中餐宴会服务规程 PPT
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餐饮服务技能训练课件教案 主题五 中餐宴会服务规程 16页PPT文档
勤巡视 勤斟酒 勤换烟灰缸 细心观察客人的表情和需 求 主动提供服务
1、结账服务 2、热情送客
（七）结束工作
（八）中餐宴会服务注意事项
1、宴会前的组织准备工作
掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
中餐宴会摆台
中餐宴会摆台
中餐宴会台面装饰
中餐宴会台8、全面检查
1、宴前鸡尾酒会 2、迎宾
1、入席服务
2、斟酒服务
葡萄酒斟7成，烈 性酒和饮料斟8成。
1、转盘式分菜服务 2、旁桌式分菜服务 3、分叉分勺派菜法 4、各客式分菜服务 5、菜肴服务的注意事项
小结：中餐宴 会服务程序
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
（七）发生火灾
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第三节中餐宴会服务规程PPT课件
第三节中餐宴会服务规程
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
15
4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
16
5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
11
（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
12
1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
2
一、中餐宴会服务
◆ 在日常生活中，大家都有去参加过中餐宴 会吗？那么请同学们回忆一下，中餐宴会 中有哪些服务流程？想象一下如果自己是 工作人员的话，该怎么做？然后再请同学 们回忆一下，在自己参加的宴会中，发现 的一些不足之处有哪些？
3
中餐宴会服务分为环节： (1)宴会前组织准备 (2)宴会前迎宾 (3)宴会就餐服务 (4)宴会结束工作。
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4、各客式分菜服务 (1)此法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会 分菜。
(2)厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、 羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从 主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。
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5、菜肴服务的注意事项
（1）上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主 人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、 名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。
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（四）菜肴服务
根据宴会的标准，规格，按照宴会上菜和分 菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、 旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜， 也可以将几种方式结合起来使用。
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1、转盘式分菜服务 （1）提前将于客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上， 并将分菜用具放在相应位置；双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)即用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后将分 菜用具放在空菜盘里。 （3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕 台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。
You Know, The More Powerful You Will Be
谢谢大家
荣幸这一路，与你同行
Ite Way
演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
中餐服务流程 ppt课件
白酒添加：随时留意客人酒盅里的酒量，及时
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
25
3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
21
(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
为客人加酒。
中餐服务流程先宾后主，女士优先的原则为客人斟酒。 （2）提供啤酒服务时，服务员站在客人右侧，右手
执酒瓶，身体侧站，将啤酒匀速倒入杯中，啤酒应 沿杯壁慢慢流下，以减少泡沫，注意泡沫不得溢出 杯外。
（3）啤酒的斟倒时要注意速度不要太快，要延 着杯壁倒，标准为8分酒2分沫。（啤酒饮用最
2.红酒展示：走到主人座位的右侧，服务员右 手持酒瓶颈，左手拇指扣住瓶底，其余四 指并拢托住瓶身，呈45度倾斜，商标向上， 向主人展示：“先生/小姐，这是您点的 XXX酒，请问现在可以打开吗？”
中餐服务流程 ppt课件
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3.开启红葡萄酒：将酒钻垂直钻入木塞，
待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞。
★开酒时，注意不要旋转酒瓶。
• ★（1）茶斟八分满。 • （2）女士优先，先宾后主。 • （3）注意不要将茶水滴落到客人身上
或洒落在台面上。
中餐服务流程 ppt课件
13
上毛巾 （大包厢）
• 消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客 人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请 用消毒毛巾”。
• 注意 ★女士优先，先宾后主。 ★ 毛巾的温度控制在45度以上，以
⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、 粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于 构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多 样性。
中餐服务流程 ppt课件
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(4)就餐人数与菜的分量相宜
点菜员在向客人推荐菜肴的时候要考虑 到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的 分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的 意愿和实际情况。
