咖啡知识培训资料(ppt 37页)

咖啡的存放时间
• 咖啡越是新鲜，味道越佳 • 存放得宜，咖啡豆可放置一
年以上 • 经过真空或灌氮处理的开保
存期高达两年 • 开启过的咖啡应存放于密封
的玻璃瓶内 • 如不能在短期内使用的话，
应购买咖啡豆 • 饮用时磨成咖啡粉使用，效
果会更好
咖啡的冲泡方法
• 压渗冲泡法 （Cafetiere or Plunger）
• Automatic Filter Machine – 工具：滴漏式咖啡机 – 原理：以电力带动热水，用 闷蒸方式释放出咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法：
• 将适量的水注入咖啡机 • 在过滤网中加入咖啡粉 • 开启电源 • 倒出饮用
如何欣赏一杯好咖啡—闻香知咖啡真
咖啡的美味总是与温暖的心意并 存的，以正确的方式欣赏一杯好 咖啡，不仅更容易欣赏咖啡的美 味，也不至于辜负冲泡者的心意
咖啡的花和果
• 咖啡花为白色，有茉莉花香 • 咖啡花有5-9片花瓣 • 花开2-3天后会凋谢 • 咖啡果和樱桃相似，为椭圆形 • 咖啡果初期为绿色，完全成熟后
变为浓艳的红色 • 咖啡豆是咖啡果的种子 • 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色，
被薄薄的银皮包裹
咖啡生豆的主要种类
• 阿拉比卡 Arabica – 味道醇厚、芬芳馥郁，海 拔900-2000米、豆形较小 主要在南美洲 – 如巴西、哥伦比亚
為日本、北歐人士喜愛
中度(微深)
City
苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴 西的咖啡
深受紐約人士喜愛
中度(深)
Full city
適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為 用於冰咖啡，也為中南美人
主
士飲用
微深度
French
苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略 帶黑色
用於蒸氣加壓器煮的咖啡
深度(法國 式)
Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用
牙買加 (西印度群島)
上 质 豆：蓝山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：轻度 ~ 中度
咖啡特性决定因素—四味一香
酸味：丹宁酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后，其余
的部分就是甜味
浓醇：咖啡浓厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重
咖啡的烘培程度比较
煎培階段
特
徵
各國的喜好
三階段
Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用
輕
Cinnamo n
為一般通俗的煎培程度、留有強烈的 酸味。豆子成肉桂色
為美國西部人士所喜好
Medial 中度煎培。香醇、酸味可口
主要用於混合式咖啡
中度
High
酸味中和而言有苦味。適合藍山及動 馬札羅等咖啡
第一步：闻香。体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香； 第二步：观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底； 第三步：品尝。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入
口应该是有些甘味， 微苦，微酸不涩。然后再小口小口地品尝，不要急 于将咖啡一口咽下，应暂时含 在口中，让咖啡和唾液与空气稍作混合， 然后再咽下。
要来源
纯咖啡口味特性表
纯咖啡和拼配咖啡
• 纯咖啡（Pure Country Coffee） – 不经任何拼配的咖啡 – 多以产地命名
• 拼配咖啡（Blended Coffee） – 将不同品种的咖啡混合 – 将数种咖啡的味道（酸、甘、 苦、醇、香）调和
咖啡生豆的生产过程
• 采摘咖啡果子 • 精制咖啡生豆
• Espresso – 工具：意大利式咖啡壶 – 要求：细磨咖啡 – 原理：以高压方式，让蒸 汽快速通过咖啡粉，萃取 出一杯香浓咖啡 – 方法：
• 把咖啡粉加入中间的咖 啡阁内
• 加水于下面的壶中 • 把上下两壶合上 • 加热至下壶中的水全部
蒸发 • 倒出饮用
自动渗滤式冲泡法
不在咖啡馆，就在家里和朋友分享一个有咖啡的空间，轻松快乐的咖啡时间，因 简单、快捷的咖啡冲泡方式，而提前到来
• Cafetiere or Plunger – 工具：壶顶附有压渗器的玻 璃壶（发式滤压壶）
– 原理：以闷蒸方式释放出
咖啡精华 – 要求：细磨至中磨咖啡 – 方法：
• 倒入咖啡粉 • 加热水泡约四分钟 • 将压杆慢慢按下 • 隔去咖啡渣 • 饮用
虹吸式冲泡法
咖啡豆变成咖啡的过程中最戏剧化的一幕：当水流上升，你会屏息期待；当它变成咖啡下 降的那一刻，古典又永远不退的流行的咖啡萃取方法。
薩爾瓦多 (中美)
上 质 豆：萨尔瓦多‧SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度：中度 ~ 深度
印尼 (東南亞)
上 质 豆：苏门达腊‧曼特宁 味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度
