酿造工艺学
酿造工艺学zuizhonggao
酿造工艺学1、葡萄酒、啤酒、黄酒的定义及分类？葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实经完全或部分酒精发酵获得的酒精饮料，酒度不得低于8.5%分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒啤酒：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花、经酵母发酵酿制而成，含CO2的起泡的低酒精度的发酵酒。
分类：生产方式：生啤酒、热啤酒、鲜啤酒特种啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒等按色泽分：淡色、浓色、黑色黄酒：以稻米、黍米为主要原料，经加曲、酵母多糖化发酵配制而成的发酵酒。
分类：1) 按产品风格：传统型黄酒、清爽型、特型2) 糖类：干黄酒、半干、甜黄酒、半甜3) 生产方法：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒2、酒精发酵：在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、CO2等不彻底氧化物，同时释放少量能量的过程。
3、简述酵母菌的一般特征？1) 个体一般以单细胞存在2) 多数以母系方式繁殖，也有的可进行裂殖和产子囊孢子3) 能发酵多种糖类4) 细胞壁常含甘露聚糖5) 喜在含糖较多，酸性环境中生长。
4、酿酒酵母优选条件？1) 酶活性较强，生产率高2) 适于高温发酵3) 耐酒精能力强4) 耐酸性强，抗杂菌能力强5) 生产稳定、发酵完全6) 抗重金属5、简述白葡萄酒，桃红葡萄酒和红葡萄酒工艺条件上的差异？白葡萄酒是澄清葡萄汁发酵的；红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵的5、列表说明葡萄浆果各部分的主要成分及工艺意义果梗：单宁、水、矿物质果皮：色素、芳香物质（支撑骨架）种子：单宁、油（保护果实）果肉：糖、有机酸、矿物质、果胶、酶、维生素（繁殖）6、共同工艺原料的机械处理→酶处理→SO2处理→酵母的添加→酒精发酵的管理控制→苹果酸、乳酸发酵的控制7、简述葡萄酒成熟与稳定的概念葡萄酒成熟：实际上是一个非常复杂的氧化还原体系，在这一体系中，一系列复杂的化学反应进行的结果就是葡萄酒的成熟葡萄酒稳定：保持良好的澄清度并无新的沉淀产生8、葡萄酒的感官特征，在成熟过程中的变化1) 红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为白红色，白葡萄酒则稍微比变黄2) 葡萄酒的苦涩味和粗糙感觉逐渐减少消失9、为什么有的生葡萄酒颜色很深，而在贮藏过程中颜色变浅；而另一些生葡萄酒颜色很浅，但在贮藏过程中颜色变深？第一种情况下：葡萄酒因浸渍时间短或热浸发酵等，色素含量虽高但单方含量低另一种情况：葡萄酒色素含量低但单方含量高10、简述橼木桶陈酿，对各类葡萄酒质量的影响1) 使其香气发育良好，橼木桶可给予葡萄糖很多特有的物质2) 橼木桶的通透性可保证葡萄糖的控制性氧化3) 能给葡萄酒带来水解单方11、简述葡萄酒的澄清方法转罐→添罐→下胶→过滤→离心12、啤酒酿造选用大麦的质量要求感官要求：应具有光泽，呈淡黄色，有原大麦固有的香气，无病斑粒理化要求：1) 夹杂物含量低于1%、2) 破损率低于0.5%、3) 水分在12%到13%、4) 绝大部分干粒在37kg以上13、啤酒的主要辅料大米、玉米淀粉、收芽小麦、糖、糖浆14、简述啤酒酒花的类型及其特性1) 优质香型酒花2) 香型酒花3) 无明显特征的酒花4) 苦型酒花15、简述制麦的概念及其工艺流程概念：大麦在人工控制的条件下，有限制收芽过程目的：1) 使大麦获得丰富的各种酶系2) 使大麦中内容物质在发芽过程中得到适度分解以满足糖化啤酒发酵的要求3) 产生必要的色香味成分4) 提高麦芽成品的收得率工艺流程：原大麦→大麦预处理→浸泡→发芽→溶解→除根→贮藏→成品麦芽16、浸麦的目的是什么？浸麦的方法？