初级面点试题库
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
初级中式面点考试及答案
初级中式面点考试及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 中式面点中，下列哪种原料不属于面粉类？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：C2. 在制作饺子皮时，通常使用的是哪种面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 无筋面粉答案：C3. 制作包子时，面团发酵的适宜温度是多少？A. 20-25℃B. 30-35℃C. 40-45℃D. 50-55℃答案：B4. 以下哪种调料不是制作小笼包馅料常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 辣椒粉答案：D5. 制作面条时，通常需要添加哪种物质以增加面条的弹性？A. 盐B. 糖C. 碱D. 醋答案：C6. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作糕点常用的？A. 糯米粉B. 澄粉C. 玉米粉D. 木薯粉答案：D7. 制作月饼时，常用的馅料不包括以下哪种？A. 五仁B. 豆沙C. 莲蓉D. 奶酪答案：D8. 制作春卷皮时，通常使用的是哪种面粉？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 无筋面粉答案：B9. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作汤圆常用的？A. 糯米粉B. 红豆沙C. 芝麻D. 玉米淀粉答案：D10. 制作油条时，面团需要发酵多长时间？A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 3小时答案：C11. 制作馒头时，面团发酵后需要进行的操作是？A. 揉面B. 擀面C. 切面D. 蒸面答案：A12. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作烧麦常用的？A. 糯米B. 香菇C. 虾仁D. 鸡蛋答案：D13. 制作煎饼时，通常需要添加哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 豆浆D. 果汁答案：A14. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作糖火烧常用的？A. 红糖B. 面粉C. 花生油D. 芝麻酱答案：D15. 制作葱油饼时，面团需要发酵吗？A. 是B. 否答案：B16. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作肉饼常用的？A. 面粉B. 猪肉C. 牛肉答案：D17. 制作糖三角时，面团发酵后需要进行的操作是？A. 揉面B. 擀面C. 切面D. 蒸面答案：A18. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作蛋挞常用的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 盐19. 制作豆沙包时，面团发酵后需要进行的操作是？A. 揉面B. 擀面C. 切面D. 蒸面答案：A20. 在中式面点中，下列哪种原料不是制作月饼常用的？A. 面粉B. 糖C. 油D. 醋答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 制作饺子时，常用的馅料包括以下哪些？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD22. 在中式面点中，下列哪些原料是制作包子常用的？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD23. 制作面条时，常用的调料包括以下哪些？A. 酱油B. 醋C. 辣椒油D. 花椒油答案：ABCD24. 在中式面点中，下列哪些原料是制作月饼常用的？A. 面粉B. 糖C. 油D. 鸡蛋答案：ABCD25. 制作春卷时，常用的馅料包括以下哪些？A. 猪肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD26. 在中式面点中，下列哪些原料是制作汤圆常用的？A. 糯米粉B. 红豆沙C. 芝麻D. 花生答案：ABCD27. 制作油条时，常用的原料包括以下哪些？A. 面粉B. 酵母C. 盐答案：ABCD28. 在中式面点中，下列哪些原料是制作葱油饼常用的？A. 面粉B. 葱C. 盐D. 油答案：ABCD29. 制作糖火烧时，常用的原料包括以下哪些？A. 面粉B. 糖C. 油D. 芝麻答案：ABCD30. 在中式面点中，下列哪些原料是制作蛋挞常用的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）31. 制作饺子皮时，通常使用高筋面粉。
中式面点师(初级)操作证考试题及答案
中式面点师（初级）操作证考试题及答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦3、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品9、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10、【单选题】不属于常用衡器的是()。
（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤11、【单选题】冷凝器水侧积垢会使机器的制冷量()。
（B）A、增加B、减少C、无变化12、【单选题】电缆施工完成后应将越过的孔洞进行封堵,其目的是()等。
（C）A、防晒、防水、防火B、防晒、防火、防小动物C、防水、防火、防小动物13、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团15、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
初级面点考试题目及答案