哥斯大黎加 (中美)
上 质 豆：哥斯达黎加‧克拉尔山 味道的特征：酸味适中而香醇 最佳煎培度：中度
咖啡树和咖啡种植园
• 咖啡树是热带植物，不耐霜寒 • 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 • 栽种后需4-5年才可成木 • 野生咖啡树可生长至4-7米 • 经修剪高度保持在2米左右 • 开花、结果周期为12个月 • 8-9年后需从30-40厘米处回切
，使其再生 • 一株咖啡树一般只能回切两次 • 一株咖啡树的经济寿命为30年 • 咖啡种植园有家庭式和农庄式
•看
將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的 是否均勻。
•剥
拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥 開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費 力才能撥開一顆豆子。
把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如 果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的 顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影 響。
• 罗布斯塔 Robusta – 味道浓烈、豆形较大，宜 与其他咖啡豆混合，海拔 200-600米 – 如印尼、越南
咖啡的品牌（一）
巴西 (南美)
上 质 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培
哥倫比亞 (南美)
上 质 豆：哥伦比亞‧斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 ~ 深度
咖啡的包装
• 含氧包装 • 抽氧灌氮包装 • 真空包装 • 抽氧灌氮加排气阀 • UCC亚罗马包装
咖啡的购买三步骤
鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？
•闻
將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的 話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話( 類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。
• 虹吸式冲泡法 （Vacuum or glass Balloon ）
• 滴滤法 （Dripper）
• 意大利式冲泡法 （Espresso）
• 自动渗滤式冲泡法 （Automatic Filter Machine ）
压渗式冲泡法
当91摄氏度的水接触到咖啡粉的那一刻，咖啡的灵魂开始苏醒…… 直接呈现咖啡豆的本色，尽显咖啡豆的本质和烘焙程度，最简便、最不需要技巧的冲泡方式 懒人咖啡……
墨西哥 (中美)
上 质 豆：墨西哥‧阿尔朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度：中度 ~ 深度
咖啡的品牌（二）
瓜地馬拉 (中美)
上 质 豆：瓜地马拉‧SHB 味道的特征：苦而香浓、口感佳 最佳煎培度：深度
夏威夷 (夏威夷)
上 质 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風味 最佳煎培度：中度 ~ 深度
– 水洗式（哥伦比亚、墨西哥 ）
按级别分类 • 包装
咖啡豆/粉的生产过程
• 生豆拼配 • 清洗并除去杂质 • 烘培 • 研磨 • 包装
咖啡的烘培程度
• 最淡的烘培（Light） • 浅烘培（Cinnamon） • 普通烘培（Medium） • 比普通稍浓的烘培（High） • 中等烘培（City） • 稍强的烘培（Full City） • 强烈烘培（French） • 最浓的强烈烘培（Italian）
冰摩卡咖啡
材料：中深度烘焙的综合咖啡、蛋酒、鲜奶、果糖、冰块 做法： 1、用咖啡壶煮出咖啡（要浓一点）备用。 2、在玻璃杯中放入冰块，加入鲜奶至六分满，再加入一 点果糖均匀搅拌。 3、另外取个杯子，倒进咖啡后，加入少许巧克力酱搅拌 均匀。 4、将咖啡倒入玻璃杯中，上层加上鲜奶油。 5、洒上巧克力饼干屑，再将巧克力片、巧克力饼干斜插 在杯缘即可。
咖啡知识专捷荣业培训手册
完整咖啡培训资料
Date：2004-Jan-8
咖啡的起源
• 据传说咖啡起源于古代非洲 的“伊索比亚”（今“埃塞 俄比亚”）
• 咖啡是怎样发现的，有“牧 羊人”和“阿拉伯僧侣”等 传说
• 咖啡的种植起始于15世纪阿 拉伯半岛的也门，16、17世 纪传入欧洲
• 1554年土耳其出现第一家咖 啡厅
如何制作花式咖啡
拿铁咖啡
材料：深度烘焙的综合意式咖啡、热牛奶 做法： 1、用咖啡壶煮出咖啡（浓一点），煮好后放在
一旁备用。 2、将牛奶放在微波炉中加热，再用奶泡器打成奶泡，
倒入玻璃高脚杯中，分量约占2/3。 3、将咖啡缓缓注入高脚杯，此时咖啡会浮在牛奶上，
形成上下黑白两色。可再洒上巧克力粉。
如何制作花式咖啡
滴滤式冲泡法
• Dripper – 工具：漏斗 – 要求：细磨咖啡 – 方法： • 把咖啡粉加于漏斗上 的过滤纸中 • 加热水至咖啡湿透 • 热水全部流入壶中 • 饮用