目的：吸收水分、达到发芽要求、充分洗涤除菌、加速有害物质的浸出方法：湿浸法、浸水断水法、喷淋浸麦法、长断水浸麦法17、小麦收芽的基本要求水分：一般对淡色麦芽，浸麦度宜控制在42%--45%温度：最适温度为14--16O2和CO2：发芽前期要供充足的O2并防止CO2的过量积累，以有利于各种酶的形成和大麦的溶解，后期提高CO2浓度，并防止麦芽呼吸作用进一步发生光线：避光时间：既要是麦粒充分溶解又不至于使发芽时呼吸作用造成的损失过大18、浸麦的控制指标：浸麦度、露点率、洗净度及用水量19、简述在麦汁煮沸时，添加酒花作用，酒花的添加量以及注意事项添加酒花的作用：1) 赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味2) 促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性和泡沫性能3) 具有抑菌作用酒花的添加量：计算方法有两种1）按百升麦汁或啤酒中添加酒花的质量计2）按百升麦汁中，所添加酒花中α酸的质量计添加注意事项：1）防止泡沫溢出2）己酸要有充分的异构化时间3）多酚物质与蛋白质要有足够的接触时间4）尽可能多的保留酒花香味物质20、麦芽汁的处理包括哪些步奏？各步骤的作用是什么？1) 热凝固物的分离：防止热凝固物黏附在酵母细胞表面，影响酵母菌的正常发酵2) 冷凝固物的分离：防止冷凝固物附着在酵母细胞表面，影响酵母与麦汁的充分接触3) 麦汁的冷却与充氧：提供酵母菌生长繁殖所需的氧；分离麦汁中的冷凝固物21、简述啤酒发酵时的主要副产物及其对啤酒感官质量的影响高级醇：啤酒中最主要的风味，构成啤酒芳香的风味醛：过量啤酒会出现强烈的刺激性口感酸：若酸过量，会引起啤酒的口感粗糙和不柔和连二酮类：含量过高啤酒会出现不愉快的气味硫代物：适量的硫代物对啤酒风味是有益的，一旦过量会产生不良的口感和气味22、简述啤酒发酵工艺的种类及其工艺流程和质量控制要求工艺种类：1) 传统发酵（前发酵、朱发酵、后发酵、贮酒）2) 大罐发酵3) 高浓发酵质量控制要求：1) 工艺条件：酵母、麦汁组成、发酵温度2) 污染微生物：乳酸菌、醋酸菌3) CIP：糖化CIP、发酵CIP、酵母扩培系统CIP23、简述啤酒的过滤方法硅藻土过滤、板式过滤机过滤、无菌膜过滤24、黄酒的主要原料：原料是大米、黍米、玉米；辅料主要是小麦25、制曲用小麦的质量要求麦粒完整、颗粒饱满、无虫蛀、无农药污染、要求干燥外皮薄、呈淡红色两边不带褐色的当年产的小麦26、简述黄酒用大米的质量要求1) 淀粉含量高、蛋白质脂肪含量少2) 米粒大、饱满整齐3) 精白度高、米质纯4) 尽量使用新米27、什么是曲？有哪些种类概念：利用粮食原料，在适当的水分和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物称为曲。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学酿造酒工艺学是一门古老的学科，也是一门兼具科学性、艺术性和实践性的综合性学科，在全球范围内都备受重视。
酿造酒工艺学主要涉及酒的酿造方法、控制技术、生产流程、设备选型以及产品质量控制等方面。
本文将从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面进行介绍。
一、酿造酒的分类酿造酒可以按照原料、发酵方式以及酿造工艺不同分类。
按照原料不同，细分为葡萄酒、啤酒、蜜酒等。
按照发酵方式不同，可以分为酿造型、发酵型、混合型。
按照酿造工艺不同，可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
二、酿造过程酿造酒的过程中，主要包含发酵和陈酿两种过程。
发酵是将酿造原料转化成酒精、二氧化碳和其他物质的过程，正常发酵的控制是确保产品质量的重要关键。
陈酿是指在适宜的温度、湿度和时间内，让酿造物质进行自然储存，使之进一步发酵和改善品质。
三、设备选型酿造酒需要配备不同的设备，根据酿造类型和规模不同，设备也会有所不同。
白酒行业设备包括蒸汽酒糟处理系统、自动加料系统、发酵罐、桶装、橱式等，啤酒酿造设备包括磨麦机、浸泡缸、过滤器、发酵罐、桶装、瓶装等，葡萄酒酿造设备包括压榨机、发酵罐、陈酿罐、酒精浓缩装置等。
四、品质控制酿造酒的品质控制包括味道、香味、色泽等方面。
对于酿造酒的香味和味道来说，其影响因素很多，比如原料、发酵过程、熟成环境等等。
针对这些影响因素，酿造酒的工艺师要进行科学的控制，在品质控制上有所斩获。
总之，酿造酒工艺学是一门包罗众多学科交叉的综合性学科。
不管是从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面来考虑，都需要一种系统性、务实性的思维方式。
在中国著名的高端白酒茅台集团，每一种酿造酒工艺都需要经过严谨测试控制和优化，确保产品质量稳定和品牌形象升华。
正因如此，酿造酒工艺的优秀水平可以树立企业品牌形象，吸引更多消费者的信赖和青睐。
