糖类物质加热到起熔点以上 温度，使其发焦变黑的现象。在高温作用 下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产 物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用 有三个阶段：
蔗糖在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热，可制得 适用于食品、糖果和饮料的焦糖色素，其中最大 量的是用亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料 的耐酸焦糖色素（pH2～4.5）；另一种是蔗糖 溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂， 其水溶液的pH为4.2～4.8，并含有带正电荷的胶 体粒子；第三种是蔗糖直接热解形成略带负电荷 胶体粒子的焦糖色素，溶液pH为3～4，用于啤 酒和其他酒精饮料。焦糖色素是我国传统使用的 天然色素之一，无毒性。但近来发现，加铵盐制 成的焦糖含4-甲基咪唑，有强致惊厥作用，含量 高时对人体有毒。我国食品卫生法规定焦糖色素 的添加量不得超过200mg/Kg。
非酶褐变的控制
（1）降温：温度相差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。 （2）水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶 粉要求含水量低于3%。 （3）pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降 低pH 就可以防止褐变。 （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖>非 还原糖；戊碳糖>六碳糖；戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木 糖；六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖；在双糖中 乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中：胺>氨 基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性 氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。
食品化学第9章-褐变反应
必须在加工和贮存过程中对褐变的发生进行系统的控制，有目的地促 进或控制美拉德反应的进行和色泽的加深，以符合产品对风味和颜色的要 求。
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9.3.2 焦糖化反应（Caramelization）
又称卡拉蜜尔作用 将不含氨基化合物的糖类物质加热到熔点以上温度，会发焦变黑生 成黑褐色物质（焦糖），此即为焦糖化作用。 高温下糖类形成两类物质：
抗坏血酸兼具酸性及还原性，故极易氧化分解。
Cu2+和Fe3+等 金属离子 光 发生氧化的 影响因素 pH值
热
氧浓度
水分活度
9.3.3 抗坏血酸褐变
控制措施
调节体系pH值，抗坏血酸在pH=4.0时降解速度最快 除去体系中的氧，并避免与空气接触 防止食品与金属器具接触 加工中因生产需要人为添加的抗坏血酸量不可过高，以免加深食品色泽
1/2O2-
聚合-
9.2.3 酶促褐变的抑制
A .热处理 B .调节pH值
70～90 ℃加热约7 s，可使大部分酚酶失活；在80 ℃时10～20 min 或沸水中2 min，可使酚酶完全失活。 PPO的最适pH值在6～7之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全 失去活性。
C. 用化学药品抑制酚酶活性
商品化焦糖色素有三种
第一种是红棕 色并含有略带 负电荷的胶体 粒子、水溶液 pH值为3~4的焦 糖色素 第二种是耐酸 焦糖色素，含 带负电荷的胶 体粒子，水溶 液pH值为2~4.5 第三种是糖与（非 酸性）铵盐混合加 热反应产生的红棕 色含有带正电荷胶 体粒子的焦糖色素
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9.3.3 抗坏血酸褐变
可能是其结构中的还原酮、烯胺或杂环类部分起作用
9.3.1.2 美拉德反应产物的抗氧化作用
易发生酶促褐变食物有哪些
2、非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。
3、焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
4、美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。
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酶促褐变，主要是指原料或原来的色泽变暗变成了褐色，通常是在食物加工过程当中会出现的现象，比如面包糕点在烘焙过程中会变成金黄色，而这种褐变的发生，影响到外观，有时候也会降低食物的营养价值，最常见的就是一些水果和蔬菜，想要避免发生褐变的话，可以将这些原料浸泡在清水中或盐水中。
1、褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。当它们的组织被碰伤、切开、削皮而遭受病害或处在不食物的酶促褐变，在实际工作中，可采用热处理法、酸处理法和与空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45%以上、pH值在3.0以下以及经加工的原料浸泡在清水中、糖水中或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制
浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。
植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。
本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点，PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。
关键词：食品；多酚氧化酶；酶促褐变；控制1 前言多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。
它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。
随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。
现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。
食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。
这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。
在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。
另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。
典型的酶促褐变是酚类物质在多酚氧化酶的作用下与氧作用
杀菌时使细菌减 少至某一数值 （10-n）所需时间
在一定温度下,杀 灭一定浓度的微 生物所需要的时 间
TRT4=30 F232=15
细菌被杀灭至初 菌数的万分之一 需要30min
111 ℃(232 ℉)15min全部杀 灭
加热致死时间变 为1/10时,相对应 的加热温度的变 化
Z=20
加热温度上升20 ℃,细菌减少至
活菌浓度 在某一特定温度下加热灭菌时，活菌浓度越高则 达到一定的杀菌效果所需的时间越长。因而，在 食品厂里应把原料容器、机械等仔细清洗，加工 上注意卫生，以减少细菌的侵入。
细菌的履历 形成芽孢的环境条件—温度、培养菌、水分、PH 等也影响细菌的耐热性。以好气性细菌芽孢为例， 在天然条件下形成的芽孢比在实验室人工培养下 形成的芽孢的耐热性强，在热处理过的培养基内 形成的芽孢的耐热性比在生的培养基内形成的芽 孢的耐热性强。
1.微生物的耐热性
引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌（丝 状菌）。水分多的食品，细菌引起的腐败占绝大 部分。
酵母的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min， 孢子细胞在60℃下10-15min，即会死亡，若加热 到100℃，所有酵母均在数分钟内死亡。因此， 用酵母制作的酿造物如清酒、啤酒、酱油等可用 简单的加热，低温杀菌（巴氏杀菌）来保藏。
（二）温度
微生物生存的温度范围较广，图5-10表示多种微 生物的繁殖温度范围。根据适宜繁殖的温度范围 微生物可分：嗜冷细菌（0℃以下）、嗜温性细菌 （0~55℃）和嗜热性细菌（55℃以上）。
食品在贮存、运输和销售过程中所处的环境温度 一般在55 ℃以下，处在嗜温性和嗜冷性细菌繁殖 生长的温度区间，故需加以重视。
也能控制微生物的生长和繁殖。
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法
酶促褐变的反应机理及其常用的控制酶促褐变的方法一、酶促褐变的反应机理酶促褐变是指在食品加工过程中，由于酶的作用而引起的食品色泽变黑的现象。
其机理主要涉及到以下几个方面：1. 酶催化反应：在食品加工过程中，存在一些酶类物质，如多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶能够催化有机物质的氧化反应。
2. 自由基反应：当有机物质发生氧化反应时，会产生自由基。
自由基具有极强的活性，能够与其他分子发生反应，从而引起链式反应。
3. 醛类物质生成：在食品加工过程中，糖类和蛋白质会发生糖基化和蛋白质糖基化反应，生成大量的醛类物质。
这些物质具有较强的还原性和臭味，并且容易引起色泽变黑。
二、常用的控制酶促褐变的方法1. 温度控制法：在食品加工过程中，适当调节温度可以有效地控制酶促褐变的发生。
一般来说，低温下酶的活性较低，因此可以选择在低温下进行加工和储存。
2. 酸碱调节法：酸碱度对于酶的活性有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过调节酸碱度来控制酶促褐变的发生。
一般来说，将食品调至中性或者稍微偏碱性可以有效地抑制酶促褐变。
3. 添加抗氧化剂：抗氧化剂能够有效地延缓食品的氧化反应，从而减少酶促褐变的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代乙醇等。
4. 添加还原剂：还原剂能够有效地降低食品中自由基和醛类物质的含量，从而减少酶促褐变的发生。
常用的还原剂包括谷胱甘肽、硫代乙二胺等。
5. 光照控制法：光照条件对于食品色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制光照条件来减少酶促褐变的发生。
一般来说，避免食品长时间暴露在阳光下可以有效地减少酶促褐变。
6. 水分控制法：水分对于食品的色泽有很大影响。
在食品加工过程中，可以通过控制水分含量来减少酶促褐变的发生。
