食品的化学性污染
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• 5、除草剂
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
• 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品 化学性污染
化学污染物的种类：
1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、
非金属元素；
2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯； 3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。
GEMS／Food
• WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年 联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和 评估规划 (Global Environmental Monitoring System／ food contamination monitoring and assessment program, GEMS／Food)。
食品时溶入食品中的有害物质 • 滥用食品添加剂 • 在食品加工、贮存过程中产生的未知副
产物 • 掺假、制假过程中加入的物质
2.4.2 兽药残留
• 兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的 药物，是动物产品的一个关键成分
• 认识：在良好的饲养和用药条件下， 没有超过允许限量，对消费者不构 成影响（JECFA&Codex)
– 抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
• 3 .拟除虫菊酯类
– 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、 氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经 传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食品的化学性污染
2.4.1 食品的化学污染
• 指无意进入食品中的有毒、有害化学 物质引起的污染。
• 有意加入或无意地残留在食品中的物 质可能对人体健康造成危害。
化学污染物包括
• 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染
• 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的 有害元素和工业化学品的污染
• 1.有机磷农药 • 有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏
食品中常见的农药残留及其毒性（2）
• 2.氨基甲酸酯类
– 选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品 有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。
水污染对人群健康的危害，主要是通过 饮用受污染的水资源和食用受水污染的 鱼类、粮食、蔬菜等引起
土壤污染对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质： 污染物
1.抗生素类
四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病； 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。
2.磺胺类药物
磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强 细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
食物中常见兽用药的残留 （2）
• 3.激素类药物
– 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。 如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类 药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化 率；激素的副作用。
• 4.有机氯农药：
– 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以 上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏， 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性.
食品中常见的农药残留及其毒性 （3）
• 4、氨基甲酸酯类农药
氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、 速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性 与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生 化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢 复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
• 4.抗寄生虫类药物
– 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯 咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动 物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性。
2.4.3 农药
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
• 兽药残留：指给动物用药后，残存 于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽 药及其代谢物。
兽药残留的来源
1）使用禁药 2）不按规定执行休药期 3）超标使用药物 4）加工过程中受到污染 5）用药方法错误 6）屠宰前使用兽药
休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量 减少至人体可接受剂量的时间。
食物中常见兽用药的残留（1）
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
• 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品 化学性污染
化学污染物的种类：
1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、
非金属元素；
2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯； 3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。
GEMS／Food
• WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年 联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和 评估规划 (Global Environmental Monitoring System／ food contamination monitoring and assessment program, GEMS／Food)。
食品时溶入食品中的有害物质 • 滥用食品添加剂 • 在食品加工、贮存过程中产生的未知副
产物 • 掺假、制假过程中加入的物质
2.4.2 兽药残留
• 兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的 药物，是动物产品的一个关键成分
• 认识：在良好的饲养和用药条件下， 没有超过允许限量，对消费者不构 成影响（JECFA&Codex)
– 抑制胆碱酯酶活力，在胃内反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
• 3 .拟除虫菊酯类
– 是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、 氯氰菊酯、甲醚菊酯。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经 传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
食品的化学性污染
2.4.1 食品的化学污染
• 指无意进入食品中的有毒、有害化学 物质引起的污染。
• 有意加入或无意地残留在食品中的物 质可能对人体健康造成危害。
化学污染物包括
• 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染
• 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的 有害元素和工业化学品的污染
• 1.有机磷农药 • 有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：
对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏
食品中常见的农药残留及其毒性（2）
• 2.氨基甲酸酯类
– 选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品 有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。
水污染对人群健康的危害，主要是通过 饮用受污染的水资源和食用受水污染的 鱼类、粮食、蔬菜等引起
土壤污染对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
食品化学物分类
1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质： 污染物
1.抗生素类
四环素、土霉素、金霉素等；预防和治疗动物临床疾病； 生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。
2.磺胺类药物
磺胺嘧啶、磺胺醋酰；广谱抗菌活性的化学药物；增强 细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
食物中常见兽用药的残留 （2）
• 3.激素类药物
– 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。 如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类 药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化 率；激素的副作用。
• 4.有机氯农药：
– 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以 上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏， 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性.
食品中常见的农药残留及其毒性 （3）
• 4、氨基甲酸酯类农药
氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、 速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性 与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生 化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢 复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。
• 4.抗寄生虫类药物
– 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯 咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动 物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变 性。
2.4.3 农药
• 农药是指用于消灭、控制 危害农作物的害虫、病菌、 鼠类、杂草、及其它有害 动植物和调节植物生长的 药物。
• 兽药残留：指给动物用药后，残存 于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽 药及其代谢物。
兽药残留的来源
1）使用禁药 2）不按规定执行休药期 3）超标使用药物 4）加工过程中受到污染 5）用药方法错误 6）屠宰前使用兽药
休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量 减少至人体可接受剂量的时间。
食物中常见兽用药的残留（1）