如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、 主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能 够称呼。
中式宴会服务程序ppt课件
市政府宴请位上宴会
7
国宴位上宴会
8
点心餐宴会
9
中餐使用家私介绍
❖普通宴会常用家私 （厨房以外）
❖普通宴会使用家私 （菜式使用）
❖位上宴会使用家私 ❖位上宴会使用家私（菜式使用）
10
普通宴会常用家私（厨房以外）
❖ 枣红色白金边10.5”展示碟 ❖ 黑色白金边10.5”展示碟 ❖ 骨碟 ❖ 茶杯碟 ❖ 烟缸碟 ❖ 烟缸 ❖ 汤碗/翅碗 ❖ 马戈瓷更 ❖ 茶杯 ❖ 狮子头小筷子架 ❖ 狮子头小筷子架 ❖ 汁酱底碟 ❖ 茶壶（连盖）
等。
❖
❖ （3） 餐饮用具
❖
❖ 1、根据宴会服务需要准备好相应有关
的用具。（如：台号架、醒酒器、酒桶、
冰桶、花雕壶、茅台杯等）
❖
2、根据宴会菜单要求，准备好相应有关 ❖
的用具。（如：乳猪装、洗手盅、汁 ❖
碟、蟹签、蟹钳等）
二.准备布草 （1） 台布 根据宴会的需要，准备好相应数量的干 净、平整、规则的台布。 （2）餐巾 根据宴会的需要，准备好相应数量的干 净、平整、规则的餐巾。 （3）台裙 1、根据宴会要求，准备好相应数量的干 净的台群； 2、根据台裙的数量，准备好足够的台裙 夹。 （4）其它布草 根据宴会需要，准备好相应数量的相关布 草（如：毛巾、手盘布、苏披垫、椅套、 舞台裙等） 三.准备宴会用具 （1）餐台及椅 根据宴会需要和客人要求，准备好相应数 量的干净、牢固的餐台和座椅。
11
普通宴会使用家私 （菜式使用）
12
位上宴会使用家私
❖ 枣红色白金边12”展示碟 ❖ 黑色白金边12”展示碟 ❖ 狮子头小筷子架 ❖ 银位更 ❖ VIP水晶水杯 ❖ VIP水晶红酒杯 ❖ VIP水晶白酒杯 ❖ VIP水晶白兰地杯 ❖ VIP水晶香槟杯 ❖ 茅台杯
中餐宴会服务基本流程(ppt 106页)
2当你了解了客人的情报之后就可以根据他的需求客人推荐相 对价值的菜品，如：老人要给他推荐一些低糖，口感松软，营养 价值较高的食品；商务用餐的客人要点一些档次较高，卖相好看， 营养较高的食品；赶时间的客人为其推荐一些出品速度快的菜品。
3如果是熟客，你要了解他的口味、习惯，根据这些为他点一 些符合他习惯的菜品。
前
分钟。内容包括： 1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精
例
神风貌；
会
2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项
4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告 知缺菜品种
5、总结昨日营业及服务经验和存在问题， 及时表扬服务好的服务员
6、抽查新员工对菜单的掌握情况
班前会：定人定岗定责任定目标
总指挥人员
易先生满意的回到包间去等，可不到2分钟就接到了朋友打来的电话，说： “你在那里”？ 易先生问：“你是到餐厅了吗？”他说是啊，“说迎宾员没 有告诉你我们在那里吗？”他说是啊，还问了，迎宾员说不知道啊。易先生心 想这就怪了，刚才还说的很好，还让我放心，这怎么就又不知道了，易先生立 刻就冲了出去，看见他的朋友正在和迎宾员说着什么，易先生一看不是刚才那 个迎宾员，就问“刚才那个服务员呢”？她说“去洗手间了”，“她去之前没 有告诉你们我有个朋友过来吗？”“没有啊！”迎宾员答道。 易先生就带朋友去包间了，可在去的路上，看见了那个迎宾员，就问你不是让 我放心的吗？她却说：“以为你朋友还有一会才来，你不是说一会吗？”
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得 卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑 色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附包厢工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，窗户，玻璃，地角线，墙角线， 椅子是否干净,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有 污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无 损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯 炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无 水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁,规范，转盘是否光亮， 牙签是否备足，玻璃杯具有无灰尘，水渍，油渍，指印，口布是否 平整,消毒柜电源是否正常,检查椅子与所铺的席位是否对应..麻将 桌是否脏。麻将十分齐全，洗手间有无厕纸。植物，电视机等是否 正常.
3如果是熟客，你要了解他的口味、习惯，根据这些为他点一 些符合他习惯的菜品。
前
分钟。内容包括： 1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精
例
神风貌；
会
2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项
4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告 知缺菜品种
5、总结昨日营业及服务经验和存在问题， 及时表扬服务好的服务员
6、抽查新员工对菜单的掌握情况
班前会：定人定岗定责任定目标
总指挥人员
易先生满意的回到包间去等，可不到2分钟就接到了朋友打来的电话，说： “你在那里”？ 易先生问：“你是到餐厅了吗？”他说是啊，“说迎宾员没 有告诉你我们在那里吗？”他说是啊，还问了，迎宾员说不知道啊。易先生心 想这就怪了，刚才还说的很好，还让我放心，这怎么就又不知道了，易先生立 刻就冲了出去，看见他的朋友正在和迎宾员说着什么，易先生一看不是刚才那 个迎宾员，就问“刚才那个服务员呢”？她说“去洗手间了”，“她去之前没 有告诉你们我有个朋友过来吗？”“没有啊！”迎宾员答道。 易先生就带朋友去包间了，可在去的路上，看见了那个迎宾员，就问你不是让 我放心的吗？她却说：“以为你朋友还有一会才来，你不是说一会吗？”
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得 卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑 色），袜 / 男深色，女肉色。
2．区域卫生的检查：(另附包厢工作分配计划)
检查自己所负责区域的卫生，窗户，玻璃，地角线，墙角线， 椅子是否干净,地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物。墙壁是否有 污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动。艺术挂件、花瓶是否周正、无 损坏，整洁，干净。保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹。保证灯具灯 炮的完好有效。台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无 水渍、油渍，无破损。保证餐柜的干净整洁,规范，转盘是否光亮， 牙签是否备足，玻璃杯具有无灰尘，水渍，油渍，指印，口布是否 平整,消毒柜电源是否正常,检查椅子与所铺的席位是否对应..麻将 桌是否脏。麻将十分齐全，洗手间有无厕纸。植物，电视机等是否 正常.