一般来说，降低食品中水分含量可以有效地减少酶促褐变。
三、总结酶促褐变是一种常见的食品加工问题，在实际生产中需要采取多种措施来控制其发生。
针对不同的食品和加工过程，应该选择合适的方法进行控制，从而保证产品质量和安全性。
食品包装学的名词解释
名词解释：1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。
2、真空包装：指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
5、无菌包装：指将被包装食品、包装容器、包装材料及包装辅助材料分别杀菌，并在无菌环境中进行充填封合的一种包装技术。
1、塑料：塑料是以一种高分子聚合物---树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂制成的高分子材料。
2、热塑性塑料：主要是以加聚树脂为基料，加入少量添加剂而构成。
受热易软化，冷却即变硬，加热冷却可重复多次，其基本性能不变。
3、热固性塑料：主要以缩聚树脂为基料，再加入填料、固化剂及其他添加剂而构成。
在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解，不能软化，因此不能反复塑制成型。
6、软塑料包装材料：指塑料的挠性包装材料，即单种塑料薄膜或塑料与塑料的复合薄膜，又是指以塑料为主体，包含纸、玻璃纸或铝箔等其它挠性材料的复合材料。
7、热成型包装：塑料片材用热成型法加工制成容器并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖并封合容器口完成包装的方法称为热成型包装。
1、透气度：Qg,指一定厚度的材料在一个大气压差条件下，1m2面积24h内所透过的气体量。
2、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
3、降解塑料：在特定环境条件下，其化学结构发生明显变化，并用标准的测试方法能测定其物质性能变化的塑料。
4、脱氧包装：是指在封闭的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
5、食品包装技术：是指为实现食品包装的目的和要求，以及适应食品仓储、流通、销售等条件而采用的包装方法、机械设备等各种操作手段及其包装操作遵循的工艺措施、监测控制手段、质量保证等技术措施的总称。
产品褐变条件及其控制
产品褐变条件及其控制天然色素应用技术推广实验室aingw@(一)褐变作用褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
1、酶促褐变酶促褐变是在酶的作用下，发生的褐变作用，酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
因此，欲控制食品中的酶促褐变，只需要改变其中的任何一个条件即可达到目的。
目前采用的控制方法，主要是从酶和氧入手的。
(1)酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
(2)热处理方法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。
这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降。
(3)酸处理法酚酶的最适pH值在6～7之间，当pH<3时，酚酶失去活性。
因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐变的发生。
(4)驱氧法，无氧可以防止褐变。
最简单的方法是将食品浸没在清水、糖水或盐水中。
但是由于水中能吸附少量的氧气，所以，这种处理方法仍可以便褐变以缓慢的速度进行。
(5)底物替代法加入酚酶底物类似物肉桂酸、对位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以对某些褐变起到控制作用。
(6)底物甲基化法利用甲基转移酶，将邻二羟基化合物进行甲基接枝，生成的这种类似愈疮木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。
第二节食品的褐变现象
第二节食品的褐变现象褐变是食品中普遍存在的一种变色现象。
尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤，而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值。
因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
一、酶促褐变酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间（酚和醌的互变）保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化，形成黑色。
（一）酶促褐变的机理酚酶是以氧为受氢体的末端氧化酶，是两种酶的复合体，其一是甲酚酶（又称酚羟化酶），作用于一元酚，另一是儿茶酚酶（又称为多元酚氧化酶），作用于二元酚。
也有人认为酚酶是既能作用一元酚、又能作用于二元酚的一种特异性不强的酶。
酚酶属氧化还原酶类中的氧化酶类，能直接催化氧化底物酚类，它最适pH 为7，较耐热，在100 ℃可钝化。
马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，是因为其中含有酚类物质——酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。
酱油在发酵时变褐色，这也是原因之一。
动物皮毛中的黑色素是通过这一机理而形成的。
