西式面点师高级理论知识试卷
高级西式面点师试题库含参考答案
高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。
A、有关B、无关C、成正比D、成反比正确答案：D2、（）常用于大型点心的铺衬。
A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正确答案：C3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌时间B、搅拌程度C、凝固程度D、冷却方法正确答案：C4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D5、用于装饰原料的可可粉,主要以（）为主。
A、甜可可粉B、黑巧克力C、无味可可粉D、白巧克力正确答案：C6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。
A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织（），内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。
A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。
A、用刀直接切割B、灌注C、挤注法D、裱制正确答案：A10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。
A、揉均B、搓均C、和均D、搅拌充分正确答案：D11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。
A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、鲜果馅料正确答案：D12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。
A、黑色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：A14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。
A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用（）挂面。
高级西式面点师试题(附答案)
高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。
A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。
A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。
A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。
A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。
高级西式面点师试题库及答案
高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。
A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。
A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。
A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。
A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。
A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。
2024年高级西式面点师技能知识练习题(100题)附答案
2024年高级西式面点师技能知识练习题1、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
参考答案：正确2、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。
参考答案：错误3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
参考答案：正确4、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
参考答案：错误5、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。
参考答案：错误6、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
参考答案：错误7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
参考答案：正确8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
9、（判断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。
参考答案：正确10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
参考答案：错误11、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
参考答案：正确12、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
参考答案：错误13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
参考答案：正确14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
参考答案：正确15、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。
参考答案：错误16、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
参考答案：正确18、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。
参考答案：错误19、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
参考答案：错误20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确21、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
参考答案：正确22、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案
2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。
A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。
A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。
A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。
A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。
A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。
A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。
A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。
A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。
A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
高级西式面点师题库+答案
高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。
A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。
A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。
A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。
高级西式面点师测试题
高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。
A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。
A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。
A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。
A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。
A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。
A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。
A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。
高级西式面点师练习题(附答案)
高级西式面点师练习题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。
A、果冻B、奶油胶冻C、牛奶果冻D、橘子果冻正确答案：B2、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、酥面团B、水面团C、油面团D、温水面团正确答案：C3、下列中属于不正常燃烧的是()。
A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B4、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅()后离火。
A、5~7分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、1分钟正确答案：B6、“Tool”是指()。
A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A7、下面属于不正常燃烧的是()。
A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、脱火正确答案：D8、“ovensheet”是指()。
A、容器B、铲片C、烤盘D、炉片正确答案：C9、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。
A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D10、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、一般蛋糕正确答案：D11、“molder”的中文意思是指()。
A、叉子B、刷子C、模具D、成型机正确答案：D12、“breadkinfe”是指()。
A、花刀B、抹刀C、面包刀D、锯刀正确答案：C13、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B14、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件B、法律C、行政命令D、法令正确答案：B15、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。
高级西式面点师试题库+参考答案
高级西式面点师试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、促进维生素的吸收B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：A2.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、时间B、质量C、硬度D、湿度正确答案：A3.黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、充气性B、酥松性C、溶解性D、乳化性正确答案：A4.食品容器不能用于盛放()。
A、即将换洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即将入口的食品正确答案：A5.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D6.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、质量B、管理C、技术D、成本正确答案：C7.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、法式B、中式C、俄式D、日式正确答案：D8.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸烤结合B、煮制C、烘烤D、蒸制正确答案：C9.依靠膨松剂而膨松的制品是()。
A、风味蛋糕B、果塔C、饼干D、水果排正确答案：A10.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。