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
3.5中餐宴会服务规程 PPT
份
主进客客了五
宾餐人人解了 和方特生客解 主式殊活人
八 知
人 需忌风
五
的 求讳俗
了
特 殊
习 惯
解
爱
好
（2）宴会厅的布置
台型设计
致辞台
1
2
3
７５
６８
11 ９
10 12
17 15
16 18
（3）举行宴前会
香槟塔 蜡烛台
香槟台 蛋糕，但要小声点
（4）准备物品和摆台
（五） 人数变动 对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相
应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客 人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据 最后实际人数计算总账单。
（六） 突然停电 要求酒店自备发电机和两路供电，尽量避免停电。
如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临 时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；立即采用临 时照明措施，如点蜡烛，点亮应急灯，并特别注意洗手间 和走廊照明。因停电给客人带来的诸多不便，可以在恢复 供电后，向客人表示道歉。
（三） 生病客人 对生病的客人服务时要镇定、迅速和妥帖。服务员
发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务 人员，保持镇定、尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁 擅自送药给客人。
（四） 醉酒客人 对于在餐厅饮酒过度或醉酒的客人，要有礼貌地谢
绝客人的无理要求。并停止提供含酒精成分的饮料，如可 以提供果汁、矿泉水等软饮料。遇到困难时，可以请求上 级和宴会同来的其他客人的帮助。如醉酒人有呕吐，应立 即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。
4.席间服务
勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸
（四）结束工作
中餐服务标准流程(ppt41张)
知道订餐人信息：请问怎么称呼您？方便留一下您的 联系方式吗？哦~您的电话是138***12345. 您还有其他吩咐吗？ 3、等对方收线（挂电话）在挂机。 接听电话预定注意事项： 1、语气要富有朝气，让对方在电话里听到你的笑容！ 2、询问客人订餐事宜时要用商量、问询、请问的语 气。 3、边接听电话边记录订餐事宜，避免遗忘和漏项。 4、礼貌的感谢客人订餐，语言：感谢您的订餐，我 马上通知各部门为您准备，随时恭候您的光临！ 5、按客人的订餐事宜及时通知相关部门做好准备！
热情迎接客人
餐前服务
热情迎宾→主动问候（适当称呼、询 问）→引宾入室→接衣挂帽→拉椅让座→ 问茶水→斟茶递巾→铺席巾撤筷套→及时 询问订餐事项→推销食品→下单入厨→推 销酒水饮品→适时参谋→拿取酒水→贵重 酒品示酒→迅速开启→斟倒酒水→礼貌问 询→尊重选择→增减餐具→上冷菜→客齐 后上热菜
餐前服务工作重点： 热情迎宾、推销技巧、推销语言、把握 上菜时机。 中餐推销顺序： 推销茶水→推销食品→推销酒水→推销主食
餐前服务卫生清扫注意事项
1、抹布分类：专块专用 油抹布：用来洗涤小件餐具，擦拭转盘等油污较重的餐具 水抹布：用来擦拭地面、家具、摆件等不含油的物件 干抹布：用来擦拭电器、装饰画等不宜湿水的物件 泥抹布：擦拭地脚线、楼梯踏步边线等泥污严重的地方 净抹布：擦拭盘边及餐具水迹污痕 2、先进行灰尘较重、飞扬暴灰的卫生清扫，再进行其他清扫 3、先清理环境卫生，再清理桌面卫生； 4、备服务用具时要数量充足，卫生干净，方便随时取用 5、客用备用餐用具的准备要充足实用，卫生达标，用具安全 6、台面用具清扫务必要仔细认真，做好三检查：洗涤摆台时 检查、餐前准备时检查、客人使用前检查，确保无误。
托 盘 练 习
托 盘 服 务 姿 态
中餐宴会服务规程PPT课件
第14页/共24页
餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错 误举动。 2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况 下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人 留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询 问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他 们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。
第13页/共24页
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢 的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善 终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引 发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。 在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让 客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务程 序为客人进行最后的服务工作
要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意 见；礼貌<保地持与安客静人>道别。
5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服
务质量和服务水平。 <礼貌道别>
<及时总结>
第18页/共24页
餐饮服务与管理
模拟中餐宴会分菜服务
课堂技能 练习
各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务 的练习。
餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促，不要做出催促客人离开的错 误举动。 2.客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情况 下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动，不要给客人 留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌地询 问他们是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携东西，提醒他 们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅门口。