初级面点考试题目及答案一、选择题（每题2分，共10题）1. 制作馒头时，通常需要加入的发酵剂是：A. 盐B. 糖C. 酵母D. 醋答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 糯米粉答案：A3. 制作蛋糕时，打发蛋白至硬性发泡是为了：A. 增加甜味B. 增加口感C. 提高营养价值D. 增加蛋糕的蓬松度答案：D4. 传统中式面点中，以下哪种不是常用的馅料？A. 豆沙B. 肉馅C. 奶油D. 果仁5. 制作饺子皮时，面团需要揉至何种状态？A. 软而粘手B. 硬而有弹性C. 软而有弹性D. 硬而易碎答案：C6. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 鸡蛋B. 盐C. 糖D. 油答案：B7. 以下哪种工具不是制作面点时常用的？A. 擀面杖B. 刮刀C. 搅拌器D. 量杯答案：D8. 制作包子时，面团发酵的时间通常为：A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案：C9. 制作面点时，以下哪种原料不是必需的？B. 水C. 盐D. 色素答案：D10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 馒头B. 面条C. 汤圆D. 面包答案：C二、填空题（每题2分，共5题）1. 制作油条时，面团需要经过_______和_______两个过程。
答案：发酵、油炸2. 制作酥皮点心时，通常需要将_______和_______交替叠加。
答案：油、面3. 制作拉面时，面团需要经过反复的_______和_______，以增加面条的弹性。
答案：揉搓、拉伸4. 制作月饼时，馅料通常需要提前_______，以便于包制。
答案：炒制5. 制作饼干时，面团需要经过_______和_______两个步骤。
答案：擀平、烘烤三、简答题（每题5分，共2题）1. 请简述制作包子的步骤。
答案：首先将面粉与水混合揉成面团，然后加入酵母进行发酵。
在面团发酵的同时准备馅料，可以是肉馅、豆沙等。
发酵完成后，将面团分割成小剂子，包入馅料，捏紧收口。
面点师初级考试题及答案
面点师初级考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 面粉中主要的蛋白质是：A. 淀粉B. 谷蛋白C. 纤维蛋白D. 脂肪答案：B2. 面点制作中常用的发酵剂是：A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 糖答案：A3. 面团发酵过程中产生的气体是：A. 氢气B. 氧气C. 二氧化碳D. 氮气答案：C4. 面点制作中，以下哪种食材不是甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适用于面点制作？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面团的硬度答案：ABC2. 面点制作中常用的油脂有：A. 猪油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：ABCD3. 以下哪些是面点制作中常用的辅助材料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 盐答案：ABD4. 面点制作中，以下哪些是常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：ABD5. 以下哪些是面点制作中常用的发酵方法？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 酒曲发酵D. 化学发酵答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 面粉的筋度越高，面团的弹性越好。
（对）2. 面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（对）3. 面团发酵时，酵母的添加量越多，发酵效果越好。
（错）4. 面点制作中，盐可以增加面团的筋度。
（对）5. 面团发酵过程中，二氧化碳的产生会导致面团体积膨胀。
（对）6. 面点制作中，油脂可以增加面团的柔软度。
（对）7. 面点制作中，鸡蛋可以作为乳化剂使用。
（对）8. 面点制作中，牛奶可以增加面团的甜度。
（错）9. 面点制作中，面粉的筋度越低，面团的延展性越好。
（对）10. 面点制作中，糖可以促进酵母的发酵。
（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述面点制作中面团发酵的目的是什么？答案：面团发酵的目的是为了使面团体积膨胀，增加面点的松软度和口感，同时发酵过程中产生的二氧化碳气体可以形成面点内部的气孔结构。
初级面点理论试题及答案
初级面点理论试题及答案一、选择题（每题3分，共30分）1. 面团发酵过程中，酵母菌产生的主要气体是：A. 氧气B. 氮气C. 二氧化碳D. 氢气答案：C2. 制作馒头时，常用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B3. 面点制作中，面团的“三光”指的是：A. 手光、面光、盆光B. 手光、面光、板光C. 手光、板光、盆光D. 面光、板光、盆光答案：A4. 以下哪种面点适合用冷水和面？A. 饺子皮B. 面条C. 烙饼D. 馒头5. 蒸馒头时，蒸笼的层数越多，蒸制时间：A. 越长B. 越短C. 不变D. 先长后短答案：B6. 以下哪种食材不适合用于制作面点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 食盐答案：D7. 制作蛋糕时，打发蛋白的目的是：A. 增加营养B. 增加口感C. 增加颜色D. 增加体积答案：D8. 面点制作中，揉面时加入的油脂主要是为了：A. 增加营养B. 增加香味C. 增加口感D. 增加色泽答案：C9. 以下哪种面点的制作过程中需要加入鸡蛋？B. 包子C. 饺子D. 煎饼答案：D10. 制作面包时，面团的发酵时间通常为：A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 3小时答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 面团发酵时，酵母菌需要的适宜温度是____℃左右。
答案：302. 制作面包时，通常需要加入的糖类是____。
答案：砂糖3. 面团的“三光”指的是手光、面光和____。
答案：盆光4. 蒸馒头时，蒸笼的层数越多，蒸制时间越____。
答案：短5. 制作蛋糕时，打发蛋白的目的是增加____。
答案：体积6. 揉面时加入油脂主要是为了增加面团的____。
答案：口感7. 制作面点时，通常需要加入的液体是____。
答案：水8. 制作油条时，面团中加入的发酵剂是____。
答案：泡打粉9. 制作面条时，通常使用的面粉是____。
答案：高筋面粉10. 制作烙饼时，面团的发酵时间通常为____分钟。
