马铃薯罐头的加工技术
杂粮罐头工艺流程
杂粮罐头工艺流程
《杂粮罐头工艺流程》
杂粮罐头是一种方便食品，它不仅保留了杂粮的营养特性，还延长了杂粮的保存期限。
下面就让我们一起了解一下杂粮罐头的工艺流程吧。
1. 原料准备：首先要准备各种杂粮，比如小麦、大米、玉米等。
这些杂粮要先进行清洗和浸泡，去除杂质和杂菌。
2. 粗加工：经过清洗的杂粮要进行粗加工，比如去壳、碾磨等。
这一步是为了使杂粮更容易入味和煮熟。
3. 配料添加：在经过粗加工的杂粮中添加适量的盐、糖、香料和食用油等，以增强风味和口感。
4. 火候控制：将配料混合均匀的杂粮放入罐头中，并在严格控制的温度下进行加热杀菌。
这个过程是确保罐头食品能够长时间保存的关键。
5. 封装冷却：经过加热杀菌的杂粮罐头要进行封装，接着进行冷却。
封装是为了确保罐头食品的密封性和保质期，冷却则是为了让罐头食品温度逐渐降低，避免热胀冷缩产生负面影响。
6. 包装存储：最后的步骤就是对罐头食品进行包装和储存。
包装是为了保护罐头食品不受外界污染和物理损害，储存是为了延长罐头食品的保存期限。
通过上述的工艺流程，我们便能得到美味可口的杂粮罐头。
这种方便食品既保留了粗粮的营养特性，又方便快捷，是现代人们日常生活中的一种健康选择。
马铃薯综合加工技术
削皮和切块
02 将马铃薯削皮，然后切成小块
或片，便于后续加工。
磨碎
03 将马铃薯块或片放入磨碎机中
，加入适量的水，磨成马铃薯 浆。
过滤
04 将马铃薯浆过滤，去除其中的
残渣和纤维。
沉淀
05 将过滤后的马铃薯浆放入沉淀
池中，静置一段时间，让淀粉 沉到底部。
干燥
06 将沉淀后的淀粉进行干燥处理
，得到马铃薯淀粉。
全球马铃薯加工市场发展趋势
全球马铃薯加工市场将继续保持增长态势，传统加工产品市场将逐渐饱和，新型 马铃薯食品市场发展潜力巨大。同时，马铃薯加工技术将不断升级，提高产品质 量和生产效率。
中国马铃薯加工市场发展趋势
中国马铃薯加工市场将逐渐向高品质、高附加值方向发展，新型马铃薯食品市场 将得到进一步拓展。同时，政府将加大对马铃薯产业的扶持力度，推动马铃薯加 工技术的研发和应用。
过滤
将糖化后的马铃薯浆进行过滤，去除其中的 残渣和杂质。
结晶
通过结晶的方法得到最终的马铃薯糖。
马铃薯薯片加工技术
选薯
选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的马铃薯作为原料。
清洗
将马铃薯清洗干净，去除表面的泥沙和杂质。
去皮
将清洗后的马铃薯去皮，得到光滑的马铃薯。
切片
将去皮后的马铃薯切成薄片，以便后续炸制或烤制。
案例二：某知名马铃薯薯片品牌
产品特点
该品牌薯片以马铃薯为原料，采用先进的加工技术制成， 口感酥脆、味道鲜美。
生产工艺
经过精选、清洗、切片、调味、烤制等环节，制成各种口 味和规格的薯片。
品牌市场
在国内拥有广泛的知名度和市场份额，产品销售网络覆盖 全国各地。
产业链延伸
罐头加工工艺流程
罐头加工工艺流程
《罐头加工工艺流程》
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过罐装和加热等工艺将食品进行保鲜及加工。
下面我们来了解一下罐头加工的工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备好新鲜的食材作为原料，比如水果、蔬菜、肉类等。
这些原料需要进行清洗和处理，确保其干净卫生。
2. 切割处理：将原料进行切割或切成适当的形状，以便容易放入罐中并保持均匀加热。
3. 罐装：将处理好的原料放入已清洁消毒的罐中，通常会加入一些保鲜剂或调味料以增加口感和保鲜效果。
4. 封口：将罐中的原料密封，通常使用罐头封口机来完成这一过程，确保罐中的食材不会受到外界的感染。
5. 加热处理：将已封好的罐头放入加热设备中进行加热处理，通常采用高温加热的方式，以杀灭细菌并实现长期保存。
6. 冷却：经过加热处理后的罐头需要进行冷却，以稳定食品的温度并确保罐头安全。
7. 检验包装：冷却后的罐头需要进行一系列的检验，包括外观、
密封性、真空度等方面的检验，确保其符合食品安全标准。
以上就是罐头加工的工艺流程，通过这一流程，原料可以得到长效保存，并且保持其营养和风味。
因此，罐头加工在食品工业中具有重要的地位。
甘薯制品加工工艺。
甘薯又称红薯、地瓜等,是一种高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1.甘薯方便粉(1)工艺流程甘薯、马铃薯淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品。