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餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽，从主客双方脸上洋溢 的笑容可以看出，他们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务是宴会服务工作能否做到善始善 终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、引 发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体现。 在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到，让 客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了,服务员按以下送客服务程 序为客人进行最后的服务工作
要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。
4.结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意 见；礼貌<保地持与安客静人>道别。
5.宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服
务质量和服务水平。 <礼貌道别>
<及时总结>
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餐饮服务与管理
模拟中餐宴会分菜服务
课堂技能 练习
各组选出几名同学，担任服务人员，进行三种分菜服务 的练习。
中餐宴会的服务程序.pptx
中餐宴会的服务程序
Cindy Wu
宴会知识
我国宴会 源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。
宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、 答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、 正式的餐饮活动。
宴会的特点 目的性 规范化 重礼仪 档次多样 形式多样 服务质量要求高
宴会的种类 按规格可分为： 国宴 正式宴会 便宴 家宴
（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回 答客人问题和引领客人时注意用好服务敬 请，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入 座并根据接待要求，按先宾后主，先女后 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果 客人抽烟，应主动为其点火。
3 就餐服务
（1）入席服务 a. 要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站
料、 加菜等宴会菜单以外的费用并累计 总数,送收款处准备账单.结账时，现金现 收。如果是签单、签卡或转帐结算，应将 账单交客人或宴会经办人签字后送收款处 核实，及时送财务部入帐结算。
1. （2）送别
2.
当主人宣布宴会结束时，值台员要
提醒客人带好随身物品。等客人起身离座
后，主动为其拉开坐椅，以方便客人离席
（4）撤换餐具
a. 重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴 会的换碟次数也不得少于三次。
b. 撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方 可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完 的，应征得客人同意后才能撤换。
c. 撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。
d. 按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站 在客人右侧操作。
（2）斟酒服务
a. 为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见， 根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料， 一般酒水斟八分满即可。
b. 斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位 前的空杯撤走。
Cindy Wu
宴会知识
我国宴会 源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。
宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、 答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、 正式的餐饮活动。
宴会的特点 目的性 规范化 重礼仪 档次多样 形式多样 服务质量要求高
宴会的种类 按规格可分为： 国宴 正式宴会 便宴 家宴
（2）将客人引入休息间就座稍做休息。回 答客人问题和引领客人时注意用好服务敬 请，做到态度和蔼，语言亲切。
（3）客人进入休息厅后，服务员应招呼入 座并根据接待要求，按先宾后主，先女后 男的次序上香巾、热茶或酒水饮料。如果 客人抽烟，应主动为其点火。
3 就餐服务
（1）入席服务 a. 要求在开宴前5分钟斟好预备酒，然后站
料、 加菜等宴会菜单以外的费用并累计 总数,送收款处准备账单.结账时，现金现 收。如果是签单、签卡或转帐结算，应将 账单交客人或宴会经办人签字后送收款处 核实，及时送财务部入帐结算。
1. （2）送别
2.
当主人宣布宴会结束时，值台员要
提醒客人带好随身物品。等客人起身离座
后，主动为其拉开坐椅，以方便客人离席
（4）撤换餐具
a. 重要宴会要求每道菜换一次骨碟，一般宴 会的换碟次数也不得少于三次。
b. 撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方 可进行，如客人放下自己筷子而菜未吃完 的，应征得客人同意后才能撤换。
c. 撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。
d. 按先主宾后其他客人的顺序先撤后换，站 在客人右侧操作。
（2）斟酒服务
a. 为客人斟倒酒水时，应先征求客人意见， 根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料， 一般酒水斟八分满即可。
b. 斟白酒时，如客人提出不要，应将客人位 前的空杯撤走。
宴会操作规程与流程PPT幻灯片课件
*
十五. 收尾工作
1·检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。 2·检查客人是否有遗留物品。 3·收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银器皿需要进行清点。（大型宴会安排专人负责） 4·清理现场，布置环境，恢复原状。
*
十六. 大型宴会楼面服务操作流程图
*
家庭宴会
家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。
*
二. 宴会布局：