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。
本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。
本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。
2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。
3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。
二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。
1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。
2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。
3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。
4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。
四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。
1.平时表现占总成绩30%。
包含课堂出勤情况，作业的完成情况。
参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。
2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
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目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
酿造工艺学--概论完整课件
酿造工艺学–概论完整课件1. 引言1.1 课程背景酿造工艺学是一门研究酿造过程、技术和原理的学科，涵盖了从酿造原料的选择到酿造过程的控制和最终产品的品质管理等方面。
它是酿酒、酿酱油、酿啤酒等传统食品加工工艺中的核心学科。
1.2 课程目标本课程旨在介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生了解酿造过程中各个环节的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
2. 酿造原料的选择与处理2.1 酿造原料的种类和特点•粮食类原料：大米、小麦、玉米等•酵母：啤酒酵母、面包酵母等2.2 酿造原料的处理•粮食类原料: 清洗、破碎、水化等•酵母：培养、激活等3. 发酵过程的控制3.1 发酵条件的影响因素•温度•pH值•氧气浓度•营养物质含量等3.2 发酵过程的监控方法•温度传感器•pH传感器•溶氧度传感器4. 酿造过程的加工技术4.1 压榨技术4.2 发酵技术4.3 蒸馏技术4.4 过滤技术4.5 存储和陈化技术5. 酿造产品的品质管理5.1 理化指标的测定•酒精度•酸度•残糖含量•挥发性酸含量5.2 感官评价方法•味道的感知•色泽的观察•气味的辨别6. 酿造工艺的优化与创新6.1 传统工艺的改进6.2 工艺全程监控系统的应用6.3 新产品的研发与推广7. 结束语本课程通过介绍酿造工艺学的基本概念和原理，帮助学生掌握酿造工艺过程的关键技术和方法，并培养学生的实践能力和创新思维。
希望学生能够在学习酿造工艺学的过程中，不断提升自己的技术水平，为酿造行业的发展做出贡献。
以上是关于酿造工艺学–概论完整课件的内容介绍，希望对您的学习和研究有所帮助。
如有任何疑问，请随时与我们联系。
参考文献： 1. Smith, I.M. and Brown, G.W., 2017. Brewing elements: Brewing water. Brewers Publications. 2. Bamforth, C., 2016. Brewing: new technologies. Elsevier.。
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
食品酿造课程标准
《食品酿造工艺学》课程标准一、课程基本信息1．课程名称《食品酿造工艺学》2．课程类别职业核心课3．学时学分72学时，6学分4．适用专业食品加工技术二、课程定位《食品酿造工艺学》的前导课程为《食品微生物学》、《食品原料学》和《果蔬贮藏与加工》。