(2)操作要点①淀粉处理: 选用优质的甘薯、马铃薯淀粉，加水浸泡，通过除砂机除去砂石，过120 目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30%添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。
②和粉:将处理好的甘薯、马铃薯和玉米淀粉按一定比例倒人和粉机，添加少许植物油和海藻酸纳，搅拌8-12分钟，保证粉团千稀适度。
③挤压糊化:将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中。
过￠筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称a化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝:糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝蔬散。
⑤干燥、包装:粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12%左右，然后附加调味料，封盖自动收缩包装即为成品。
2.速冻甘窑制品(1)工艺流程原料验收→清洗→去皮→浸泡→切条→汽蒸→冷却→速冻→计量包装→冷藏。
(2)操作要点①原料验收:选用外形呈纺锤形、圆锥形，肉质呈黄、橙色，无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条:要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为厘米厘米，长度8-10厘米的长条。
③汽蒸:清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸汽至熟透，蒸汽压力，汽蒸时间3-5分钟。
④速冻:宜使用流态式连续速冻机，当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达以-18-25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏:用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冻藏库中，库温保持在－18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3.甘薯叶保健茶(1)工艺流程甘薯叶选择→清洗→杀青→干燥→茶叶→复火→拼配→粉碎→过筛→包装→检验→成品。
第七章 罐头加工技术
2 杀菌对象菌的选择 生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有 代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主 要的杀菌对象菌。 罐头食品的酸度(pH 值 )是选定杀菌对象菌 的重要因素。以pH4.5为界，食品可以分为酸 性和低酸性两大类。一般来说，在pH值4.5以 下的酸性或高酸性食品中，将霉菌和酵母这类 耐热性低的微生物作为主要杀菌对象，所以比 较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性 罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类细菌的 孢子耐热力很强。在罐头工业上一般采用产生 毒素的肉毒梭状芽胞杆菌和脂肪芽胞杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
二、酶的败坏作用及其耐热性
酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质 地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常 的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热，甚 至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头，微 生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如过氧 化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作为酸性 食品罐头杀菌的指标。