初级面点师考试和答案
初级面点师考试和答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 面点师在制作面点时，以下哪种原料是不需要的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 油漆答案：D2. 制作馒头时，通常需要添加以下哪种物质来帮助发酵？A. 酵母B. 苏打粉C. 牛奶D. 鸡蛋答案：A3. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的？A. 面条B. 饺子C. 汤圆D. 面包答案：C4. 在面点制作中，以下哪种工具是用来擀面的？A. 刀B. 擀面杖C. 叉子D. 搅拌器答案：B5. 制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的弹性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 盐答案：A6. 以下哪种面点是中国传统节庆食品？A. 披萨B. 汉堡C. 月饼D. 寿司答案：C7. 制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的甜味？A. 面粉C. 盐D. 酵母答案：B8. 以下哪种面点是使用酵母发酵的？A. 饼干B. 蛋糕C. 面包D. 面条答案：C9. 制作面点时，以下哪种原料可以增加面团的香味？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油答案：C10. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的？A. 饼干B. 蛋糕C. 馒头D. 披萨答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 制作面点时，以下哪些原料是常用的？A. 面粉B. 水C. 糖答案：A、B、C12. 以下哪些是面点制作中常用的发酵剂？A. 酵母B. 苏打粉C. 盐D. 牛奶答案：A、B13. 以下哪些是面点制作中常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 酵母答案：A、B14. 以下哪些是面点制作中常用的增香剂？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 黄油D. 盐答案：A、C15. 以下哪些是面点制作中常用的增色剂？A. 巧克力B. 糖C. 食用色素D. 盐答案：A、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 制作面点时，可以随意添加任何种类的添加剂。
（）答案：错误17. 制作面点时，使用高质量的原料可以提高面点的口感和外观。
（）答案：正确18. 制作面点时，不需要考虑原料的配比，随意添加即可。
中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)
中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。
A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。
A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。
A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。
A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。
A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。
A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。
A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。
A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。
A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。
A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。
A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。
A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。
A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。
A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。
A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。
A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。
A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。
面点考试题和答案初级
面点考试题和答案初级一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，下列哪种原料是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 油答案：A2. 面团发酵过程中，主要起作用的微生物是？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：B3. 在制作面点时，下列哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A4. 制作饺子皮时，通常需要加入的原料是？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 糖答案：C5. 面点制作中，下列哪种油脂不适合用于煎炸？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C6. 制作馒头时，下列哪种发酵方法是错误的？A. 一次发酵法B. 二次发酵法C. 三次发酵法D. 无发酵法答案：D7. 制作面条时，下列哪种面粉最适合？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B8. