糖水橘子罐头的制作

糖水橘子罐头实验

一、实验目的

1.理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；

2.熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；

3.了解认识酸性罐头的国家标准；

4.熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸

2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酞指示剂，草酸，抗坏血酸，碘

化钾，碘酸钾，淀粉

3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器

三、工艺流程

选料一清洗一烫煮一剥皮、去络、分瓣一酸碱处理一漂洗一称量一装罐、注糖水一封罐、杀菌、冷却f成品f检测。

四、实验操作

1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm 的中型果作糖水制品。

2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。

3•烫煮：将选好的橘子放入90C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。

4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。

5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。

(1)酸处理：0.1%的盐酸溶液(1ml浓盐酸稀释到1000ml)于常温下搅拌处理30 分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3 次，然后进行碱处理。

(2)碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g 氢氧化钠溶于

1000ml 水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液

残留，手感无滑腻感为宜。

7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于300 克玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g 蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5）,注满。

8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80C后趁热封罐，然后在100C沸水中煮沸15mim，然后按80C――60C――40C冷却，冷却时间不超过10min。

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。

五、成品质量指标

1. 感官指标：

（1 ）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。

（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。

组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。

（3）杂质：不允许存在。

2.理化指标：

（1）净重：约300克（玻璃瓶）

（2）固形物：果肉不低于净重的55%。

（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14~18%。

（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。

六、各种指标的测定

（一）总糖的测定（手持折光仪直接法）：

1.手持折光仪工作原理

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2. 使用方法：

打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜。取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖

板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。分界线的刻度值即为溶液的浓度。

3.使用注意事项：

（1）在使用中必须细心谨慎，严格按说明使用，不得任意松动仪器各连接部分，不得跌落、碰撞，严禁发生剧烈震动。

（2）使用完毕后，严禁直接放入水中清洗，应用干净软布擦拭，对于光学表面，不应碰伤，划伤。

（3）仪器应放于干燥、无腐蚀气体的地方保管，同时避免零备件丢失。

（二）总酸的测定：

1.原理：食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸

含量。其反应式为：RCOOH+NaOH—RCOONa+H2O

2.使用范围：

本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。

3.试剂：

（1）NaOH标准溶液（0.1mol/L）:称取4g分析纯氢氧化钠溶于200毫升水中，然后

稀释至1000ml。

标定：精确称取3份约0.4g（准确至0.0002g）在120C烘干的邻苯二甲酸氢钾基准试剂，分别置于250ml 三角瓶中，加入50ml 除去二氧化碳的蒸馏水，溶解后，加2~3滴酚酞指示剂，立即用0.1 mol/L 氢氧化钠溶液滴定至粉红色30s 不退色，记录体积：计算氢氧化钠标准溶液浓度

C（NaOH）=m*1000/204.2（V2-V1）

m—邻苯二甲酸氢钾的质量，g ;

V2—氢氧化钠溶液的体积，ml;

V i —空白试验中所耗用氢氧化钠溶液的体积，ml;

（2）称取1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。

4.操作方法：

（1）样液制备：将罐头中的样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀，然后经过两层纱布过滤，得到的滤液在转移到漏斗（一层滤纸）中过滤，得到相对较澄清溶液为止。（2）滴定：准确吸取上法制备的样液10mL,加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液mL数。根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。