的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者能使罐头在 杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而 提高传
热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间。
五、罐头真空度及其影响因素
1 真空度及其测定
罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物 和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空 封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态， 它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐 头真空度是指罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求 为26.66～39.99kPa 。 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个 带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围 包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座。测定时用大 拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦 的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa的 真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际真空度 低50～70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气。 另外亦可用电子的真空度测定仪来测定。
马铃薯的综合加工手法
2023-11-06contents •马铃薯加工产业概述•马铃薯加工技术与方法•马铃薯淀粉加工•马铃薯薯片加工•马铃薯酒精发酵加工•马铃薯综合加工产业的未来发展目录01马铃薯加工产业概述产业链条马铃薯加工产业形成了完整的产业链条，包括原料采购、仓储运输、生产加工、销售服务等环节。
产业集聚多个地区形成了马铃薯加工产业集聚区，提高了产业集聚效应和竞争力。
产业规模马铃薯加工产业规模不断扩大，涵盖了多个领域，如食品加工、淀粉生产、酒精制造等。
包括薯片、薯条、薯泥、薯饼等，以马铃薯为主要原料，经过加工制成各种食品。
食品类淀粉类酒精类包括马铃薯淀粉、变性淀粉等，用于制作各种淀粉制品和工业用品。
以马铃薯为原料制成的酒精，可用于生产燃料乙醇和其他工业用品。
030201马铃薯加工产业趋势技术创新随着科技的不断进步，马铃薯加工产业将不断进行技术创新，提高生产效率和产品质量。
绿色发展马铃薯加工产业将更加注重环保和可持续发展，推广绿色生产技术和清洁能源，减少对环境的影响。
多元化发展马铃薯加工产品类型将更加丰富，涉及更多领域，满足不同消费者的需求。
02马铃薯加工技术与方法传统马铃薯加工技术马铃薯泥将马铃薯洗净、煮熟或烤熟，去皮后捣成泥状，可加入牛奶、黄油、盐、香料等调味品，口感细腻，营养丰富。
马铃薯片将马铃薯洗净、去皮，切成薄片，可炸成薯片，也可烤制，口感香脆。
马铃薯沙拉将马铃薯切成小块，与胡萝卜、洋葱、青椒等蔬菜混合，加入沙拉酱、盐、醋等调味品拌匀，清爽可口。
将马铃薯洗净、去皮，磨成粉状，可制作各种糕点、面条等，口感细腻，营养价值高。
马铃薯粉将马铃薯切成薄片，经过真空低温油炸后制成，口感酥脆，营养丰富。
马铃薯脆片将马铃薯洗净、去皮，榨汁后过滤杂质，可制作各种马铃薯饮料，口感清新。
马铃薯饮料现代马铃薯加工技术传统加工技术通常采用手工操作，生产效率较低，但产品口感自然、营养价值较高。
现代加工技术采用机械化生产，生产效率高，但产品口感和营养价值可能与传统加工技术有所不同。
罐头制作工艺方式及原理课件
=4×〔2.9294－0.699 + 4〕=24.92〔min〕
问：生产中取24min还是25min？
③ 实际杀菌条件下F值〔F0〕的计算
a〕 求和法 F0值的计算公式：F0 = tp∑nn=1 LT F0 —罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度。 tp — 各温度下持续的时间，即罐头中心温 度测定的相邻数据间隔的时间。 n — 测定点数 LT— 致死率值， LT =10 〔T－121.1〕/Z