1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。 2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。 4·重点突出主台。
*
十. 上菜服务
1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。 2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位。 3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工作台）。 4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用帮客人点配料。 5·重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最多两人用一个。
*
七. 餐前服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）
*
八. 派、收毛巾
客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。
十五. 收尾工作
1·检查台上，地毯上是否有尚燃烟头。 2·检查客人是否有遗留物品。 3·收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银器皿需要进行清点。（大型宴会安排专人负责） 4·清理现场，布置环境，恢复原状。
*
十六. 大型宴会楼面服务操作流程图
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家庭宴会
家庭宴会是指客人自行安排组织的家庭式宴会，家庭宴会包括婚宴、寿宴、弥月宴及其它聚会性质的宴会。家庭宴会一般设主宴席，布置蛋糕台、礼品台及代表宴会主题的装饰物等。
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二. 宴会布局：
1·根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜、斟酒水为宜。 2·主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。 3·主桌的大小，应根据 就餐人数来确定。 4·重点突出主台。
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十. 上菜服务
1·上菜（或分菜）的位置应在副主人右边第一、二位宾客之间的位置。 2·凡有头型、象生菜拼盘、伴边花或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝主位。 3·菜要一道道趁热上，菜上台后才揭菜盖，揭盖后马上翻转，以免水滴在客人身上，然后报菜名，撤回分菜台上分（席上分菜不能把菜盖放在台面上，应放回工作台）。 4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用帮客人点配料。 5·重要的宴会配料每位上，如果是盐瓶、胡椒瓶，最多两人用一个。
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七. 餐前服务
1·宾客入座后，马上帮助客人落席巾、脱筷子套。 2·宴会负责管理人员征询客人是否要发表致词、致词人数及所需时间。 3·客人致词时要掌握起菜时间的衔接或征得客人同意，提前通知备餐间及生产部门准备，或通知备餐间起菜。（起菜时应注明厅名、人数、宴会名称）
*
八. 派、收毛巾
客到时上毛巾。 上汤后上毛巾。 上虾、蟹、乳鸽、原只带子、鲍鱼等需用手来吃的菜后上毛巾。 上炒饭后上毛巾。 上水果后上毛巾。 客人离席回来时应送上毛巾。 客人用毛巾完毕应及时收回，以免弄湿台布，使客人产生不适之感。 如有可能应尽量使用毛巾托，以保持格调和避免弄湿台布。
中餐礼仪精华版ppt课件
4
总体原则：“以右座为位尊”的、安“排以远为上”、“面朝大
门为尊 ”
圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边
的位置，则以离首席的距离来看，越 靠近首席位置越尊，相同距离则右侧 尊于左侧。
八仙桌 如果有正对大门的座位，则正对大
门一侧的右位为首席 。如果不正对大 门，则面东的一侧右席为首席。
5
1 3
主位
2
4
5
6
7
8
9
1 5
主位
2
6
8
7
4
第二
3
主位Biblioteka 5 1 主位 3 79
10
8
4
第二 主位
26
1
2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
六桌横排
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
七桌横排
7
目录
一、类型的划分 二、座位的安排 三、点菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的礼仪 六、吃相的讲究
主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯。回敬的时候，要右手拿 着杯子，左手托底，和对方同时喝。干杯的时候，可以象征性和对方轻碰一下酒 杯，不要用力过猛，非听到响声不可。
出于敬重，可以使自己的酒杯较低于对方酒杯。如果和对方相距较远，可以以酒 杯杯底轻碰桌面，表示碰杯。
16
目录
一、类型的划分 二、座位的安排 三、点菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的礼仪 六、吃相的讲究
餐巾
用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛巾的作用是 擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员拿走。而宴会结束 前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，这块湿毛巾是用 于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。
总体原则：“以右座为位尊”的、安“排以远为上”、“面朝大
门为尊 ”
圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边
的位置，则以离首席的距离来看，越 靠近首席位置越尊，相同距离则右侧 尊于左侧。
八仙桌 如果有正对大门的座位，则正对大
门一侧的右位为首席 。如果不正对大 门，则面东的一侧右席为首席。
5
1 3
主位
2
4
5
6
7
8
9
1 5
主位
2
6
8
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第二
3
主位Biblioteka 5 1 主位 3 79
10
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第二 主位
26
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2
两桌横排
1 23 45
五桌竖排
1 2
两桌竖排
213 54 6
六桌横排
1
2