虾类在冷藏过程产生黑斑的原因也是基于这一机理。
在水果中，儿茶酚分布非常广泛，它在儿茶酚酶作用下非常容易氧化成醌（邻苯醌）。
醌形成后，进一步形成羟醌（）则是个自动反应，无需酶参与，羟醌再进行聚合，依聚合程度大小由红变褐，最后形成黑褐色物质。
酚酶作用的底物主要有一元酚型、邻二酚型化合物，如前述的花青素、黄酮类、鞣质等，酚酶对邻位二酚的作用快于一元酚，对位二酚也可发生作用，但间位二酚不能作为底物，邻位二酚的取代衍生物也不能作为底物，如愈创木酚，阿魏酸。
酶促褐变的条件
酶促褐变的条件酶促褐变是一种非常常见的现象，指的是在食物或其他物质中加入酶后，物质的颜色发生变化。
这种现象常常被用于食品加工、医学检测和科学研究等领域。
下面我们来详细了解一下酶促褐变的条件。
一、酶的种类酶促褐变需要用到一定种类的酶，常用的酶包括过氧化物酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶等。
不同的酶对不同的物质具有不同的催化作用，因此在实际应用中需要根据需要选择合适的酶。
二、PH值PH值是酶促褐变的关键因素之一。
不同的酶对PH值有不同的适应范围，当PH值超出酶的适应范围时，酶的活性会下降甚至失活。
一般来说，大多数酶对中性或微酸性环境较为适应。
三、温度温度是酶促褐变的另一个重要因素。
不同的酶对温度也有不同的适应范围，当温度过高或过低时，酶的活性会下降或失活。
一般来说，大多数酶在适宜的温度下具有最佳的催化效果。
四、反应时间酶促褐变的反应时间也是影响其效果的因素之一。
反应时间过短会导致酶没有充分发挥催化作用，反应时间过长则会导致酶的活性下降。
因此，在实际应用中需要根据具体情况选择合适的反应时间。
五、物质配比物质配比也是影响酶促褐变的重要因素之一。
不同的物质对酶的催化作用有不同的响应，因此在实际应用中需要根据需要选择合适的物质配比。
此外，物质的浓度也会影响酶促褐变的效果。
六、光照条件光照条件也会对酶促褐变产生影响。
一些酶对光照敏感，当在强光下进行反应时，酶的活性会下降。
因此，在实际应用中需要根据需要选择合适的光照条件。
酶促褐变是一种非常常见的现象，其效果受到多种因素的影响。
在实际应用中，需要根据具体情况选择合适的酶、PH值、温度、反应时间、物质配比和光照条件，以达到最佳的酶促褐变效果。
酶促褐变名词解释
酶促褐变名词解释酶促褐变是一种生物体代谢过程，在这个过程中，产生咖啡因和类似物质的黄褐色物质。
这种变化是由酶的作用引起的，酶是一种生物体内部产生的蛋白质，它可以加速化学反应的进行。
酶促褐变主要发生在植物和动物组织中，包括蔬菜水果的切割、煮熟、烘干、曝晒等过程中。
酶促褐变是一个复杂的过程，它涉及到许多不同的化学反应。
最常见的是一氧化物酶（Polyphenol oxidase，简称PPO）引起的氧化反应。
一氧化物酶在许多植物和动物组织中都有存在，能够催化类似物质如酚类物质的氧化反应。
当酚类物质和一氧化物酶接触时，它们会产生氧化产物，这些氧化产物往往呈现为黄褐色。
这个过程类似于铁与氧气接触产生锈的反应。
酶促褐变在食物加工和烹饪过程中具有重要的影响。
例如，在切割水果和蔬菜时，切口会破坏组织结构，使得酶和类似物质相互接触，从而引发酶促褐变。
这就是为什么苹果和香蕉等水果在切割后会变成褐色。
烹饪过程中的高温和酸碱环境也能引起酶促褐变。
比如，煮沸的白菜会变成褐色，这是因为煮沸过程中白菜中的酶和酸碱条件引起了酶促褐变。
尽管酶促褐变在食物加工和烹饪中可能影响食物的外观和品质，但它并不一定表示食物变质或不安全。
实际上，酶促褐变产生的物质被认为具有抗氧化和抗菌作用。
这些物质可以保护食物免受细菌和氧化的侵害，从而延长食物的保质期。
此外，一些研究还发现酶促褐变产生的物质对人体健康有益，如抗癌、抗炎等作用。
总的来说，酶促褐变是一种常见的生物体代谢过程，可以通过酶的作用加速化学反应的进行，产生黄褐色物质。
这种变化在食物加工和烹饪过程中常见，但并不表示食物变质或不安全。
酶促褐变产生的物质具有抗氧化和保护作用，并且对人体健康有益。
因此，了解酶促褐变的机制和影响可以帮助我们更好地处理和利用食物。
食品化学要点总结
一、名词解释水分活度:食品中水的蒸汽压（P）与同温度下纯水的蒸汽压（P0）的比值。
水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用的程度。
水分活度是食品的内在性质，它决定于食品的内部结构和组成。
食品的含水量:指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量。
滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不互相重叠的现象。
（1）食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分；（2）食品不规则形状而产生的毛细管现象，使得欲填满或抽空水分需不同的蒸气压；（3）解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可导致较高的水分活度。
等电点:在某一PH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH成为该氨基酸或蛋白质的等电点蛋白质变性:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学因素作用下，发生不同程度的改变。
变性后的蛋白质某些性质发生变化，主要包括：①疏水性基团暴露，水中溶解性降低；②某些蛋白质的生物活性丧失；③肽键暴露出，易被酶攻击而水解；④蛋白质结合水的能力发生了变化；⑤溶液粘度发生了变化；⑥蛋白质结晶能力丧失。
蛋白质的一级结构:是氨基酸通过肽键（酰胺键）组成的肽链中，氨基酸残基的种类、数目、排列顺序为Aa的一级结构。