是食品加工技术专业针对食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位能力培养的专业核心课程；是食品加工技术专业的必修课程。
通过14个模块知识的学习，培养学生具有发酵类食品加工、发酵类食品生产、经营与管理等技能，使学生在学习的同时又能对完成某项具体发酵类食品的基本步骤和关键技术环节做到熟练掌握，最终能够独立操作，为以后和工作岗位对接打下基础。
三、课程目标《食品酿造工艺学》学习领域（课程）的设置，是以酿造类食品生产与管理的工艺过程为导向，以能力培养为核心，以工学交替为特色，校企紧密合作，工学深度融合，实现培养具有酿造类食品生产与管理能力的高端技能型人才。
（一）总体目标通过对本课程的学习，学生能掌握从事酿造类食品生产、酿造类食品质检、酿造类食品管理技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能。
同时培养学生具有诚实、守信、爱岗、敬业，善于与人沟通和合作的职业素养，具有分析问题和解决问题的能力，具有从事与酿造食品生产和管理有关工作的责任感，具有良好的职业道德。
（二）具体目标四、学习情境设计（一）设计思路通过广泛的行业和企业调研，校企双方共同参与，分析和发酵食品生产与管理有关的职业岗位能力要求，确定典型工作任务，整合序化行动领域，归纳梳理学习情境，形成基于工作任务的系统化的学习领域课程。
1.广泛开展社会调研，全面跟踪企业标准，以实际工作岗位能力需要，确定典型工作任务。
本课程组教师全面跟踪调查省内发酵类食品企业，通过调研蒙牛乳业泰安有限公司、山东亚奥特乳业有限公司、泰安生力源酒厂等大中型发酵类食品企业，与行业专家、企业技术员、本专业毕业学生进行交流探讨，对从事食品酿造企业加工、食品酿造类质检及食品酿造类销售等岗位进行分析，根据这些职业岗位的任职要求，确定学生所应具备的职业能力，包括专业能力、方法能力和社会能力，确定本课程的典型工作任务是能够准确地把握发酵类食品生产方案、组织实施、质量全程监控并成功进行销售。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
酿造工艺学
酿造工艺学1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。
2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特点，回窖发酵的特点。
3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的特点及作为规律酱香、浓香、清香和兼香大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌高温曲（酱香型）制曲微生物动态在制曲的初始阶段，主要是毛霉类第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。
整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌微生物种类及演变规律曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。
高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、 B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、 B43等菌株（105-106 cfu/g 曲）大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主各种微生物作用细菌：主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。
生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。
次级代谢产物的形成，赋予酒体风格真菌：酵母菌、霉菌代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物中低温（浓香型）整个制曲过程微生物消长的基本规律微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。
随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。
