安农课件 蔬菜品质与安全课件

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颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含
的胡萝卜素多6倍,维生素D多4倍。
2021/4/10
蔬菜品质与安全
第一章 蔬菜品质与安全的内容
一、蔬菜的营养成分 二、蔬菜的风味与质地 三、蔬菜的色泽 四、蔬菜的大小与形状 五、绿色食品蔬菜及其品质要求 六、蔬菜的保健食疗品质
2021/4/10
蔬菜品质与安全
研究结果显示,如果在25~100天内饮食中严 重缺镁,肌肉的收缩和松弛就会失去控制。
缺镁时,心血管系统和肾脏系统也会受到影 响.会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取 镁元素最好的食物来源。
镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%~0.7%。
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蔬菜品质与安全
硫元素占人体质量的0.25%,主要集中在细 胞质中.硫元素在人休的头发、皮肤和指甲的 含量最高。
黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高,其中除 含大量胡萝卜素外,还含有强烈抑癌作用的黄 碱素,有预防癌症的功能用。
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蔬菜品质与安全
同一株菜的不同部位,由于颜色不同,其 营养价值也不同
大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。 每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也 不及葱绿部分的一半。
蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素,豇豆为630mg/kg, 小鲜豌豆为900mg/kg,马铃薯为 640mg/kg,竹笋为760mg/kg,油菜薹为 530mg/kg,雪里蕻为640mg/kg,菠菜为 530mg/kg,芹菜茎为610mg/kg,芹菜叶 为710mg/kg,蒜苗为530mg/kg。洋葱为 50Omg/kg,香椿为1200mg/kg,花椰莱 530mg/kg
一、蔬菜的营养成分
(一)水 (二)矿物质 (三)维生素 (四)碳水化合物 (五)脂肪 (六)蛋白质
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蔬菜品质与安全
一、蔬菜的营养成分
(一)水
蔬菜中含有大量的水分,水是保证维持蔬菜品 质的重要成分。一般鲜菜中含有65%~96%的 水分,只有含水量充足时,才能具有鲜嫩多汁的 食用品质;如果失去了正常的含水量,就会使蔬 菜变得萎蔫而降低品质。不过也正是由于蔬菜的 含水量大,给微生物繁殖提供了有利条件,才使 得蔬菜一般很难贮运,非常容易腐败变质。
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蔬菜品质与安全
我们身体所需要的许 多营养来自于摄入的 蔬菜。日常生活中一 个成年人每天应摄入 200-500克蔬菜才 能满足人体的需要。 在生活中,人们往往 凭着蔬菜价格与味道 作为选用标准,其实 这很不科学。
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蔬菜品质与安全
判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少 人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。
蔬菜品质与安全
食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很 大,因为铁元素会溶解于烹调用水中,造成损 失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要 小;大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的损 失少;用水少,烹调时间短的,比用水多,烹 调时间长的损失少。
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蔬菜大致可分为三大类: 叶菜(如白菜、苋菜、菜心) 瓜果类(如青椒、黄瓜、西红柿) 根茎类(如土豆、胡萝卜)
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蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色 深的营养价值高,颜色浅的营养价值低,其排 列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色
蔬菜”。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜,主要有菠 菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、 雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、
胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高。
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同类蔬菜由于颜色不同,营Biblioteka Baidu价值也不同。
紫茄子含有丰富的维生素P,它能增加微血管 壁的抗压能力,改善血管功能,对高血压有相 当裨益。
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蔬菜中的磷大部分为有机态磷,约占全磷量的 85%左右,而无机磷只有15%左右。有机态 磷主要以核酸、磷脂和植素等形态存在,无机 磷主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在.
这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般 幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含 量较高(马国瑞1994)。
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蔬菜品质与安全
一、蔬菜的营养成分
(二)矿物质
蔬菜中富含有钙、磷、钾、镁、硫、 铁、硼、锰、铜、锌、钼、氯、硅、 硒、碘等人体所需要的矿物质。
2021/4/10
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很多蔬菜的含钙量比大田作物高出很多,比如, 番茄中的钙含量一般比水稻高出 10倍以上, 达到 800mg/kg(鲜重,以下同)。
合钙量较高的蔬菜作物有:扁豆(1160mg/ kg),毛豆(1000mg/kg),豌豆苗 (1560mg/kg),茴香(1500mg/kg),香 椿(1100mg/kg),大白菜(610mg/ kg),小白菜(1630mg /kg ),菠菜 (720mg /kg )。
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硫和氢的结合物(SH)在代谢中起重要作用, 是血凝块所必需的。
硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维 生素(硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素)的组 分,这些维生素起辅酶的作用,是激活许多酶 所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖 所必需的。
蔬菜中的含硫量一般为0.1%~0.5%。
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蔬菜品质与安全
安徽农业大学园艺学院
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蔬菜品质与安全
前言
从追求蔬菜的简单数量满足,发展到对蔬菜的营养、 风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。
生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国 内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路.仅仅满 足了绿色蔬菜无污染(卫生)标准,消费者的认同是短 暂而有限的,还必须满足“好吃、有营养、有地方特色” 的要求,这样在市场上才具有长久的竞争力。
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蔬菜品质与安全
钾元素对于人体的营养作用主要表现在: 对保持人体细胞和血液之间的电化学平 衡起着重要作用。钾元素还参与细胞内 许多酶的功能,缺钾会引起心神不安, 不过一般情况下食品中都会有足够的钾 供人体摄人。
2021/4/10
蔬菜品质与安全
人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕 吐、外伤和腹泻造成的.
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