3
三桌竖排
45 2 13
67
七桌横排
7
目录
一、类型的划分 二、座位的安排 三、点菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的礼仪 六、吃相的讲究
主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬主人，和他再干一杯。回敬的时候，要右手拿 着杯子，左手托底，和对方同时喝。干杯的时候，可以象征性和对方轻碰一下酒 杯，不要用力过猛，非听到响声不可。
出于敬重，可以使自己的酒杯较低于对方酒杯。如果和对方相距较远，可以以酒 杯杯底轻碰桌面，表示碰杯。
16
目录
一、类型的划分 二、座位的安排 三、点菜的技巧 四、餐具的使用 五、敬酒的礼仪 六、吃相的讲究
餐巾
用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾。这块湿毛巾的作用是 擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员拿走。而宴会结束 前，服务员会再上一块湿毛巾，和前者不同的是，这块湿毛巾是用 于擦嘴的，不能用其擦脸或抹汗。
中餐服务PPT课件
用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生， 炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。 我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看 了好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订 这儿啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18 桌婚宴，先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对 老先生说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去 办理预订手续。”
• 浙江菜： 简称浙菜
第9页/共52页
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
第10页/共52页
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
第11页/共52页
经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
第50页/共52页
习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
第20页/共52页
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
第43页/共52页
• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。
• 浙江菜： 简称浙菜
第9页/共52页
四 川
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等 地的菜
• 最大特点是十分注重调味，调味品复杂多样又富有特色，以麻辣味厚 著称。由于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉
菜
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鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
第11页/共52页
经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
第50页/共52页
习题
• 1.中式菜肴类别有哪些？ • 2. 简述中餐零点午、晚餐服务程序 • 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 • 4.简述宴会的分类 • 5.简述宴会服务的基本步骤
• 据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样 的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见 经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
第20页/共52页
湖 南 菜
• 以长沙菜为主要代表
招待会
一、 宴会的分类
第43页/共52页
• （一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国 元首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式 宴会，是一种规格最高最为隆重的宴会形式。
中餐服务程序简介PPT课件( 51页)
•
7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
否添加，并主动撤走空汤碗；
4.主动为客人添加酒水；
5.客人就餐中，骨碟，翅碗里有骨头， 杂物，应立即换取干净的；
6.即时收取空的菜碟和空的酒瓶，放置 工作台上，不要拿走；
7.留意给客人点烟；
8.席间若有客人离席，应主动上前拉椅， 回来时同样；
9.客人完全停筷后，征得客人同意，把 台面上（烟缸，装有饮料的杯子，干 净的骨碟除外）其他餐具全部收走， 并留意补充牙签；
4.菜品上桌后，应顺时针方向转至主人、 主宾之间，并报菜名及使用方法，适 当的时候说：“请慢用！”
5.如有需要分的菜品，在上菜前，应准 备好需要的用具及餐具，好及时给客 人分菜
6.上汤时，先将汤放在汤碗处，揭盖时 应反转盖子，以免蒸汽水滴落到汤里， 报完菜名后，取大汤勺分汤；注意拿 汤勺的姿势，分汤时注意每碗汤料均 匀，汤勺切忌刮锅或碰到汤碗； （大型宴会分汤）
• 4.走在客人的左前方2-3步，按客人的 步伐快慢行走，如果线路较长，要不 时的向客人回头示意，以免走失，并 在途中了解客人的简单情况；
• 5.将客人引至餐桌或包房，并征求客人 对此桌是否满意，待客人同意后，请 客人坐下；
• 6.值台服务员见客人到来，应主动迎上 去打招呼，协助迎宾给客人拉椅让座， 并为客人挂好衣物，如有小孩，应及 时拿来BB凳；
•
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分菜服务
主题五
中餐宴会服 务规程
转盘
服务 桌或 服务 车
服务 人员
1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2、分 完后,将分菜用具放于空盘内3、先撤下前一道 菜得餐碟后，从转盘上取菜端给客人4、完成 后，将空盘与分菜用具一同撤下
1、准备好服务桌或服务车2、上菜展 示然后取下放在服务桌上3、分好后, 从主宾开始，顺时针送上4、分菜时 面向客人，便于观赏
【任务实现】商务宴会菜肴服务要求
餐饮服务与管理
【相关知识】
主题五
中餐宴会服 务规程
餐饮服务与管理
【相关知识】
主人
上菜位置 主宾
翻译
主题五
中餐宴会服 务规程
第三宾
陪同
陪同 第四宾
副主人
翻译 第二宾
餐饮服务与管理
1、上菜注意事项