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C9. 在面点制作中，下列哪种原料不适合用于增加面团的延展性？A. 水B. 油C. 糖答案：C10. 制作面点时，下列哪种原料可以增加面团的蓬松度？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的甜味？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐答案：A, B12. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的营养价值？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 蔬菜答案：A, B, D13. 在面点制作中，下列哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 时间D. 原料种类答案：A, B, C, D14. 制作面点时，下列哪些原料可以增加面团的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 肉桂粉D. 盐答案：A, C15. 在面点制作中，下列哪些因素会影响面团的质地？A. 揉面时间B. 发酵时间C. 原料比例D. 切割方式答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 制作面点时，使用冷水和面可以使面团更加柔软。
初级面点考试和答案
初级面点考试和答案一、单项选择题（每题2分，共10题，共20分）1. 制作馒头时，通常需要添加的发酵剂是（）。
A. 酵母粉B. 泡打粉C. 食用碱D. 糖2. 以下哪种面粉适合制作面条？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉3. 制作饺子皮时，面团需要揉至何种程度？（）A. 光滑B. 粗糙C. 有弹性D. 粘手4. 以下哪种食材不适合用于制作包子馅料？（）A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐5. 制作蛋糕时，鸡蛋需要进行哪种处理？（）A. 煮熟B. 分离蛋黄和蛋白C. 打成蛋液D. 直接使用6. 以下哪种油脂适合用于制作酥皮点心？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 玉米油7. 制作面包时，面团需要发酵至何种程度？（）A. 体积不变B. 体积膨胀一倍C. 体积膨胀两倍D. 体积膨胀三倍8. 以下哪种糖适合用于制作马卡龙？（）A. 白砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 冰糖9. 制作汤圆时，糯米粉和水的比例通常是多少？（）A. 1:1B. 1:2C. 1:3D. 1:410. 以下哪种食材不适合用于制作煎饼？（）A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 巧克力二、多项选择题（每题3分，共5题，共15分）11. 制作面条时，以下哪些因素会影响面条的质地？（）A. 面粉的种类B. 水的温度C. 揉面的时间D. 切割的宽度12. 以下哪些食材可以用于制作包子馅料？（）A. 蔬菜B. 肉类C. 豆腐D. 水果13. 制作蛋糕时，以下哪些步骤是必要的？（）A. 预热烤箱B. 混合面粉和糖C. 打发蛋白D. 装饰蛋糕14. 制作酥皮点心时，以下哪些油脂是常用的？（）A. 猪油B. 黄油C. 植物油D. 人造黄油15. 制作汤圆时，以下哪些因素会影响汤圆的口感？（）A. 糯米粉的质量B. 馅料的种类C. 煮汤圆的时间D. 水的温度三、判断题（每题1分，共10题，共10分）16. 制作馒头时，酵母粉的添加量越多，发酵速度越快。
初级面点考试题和答案
初级面点考试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，通常使用哪种发酵剂？A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 制作饺子皮时，和面需要加入的液体是？A. 牛奶B. 水C. 果汁D. 油答案：B4. 以下哪种食材不适合用于制作面条？A. 面粉B. 鸡蛋C. 盐D. 糖答案：D5. 制作蛋糕时，通常需要将蛋白和蛋黄分开，这样做的原因是什么？A. 为了增加蛋糕的甜度B. 为了使蛋糕更加松软C. 为了使蛋糕更加美观D. 为了使蛋糕更加有营养答案：B6. 制作包子时，面团需要发酵到什么程度？A. 面团体积不变B. 面团体积略微膨胀C. 面团体积膨胀至原来的两倍D. 面团体积膨胀至原来的三倍答案：C7. 以下哪种油脂不适合用于制作酥皮？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 植物油答案：C8. 制作面条时，通常需要添加哪种调料以增加面条的弹性？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A9. 制作汤圆时，通常使用哪种材料作为馅料？A. 豆沙B. 肉末C. 蔬菜D. 水果答案：A10. 以下哪种工具不适合用于制作饼干？A. 擀面杖B. 刮刀C. 搅拌器D. 漏网答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 制作面包时，以下哪些因素会影响面包的质地？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘烤温度D. 面粉的种类答案：A, B, C, D12. 制作饺子时，以下哪些步骤是必要的？A. 和面B. 擀皮C. 包馅D. 蒸煮答案：A, B, C13. 制作蛋糕时，以下哪些材料是基本的？A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 牛奶答案：A, B, C14. 制作面条时，以下哪些因素会影响面条的口感？A. 水的比例B. 揉面的时间C. 面条的粗细D. 煮面的时间答案：A, B, C, D15. 制作酥皮时，以下哪些油脂是常用的？A. 黄油B. 猪油C. 橄榄油D. 植物油答案：A, B三、判断题（每题2分，共20分）16. 制作馒头时，加入的酵母粉越多，发酵速度越快。
面点师初级考题(包含答案)