〔七〕 罐头加热杀菌的工艺条件
⒈ 罐头杀菌条件的表达方法 罐头杀菌工艺条件主要为：温度、时间和反压力三项
因素。常用“杀菌公式〞〔杀菌规程〕表示： ①一般杀菌公式 t1 – t2 – t3 / T 〔升温时间min，恒温时间，冷却时间 和 规定的杀菌
温度℃〕 ②阶段升温杀菌公式 t1 - t2’– t2 – t3 / T ③反压杀菌公式 t1 – t2 / T ,p
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品〔pH≤3.7 且Aw>0.9〕 [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
D65.6℃=0.5～1 min pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应
考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。
〔四〕影响罐头食品加热杀菌效果的因素
p—反压力Pa〔帕〕
⒉ 罐头杀菌条件合理性的判别
【原则】罐头杀菌温度和时间确实定要 注意保证罐头的商品价值。
⑴ 罐头杀菌值F值〔杀菌致死值、杀菌强度〕
安全杀菌F值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常 为 121℃ 为 标 准 温 度 〕 杀 灭 一 定 数 量 的 微 生 物 〔含芽孢〕所需要的加热时间。亦称标准F值。
罐头加工的工艺流程
罐头加工的工艺流程
罐头加工是一种常见的食品加工方式，通过对食品进行烹饪、灌装、密封等工艺流程，将食品保存在密封的罐头中，以延长其保质期，方便储存和运输。
下面将介绍罐头加工的工艺流程。
首先，罐头加工的第一步是食品的准备和处理。
这一步需要对原料进行清洗、去皮、去籽等处理，确保原料的卫生和质量。
在这一阶段，还需要对食品进行切割、腌制等处理，以便后续的烹饪和灌装。
接下来是烹饪和煮制。
根据不同的食品种类和加工要求，可以采用不同的烹饪方式，如煮、炖、蒸等。
烹饪的目的是将食品加热至一定温度，以杀灭食品中的微生物，保持食品的质量和口感。
烹饪完成后，食品需要进行灌装。
灌装是将烹饪好的食品装入罐头中的过程。
在灌装过程中，需要控制好食品的数量和罐头的密封度，确保灌装的食品能够长时间保存而不受到外界环境的影响。
接着是密封和杀菌。
灌装完成后，罐头需要进行密封，以防止外界空气和微生物的侵入。
同时，还需要对罐头进行杀菌处理，以
确保罐头中的食品能够长时间保存而不变质。
最后是冷却和包装。
经过密封和杀菌处理的罐头需要进行冷却，以降低食品的温度，减缓食品的氧化变质速度。
冷却完成后，罐头
需要进行包装，以保护罐头的外包装，方便储存和运输。
通过以上工艺流程，食品经过罐头加工后，可以长时间保存，
保持原有的营养和口感，方便消费者购买和食用。
同时，罐头加工
也为食品的储存和运输提供了便利，是一种常见的食品加工方式。
马铃薯软罐头制作工艺
Ａ Ｎ ｏ Ｍ
Ａ Ｒ Ｋ Ｅ Ｔ
莲藕 营养 价值 高 ，资源 丰 富 ，
主 要 由亚硫 酸钠 （ ． ％ ） 氯化 钙 ０１ 、
利用 其可 加工 藕粉 、 罐头 ， 饯 等 脯
多种 产品 。 下面 介绍 藕 干的加 工 。
１ 艺 流 程 ．工
藕
干
ｒ ；
（．５ ％ ） ０ １５ 和柠 檬 酸 （ Ｐ 调 Ｈ至 ３— ４左右 ） 成 。浸 泡时 间一 般控 制 组 在３ ０分 钟 以上 。 ２ ５烫 漂 沸 水 烫 漂 ３至 ５ ． 分 钟 灭酶 ， 控制 酶促 褐 变 。
原 料 一清 洗 一去 皮 一 切 块 一 护 色 一 烫 漂 一挂 浆 一 干 燥 一 包 装
４ ．调味 加 热 ： ） 味 配方 ： １调 马铃 薯泥 料 ２ ｋ ， ５ ｇ
色拉 油 ０６ ｋ ，大葱 ０５ ｇ ． ３ｇ ．ｋ ，精 盐 ０ １ｋ ，花椒 面 ．８ｇ ５ｇ味 素 ２ ％ ， ０， ５ 清水 ６ ２ｋ 。） ．５ｇ２ 在锅 中将 其加 热 ， 放
人 葱花 稍炒 ，加 人 马铃 薯泥 料 ，再加 入其 他 调味料 和清水 。加 热熬 至含 干物 质 ６ ％ （ ０ 约熬 ３ ０分钟 ） 可 出锅 。加 热 时应 注意 铲拌 ， 止糊 锅 。 防 ５ ．豆 泥装 袋 ：将加 热 并 熬 成 的 土 豆 泥装 蒸 煮 袋 ， 量 每袋净 重 ３ ０ 或 ４ ０ ， 用真 空封 口机 封 装 ５ｇ ０ｇ并 口 ， 制 真空在 ０ ０ ９ Ｍ ａ 控 ．５ ｐ ． ６ ．杀 菌冷 却 ： 可用 小 型杀菌 锅 ， 次 可杀 菌 ５ 一 ０ 至 １０袋 。 菌的 时 间与温 度， 徐 打开锅 盖 ， 袋放 入水 中冷 徐 将
