杂粮配粉对小麦粉品质的影响

用 SPSS 软件分析品质性状差异显著性及相
图 1 不同杂粮粉添加量下的面粉灰分
从图 1 中可以看出： 在添加量为 10% 前，小 麦粉灰分变化为： 小米粉 ＞ 红薯粉 ＞ 高粱粉； 在添 加量 10% 及其以上时，变化为： 红薯粉 ＞ 高粱粉 ＞ 小米粉。对于添加高粱粉的小麦粉，灰分随着 添加量的增加在 10% 前略有增加，然后趋势趋于 平缓。添加 小 米 粉 的 小 麦 粉 灰 分 在 添 加 量 为 20% 前变化趋势缓慢； 其后灰分急剧降低，并在 25% 时灰分水平回升。添加红薯粉的小麦粉灰分 在添加量为 20% 前增加，并且呈现线性正相 关 性； 其后灰分水平保持平稳，基本不变。 2． 2 添加杂粮粉对面粉黏度的影响
700s 以上的小麦烘焙效果差，一般认为属于不 宜存范围。
从图 3 中可以可以看出，总的来说添加不同 量杂粮粉的小麦粉降落数值大小为高粱粉 ＞ 小米 粉 ＞ 红薯粉，其中添加高粱粉的小麦粉降落数值 总趋势是随着高梁粉添加量的增加降落数值也增 加，并在 25% 处达到最大值，其后稍有下降，具有 线性正相关性，但是增幅不大； 添加小米粉和红薯 粉的小麦粉的降落数值总趋势是随着添加量增加 而逐渐降低，其中添加小米粉的小麦粉降落数值 在添加量高于 25% 以后出现微小回升趋势，总体 依然呈线性负相关。对于添加 25% 小米粉、15% ～ 30% 的 红 薯 粉 的 小 麦 粉 降 落 数 值 的 范 围 为 200s ～ 300s，属于正常面粉，所制作的面包和馒头 的弹性好、口感佳，具有麦香味； 其余添加杂粮粉 的小麦粉降落数值的范围为 300s ～ 400s 属于正 常值最佳区，所制作的面包和馒头的弹性好、口感 佳，具有麦香味［6］。
样品准备： 分别取小宗谷物粉（ 高粱、小米、 大麦、燕麦和荞麦） ，按照 5% 、10% 、15% 、20% 、 25% 和 30% 的比例添加到面粉中。水分测定： 按 GB / T5479—1985 《粮食、油料检验水分测定法》 进行测定。灰分测定： 按 GB / T5009． 4—2003《食 品中的灰分测定》进行测定。色度测定： 面粉色 度的测定采用色度仪参考 GB / T 12097—1989 进 行操作。黏度测定： 按 AACC 76—21 《小麦和黑 麦淀粉黏度测定 快速粘滞力分析法》进行测 定。降落数值测定： 按 GB 10361—89 《谷物降落 数值 测 定 法 》方 法 操 作。 面 筋 含 量 测 定： 按 GB5506—1985《粮 食、油 料 检 验 面 筋 测 定 法 》、 GB / T 14607—1993《小麦粉干面筋测定方法》和 GB / T 14608—1993《小麦粉湿面筋测定方法》方 法操作。 1． 3 试验数据处理方法
图 2 不同杂粮粉添加量下的面粉黏度
2． 3 添加杂粮粉对面粉降落数值的影响 降落数值测定是快速测定谷物中的 α － 淀
粉酶活性，反 映 小 麦 发 芽 程 度 和 面 包 烘 焙 品 质 的 一 种 方 法［4］。 小 麦 粉 或 其 他 谷 物 中 含 大 量 的 淀粉，在沸 水 浴 中，悬 浮 液 能 迅 速 糊 化，同 时 淀 粉中的 α － 淀粉酶使淀粉不同程度地被水解，淀 粉 糊 的 粘 度 将 下 降 。 因 此 ，在 一 定 条 件 下 ，小 麦 粉糊化物 的 黏 度，反 映 了 α － 淀 粉 酶 活 性 的 大 小。降落数值可以分析面粉中 α － 淀粉酶活性。 降落数值愈高，表明 α － 淀粉酶活性愈低，液化 作 用 越 小 。 根 据 国 内 外 的 相 关 文 献［5］可 知 ，系 统粉的降落数值均在 300s 以上说明面粉粉质正 常，但是 α － 淀粉酶活性偏小，液化作用偏弱，可 能会造成发酵的迟缓。有研究认为降落数值为 16
业大学研究生创新计划项目（ 10YJS010） 作者简介： 李佳佳（ 1987 － ） ，女，硕士，主要从事谷物品质与化学研究，通信地址： 450052 河南郑州市嵩山南路 140 号 河南工业大学粮油
食品学院，E － mail： lijiajia@ 163． com。
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杂粮配粉对小麦粉品质的影响———李佳佳，田建珍，刘强，高杨，刘素娟
现对小麦粉中添加不同品种不同含量的小宗 谷物粉，以期找出小宗谷物粉的添加量对面粉品 质的影响，为面粉加工生产提供一定的参考依据。
1 试验材料与方法
关性，用 Microsoft Excel 软件作图。
2 试验结果分析与讨论
2． 1 添加杂粮粉对面粉灰分的影响 面粉灰分含量是鉴定面粉品质优劣的重要指
标之一。面粉灰分的测定对指导面粉加工以及区 分面粉品质 具 有 重 要 的 意 义［2］。 面 粉 加 工 精 度 越高，面粉灰分就越低。灰分会影响到面粉的使 用性能和内在品质。研究表明，麸星可使面条失 去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和 多酚类物质氧化成黑色素类物质。因此，对于馄 饨皮、面条、饺子皮的品质，面粉灰分越低，产品的 口感就越好［3］。
小米营养价值极高，是低糖、高营养、高能量 食品。由于小米中赖氨酸含量不高，可以和小麦 粉搭配使用，提高面粉的营养和食用价值。研究 表明，馒头的比容和弹性随小米粉添加量增加而 总体呈下降趋势，而小米粉添加量为 10% ～ 15% 和 20% ～ 25% 时，馒头的比容和弹性随添加量的 增加而增加［1］。