面点师初级考试题(含答案)一、判断题(20题)1.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A.正确B.错误2.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误4.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误5.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误7.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误10.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A.正确B.错误12.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确B.错误13.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
A.正确B.错误14.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
A.正确B.错误16.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
17.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误18.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误19.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误20.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.三杖饼的风味特点是：()。
A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜22.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
中式面点师(初级)证考试题库含答案
中式面点师（初级）证考试题库含答案1、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆2、【单选题】()是以善恶为评价标准。
（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3、【单选题】()适合于做烙饼。
（B）A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团4、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼5、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆6、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、67、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。
（B）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山9、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动11、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。
（D）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。
（D）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13、【单选题】下列中操作错误的是()。
（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。
（C）A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘15、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
（C）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》16、【单选题】下列说法中错误的是()。
中式面点师初级测试题与参考答案
中式面点师初级测试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1. 整齐式装盘,要求点心成品( )。
A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐正确答案：A2.冷水面团的特点是色泽洁白、( )、有弹性、韧性、延伸性。
A、粘性大B、口感软糯C、色泽较暗D、爽滑筋道正确答案：D3.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。
A、面浆B、蛋清C、蛋黄D、水正确答案：B4.( )必须加热10分钟以上才可食用。
A、鹌鹑蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、水禽蛋正确答案：A5.拔鱼面,形状似小鱼,( ),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、入水时B、加水时C、水开时D、水热时正确答案：C6.( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。
A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的热值不同D、各种燃气的压力不同正确答案：C7.调制矾、碱、盐面坯应将( )先下入盒中用水溶化。
A、碱B、盐C、矾和盐D、矾正确答案：C8.不属于水调面坯的是( )。
A、冰水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：A9. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。
A、画龙点睛B、美观C、整齐有序D、大方正确答案：A10.蟑螂在气温( )时最活跃。
A、18~24℃B、8~12℃C、24~32℃D、14~22℃正确答案：C11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板下B、放在案板上C、放在水中D、放在料盆中正确答案：B12.打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净,存放于固定处。