蛋白质的二级结构:指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周期性结构的构象，并不考虑侧链的构象和片断间的关系。
Pr的二级结构主要有α-螺旋和β-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用。
蛋白质的三级结构:是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。
蛋白质的四级结构:蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。
酶促褐变的机制ppt课件.ppt
影响美拉德反应的因素
①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛>α－双羰基化合物>酮 b.五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘 露糖>葡萄糖） c.单糖>双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类>氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变
酶促褐变的机制：
4、酶促褐变发生的条件
酚类底物 酶 氧
易发生酶促褐变的食品： 藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；
三者缺一不可
不易发生酶促褐变的食品： 柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；
5、控制酶促褐变的方法
酚类底物 酶 氧
主要途径：
钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； 改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）； 隔绝氧气； 使用抗氧化剂（Vc, SO2等）
影响美拉德反应的因素
③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%<(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快
第二节 食品的酶促褐变
1、什么是酶促褐变？ 酶促褐变（Enzymic Browning)是直接由酶参与的褐变作用。 2、引起酶促褐变的酶类 过氧化物酶类（以铁卟啉为辅基） 酚酶类（以铜为辅基） 3、酶促褐变的机制
第二节 食品的酶促褐变
3、酶促褐变的机制 植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。
酶促褐变的概念
酶促褐变的概念
酶促褐变是指在生物体内，由于酶的作用，有机物质发生氧化反应而使其颜色变深的现象。
这种现象通常是由于酶对多酚类化合物和氨基酸等有机物质进行氧化反应，生成的产物沉淀后形成深棕色色素。
酶促褐变在许多生物过程中起着重要的作用，如食品加工、疾病诊断、生物染色等领域。
在食品加工中，酶促褐变可以增强食品的口感和色泽；在疾病诊断中，酶促褐变可以作为一种诊断方法；在生物染色中，酶促褐变可以用于细胞和组织的染色。
酶促褐变的研究对于理解生物体内的化学反应机制、开发新型食品、并提高生物荧光染色技术等方面都具有重要意义。
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华南农业大学考研复习资料常考题：第2章水分第3章糖第4章脂类第5章蛋白质第6章维生素和矿物质第7章酶第8章色素第9章呈味物质第10章呈香物质201. 结合水的定义、种类指通过化学键结合的水。
根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。
食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。
202. 自由水的定义、种类就是指没有被非水物质化学结合的水。
它又可分为三类：（1）滞化水（2）毛细管水（3）自由流动水203. 自由水在食品中的实例＃204. 结合水在食品中的实例＃205. 结合水和自由水在性质上和表现上的异同1：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。
2：结合水的蒸气压比自由水低得多。
3：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。
4：结合水不能作为溶质的溶剂。
5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。
●食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强.这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。
●水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。
●是毛细管凝聚的自由水。
这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。
206. 水分活度的定义、实质水分活度是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
207. 水分活度与食品含水量关系一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线。
208. 吸湿等温线定义及含意如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
