食品化学课件 第一章 绪论
暨南大学食品化学本科课件 第一章 绪论
鲜芦根。 第三批 蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼 腥草。
三、可用于保健品的物品
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、 川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加 皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木 贼、牛蒡子、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、 生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供 可使用证明 )、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、 吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、 补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制 大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰 茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚 朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜 草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑 枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏 叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、 蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
肉香、花香、果香、焙烤香
甜味 蔗糖、糖醇、淀粉糖浆、甘草甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖
酸味 柠檬酸、醋酸、苹果酸、酒石酸
辣味 辣椒素、芥末、姜辛素
苦味 生物碱（咖啡碱）、茶碱、黄连素、橙皮素
咸味 食盐、苯甲酸钠、苹果酸钠
鲜味 味精、水解蛋白、鲜味核苷酸
涩味 丹宁
粘性 果汁（食品胶）、酸奶
弹性 牛皮糖
硬度
脆性 水果
一、食品 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品安全（食品安全法，2015）：指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 食品安全（WHO）：食物中有毒、有害物质对人体影响的 公共卫生问题
食品化学(6).ppt
2、食品化学与相关课程的关系
二、食品化学在食品中的mposition Structure Physicochemical Properties Bioactives Safety Changes
食品分析 食品营养 食品物性 食品添加剂 食品加工与贮藏 食品质量与安全 食品包装
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第一章 序 论
一、食品化学的定义 二、食品化学在食品科学中的地位与作用 三、食品化学的内容与研究方法 四、食品化学学习方法与要求
一、食品化学的定义
营养素
1、名词概念
食物或食料
食品化学
食品化学：是一门研究食品（包括食品原料）的组成、特性 及其产生的化学变化的科学。
➢ 食品化学起于何处难以从历史记载中找到答案 ➢ 食品化学是解在解决食品工艺及食品品质中有关化学问题的基础
上逐步形成的一门独立的学科 ➢ 食品化学现已是食品科学与工程一级科学的公共课
A. L. Lavoisier
（2）食品化学的研究现状
➢ 在化学组成研究基础上，采用模拟体系或简单体系进行研究，以研究某 一成分在食品及人体中性质及功能。
中
Hormones
化 学
Flavor Compositions Toxic substances
成 分
Food additives
Natural additives Synthetic additives
Unnatural Compositions
Contaminant
Processing Environmental pollution
2、 食品 化学 研究 内容
3、 研究 方法
天然的及非天然的成分的性质、功能 及人体需要 天然的及非天然的成分在食品原料中 的变化 天然的及非天然的成分在加工及贮藏 中的变化 天然的及非天然的成分对食品质量与 安全性的影响
食品生物化学_绪论、第一章ppt课件
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
食品化学第1章 绪论[精]
![食品化学第1章 绪论[精]](https://img.taocdn.com/s3/m/611e234f4b35eefdc9d3333c.png)
分
Nutrition
子
水
Safety
平
Changes
influence
I tell you!
Storage Processing Transportation
sale Food quality Safety
8
1.1 食品化学的概念 2、食品化学与相关学科的关系
Food Microorganism Food Chemistry Food Engineering
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品
开发的坚实基础
10
图1 食品化学和食品科学诸研究领域的关系
由于实际对象对于不同的分的析研究对象 和 间实 的验 差模 别型 ，之 结用不同的研究手段食品化学反应 果的推广一定将生物技术用于食品动力学研究
要注意。
化学研究中
检验机理的正确性
探索影响反应速度的因素
最佳的食品加工 储藏方法
合 理 的 原 料 配 比 反 应 物 接 触 屏 障 的 建 立 适 当 的 保 护 或 催 化 措 施 最 佳 反 应 条 件 的 确 定 最 佳 储 藏 条 件 的 确 定
9
Food Science
1.1 食品化学的概念
3、食品化学在食品科学中的作用与地位
食品化学
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品化学绪论-PPT课件
法国化学家拉瓦锡（Antoine Larent Lavoisier）
用平衡反应式表示了发酵过程； 发表了关于水果中含有机酸的文章。
法国化学家尼古拉斯（Nicolas） 用灰化的方法测定了植物中的矿物质含量； 首先完成了乙醇的精确化学分析。
第三阶段 成熟时期
20世纪初中期
食品工业成为重要工业，大部分食品的物质组成已被化学 家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学的 建立积累了大量的素材；
食品工业的不同行业创建自身的化学基础，粮油化学、果 蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、 添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品 化学学科的建立奠定了坚实的基础；
的 化
风味物质
学
激素
组
有毒物质
成
天然来源的添加剂
食品添加剂 人工合成的添加剂
非天然成分
加工中不可避免的污染物质
污染物质 环境污物质
3、食品化学
化学组成
成分结构
化
理化性质
学
特殊性质
分
营养价值
子
安全性
水
平
各种变化
影响
食品化学：是从化学角度和分子水平 研究食品的组成、结构、理化性质、 生理和生化性质、营养与功能性质以 及它们在食品储藏、加工和运销中的 变化及其对食品品质和安全性影响的 学科。
第一阶段 早期研究
法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） 泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
英国化学家戴维（Davy）
课件01食品化学绪论
二、学
16
1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物 -
--
脂肪
-
--
蛋白质
-
--
水
-
-
维生素
-
ห้องสมุดไป่ตู้
-
矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶 有机酸
合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、胶凝 17
2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品 质量影响
水分活度改变，影响酶反响、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
20
2.食品化学研究内容 〔1〕应用分析技术确定食品的组成、营养价值、
平安性和品质等重要特性。 〔2〕对食品在加工、储藏中各类化学和生物化
学反响进展研究，包括进展步骤、机理等。 确定关键的化学反响和生物化学反响是如何 影响食品的质量和平安。 〔3〕确定影响食品质量、品质、平安性的主要 因素； 〔4〕研究化学反响的动力学行为及其环境因素 的影响。
21
3.食品化学的学习方法及要求
〔1〕明确食品化学是应用化学，明确课程特点
专业根底课课程特点：从教学内容上讲，它比根底课 更接近实践，但比起专业课似又更注重根本原理的 介绍。专业根底课不象根底课那样成熟、严谨，具 有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入 浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性不 强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业 课那样具有实践性、直观性和吸引力。
〔2〕建立食品化学反响是多步骤的、复杂的概念
〔3〕应用归纳方法
〔4〕阅读参考资料
〔5〕听、记、作业
〔6〕独立完成实验
〔7〕讨论、研究
22
谢谢大家！
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
食品化学(课堂PPT)
食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
16
水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
17
冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
3
2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
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第一章绪论
什么是食品化学
食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
与化学，生物化学，
生理学，植物学，动物学，分子生物学等有密切联系。
研究的对象:生物物质(植物、动物产品，非生命机体或组织)
2 食品的化学组成
♦组成
♦结构
♦物化性质♦营养
♦安全
♦变化
♦影响
贮存
加工
转运
销售
食品质量
安全
3 食品化学研究的核心
核心内容营养成分的化学组成
色香味
知识
酶作用下的
变化
食品储藏
4 作用
食品专业中一门主要的专业基础课程。
为食品加工和保藏提供理论基础。
为研发新产品和新工艺提供途径和方法。
发展，渗透，机理
食品科学食品工艺
指导生产研制
食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品化学食品加工
食品贮藏
食品营养
食品安全与卫生
食品检测
食品添加剂
功能及绿色食品开发
通过研究食品有效成分在各种加工条件下
的变化，说明加工工艺的合理性，不断开
发新的食品加工手段和技术
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构
的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化
学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品化学是各种检测手段的基础，
各种检测手段又是考察食品安全的
前提条件
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有
更加直接的关系
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研
究最直接的动力
食品功能因子的表征、开发
、先进检测手段是新型食品
开发的坚实基础
5 历史
起源于18世纪后期（成分分离与检测方法）。
1780年瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质。
1784年开始制出半乳糖二酸等，检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，从动植物原料中分离各种新化合物的工作被认为是农业化学和食品化学研究的开端。
1743年开始法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 最早测定出乙酸的元素成分。
5 历史
♦1804年法国化学家（Nicolas）Theodore de Saussure 精确分析出酒精中的元素。
♦1786年开始法国化学家Michel Fugene Chevreul 建立起能分析有机体中氧、氯、氮等近20种元素的方法，并研究了动物体中脂肪的组成，发现了重要的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
♦1813年英国化学家Humphey Davy出版了第一本《农业化学原理》。
5 历史
♦1847年，德国科学家Justus Von Liebig出版了第一本有关食品化学方面的书《食品化学的研究》，标志着食品化学已初步形成体系，但此时并未建立食品化学学科。
♦1860年德国的W.Hanneberg和F. Stohman发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法。
(宏量成分)
♦1871年Jean Baptiste Dumas提出仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足以维持人类的生命。
二、学什么
确定食品的组成及性质
食品在加工、储藏中的变化及对食品质量的影响
解决加工贮藏中实际问题
食品中主要成分之间的化学反应
在食品加工或储藏中可能发生的变化分类
属性变化
质地失去溶解性、失去持水力、质地变坚韧、质地软化（黄瓜、萝卜、苹果、芹菜失水—脆、木质化等）
风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香（烤红薯、烤饼、面包、香醋等）
颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩（苏丹红，熏硫-姜、果脯等）
营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用性改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质（油炸土豆，杏仁露等）
食品贮藏或加工中发生变化的因果关系
初期变化二次变化影响
脂类水解游离脂肪酸与蛋白质反应质地、风味、营养价值多糖水解糖与蛋白质反应质地、风味、颜色、营养
价值
脂类氧化氧化产物与许多其他成分反应质地、风味、颜色、营养
价值、毒物产生
水果破碎细胞打破、酶释放、氧气进入质地、风味、颜色、营养
价值
绿色蔬菜加热细胞壁和膜的完整性破坏、酸
释放、酶失活质地、风味、颜色、营养
价值
肌肉组织加热蛋白质变性凝聚、酶失活质地、风味、颜色、营养
价值
脂类的顺一反异
构化在油炸中油的热聚合油炸过度时起泡沫，降低
油脂的营养价值
三、怎样学独立完成实验
明确课程特点
应用归纳方法
阅读参考资料
听、记、作业
讨论、研究、成功
知识的广泛博览
轻工业院校使用教材《食品化学》，中国
轻工业出版社，王璋老师主编。
农业院校使用教材《食品化学》，科学出版社，
谢笔钧老师主编。
高等教育十一五规划教材《食品化学》，化学
工业出版社，汪东风老师主编。
农业院校使用教材《食品化学》，中国农业
出版社，刘邻渭老师主编。
我们采用的教材：
农业院校面向21世纪教材《食品化学》，中国农业大学出版社。
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（中国食品科学技术协会）
.（国际食品科学技术联盟）/cms（美国食品科学技术学会）（食品科学杂志）
思考题
食品化学的研究内容和理论体系。
食品中主要化学变化及对食品品质和安全的影响。
食品化学学习和研究的方法。
食品化学与你生活的关系，请举例说明。