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酿造工艺学考查论文论文题目：我国的酱油发展现状及趋势学院：酿酒与食品工程学院专业：生物工程班级：生工 112 班学号： 1108110391学生姓名：钟坤指导教师：王修俊老师二零一三年十二月十八日目录第一章前言 (3)1.1. 酱油的起源.................. (3)1.2 生产工艺 (3)错误！未定义书签。
.3 我国酱油发展史 (4)1.4 酱油中的主要化学成分 (4)第二章我国酱油的发展现状 (5)2.1 我国酱油生产现状 (5)2.2 我国酱油生产工艺现状应用 (6)第三章我国酱油生产工艺的发展方向 (8)3.1 古老的调味品 (8)3.2 生产方式 (8)3.3 生产工艺比较 (9)第四章我国酱油的发展方向 (10)4.1 对厂家的建议 (10)4.2 完善生产工艺 (11)第五章我国酱油发展面临的问题 (13)5.1 氯丙醇的来源 (13)5.2 各国对氯丙醇限量情况介绍 (13)参考文献 (15)我国的酱油发展现状及趋势摘要酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。
文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。
近年来研究表明,酱油中不仅含有丰富的营养物质,而且还含有多种生理活性成分,具有促进胃液分泌、降血压、抑菌、抗肿瘤、缓解白内障、抑制血小板凝结、抗过敏、抗氧化等多种功能。
随着社会经济水平的不断提高,人们对自身健康状况日益重视,对酱油的需求量将越来越大。
文章将对我国酱油行业发展现状、竞争格局、发展趋势作简要分析。
关键词：酱油，调味品，生产工艺，发展现状。
第一章前言酱油是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时间的发酵过程中，将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌、酵母进一步发酵而成的色香味俱佳的调料品。
1.1酱油的起源酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品，从豆酱演变和发展而成的。
酱油起源于中国，有着悠久的历史。
在没有发现和认识微生物之前，我国人民早在周朝时就有了酱的生产，用大豆为原料，生产豆酱，由豆酱演进为酱油。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
1.2 生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
1.3我国酱油酱油发展史从酱油出现到20世纪30年代，约三千年生产历史中，我国酱油生产工艺几乎木有改进，一直沿用传统的天然晒露酿造方法，即常压蒸煮原料，自然接种制曲，高盐低温长周期日晒夜露发酵，再压榨提取酱油。
到20世纪30年代初，陈陶声先生等试验成功酱油速酿法，改用廉价原料，以豆饼代替大豆，以麸皮、米糠代替小麦或面粉。
1949年以来，酱油生产得到了空前发展，1956年，在北京组织了第一次将有试点，总结了利用代用原料酿制酱油的方式，并拟定了一套比较完整的稀醪发酵工艺和固稀发酵工艺。
1957年，在北京又进行了第二次酱油生产试点，重点推广高蛋白酶活力米曲霉菌株中科3.863和固态无言发酵工艺，并改用浸出法代替压榨法取油，彻底替代了自古以来笨重的取油方法。
1958年，著名酿造专家陈志研制成功低盐固态发酵工艺，并迅速推广至全国各地。
1976年，上海市粮油工业公司酿造实验工厂选育出中科3.951米曲霉。
该菌株在在全国推广应用至今。
1.4 酱油中的主要化学成分酱油在生产时，是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质），利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。
主要有含氮化合物、碳水化合物、有机酸、香味成分、色素成分等等物质。
第二章我国酱油发展现状2.1我国酱油产品现状酱油生产工艺起源于中国, 但由于我国人口众多, 市场需求量很大且经济发展水平有限, 全部采用传统的酱油工艺进行生产以满足市场需求是有困难的。
同时中国幅原广大, 各地的饮食习惯和口味差异很大, 各地对酱油在饮食方面的功能性要求也不尽相同。
在我国大部分地区的饮食习惯中, 酱油主要用作烹调时添加的调味品, 生食较少。
在我国酱油产品质量标准中对于产品并无生食和烹调的分类, 而我国菜肴讲究色、香、味、形, 加工方式有烹、炒、煎、炸。