主题五
中餐宴会服 务规程
可在陪同与翻译之间,也可在 副主人右边，严禁在主人和 主宾之间
先冷后热,根据客人用餐 情况控制上菜节奏
按席面菜单顺序
卫生、利索、分量均匀、 配上佐料
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
餐饮服务与管理
2、分菜服务 分菜方法分菜操作说明 转盘式分菜服务 旁桌式分菜服务 分叉分勺派菜法 各客式分菜服务
主题五
中餐宴会服 务规程
餐饮服务与管理
【任务实现】 商务宴会收尾工作安排
1、示菜然后左手托菜,右手分菜2、动 作要轻快3、做到一勺准，数量均匀， 根据地方习惯决定就是否全分完
厨房 直接在厨房根据客人人数分成一人一份
开 始
共 同
，点
按
顺
时菜
针分
方好
向以
将后
,
餐从
盘主
送宾
上右
侧
餐饮服务与管理
任务二 席间服务
主题五
中餐宴会服 务规程
【任务描述】规模盛大得商务宴正在进行中,服务员往来穿梭， 有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更 换餐盘、上小毛巾、……，尽量满足客人的各种需求。服务 员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼 貌地说:“对不起，请您稍等一下。”随后，她立刻为客人 打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、 过硬的基本功。
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促,不要做出催促客人离开 得错误举动。 2、客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意 的情况下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动， 不要给客人留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌 地询问她们就是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携 东西，提醒他们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅 门口。
【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量 的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因 此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。
【任务实现】在整个宴会进行中，各桌值台服务员按以下服务 流程与标准为宾客进行着席间服务
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
【相关知识】 一 席间服务要求 1、客人席间离座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待客人
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽,从主客双方脸上洋溢得 笑容可以瞧出，她们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务就是宴会服务工作能否做到善始 善终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、 引发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体 现。在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到， 让客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了，服务员按以下送客服务 程序为客人进行最后的服务工作
勤换烟灰缸
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务三 结帐服务 【任务描述】宴会接近尾声时,客人们已用餐完毕，这
时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马上 准备为她们办结帐手续。 【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通 采用得结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支 票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒 水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总 数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。 【任务实现】宴会进行到尾声时，服务员开始结帐准 备,当宴会主办方张先生示意结帐时,服务员立即为 宾客进行结帐服务
《餐饮服务与管理》
中餐宴会服务规程
尚随更
餐饮服务与管理
【能力目标】 【任务实现】主题五 中餐宴会服务规程
【任务描述】
【任务分析】
返回
餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【能力目标】
1、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。 2、能按流程独立进行席间巡台服务。 3、能按规定进行结账及送客服务。 4、能独立做好各项结束工作。 5、能够掌握中餐宴会得注意事项。
餐饮服务与管理
单元五
任务五 结束工作
宴会结束工
作
【任务描述】紧张繁忙得宴会对客服务已经结束,
虽然此时客人已经全部离开餐厅，但就是我
们服务员的工作却还没结束，要继续做好最
后的清理收尾工作。
【任务分析】待客人全部离开餐厅后,服务员要 迅速检查用品、收拾餐具、整理餐厅，并重 新摆台，但就是这项收尾整理工作一定要在 就餐客人离开餐厅了后才可以进行。因此宴 会得清理工作也是衡量饭店服务文明有序的 重要标准之一。
餐饮服务与管理
任务一 菜肴服务
主题五
中餐宴会服 务规程
【任务描述】某五星级饭店宴会厅,隆重得商务宴会 活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈， 服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，瞧 小王她们的表情，不敢有任何的懈怠。
【任务分析】上菜与分菜就是服务员将菜肴按规格 和一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服 务的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。 要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、 熟练而准确的服务。
回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 2.客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向