在一定 w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。
210. 水分活度与食品保藏之间的关系211. 冰冻对食品保藏保鲜的影响●具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，将出现两个非常不利的后果：（1）非水组分的浓度将比冷冻前变大；（2）水结冰后其体积比结冰前增加9%。
●即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致反应速度的增大。
●总之，冷冻可以说是一种有效的保藏方法。
212. 举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃模拟题1当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在小于0.25范围，相当于物料含水小于7.0 克/克干物质左右。
模拟题2水分活度作为预测食品保藏性的指标之一，此安全值一般小于什么值，为什么。
（0.7，微生物的生长要求大于此值。
）模拟题3右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长（A1,B5）模拟题4是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。
（非）301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构♦重要糖:二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖302. 非酶褐变定义、种类及相应的机制●美拉德反应●维生素C氧化●焦糖化反应303. 美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步）♦定义——胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。
♦现象举例：面包金黄色、烤肉棕红色61. 非酶褐变原因，如何控制。
♦美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。
♦降温；控制水分含量；改变pH值；使用较不易发生褐变的食品原料；亚硫酸处理；形成钙盐；生物化学方法。
62. 美拉德反应在食品中的意义♦对营养质量的影响氨基酸损失；Vc减少；奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
♦对感官质量的影响颜色，形成呈味物质。
60. 酚酶的特性活性最适pH：7耐热：终止活性条件为100℃ 2~8`需氧名词解释♦阿姆德瑞重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。
♦斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。
304. 美拉德反应控制条件（共七种方法）305. 非酶褐变对食品质量的影响＃1.对营养质量的影响♦氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反应中破坏而损失；♦Vc也因氧化褐变而减少；♦奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低。
2. 对感官质量的影响除了因褐变对产品颜色有影响外，还形成呈味物质。
斯特勒克降解作用是褐变中产生嗅感物质的主要过程。
这也是人工生产味感物质的主要原理。
306. 糖的功能性质及在食品加工中的应用♦亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等307. 淀粉的结构♦淀粉颗粒的大小与形状随植物的品种而改变。
所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。
淀粉分子从脐点伸向边缘。
大多数淀粉颗粒在脐点的周围显示出生长环。
♦直链淀粉结构:线性的。
-1,4苷键相连接，在溶液中，可有螺旋结构、部分断开结构和不规则的卷曲结构。
支链淀粉结构：50个以上小分支，分支接点以a-1,6苷键连接。
308. β- 淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件β-淀粉－支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。
结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。
糊化的定义和本质♦β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。
♦β-淀粉在水中加热后，破坏了结晶胶束区的弱的氢键，水分子侵入内部，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形,从支链淀粉的网络中逸出,分散于水中；支链淀粉呈松散的网状结构, 淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。
影响糊化的因素:（1）淀粉粒结构（分子间缔合程度，支直链比例，颗粒大小）。
（2）温度高低（见P76图3-4）（3）共存的其它组分：脂类、盐会不利糊化。
淀粉老化的定义和本质♦经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。
♦析出的直链淀粉分子趋向平等排列，相互靠拢，通过氢键结合成不规则晶体结构, 形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束, 不能再分散于热水中。