土豆罐头生产流程文字介绍
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选择新鲜、无病虫害、无损伤的土豆作为原料。
脱水马铃薯丁加工技术
脱水马铃薯丁加工技术脱水马铃薯丁是一种高质量的马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于各种食品如罐头肉、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等中。
工艺流程马铃薯→清洗→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装操作要点(1)原料：在选用原料时，要对其进行还原糖与固形物总含量的测定。
在马铃薯脱水的情况下，氨基酸与糖可能发生反应，引起褐变，因此应采用还原糖含量低的品种。
固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。
各类马铃薯的相对密度有很大的不同，相对密度大的原料具有优良的烹饪特性。
除了以上两种因素外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，是否光滑，有没有发芽现象。
同时还要把马铃薯切开，检查其内部是否有不同程度的坏死及其他病虫害，并检查其色泽、气味、味道等。
(2)洗净：必须将马铃薯清洗干净，除去其上粘附的泥土，减少污染的微生物，同时对提高马铃薯的温度也很有利。
清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的马铃薯。
(3)去皮：由于马铃薯在收获后不能及时进行加工，而经过一段时间的贮藏后，去皮比较困难，采用蒸汽去皮和碱液去皮的方法比较有效。
加工季节早期用蒸汽去皮为宜，不像碱液去皮损失大；后期采用碱液去皮会更经济和适宜些。
马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常能加剧其褐变的发生。
在马铃薯的边缘，尤其是维管束周围出现变黑的反应物，比其他部分更集中些。
变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的程度。
因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，或者向马铃薯表面淋水，或者将马铃薯浸于水中，这样就可心减少变色现象。
若其变色倾向严重时，可采用二氧化硫和亚硫酸盐等还原化合物溶液来保持马铃薯表面的湿润。
(4)切丁：切丁前要进行分类，拣选去不合格薯块。
在进行清理时，必须注意薯块在空气中暴露的时间，以防止其发生过分的氧牝，同时通过安装在输送线上的一个个喷水器，不断地喷水，保持玛铃薯表面的湿润。
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马铃薯罐头的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
选料→清洗→脱皮→护色→预煮→分选、整修→配汤→装罐→排气、封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库→检验出厂
(二)操作要点说明
(1)选料：选用新鲜饱满、直径在25～28毫米，肉质致密，煮熟后不开裂的马铃薯为原料，剔除带青绿色、伤烂、抽芽及病虫害的薯块。
(2)清洗：将选好的马铃薯入清水池内浸泡1～2小时，再用刷子逐只刷净泥沙。
(3)脱皮：将洗净的马铃薯放入浓度为12％的沸碱液中浸泡2～4分钟，搅拌至表皮呈褐色糊状，捞出摩擦脱皮，并及时用清水冲洗，再在清水中漂洗1小时，以洗净残碱。
(4)护色：如来不及加工，要将马铃薯立即浸入2％的稀盐水中，以防马铃薯变黑。
(5)预煮：将马铃薯倒入沸水中煮沸10分钟，煮透后立即捞入清水中冷透。
(6)分选、整修：按色泽和大小分类，修净芽窝、残皮及斑点，削平切面，使其光滑。
(7)配汤汁：在沸水中加入2％的食盐，溶解后添加0.01％的维生素C。
(8)装罐：9121号罐装马铃薯520克，注入85℃以上汤汁330克；7114号罐装马铃薯265克，注入85℃以上汤汁160克。
(9)排气、封罐：装罐后将其放入排气箱内加热排气，罐中心温度达80℃，及时在封罐机上封罐。
(10)杀菌、冷却：封罐后，在116℃的杀菌锅内杀菌35～40分钟。
然后反压冷却至40℃以下。
(11)擦罐入库：杀菌后擦干罐身水分，抽样在30℃下存放7天检验。
合格者入库贮存或外销。
(三)产品质量标准
色泽呈浅黄或乳白色，色泽大致均匀；汤汁较清，稍有沉淀。