A、黄油B、奶油C、蛋液D、淀粉正确答案：A11.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D12.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A13.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B14.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、色泽B、比例C、口味D、质量正确答案：B15.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
高级西式面点师试题含参考答案
高级西式面点师试题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B2.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐B、面筋质C、面粉D、奶油正确答案：B3.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。
A、柔和B、跳跃C、明显D、突出正确答案：A4.( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本正确答案：C5.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( ),加工装饰。
A、成熟时B、成熟中C、成熟前D、成熟后正确答案：B6.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%B、0.05%C、0.2%D、0.03%正确答案：D7.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、黄油B、奶油C、淀粉D、果泥正确答案：A8.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。
A、牛奶饼干B、苏夫力C、巧克力饼干D、清酥点心正确答案：B9.某产品成本 12 元,价格 36 元,其他费用 8 元,毛利额是( )。
A、16 元B、24 元C、44.44%D、33.33%正确答案：B10.烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、煤气烤箱正确答案：A11.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或( )配比不当造成的。
A、手段B、工艺C、方法D、原料正确答案：D12.巴菲的英文名称为( )。
A、souffleB、parfaitC、puffaitD、cream正确答案：B13.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识正确答案：C14.成型后的清酥面坯要薄厚一致,( )。
A、形状整齐B、松酥一致C、粗细一致D、软硬一致正确答案：A15.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品( ),影响质量。
西式面点师高级试题及答案
西式面点师高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？A. 微波炉加热B. 隔水加热C. 室温下放置D. 烤箱低温烘烤答案：C4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？A. 制作泡芙糊B. 烘烤C. 冷藏面团D. 注入奶油或果酱答案：C5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：C6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：A7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？A. 单层折叠B. 双层折叠C. 三层折叠D. 多次折叠答案：D8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？A. 面粉的种类B. 糖的种类C. 烘烤时间D. 搅拌速度答案：D9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：D10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 牛奶答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。
答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的类型和所需的口感。
高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要弹性和嚼劲的面包和披萨。
低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和饼干。
全麦面粉保留了更多的营养成分和麸皮，适合制作全麦面包，以增加营养价值和特殊口感。
2. 描述一下在制作西式面点中，如何正确使用酵母，并说明其作用。
答案：在制作西式面点中，酵母的使用需要考虑其活性和用量。
首先，确保酵母没有过期且储存得当，以保持其活性。
高级西式面点师试题库(附答案)
高级西式面点师试题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.坚果用英文表示为( )。
A、nutB、mintC、natD、rum正确答案：A2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、人工成本B、广义成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：B3.脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味B、油香味C、麦香味D、蛋香味正确答案：C4.“mouse”是指( )。
A、少司B、吐司C、木司D、面条正确答案：C5.脂肪不具备的生理功用是()。
A、促进水溶性维生素的吸收B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、供给热能正确答案：A6.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A8.软脂黑巧克力中可可脂的含量在( )之间。
A、38%~40%B、45%~50%C、32%~34%D、28%~30%正确答案：C9.下列中操作错误的是( )。
A、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：B10.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、蛋白B、热苏夫力C、奶油胶冻液D、奶油正确答案：C11.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会( )。
A、表皮颜色过浅B、很快收缩C、外观不整齐D、很快膨大正确答案：B12.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、心脏B、神经中枢C、大脑D、肝脏正确答案：A13.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品( )。
A、软硬一致B、形状不整C、粗细一致D、大小一样正确答案：B14.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量正确答案：D15.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
高级西式面点师题库(附参考答案)
高级西式面点师题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。
A、膨大B、数量C、重量D、收缩正确答案：A2.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。
A、出水B、变软C、结块D、变硬正确答案：A3.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、质地细腻B、表面有气孔C、质地粗糙D、内质有蜂窝正确答案：A4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A6.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、美式松质面包B、法式松质面包C、俄式松质面包D、欧式松质面包正确答案：A7.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、抽象性B、形象性C、具体性D、鲜明性正确答案：C8.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。
A、柔软香甜B、松软香甜C、绵软香甜D、酥软香甜正确答案：B9.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。
A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正确答案：C10.“Margarine”是指( )。
A、起酥油B、奶油C、人造黄油D、奶酪正确答案：C11.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。
A、奶类、豆类B、鱼、禽、肉、蛋C、调味品D、鱼、虾类正确答案：B12.坚果用英文表示为( )。
A、rumB、nutC、natD、mint正确答案：B13.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
A、不一定相同B、一定减少C、不变D、相同正确答案：A14.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0. 2B、0. 1C、0. 3D、0. 5正确答案：D15.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应( )。
高级西式面点师模考试题(附参考答案)
高级西式面点师模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin正确答案：D2.下面属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、奶油B、木司C、风味蛋糕D、果冻正确答案：C4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、行政命令B、文件C、法令D、法律正确答案：D5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类正确答案：B6.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味B、质量C、比例D、色泽正确答案：C8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2B、2/3C、1/3D、1/4正确答案：B9.清酥面坯最不宜用()。
A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：B10.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：C11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式B、日式C、中式D、法式正确答案：B12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力正确答案：D13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、蛋白B、结力片C、蛋黄D、奶油正确答案：B16.“Pipingbag”是指()。
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46.净料单位成本是（）
的比值。
A、净料重量与出材率
B
、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D
、净料单价与出材率
47.（）等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B
、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D
、加工前毛料单位成本
、厨房
、饭店企业
C
B
D
O
此厨房
元
48•菜点总成本与产品数量的比值是（
43•某厨房的原材料月初结存
2000元，
本月领用6000元，本月实际耗用
4000元，
的月末盘存额为（）。
A、2000元B
、3000元
C、4000元D
、12000
44.出材率是表示原材料（
）程度的指标。
A、采购B、
消耗
C、需求D
、利用
45.净料单位成本计算的基本条件有（
）。
A、1条B、
、4条
C、3条D
坚持（
）。
A、“四勤”B
、“四不”
C、
“四定”D、
“四消毒”
22.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是
()。
A、生态学火鼠B
、器械灭鼠
C
、化学灭鼠D
、药物灭鼠
23.下列中不属于环境卫生
“四定”制度的选项是
()。
A、定人、定物B
、定卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
55.餐饮产品价格要根据“按质论价，
A、灵活进价B、优质低价
56.()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格B、市场占有
57.
