食品化学课件 第一章 绪论

第一章绪论

什么是食品化学

食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

与化学，生物化学，

生理学，植物学，动物学，分子生物学等有密切联系。研究的对象:生物物质(植物、动物产品，非生命机体或组织)

2 食品的化学组成

♦组成

♦结构

♦物化性质♦营养

♦安全

♦变化

♦影响

贮存

加工

转运

销售

食品质量

安全

3 食品化学研究的核心

核心内容营养成分的化学组成

色香味

知识

酶作用下的

变化

食品储藏

4 作用

食品专业中一门主要的专业基础课程。

为食品加工和保藏提供理论基础。

为研发新产品和新工艺提供途径和方法。

发展，渗透，机理

食品科学食品工艺

指导生产研制

食品化学与食品科学研究和发展的关系

食品化学食品加工

食品贮藏

食品营养

食品安全与卫生

食品检测

食品添加剂

功能及绿色食品开发

通过研究食品有效成分在各种加工条件下

的变化，说明加工工艺的合理性，不断开

发新的食品加工手段和技术

通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构

的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术

通过研究食品成分的理化性质，结合生物化

学研究，可为食品营养研究提供基本数据

食品化学是各种检测手段的基础，

各种检测手段又是考察食品安全的

前提条件

食品化学与食品质量检测和食品标准制定有

更加直接的关系

化学合成和提取分离手段是食品添加剂研

究最直接的动力

食品功能因子的表征、开发

、先进检测手段是新型食品

开发的坚实基础

5 历史

起源于18世纪后期（成分分离与检测方法）。

1780年瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质。

1784年开始制出半乳糖二酸等，检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，从动植物原料中分离各种新化合物的工作被认为是农业化学和食品化学研究的开端。

1743年开始法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 最早测定出乙酸的元素成分。

5 历史

♦1804年法国化学家（Nicolas）Theodore de Saussure 精确分析出酒精中的元素。

♦1786年开始法国化学家Michel Fugene Chevreul 建立起能分析有机体中氧、氯、氮等近20种元素的方法，并研究了动物体中脂肪的组成，发现了重要的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

♦1813年英国化学家Humphey Davy出版了第一本《农业化学原理》。

5 历史

♦1847年，德国科学家Justus Von Liebig出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》，标志着食品化学已初步形成体系，但此时并未建立食品化学学科。

♦1860年德国的W.Hanneberg和F. Stohman发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法。(宏量成分)

♦1871年Jean Baptiste Dumas提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。

二、学什么

确定食品的组成及性质

食品在加工、储藏中的变化及对食品质量的影响

解决加工贮藏中实际问题

食品中主要成分之间的化学反应

在食品加工或储藏中可能发生的变化分类

属性变化

质地失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化（黄瓜、萝卜、苹果、芹菜失水—脆、木质化等）

风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香（烤红薯、烤饼、面包、香醋等）

颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩（苏丹红，熏硫-姜、果脯等）

营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质（油炸土豆，杏仁露等）

食品贮藏或加工中发生变化的因果关系

初期变化二次变化影响

脂类水解游离脂肪酸与蛋白质反应质地、风味、营养价值多糖水解糖与蛋白质反应质地、风味、颜色、营养

价值

脂类氧化氧化产物与许多其他成分反应质地、风味、颜色、营养

价值、毒物产生

水果破碎细胞打破、酶释放、氧气进入质地、风味、颜色、营养

价值

绿色蔬菜加热细胞壁和膜的完整性破坏、酸

释放、酶失活质地、风味、颜色、营养

价值

肌肉组织加热蛋白质变性凝聚、酶失活质地、风味、颜色、营养

价值

脂类的顺一反异

构化在油炸中油的热聚合油炸过度时起泡沫，降低

油脂的营养价值

三、怎样学独立完成实验

明确课程特点

应用归纳方法

阅读参考资料

听、记、作业

讨论、研究、成功

知识的广泛博览

轻工业院校使用教材《食品化学》，中国

轻工业出版社，王璋老师主编。

农业院校使用教材《食品化学》，科学出版社，

谢笔钧老师主编。

高等教育十一五规划教材《食品化学》，化学

工业出版社，汪东风老师主编。

农业院校使用教材《食品化学》，中国农业

出版社，刘邻渭老师主编。