食品科学知识ppt课件

如何预防被这些寄生虫感染
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避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
2、化 学 性 因 素
农药残留
食品添加剂
农药残留
• 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物 的生长，在农业、林业中有重要的作用。
⑵能引起肠道传染病的致病菌
如：霍乱弧菌
⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌
真菌及其毒素
• 真菌
的污染物。
大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。
• 真菌毒素
是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见
与食品关系密切的真菌主要有：
• 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物
牛奶与橘子同食是科学的吃法吗？？
»刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就 会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝 固成块，影响消化吸收，而且还会使人发 生腹胀、腹痛、腹泻等症状。
吃肉时喝茶是科学的吃法吗？？
• 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以 为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合， 会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延 长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有 毒和致癌物质被人体吸收的可能性。
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物
加工处理不当，没有去除或破坏其有 毒成分。
未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引
食物中毒
• 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质 的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传 染性急性、亚急性疾病。 • 临床表现：
ห้องสมุดไป่ตู้吸收。
海味与水果同 食是科学的吃 法吗？？
海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质 和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果 同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且 易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的 不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引 起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等 症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、 石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜 与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜 。
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了
食品添加剂
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？ • 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。 • 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善 食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。
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毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍， 被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒 素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需 时间最短仅为24周 赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真 菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸 收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害．
红萝卜+白萝卜是科学的吃法吗？？
白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗坏血 酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。红白萝卜混合， 白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素 C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。
（ 一）什么是食品安全
？
食品安全概念
• 食品数量: 充足供应 • 食品质量: 对人体健康,对生命安全 • 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
？
1、生物性致病物
• 细菌及其毒素
• 真菌及其毒素
• 病毒 • 寄生虫及虫卵
细菌及其毒素
• 细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体
很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、
杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
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⑴能引起食物中毒的致病菌
如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌
（二）食源性疾病
？
食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进 入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因 子所造成的疾病。
食源性疾病
• 食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致 病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性
肠道传染病、食源性寄生虫病、其他
？
食源性疾病的致病物质 有哪些
如果严格按照国家标准使用食品添加 剂，是不会对人体健康产生影响的。但是， 一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量 使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食 品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。
3、动植物本身含有的天然 毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
要警惕发霉变质的食物！
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病毒
• 病毒
是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污
染以肝炎病毒污染最为严重。
甲 肝 病 毒
寄生虫及虫卵
• 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起 人感染相应的寄生虫病。
常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔 节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
• 特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表 现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。
食物中毒的预防： • 1、安全贮存、冷藏食品。 • 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。 • 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品， 不要食用过期变质食品。 • 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野 果。
食品科学知识
上面的小葱拌豆腐是科学的吃法吗？？
• 小葱拌豆腐：豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合 成白色沉淀物——草酸钙，同样造成人体对钙的 吸收困难。
豆浆冲鸡蛋是科学的吃法吗？？
• 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结 合，从而失去二者应有的营养价值。
茶叶煮鸡蛋 是科学的吃 法吗？？
• 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡 蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化