在烹调时酱油的主要作用是增色、增加酱香和咸味。
因此普通百姓对酱油产品的色度普遍要求较深,同时要求产品突出酱香, 这类产品以老抽为代表, 生食酱油以生抽为代表, 主要用于佐餐。
近十几年来, 随着稀态工艺和勾兑工艺的不断发展和完善, 稀态工艺产品逐渐占据了高档酱油市场, 固态工艺产品居中、低档产品市场。
从总体上看，国内酱油市场以普通酱油为绝大多数，实际生产的产品中以简单勾兑而成的酱油占有较大的比重，高档酱油、花色酱油品种不足，已远远落后于人民群众实际生活的需要，所以应在产品的花色、档次等方面借鉴一下国外酱油产品系列化的成功经验，结合到自己的产品中去。
日、韩两国近年来重视技术进步, 并致力于新产品的开发, 使得酱油工业步入现代化发酵工业的行列。
产品除满足本地需求外, 还远销欧、美各地。
日本酱油除保持极少量的传统工艺生产外, 大规模的生产采用高盐稀态工艺。
主要以大豆、小麦为原料, 采用不同的原料配比、酿造时间和发酵温度, 产品分为浓口酱油、淡口酱油、白酱油、溜酱油、甘露酱油等。
其中以浓口酱油产量最大。
其后又有采用真空干燥法等技术生产的粉末酱油, 用于方便面调料和汤料。
近年来, 不少厂家利用本地廉价原料生产花色酱油, 如鱼酱油、大蒜酱油等, 销路很好。
随着人们生活水平的提高, 对控制酱油中食盐的含量有了更高的要求。
酱油中食盐含量一般为16%~ 20%, 高盐对人体健康不利, 日本又开发出了极为流行的低盐酱油产品。
韩国的酱油生产是以传统酿造和工业生产并举。
市场上的产品以添加植物蛋白水解液的花色配制酱油为主, 在吸收传统酿造的基础上, 以蛋白酶水解蓟菜、菊花叶等植物蛋白, 用于制曲, 形成酱油特有的色泽和香味, 并提高了酱油中蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质的含量。
通过分析可以发现, 日、韩的酱油产品, 用料都是立足于本地特色资源, 在传统酿造的基础上结合运用高新技术, 走产品特色化的道路。
其产品与我国的酱油相比较, 日本酱油食盐含量少、pH 较低、游离糖及有机酸均高于我国酱油; 韩国酱油食盐含量较高、pH 较高, 肽含量高; 我国的酱油, 食盐含量高、pH 中等、谷氨酸含量较高, 但产品风味明显不足。
就国际市场而言,日本已确立了其在高档酱油市场中的地位, 韩国酱油主要以本民族消费为主, 而我国的酱油品种以中、低档为主, 不规范的生产企业的产品给正常的市场秩序以极大的冲击, 且其中质量低劣的产品不少, 使得我国产品在国际市场的发展偏离正常轨道。
但是实际上如何评价产品是否高档与产品的使用方法和人们的饮食习惯有极大关系。
我们认为中国酱油工业应当建立自己的高档酱油评价体系和标准, 在国外的餐馆中, 我们时常看到餐桌上放日本酱油的瓶子, 但实际用的是中国酱油, 这是我们行业的悲剧。
简单地认为生产高档酱油一定要用日本的高盐稀态工艺我们认为是有很大局限性的, 实际上国内宣传采用日本高盐稀态工艺的生产厂家有几家是将高盐稀发酵产品不经调色而直接进入市场。
这固然与价格因素有关, 但更重要的是这种产品与中国人传统烹调饮食习惯存在差异。
2.2 我国酱油工业生产工艺的现状目前在我国的酱油生产企业中, 在不同地区运用的工艺路线多种多样, 大部份采用低盐固态工艺, 该工艺发酵周期短, 原料利用率较高, 出品率较稳定, 色泽浓润, 但与传统发酵相比产品的口味、香味, 仍有较大的差距。
八、九十年代, 引用日本的高盐稀态工艺, 应用这种工艺生产出的酱油质量较高, 而且具有浓郁的醇香风味, 但设备投资大、生产周期长。
许多企业结合不同工艺的特点提出了原池浇淋, 固稀分酿等发酵工艺, 在一定程度上解决了低盐固态工艺的一些不足。
近年来出现的配制酱油, 通过添加植物蛋白水解液来进一步提高产品中氨基酸态氮的含量, 降低生产成本。
但我国酸水解植物蛋白液中产品质量普遍较差, 给酱油产品中带来苦味、涩味, 近来发现了酸水解植物蛋白液产品中氯丙醇含量较高等问题。
少数不法水解液生产厂家甚至向酱油企业出售毛发和动物蛋白酸水解产品。
在原料方面, 低盐固态工艺主要使用豆粕、麸皮, 豆粕与麸皮多为 6 4 或 7 3 的配比。
高盐稀态工艺原料以大豆或豆粕为主, 辅以麦粉、面粉或碎米等淀粉质含量较高的原料, 并添加少量麸皮。
在原料的处理方面,大多数厂家采用蒸球蒸料; 极少数厂家采用连续蒸煮设备蒸料。
低盐固态工艺在原料的使用方面由于淀粉含量较低, 表现在酱油成品中还原糖含量较高盐稀发酵低2%-4% , 感观和体态方面也有所不足。
在菌种及制曲方面, 多数厂家使用沪酿 3 042 米曲霉, 也有小型生产企业使用曲精。