02 食物中的生物活性成分
营养与食品卫生学-第七版-考研自己整理的资料
营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。
⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。
第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。
三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。
四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。
2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。
RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。
RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。
4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。
UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。
肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品活性成分
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23
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分 为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
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生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分 重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油 炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉
分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交
联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
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20
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油 （esterified propoxylated glycerol）等。
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8
低聚果糖的化学结构
C H 2O H O
OH
HO
H
O
C
H
H 2O
O
O
HO C H2
HO H O C H 2O
HO
HO C H 2O H
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
2、功能性食品---活性成分
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
健康食品中的生物活性成分研究
健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。
健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。
健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。
因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。
首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。
健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。
健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。
例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。
因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。
其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。
通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。
此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。
当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。
化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。
生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。
这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。
最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。
在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。
过度食用健康食品可能会导致反效果。
总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。
日常饮食中的天然活性成分
摘
要 ： 日常饮食 中含 有很 多天然的生物 活性成 分，科 学的饮食 能够预 防和减 少疾病 的发生。本文介绍 了蔬
菜、水果 、食 用茵、粮食、 肉类、饮品和调味 品 中的天然活性成 分及 其生理活性功 能。 关键词 ：饮食 ；活性成 分；疾病
当今环境污染 日益严重 ， 生活节奏趋于紧 张， 而大
类胡 萝 卜 素是 由 ８ 个异戊二烯为碳链骨架 、高度共
苦 味素 、挥发油 、多糖 、膳食纤维及生物碱等 ，它们与 人类生活关系密切 ， 具有特定的保健功能 ， 而且毒副作 用很小或者没有。 食物中天然活性 成分的研究 ， 对 可使 我 们针对个人情 况 ， 制定合理 的食 谱 ， 发挥活性成分之 间的协 同作用 ，从 而预 防和减少疾病 的发生。