而支链淀粉由于高度的分支性, 有利于与水分子形成氢键, 因此冷却后变化较小。
影响老化的因素:①淀粉种类: 直链易 , 支链难。
链长适中的易，过长过短都难。
②含水量: 30～60% 易 , <10%或大量水中难。
③温度: 2～4℃易 , >60或<-20℃难；冷却速度慢加重老化。
④ pH ：<7或>10 难。
⑤脂类物质可使直链淀粉的老化变难。
309. 淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃应用例1、油炸方便面加工配料混合—搅烂成面团—压延、切条折花、成型—蒸熟—油炸—冷却—成品。
2、速煮米饭加工蒸煮—突然降温至-10~-30℃然后升华干燥（或高温热风干燥）。
310. 淀粉与碘反应的机理及结果♦淀粉结构 <6 20 >60 支热色: 无红蓝紫红无•其中螺旋结构每6个葡萄糖残基为一周。
碘分子可进入圈内形成呈色的淀粉－碘络合物。
301. DE 的定义♦水解程度的表示：DE（葡萄糖当量）＝100/DP（糖聚合度）312. 主要的淀粉糖种类及其成分组成313. 淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314. 果胶物质的分类与结构315. 果胶的凝胶特性及凝胶条件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的种类和主要功能Array 5分题在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。
果糖木糖醇山梨醇5分题对右图进行说明。
（直链淀粉藏于支链淀粉中的状态）是非题1. 膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质.（错）膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。
2 凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖 (是)3用饱和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。
（错）用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。
4 谷氨酸在人体代谢中起重要作用，是人体的一种必须氨基酸。
（错）谷氨酸在人体代谢中起重要作用，由于人体内可合成，因此不是人体的一种必须氨基酸。
5蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了分解。
（错）蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时，发生了立体结构的改变。
6乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。
（是）7 在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者不含水分，因此不受温度的影响。
（错）在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为前者含水量多，低温时水结成冰，而后者含水分量低，因此冰点下降,能在较低温度下不因结冰面受伤害。
8能在食品中自由流动的水称为自由水。
（错）能在食品中自由流动的水属于自由水中的自由流动的水，另外，滞化水和毛细管水也属于自由水。
9冰冻果蔬的伤害是低温使其代谢受阻所致。
（错）冰冻果蔬的伤害是低温使果蔬因细胞内结冰，体积变大使细胞受损所致。
10 含水量在13%的干淀粉与含水量34%的苹果有相同的耐藏性。
（是）简答题2用木瓜乳生产蛋白酶时，你认为应有哪些关键步骤，为什么？♦加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。
♦调节pH至等电点。
使其分子表面不带有电荷而沉淀分离。
（10分）5设计四步关键工艺流程使淀粉从淀粉粒变化成果糖（注明每步的方法及其原理）（15分）♦1糊化：水中加热，使淀粉分子分散。
♦2液化：α- 淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。
♦3糖化：葡萄糖淀粉酶（糖化酶），快速对小糊精水解成葡萄糖。
♦4异构化：异构酶，把葡萄糖异构成果糖。
6 用果胶作主要凝固剂生产低糖果冻时，在选用果胶时应注意什么，为什么（10分）♦应选用低甲氧基果胶。
因为可在低糖条件下用二价离子使其凝结生产出果冻。
7 举出3个实例，说明食品工业中应用了哪些不同的蛋白质的功能性质。
（15分）8 举出3种具有良好发泡性的蛋白。
5分题卵清蛋白、酪蛋白、血红蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明胶、乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等。
简答：1、在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态？(糊化)2、软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用 高 （高 低）转化糖浆为宜。
选择：1、配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ （C ） A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖2、是非题 （若答案是非请改正）只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。