安农课件 蔬菜品质与安全课件

一、蔬菜的营养成分
（一）水 （二）矿物质 （三）维生素 （四）碳水化合物 （五）脂肪 （六）蛋白质
2021/4/10
蔬菜品质与安全
一、蔬菜的营养成分
（一）水
蔬菜中含有大量的水分，水是保证维持蔬菜品 质的重要成分。一般鲜菜中含有65％～96％的 水分，只有含水量充足时，才能具有鲜嫩多汁的 食用品质；如果失去了正常的含水量，就会使蔬 菜变得萎蔫而降低品质。不过也正是由于蔬菜的 含水量大，给微生物繁殖提供了有利条件，才使 得蔬菜一般很难贮运，非常容易腐败变质。
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蔬菜大致可分为三大类： 叶菜（如白菜、苋菜、菜心） 瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿） 根茎类（如土豆、胡萝卜）
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蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色 深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排 列顺序是“绿色的蔬菜-黄色、红色蔬菜-无色
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蔬菜中的磷大部分为有机态磷，约占全磷量的 85％左右，而无机磷只有15％左右。有机态 磷主要以核酸、磷脂和植素等形态存在，无机 磷主要以钙、镁、钾的磷酸盐形态存在．
这两种形态磷在植株体内均有重要作用、一般 幼叶中的有机磷含量较高。老叶则是无机磷含 量较高（马国瑞1994）。
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我们身体所需要的许 多营养来自于摄入的 蔬菜。日常生活中一 个成年人每天应摄入 200－500克蔬菜才 能满足人体的需要。 在生活中，人们往往 凭着蔬菜价格与味道 作为选用标准，其实 这很不科学。
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判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少 人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。
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安徽农业大学园艺学院
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前言
从追求蔬菜的简单数量满足，发展到对蔬菜的营养、 风味、外观以及食用的安全卫生状况的追求。
生产高品质蔬菜同时也是我国加入世界贸易组织以后国 内蔬菜产业与国际市场接轨所必须要走的道路．仅仅满 足了绿色蔬菜无污染（卫生）标准，消费者的认同是短 暂而有限的，还必须满足“好吃、有营养、有地方特色” 的要求，这样在市场上才具有长久的竞争力。
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食物的烹调方法对人体吸收铁元素的影响很 大，因为铁元素会溶解于烹调用水中，造成损 失。所以蒸炒蔬菜的铁损失比煮的蔬菜明显要 小；大块或带皮烹调的此切成小块和去皮的损 失少；用水少，烹调时间短的，比用水多，烹 调时间长的损失少。
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钾元素对于人体的营养作用主要表现在： 对保持人体细胞和血液之间的电化学平 衡起着重要作用。钾元素还参与细胞内 许多酶的功能，缺钾会引起心神不安， 不过一般情况下食品中都会有足够的钾 供人体摄人。
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人体产生镁元素缺乏症主要是由饥饿、长期呕 吐、外伤和腹泻造成的．
蔬菜”。
绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠 菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、 雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、
胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
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同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。
紫茄子含有丰富的维生素P，它能增加微血管 壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压有相 当裨益。
黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除 含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄 碱素，有预防癌症的功能用。
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同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其 营养价值也不同
大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。 每100克葱白含维生素B1及维生素C的含量也 不及葱绿部分的一半。
研究结果显示，如果在25～100天内饮食中严 重缺镁，肌肉的收缩和松弛就会失去控制。
缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受到影 响．会发生血管舒张等症状。蔬菜是人体摄取 镁元素最好的食物来源。
镁元素在蔬菜体内的含量为0.05%～0.7%。
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硫元素占人体质量的0．25％，主要集中在细 胞质中．硫元素在人休的头发、皮肤和指甲的 含量最高。
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一、蔬菜的营养成分
（二）矿物质
蔬菜中富含有钙、磷、钾、镁、硫、 铁、硼、锰、铜、锌、钼、氯、硅、 硒、碘等人体所需要的矿物质。
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很多蔬菜的含钙量比大田作物高出很多，比如， 番茄中的钙含量一般比水稻高出 10倍以上， 达到 800mg／kg（鲜重，以下同）。
硫和氢的结合物（SH）在代谢中起重要作用， 是血凝块所必需的。
硫元素还能构成高能化合物。硫至少是四种维 生素（硫胺素、泛酸、硫辛酸和生物素）的组 分，这些维生素起辅酶的作用，是激活许多酶 所必需的。硫元素还是合成胶原、构成黏多糖 所必需的。
蔬菜中的含硫量一般为0.1%~0.5%。
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蔬菜中的含磷量大部分是比较高的。如扁豆含 有630mg/kg的磷元素，豇豆为630mg/kg， 小鲜豌豆为900mg／kg，马铃薯为 640mg/kg，竹笋为760mg／kg，油菜薹为 530mg/kg，雪里蕻为640mg／kg，菠菜为 530mg／kg，芹菜茎为610mg／kg，芹菜叶 为710mg／kg，蒜苗为530mg/kg。洋葱为 50Omg/kg，香椿为1200mg/kg，花椰莱 530mg/kg
合钙量较高的蔬菜作物有：扁豆（1160mg／ kg），毛豆（1000mg／kg），豌豆苗 （1560mg/kg），茴香（1500mg/kg），香 椿（1100mg／kg），大白菜（610mg／ kg），小白菜（1630mg ／kg ），菠菜 （720颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含
的胡萝卜素多6倍，维生素D多4倍。
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蔬菜品质与安全
第一章 蔬菜品质与安全的内容
一、蔬菜的营养成分 二、蔬菜的风味与质地 三、蔬菜的色泽 四、蔬菜的大小与形状 五、绿色食品蔬菜及其品质要求 六、蔬菜的保健食疗品质
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