外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立与入座。 3.上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、
茶杯和牙签以外得全部餐具，抹净转盘，服务甜点 和水果。 4.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴 会结束
三勤:勤巡视 勤斟酒
主题五
中餐宴会服 务规程
转盘
服务 桌或 服务 车
服务 人员
1、提前在转盘上放好餐碟及分菜用具2、分 完后,将分菜用具放于空盘内3、先撤下前一道 菜得餐碟后，从转盘上取菜端给客人4、完成 后，将空盘与分菜用具一同撤下
1、准备好服务桌或服务车2、上菜展 示然后取下放在服务桌上3、分好后, 从主宾开始，顺时针送上4、分菜时 面向客人，便于观赏
【任务实现】商务宴会菜肴服务要求
餐饮服务与管理
【相关知识】
主题五
中餐宴会服 务规程
餐饮服务与管理
【相关知识】
主人
上菜位置 主宾
翻译
主题五
中餐宴会服 务规程
第三宾
陪同
陪同 第四宾
副主人
翻译 第二宾
餐饮服务与管理
1、上菜注意事项
主题五
中餐宴会服 务规程
可在陪同与翻译之间,也可在 副主人右边，严禁在主人和 主宾之间
先冷后热,根据客人用餐 情况控制上菜节奏
按席面菜单顺序
卫生、利索、分量均匀、 配上佐料
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
餐饮服务与管理
2、分菜服务 分菜方法分菜操作说明 转盘式分菜服务 旁桌式分菜服务 分叉分勺派菜法 各客式分菜服务
主题五
中餐宴会服 务规程
餐饮服务与管理
【任务实现】 商务宴会收尾工作安排
1、示菜然后左手托菜,右手分菜2、动 作要轻快3、做到一勺准，数量均匀， 根据地方习惯决定就是否全分完
厨房 直接在厨房根据客人人数分成一人一份
开 始
共 同
，点
按
顺
时菜
针分
方好
向以
将后
,
餐从
盘主
送宾
上右
侧
餐饮服务与管理
任务二 席间服务
主题五
中餐宴会服 务规程
【任务描述】规模盛大得商务宴正在进行中,服务员往来穿梭， 有条不紊的进行着服务，上菜、斟酒、撤菜盘、换烟缸、更 换餐盘、上小毛巾、……，尽量满足客人的各种需求。服务 员小张正在撤换餐碟，对面的客人又让她酒水开瓶，她有礼 貌地说:“对不起，请您稍等一下。”随后，她立刻为客人 打开酒瓶。做好宴会席间服务，体现着服务员的良好素质、 过硬的基本功。
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
【相关知识】 1、客人不想离开时绝不能催促,不要做出催促客人离开 得错误举动。 2、客人离开前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意 的情况下，可主动将食品打包，切不可有轻视的举动， 不要给客人留下遗憾。 3.客人结账后起身离开时，应主动为其拉开座椅，礼貌 地询问她们就是否满意。要帮助客人穿戴外衣，提携 东西，提醒他们不要遗忘物品 4.要礼貌地向客人道谢，欢迎他们再来。 5.要面带微笑地注视客人离开，或亲自陪同客人到餐厅 门口。
【任务分析】席间服务几乎贯穿宴会的全过程，席间服务质量 的高低直接影响宴会服务的质量。而席间服务又特别多，因 此我们要注意操作细节，学会并与客人进行很好的沟通。
【任务实现】在整个宴会进行中，各桌值台服务员按以下服务 流程与标准为宾客进行着席间服务
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
【相关知识】 一 席间服务要求 1、客人席间离座,应主动帮助拉椅、整理餐巾;待客人
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务四 送客服务 【任务描述】婚宴现场气氛融洽,从主客双方脸上洋溢得 笑容可以瞧出，她们对今天宴会的成功举办非常满意。 现已近尾声，客人陆续离开，服务员依然微笑着做好为 客人服务的最后一个环节工作——送别客人。 【任务分析】送客服务就是宴会服务工作能否做到善始 善终的体现，是巩固第一印象，给客人留下完美印象、 引发下次消费行为的关键，同时也是饭店管理水平的体 现。在送客服务过程中，服务员应做到礼貌、耐心周到， 让客人高兴而来，满意而归。 【任务实现】宴会终于结束了，服务员按以下送客服务 程序为客人进行最后的服务工作
勤换烟灰缸
餐饮服务与管理
主题五
中餐宴会服 务规程
任务三 结帐服务 【任务描述】宴会接近尾声时,客人们已用餐完毕，这
时宴会负责人张先生示意服务员结帐，服务员马上 准备为她们办结帐手续。 【任务分析】上菜完毕后即可做结账准备。宾客常通 采用得结帐方式主要有现金结帐、信用卡结帐、支 票结帐、签单结帐四种，结帐时要注意清点所有酒 水、香烟等包括宴会菜单以外的加菜费用并累计总 数，并防止逃帐或漏帐现象的发生。 【任务实现】宴会进行到尾声时，服务员开始结帐准 备,当宴会主办方张先生示意结帐时,服务员立即为 宾客进行结帐服务
《餐饮服务与管理》
中餐宴会服务规程
尚随更
餐饮服务与管理
【能力目标】 【任务实现】主题五 中餐宴会服务规程
【任务描述】
【任务分析】
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餐饮服务与管理
主题五 中餐宴会服
务规程
【能力目标】
1、能独立进行上菜、分菜等菜肴操作。 2、能按流程独立进行席间巡台服务。 3、能按规定进行结账及送客服务。 4、能独立做好各项结束工作。 5、能够掌握中餐宴会得注意事项。
餐饮服务与管理
单元五
任务五 结束工作
宴会结束工
作
【任务描述】紧张繁忙得宴会对客服务已经结束,
虽然此时客人已经全部离开餐厅，但就是我
们服务员的工作却还没结束，要继续做好最
后的清理收尾工作。
【任务分析】待客人全部离开餐厅后,服务员要 迅速检查用品、收拾餐具、整理餐厅，并重 新摆台，但就是这项收尾整理工作一定要在 就餐客人离开餐厅了后才可以进行。因此宴 会得清理工作也是衡量饭店服务文明有序的 重要标准之一。
餐饮服务与管理
任务一 菜肴服务
主题五
中餐宴会服 务规程
【任务描述】某五星级饭店宴会厅,隆重得商务宴会 活动正在进行，宴会厅里杯筹交错，气氛热烈， 服务员小王正严格按菜单计划往餐桌上上菜，瞧 小王她们的表情，不敢有任何的懈怠。
【任务分析】上菜与分菜就是服务员将菜肴按规格 和一定程序托送上桌的一种服务方式。是餐饮服 务的重要环节，也是服务员必须掌握的基本技能。 要掌握菜肴服务的程序和标准，为客人提供满意、 熟练而准确的服务。
回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 2.客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向
外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立与入座。 3.上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、
茶杯和牙签以外得全部餐具，抹净转盘，服务甜点 和水果。 4.客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴 会结束
三勤:勤巡视 勤斟酒