抗突变和抗癌作用 。 类黄酮能诱导肝细胞脱毒酶的活性 ， 阻断最终致癌物质与Ｄ Ａ的结合 。 Ｎ ③对心血管系统 的作 用。 多数类黄酮具有维生素Ｐ 样作用 ， 能降低血管脆性 ，
并可预防高血压 、动脉硬化等心血管疾病 …。
多数人的生活方式饮食结构又 不尽合理 ， 使得 各种慢 性疾病的发病率逐年上升 。 据统 计 ， 国成 人超 重率为 我 ２． ２８ ％，肥胖率为 ７１ ．％；高血 压患病 率为 ｌ． ８ ％，血脂 ８ 异常患病率为 ｌ． 糖 尿病患病率为 ２ ％， ６ ８ ％； ． ６ 估计现患 人数为 ２ ０ ００多万 ，另有近 ２ ０ 万 人空腹血糖 不正常 ； ００
生物碱 （ ｌ ｌ ｄ）是一类存在 于生物体 （ Ａｋ ｏ ｓ ａｉ 主要是植 物） 中的含氮有机化合物， 有类似碱的性质 。 生物碱具有 特殊且较显著的生理作用 ， 往往是许多药用植物的有效成
作者简介：李波 （９ ３ ） １７ ～ ，男，食品科学 博士，副教授，研究方向为功能性 食品。
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
“专星向未来 赢在大健康”基础知识试题 B卷
“专星向未来赢在大健康”基础知识试题 B卷基本信息：[矩阵文本题] *1、烟酸在体内转化成的辅酶I是（）? [单选题] *A. NAD(正确答案)B. NMNC. NADPD. GTF2、有关食物中的生物活性成分错误的是（）? [单选题] *A. 就是非营养素生物活性成分B. 包括植物性食物C. 包括γ-氨基丁酸D. 不包括动物性食物中的某些成分(正确答案)3、关于矿物质错误的是（）? [单选题] *A. 是构成人体组织B. 维持正常代谢所必需的各种元素的总称(正确答案)C. 无法自身合成D. 必须由外界摄取4、关于钙的描述错误的是（）? [单选题] *A. 与调节血脂有关(正确答案)B. 参与调节生物膜的完整性和通透性C. 参与调节多种激素和神经递质的释放D. 与铁的跨膜转运有关5、钠的正常功能是（）? [单选题] *A. 维持酸碱平衡(正确答案)B. 抑制神经肌肉兴奋性C. 升高血压D. 升高细胞内外液渗透压6、下列哪一项不是主食所具有的特点（） [单选题] *A. 富含碳水化合物B. 在一餐的能量供应中起重要作用C. 提供丰富的维生素和矿物质(正确答案)D. 使用后引起一定程度的血糖上升7、下列哪一项不属于保健食品（） [单选题] *A. 婴幼儿配方粉(正确答案)B. 多元维生素片C. 灵芝孢子粉D. DHA胶囊8、我国的胃癌发病率高居不下，每年新发40万病人。
特别近几年来，消化道肿瘤高居不下，这与不良生活方式有关，比如喜好熏烤、高盐、腌制食物，都会破坏胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率，这与（）摄入过多有关。
[单选题] *A. Hg和PbB. N-亚硝基化合物(正确答案)C. 三价砷D. 有机硫9、甘蔗发生霉变是因为哪一个菌引起的（） [单选题] *A. 曲霉属B. 节菱孢霉(正确答案)C. 青霉属D. 镰刀菌属10、小李的妈妈最近血糖有点高，医生建议她平日应多摄入蔬菜，主食要多吃全谷物和谷类食物，那么成年人每日摄入全谷物和杂豆类应该多少克（） [单选题] *A. 250-400gB. 50-150g(正确答案)C. 50-100gD. 150-250g11、在北京、广州等地，居民食物过敏的发生率为3.4%~5.0%，中国3~12岁儿童的研究表明，儿童食物过敏率为8.4%，以下哪一个不属于常见的八类过敏原（）[单选题] *A. 小麦、黑麦、大麦等含有麸质的谷物及其制品B. 大豆、豌豆、蚕豆等豆类及其制品C. 薯类及其制品(正确答案)D. 花生及其制品12、细胞中（）元素最多? [单选题] *A. 碳B. 氢C. 氧(正确答案)D. 氮13、必需营养素指?（） [单选题] *A. 为机体存活、生长和健康所必需，缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者可致死亡B. 缺乏引起的生长不良或缺乏病只有该成分或其前体物质可以预防，机体的生长状况和缺乏症与摄入量密切相关C. 该种食物成分在体内不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要D. 以上都对(正确答案)14、如果（），人就不会变胖。
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
食物中生物活性成分PPT课件
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
生物学与食品营养的关系
生物学在食品加工中应用
生物学在食品加工中发挥着重要作用，如利用微生物发酵制 作面包、酒等食品。
通过生物技术手段可以改良食品原料，提高食品品质和营养 价值，如转基因技术改良作物品种等。
食品安全与微生物学关系
食品安全是保障人类健康的重要方面，而微生物污染是导致食品安全问题的主要 原因之一。
生物学定义及研究对象
01
生物学是研究生物体及其生命活 动规律的科学，涉及生物的结构 、功能、遗传、进化等方面。
02
在食品领域中，生物学主要研究 食品中的生物活性成分、微生物 及其对食品的影响等。
食品中生物活性成分与作用
生物活性成分是指食品中具有特定生 理功能的化学成分，如蛋白质、多糖 、维生素、矿物质等。
VS
宝塔建议的各类食物摄入量是一个平 均值和比例，实际应用中要根据个人 年龄、性别、身高、体重、劳动强度 、季节等情况适当调整。
特殊人群膳食搭配建议
孕妇、乳母
应在平衡饮食的基础上，增加富含优质蛋白质、钙、铁、 锌、碘和维生素A等营养素的食物，如瘦肉、鱼、蛋、奶 、大豆及其制品、海产品等。
老年人
老年人的消化功能逐渐减退，应选择易消化、吸收的食物 ，注意补充优质蛋白质、钙和维生素D等营养素，预防骨 质疏松和肌肉衰减。
• 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等 动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。但肥肉 和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢 性病的危险因素，应当少吃。
平衡膳食宝塔解读
宝塔各层位置和面积不同，反映各类 食物在膳食中的地位和应占的比重： 谷类食物位居底层，每人每天应该吃 250g~400g；蔬菜和水果占据第二 层，每天应吃300g~500g和 200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动 物性食物位于第三层，每天应该吃 125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜 、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)； 奶类和豆类食物合占第四层，每天应 吃奶类及奶制品300g和豆类及豆制 品50g；第五层塔尖是油脂类，每天 不超过25g。