小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉与水混 合后因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化 所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、 热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩 解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏 度也会发生明显的变化。因来源或内在质量的不 同，各种物料在加热糊化时的黏度变化往往有很 大的差异。因此，在食品科学研究中经常以糊化 特性和黏度分析作为判断淀粉或含淀粉食品质量 的重要依据。黏度特性不仅反映了小麦粉淀粉的
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包装与食品机械 2012 年第 30 卷第 1 期
糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的 α － 淀粉酶活性，是衡量小麦粉品质和食品加工品质 的主要指标。
从图 2 中可以看出： 对于添加不同量谷物粉 的小麦粉黏度，高粱粉和小米粉的变化趋势相似， 而与红薯粉的变化趋势有差异； 在添加量为 10% 前，添加高粱粉的小麦粉黏度大于添加红薯粉的 小麦粉，而在添加量为 10% 之后趋势相反。对于 添加高粱粉和小米粉的小麦粉，在添加量为 0 ～ 5% 和 10% ～ 15% 间，小麦粉黏度随着添加量的 增加逐渐增加，在 5% ～ 10% 间降低； 而在添加量 为 15% 后，小麦粉黏度逐渐趋于稳定。添加量为 0 ～ 20% 时，添加高粱粉的小麦粉黏度大于添加小 米粉的小麦粉黏度，并在添加量为 20% 时两者黏 度基本相近，而在之后，添加高梁粉的小麦粉黏度 小于添加小米粉的小麦粉黏度； 两者添加量均在 5% 处达到黏度最大值。对于添加红薯粉的小麦 粉黏度，在添加量为 0 ～ 15% 逐渐增大，并在 15% 时达到最大值； 而在之后逐渐降低趋于平缓，当添 加量为 25% 时黏度回升，高于其余值而小于最大 值。
包装与食品机械 2012 年第 30 卷第 1 期
杂粮配粉对小麦粉刘素娟
（ 河南工业大学粮油食品学院，郑州 450052）
摘要： 介绍了不同小宗杂粮粉（ 高粱、小米、红薯） 不同比例添加量对面粉品质参数的影响。通过试 验可知： 对于添加不同杂粮粉的小麦粉，随着添加量增加小麦粉降落数值略有降低，色度 L 值逐渐降 低，而色度 a 值和 b 值增加。小麦粉灰分随着小米粉添加量的增加而有所降低。小麦粉在添加 15% 红 薯粉、5% 高粱粉和 5% 小米粉时黏度最大。
准并且具有高粱营养价值的面条； 而在饮料中加 入 0． 5% 的高粱粉，可以制得具有高粱粉的营养 价值和清香气味的饮料。除此之外，添加适量的 高粱粉可制得口感酥松、营养丰富的高粱饼干。
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、维生素以及 微量元素，营养价值高，其不足之处在于缺少蛋白 质和脂肪。目前红薯的主要用途是作为饲料和淀 粉原料，对于红薯的保健价值还远远没有被开发 利用，其产品技术含量和经济价值还有待于进一 步提高。
1． 1 试验材料与仪器设备 材料： 小麦粉、高粱粉、小米粉、红薯粉。仪
器与设备： MDDK 型实验磨粉机 （ 布勒中国设备 有限公司） ； 101A － 1ET 型电热鼓风干燥箱（ 上海 试验仪器厂有限公司） ； FN － II 型降落值测定仪 （ Hagberg － Perten） ； MJ － II 型面筋数量和质量测 定仪（ Hagberg － Perten） ； NDJ － 8S 数字粘度显示 计（ 上海精密科学仪器有限公司） 。 1． 2 试验方法
LI Jia-jia ，TIAN Jian-zhen ，LIU Qiang ，GAO Yang，LIU Su-juan （ Henan University of Technology，Zhengzhou 450052，China）
Abstract： Introduce the different proportions of careen cereal powders （ sorghum，millet，sweet potato flour） which add to flour influence flour quality parameters． Through the experiment indicated ： For adding different contents of grains into wheat flour，wheat flour falling numerical does not chang significantly，chromaticity L value gradually reduced． Wheat flour ash with millet powder added slightly decress with the addition incressed． Wheat flour viscosity with add 15% sweet potato flour，5% sorghum powder and 5% millet powder small is largest．