A、零件B、搅拌器C、各部位D、机器正确答案：B13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用( )电压。
A、36VB、12VC、24VD、48V正确答案：B14.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。
面点师初级试题及答案
面点师初级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作馒头的必需原料？A. 面粉B. 水C. 糖D. 酵母答案：C2. 制作面包时，通常需要添加哪种物质来帮助面团发酵？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酵母答案：D3. 以下哪种工具不是用于制作面点的？A. 擀面杖B. 搅拌机C. 剪刀D. 烤箱答案：C4. 制作饺子皮时，面团的水分含量应该控制在多少范围内？A. 30%-40%B. 40%-50%C. 50%-60%D. 60%-70%答案：B5. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的？A. 馒头B. 包子C. 油条D. 面条答案：C6. 在制作面点时，以下哪种方法不适用于面团的发酵？A. 室温发酵B. 热水发酵C. 蒸汽发酵D. 冷藏发酵答案：C7. 以下哪种面点是中国北方的传统食品？A. 粽子B. 汤圆C. 煎饼果子D. 饺子答案：D8. 制作面点时，面团的揉制时间一般不少于多少分钟？A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟答案：C9. 以下哪种原料不适合用于制作面点？A. 面粉B. 鸡蛋C. 蔬菜D. 盐答案：C10. 制作面点时，面团的发酵温度一般控制在多少摄氏度？A. 20-30℃B. 30-40℃C. 40-50℃D. 50-60℃答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面团的发酵时间通常与________成正比。
答案：温度2. 面点师在制作面点时，需要掌握的三大基本技能是和面、揉面和________。
答案：成型3. 制作面条时，通常需要使用的工具是________。
答案：擀面杖4. 制作面包时，面团的第一次发酵通常被称为________。
答案：基础发酵5. 在中国南方，人们过春节时常常制作的一种面点是________。
答案：年糕6. 制作面点时，面团的水分含量过高会导致________。
答案：成品不成形7. 制作面点时，面团的水分含量过低会导致________。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.欧美发达国家的膳食模式为( )型。
A、两低一高B、一高一低C、两高一低D、三高一低正确答案：D2.下列不得销售和加工的水产品有( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D3.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。
A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D4.( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。
A、加水烙B、干烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：A5.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。
A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1正确答案：B6.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和( )。
A、操作台开关B、湿度按钮C、温度按钮D、切断水源正确答案：A7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、切断电源正确答案：D8.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、加热管D、热水管正确答案：C9.用糯米煮粥米与水的比例以( )为宜。
A、1:15B、1:16C、1:10D、1:18正确答案：C10.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、窄C、宽D、小正确答案：C11.杏仁豆腐浇的是熟凉( )。
A、糖水汁B、牛奶汁C、番茄汁D、糖醋汁正确答案：A12.制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。
A、1：8B、1：2C、1：1D、1：3正确答案：D13.如意卷是用( )制成生坯的。
A、多卷B、推卷C、单卷D、双卷正确答案：D14.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、产品标准D、质量标准正确答案：A15.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和( )。
A、家庭道德B、社会道德C、婚姻道德D、职业道德正确答案：D16.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。
面点师资格考试初级考试试卷(包含答案)
面点师资格考试初级考试(含答案)一、判断题(20题)1.油酥大饼由油酥和水调面制成。
A.正确B.错误2.搓形时将面坯搓成拱圆形。
A.正确B.错误3.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A.正确B.错误4.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
A.正确B.错误7.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A.正确B.错误8.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