食品中生物活性化合物的体内吸收与代谢
食品中生物活性化合物的体内吸收与代谢引言：食品中的生物活性化合物是指具有对人体健康有益的化学物质，例如多种维生素、抗氧化剂、多酚类化合物等。
这些化合物在食物中起到重要的功能，但其对人体的吸收和代谢过程却是一个复杂而神秘的课题。
本文将探讨食品中生物活性化合物的体内吸收与代谢的一些重要方面。
I. 生物活性化合物的体内吸收机制A. 非极性化合物的通过扩散进入细胞部分生物活性化合物具有非极性结构，可以通过脂溶性扩散进入细胞。
这类物质包括脂溶性维生素（如维生素A、维生素 D）和一些脂溶性抗氧化剂（如类黄酮）。
这种通过非极性机制的吸收速度较快，但也容易产生超剂量摄入的风险。
B. 极性化合物的通过转运蛋白进入细胞绝大部分生物活性化合物都属于极性化合物，不能直接通过脂溶性扩散进入细胞。
它们需要依靠转运蛋白介导的主动运输或者被动扩散通过细胞膜进入细胞。
例如，维生素C就通过纳入体蛋白介导进入细胞。
C. 消化道吸收与肠道菌群的关系生物活性化合物在食道、胃和小肠中被吸收，并随血液循环运送到各个组织。
然而，在这个过程中，肠道菌群也对化合物的吸收产生了重要影响。
例如，部分膳食纤维通过菌群发酵后，形成可溶性膳食纤维，增加了维生素K的吸收。
II. 生物活性化合物的代谢途径A. 肝脏的代谢作用肝脏是体内最重要的代谢器官之一，它对生物活性化合物进行代谢转化，使其更容易被排出体外。
在肝脏中，这些化合物可能经历氧化、还原、水解、甲基化等化学反应。
例如，葡萄籽提取物中的白藜芦醇在体内会首先被代谢成其硫醇代谢物，然后通过肝脏的代谢途径被转化成其他代谢产物。
B. 代谢产物的活性与安全性生物活性化合物的代谢产物可能具有不同的生物活性。
有些代谢产物具有更强的生物活性，有助于发挥维生素和抗氧化物质的功能；而有些代谢产物则可能具有毒性，对人体健康产生负面影响。
例如，许多类黄酮类化合物在体内经代谢后生成了抗氧化性更强的代谢产物，有助于其对人体健康的影响。
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一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
抗辐射、雌激素样作用
第七节 蛋白酶抑制剂
一、分类
• 蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂
• 蛋白类蛋白酶抑制剂
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
• 天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
• 蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
Chapter 2 bioactive subst
ances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioact ion substances)
生物活性的食物成分(bioactive food compo nents)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
食物来源 • 广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、
包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田 芥等）
摄入量 • 人体每日从膳食中摄入约10～50mg ，素
食者可高达100mg 以上。 • 生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。
二、生物学作用
(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用 (二)对氧化应激的双向调节作用 (三)抗菌作用 (四)其他作用
抑制蛋白酶活性 下调蛋白酶基因表达
二、生物学作用
• 抗病虫害侵袭 • 免疫调节与抗炎作用 半胱氨酸蛋白抑制剂 • 抗氧化作用 • 抗癌作用 大豆胰蛋白酶 • 保护心血管作用
第八节 单萜类
一、结构
萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一 大类化合物。 含有两个异戊二烯单位的为单萜类，本节仅介绍单萜 类化合物。 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、 四萜和多萜。
抑制活性氧形成
• 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性 • 抗肿瘤作用
抗肿瘤作用
• 广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、 乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等
• 作用机制：抑制癌细胞增殖，诱导细胞凋亡， 促进细胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增强 免疫功能
第十二节 其他动物性来源的食 物活性成分
其他：植物凝血素、葡 萄糖二胺、苯酞、叶绿 素和生育三烯酚类等
芥子油苷
皂苷
植酸
植物雌激素
植物固醇
二、植物化学物的生物活性
(一)抗癌 (二)抗氧化 (三)免疫调节 (四)抗微生物 (五)降胆固醇 (六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎
症等 ）
三、吸收、代谢与排泄
物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。
肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
• 莱菔硫烷（SFN） • 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） • 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） • 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） • 吲哚-3-甲醇（IC）
第五节 芥子油苷
一、结构与分类
• 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 • 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS
和吲哚族GS
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) ➢完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植