)
D
)
24•下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是
A、食物搭配的种类多
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
、预防和治疗脚气病
、促进糖类的代谢
（）。
C、生育酚D、硫胺素
）左右。
C、60%D、80%
时所产生的水叫代谢水。
C、聚合D、化合
B、每天只饮用纯净水
C
的概念。
C
、熟馅
、燃料成本
、技术数据 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
、任何企业
、50%
、切配方法不当
、咸馅
、人工成本
、制品标准
41.在厨房范围内，成本核算包括（）
、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、
决策
C、预测D
、控制
42.销售价格的基础值是（
)
A、利润B、
毛利
C、费用D
、成本
A、出材率B、成本率
52.某产品售价45元，成本18元，
A、40%B、60%
、预测菜点成本
C
此产品的成本毛利率是
C、80%
、销售毛利率
(
、成本毛利率
53•在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是
A、损耗率B、出材率C、成本率
54•一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()
A、稳定B、变化
C
、公平合理
D
、市场规律
9•下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
10•生吃水生食物要洗净，主要是为预防
()
污染。
A、囊虫B、肝吸虫
得分
评分人
、单项选择题（第1题〜第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
号中。每题0.5分，满分80分。）
1•由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性C、实践性D、创造性
2•爱祖国、（）
、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
号 证 考 准
称 名 位 单
线
I
I
I
I
I
I
I
I
此
I
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷
注 意 事 项
1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
-一-
-二二
总分
得分
A、菜点加工成本
49.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和
A、损耗率法B
C、量本利综合分析法D
50•为制定菜点价格提供依据的定价程序是
A、判断市场需求B
）
B、菜点生产成本
、菜点单位成本D
（）
、净料率法
、系数定价法
）°
、确定定价目标
、菜点总成本
C、量本利综合分析法
51•毛利额与成本的比率是()。
()。
A
、公正廉洁B、为人民服务
C
、货真价实
D
、公平交易
6.
职业道德具有广泛性、多样性、（）
和具体性。
A
、代表性B、实践性
C
、规范性
D
、形象性
7.
提高（）的核心是加强职业道德建设。
A
、社会稳定B、人民团结
C
、服务质量
D
、工作质量
8.
花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合
（）原则
。
A
、等价交换B、利益交换
、洗涤流失
A、30%B、35%C
36•在面点原料加工中营养损失的原因主要是
A、溶解流失
B、切配流失
37•对于（）应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
A、生馅
38.各种产品的各项耗费之和是（）
A、餐饮成本B、广义成本
39•成本可以为企业经营决策提供（）
A、质量标准B、重要数据
40•在（）
A、商业
、冷馅
A、爱集体
B、爱社区C、爱人民D
3.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业
、爱知识
C
、夫妻恩爱D
、缺斤少两
4.
职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在
()
和职业关系中的具体体现
A
、职业操作B、职业遵守
C
、职业生活
D
、社会关系
5.
下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是
34.由于大多数
上的酸碱平衡。
A、粮食
千焦,则其每日需
90克。
、蛋白质
、水
、维生素
、糖类
是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
、醇C、杂醇油D
含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物,
、维生素
、酯
以保持生理
、水果
、蔬菜
、茶叶
35•比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的
、40%
（）加热损失。
C
、姜片虫
D
、蛔虫
11•污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
A、青壮年B
、老年人
C
、婴幼儿及儿童D
、孕妇及乳母
20.不能强化的食品种类是
()。
A、谷类食品
B
、蔬果原料
C、日常食用调味品
D
、饮料
21.下列选项中属于个人卫生习惯的是：
、边吃饭边饮用大量的水
人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内
转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
、不等于
31.—位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000
（）60
A、糖类B、脂肪
32.谷类原料中含得最多的营养成分是
A、蛋白质
33•白酒中所含的
A、醛酸、