A.正确B.错误10.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误11.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误12.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误13.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A.正确B.错误14.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A.正确B.错误15.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
A.正确B.错误16.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误17.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误18.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
A.正确B.错误20.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A.将一天的食物分配到一日三餐中B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理22.下列中不科学的喝水方法是()。
初级面点考试题及答案题
初级面点考试题及答案题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，常用的发酵剂是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B3. 制作饺子皮时，面团的硬度应该是：A. 非常软B. 适中C. 非常硬D. 半软半硬答案：B4. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 黄油D. 糖答案：A5. 制作面包时，通常需要的发酵时间是：A. 30分钟B. 1小时C. 2小时D. 3小时答案：C6. 制作饼干时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：D7. 制作披萨时，面团需要发酵至：A. 体积不变B. 体积增大一倍C. 体积增大两倍D. 体积增大三倍答案：B8. 制作包子时，面团需要发酵至：A. 体积不变B. 体积增大一倍C. 体积增大两倍D. 体积增大三倍答案：C9. 制作油条时，面团需要加入的原料是：A. 酵母粉B. 泡打粉C. 苏打粉D. 食用碱答案：B10. 制作面包时，通常需要的烘烤温度是：A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 制作面包时，以下哪些原料是常用的？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 酵母粉D. 糖答案：A, C, D2. 制作蛋糕时，以下哪些步骤是必要的？A. 打发蛋白B. 混合面糊C. 烘烤D. 冷却答案：A, B, C, D3. 制作饺子时，以下哪些原料是常用的？A. 面粉B. 水C. 盐D. 馅料答案：A, B, C, D4. 制作饼干时，以下哪些步骤是必要的？A. 混合原料B. 擀面C. 切割D. 烘烤答案：A, B, C, D5. 制作披萨时，以下哪些原料是常用的？A. 高筋面粉B. 酵母粉C. 番茄酱D. 奶酪答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作馒头时，面团发酵时间越长越好。
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1、目前人们反点心分为南味和北味两大风味，具体可分为（）三种流派。
A广式、功；苏式和川式B、广式京式和苏式C、广式、苏式和鲁式D广式、川式和京式
2、广式点心在岭南民间食品基础上结合北方面点的特点，吸取两点的所长形成了（）特点。
A 精人雅致款式常新、保鲜味美、适时食用、洋为中用、古为今用B口味醇香讲究造型，荤素相宜，款式常新，五味具全保鲜味美C精巧雅至形象逼真，五味具全，款式常新、保鲜味美、洋为中用D口味醇香、精小雅致、荤素相宜、五味具全、适时而食、古为今用
3、在蒸制过程中点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坏的温度达到（）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定形，基本蒸制成熟了。
A70摄氏度B80摄氏度C90摄氏度D100摄氏度。
4、一般情况下炸制点心品种时油和坏的比例为（），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例，
A3：1 B 4：1 C 5：1 D 6：1
5、（）是点心制作的重要和序这一，是关系到成品的大小，外形是否一致的重要过程。
A 搅拌B出体 C 包制D加温
6、碳酸氢钠在面点制作中除了起膨松作用。
A 松软
B 酥松C硬脆D软滑
7、炕制好的牛油蛋戟，糖未容解成品表面会起（）
A焦点B白点C黑点D糖点
8、动物凝胶剂是同复合（）的动物原料制取的。
A 蛋白质B角质C皮质D骨质
9、蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增强风味，去腥除味异（）的作用。
A 除臭B杀菌清毒C增D增香
10、制作肉质馅料时，在盐的渗透力下馅料的蛋白质胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生的蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。
A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑
11、化学疏松是利利用用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（）的方法。
A理想B疏松 C 要求D完美
12、在清代点心的制作技术得到时、高速发展最规模的宫庭席（）设有精美点心十八款这多。
A弘府筵席B满汉全席C烧尾宴D一般宴
14、刀工技术不仅决定原料（）的形状，而且对馅料的制成后的色味香形及卫生等方面都有重要的影响，
A 原来的B本来的C最后D加工的
1、粳米用于制作（）
A八月[宝饭B糯米鸡C糯米苍D干饭
2、桃酥和面用折叠方法不能用力（）
A抄拌B搅和C抒搓D调和
3、使蛋羔更香甜绵软可适量加入（）
A淡奶B盐C面粉D糖
4、营养按其功能可分为供给（）构成机体调节生理机能三类营养素。
A养分B热能C能力D产能
5、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘分子和（）脂肪酸分子z组成的酸。
A一个B二个C三个D四个。