二、生物学作用
• 预防骨质疏松 • 改善围绝经期症状 • 抗氧化作用 • 保护心血管系统的作用 • 抗肿瘤作用 • 对神经损伤的保护作用 • 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。
• 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
• 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
十
血栓等
植酸
十十
十
螯合
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第二节 类胡萝卜素
一、分类 1.分类
• 胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 • 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
2.主要类胡萝卜素：
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。
对神经损伤的保护作用
• 增强胆碱能神经细胞功能 • 拮抗β-淀粉样蛋白毒性 • 改善老年性痴呆患者认知功能
• 减轻脑细胞氧化损伤 • 抑制脑细胞凋亡 • 保护脑缺血损伤
植物雌激素的安全性
• 对女性、男性生殖内分泌的影响 • 对乳腺癌抗癌药物（如它莫西芬）治疗的干扰
• 需开展更深入的研究
第十节 有机硫化物
【分类】
• 无环（链状）单萜：可分为萜烯类（如柠檬烯、月桂 烯）、醇类（如香茅醇、香叶醇）、醛类（如香茅醛、 柠檬醛）、酮类等；
• 单环单萜：可分为萜烯类、醇类和醛酮类，代表物有 薄荷醇、松油醇、紫苏醇、薄荷酮、香芹酚等；
• 双环单萜：蒎烷型（如芍药苷）、坎烷型（如樟脑、
龙脑）等； • 环烯醚萜：如梓醇、山栀苷。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪 黑素及左旋肉碱等。
植物化学物(phytochemicals)
定义 指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产 物。这些产物除个别是维生素的前体物质 外均为非营养素成分
一、植物化学物的分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 蛋白酶抑制剂
类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
二、生物学作用
(大豆皂甙的作用) (一)调节脂质代谢，降低胆固醇 (二)抗微生物作用 (三)抗肿瘤作用 (四)抗血栓作用 (五)免疫调节作用 (六)抗氧化作用 (七)其他
第六节 多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类 结构 • 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 • 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、 异戊氧基等取代基 • 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过 中央三碳连接
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
• 黄酮和黄酮醇类：槲皮素 • 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 • 黄烷醇类： 儿茶素 • 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 • 双黄酮类：银杏黄酮 • 花色素类：葡萄皮红
延缓衰老
第十一节 植酸
一、结构
• 又名肌醇六磷酸 (IP6) • 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 • 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）
【食物来源】
• 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 • 在谷类和豆类中含量可达1 ％～6％
二、生物学作用
• 螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 • 抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应，
【生物学功能】
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
第九节 植物雌激素
定义
指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、 木酚素以及某些萜类和皂苷等
【食物来源】
• 萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶 树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成 分。
【摄入量】
• 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。
二、生物学作用
抗癌作用：主要作用 紫苏醇、柠檬烯、香叶醇 抗菌、抗炎作用：艾蒿精油、龙脑、1,8-桉树脑 抗氧化作用：香茅醛、香芹酚、梓醇、芍药苷等 对神经损伤的保护作用：梓醇 镇痛作用：α-松油醇、薄荷醇、杨梅苷 其他作用：香茅醛镇静
保护心血管系统的作用
• 降血脂
• 改善血管内皮细胞功能
• 抗脂质过氧化
• 抗动脉粥样硬化
• 抑制血小板聚集
• 舒张冠状动脉
抗肿瘤作用
• 对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血 病等具有预防和抑制作用
• 抑制癌基因表达、抑制酪氨酸激酶活性、诱导肿瘤细胞 凋亡、抑制癌细胞转移、抗氧化作用等
• 作用途径： ✓ ER途径（抗雌激素作用） ✓ 非ER途径（抑制其他肿瘤信号通路如MAPK、NF-κB等）
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用
• 雌激素活性明显低于17-β雌二醇
【分类与食物来源】 异黄酮类：豆科植物 大豆异黄酮 木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶 香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿 芪类：葡萄、葡萄酒、花生
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。