每罐的马铃薯大小较一致，允许少量开裂。
固形物不低于净重的60％，氯化钠含量为0.5％～0.9％。
红烧茄子罐头的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
进料→去萼及柄→去皮→切片→刺花→油炸→配料汁→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→保温→擦罐→打检→贴标→打检→装箱→入库
(二)操作要点说明
①原料：以无籽、个大，成熟适度的老来黑等晚熟品种为好，但有籽的照样可使用。
②去萼及柄：用刀尖挖去柄，除去萼片，接着去皮，一定要削净。
③切片：此过程要及时进行，以免果肉变黑。
切片厚度为1.5厘米，要求厚薄一致，以利加工质量的统一。
④刺花：在片的正、反两面错开，用刀尖刻线使呈菱形但不切断，这样切后既美观又利于油炸。
⑤油炸：最好运用“抗哈”品种的油，以棕榈油为佳。
待油烧到150℃以上时，放入茄片，1分钟左右茄片发黄即可，以软而不烂为准。
⑥配料汁：此工序在油炸工序时同步进行。
先上油加热，油热后放姜丝、葱花、大料，接着烹酱油，稍加一点醋，待开锅后再添加热水煮沸30分钟，待香味散出汤显粘稠时，起锅备用。
⑦装罐：固形物占净重的60％以上。
⑧排气：在95～98℃下，排气15分钟，使罐内茄片达80℃。
⑨杀菌：杀菌公式为20'—40'—40'／105～115℃，反压冷却到40℃。
五香大头菜的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)主要原辅料
盐渍阶段：鲜大头菜100千克，食盐18千克。
卤制阶段：咸坯100千克，酱油100千克，五香粉0.3千克，苯甲酸钠0.03千克。
(二)工艺流程
鲜菜修整→盐渍→一次晾晒→一次卤制→二次晾晒→二次卤制→三次晾晒→拌五香粉→后熟→成品
(三)操作要点说明
①修整：将鲜大头菜剥去根须、尾根、叶基部，削去表皮后切块。
②盐渍：削皮大头菜100千克、食盐18千克，一层菜一层盐腌渍。
次日转缸翻菜1次，并将原缸内未溶食盐、菜卤浇到菜面上，以后每隔2～3天转缸翻菜1次。
经20天后并缸压紧，灌入补充盐分浓度为22％的菜卤。
③一次晾晒：将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2次，3～4天晒至菜变形弯曲。
④一次卤制：在酱油中，加入酱色及苯甲酸钠、五香粉的一半，混和搅拌均匀。
将1次晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半，每2～3天转缸翻菜1次，20天后捞出沥去菜卤。
⑤二次晾晒：同第一次晾晒。
⑥二次卤制：将第二次晾晒的菜坯装进缸内，压实，灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁，1个月后捞出沥去卤汁。
⑦三次晾晒：方法同第一次。
⑧拌五香粉：将预留的一半五香粉撒在处理好的菜坯上，翻拌均匀后，分层压紧在缸内，盖上薄膜，后熟半个月即成。
番茄汁的加工技术
来源：[《蔬菜深加工247例》] 时间：2005-09-30 00:00
(一)工艺流程
原料→挑选→洗净→洗果修整→破碎→预热→榨汁→调味→脱气→高温瞬时杀菌→预杀菌→充填密封→杀菌→最后杀菌→冷却→成品
(二)操作要点说明
①原料选择：应选果实鲜红、番茄红素含量高，固形物含量及果胶物质含量高、糖酸比合适，风味浓郁的品种制汁，最好番茄红素含量在7～8毫克／100克以上。
②原料清洗：一般采用以下方式清洗：
a.浸渍洗净法：将果实浸渍在水槽中进行清洗。
为提高洗净效果，通常使洗净水流动或使用螺旋式输送机；还可提高洗净水的温度，但会促使微生物繁殖。
在洗净水中添加次氯酸钠或进行氯处理，使洗净水氯浓度保持2～10毫克／千克，可有效抑制微生物。
为了进一步提高洗净效果，必要时可添加单甘油酸酯、磷酸盐、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯等洗涤剂。
b.化学洗净法：在洗净水中添加表面活性物质可以提高洗净效果。
为了除去杀菌剂中的铜和其他重金属，采用柠檬酸或其他酸性液是有效的。
c.气泡洗净法：从洗净槽底部喷出空气，使空气泡和洗涤液(水)均匀地接触果实表面。
d.喷雾洗涤法：将果实在水槽里浸渍一定时间后，送到旋转洗净机或冲洗输送机，使果实一边回转，一边受882千帕左右压力、20～23转／分流量的水喷洗。
喷嘴与果实的距离以17～18厘米为宜。
③破碎和预热：破碎方法有热破碎法和冷破碎法两种。
热破碎法是将番茄破碎后，立即加热到80℃以上。
冷破碎法的果肉浆中，果胶分解酶活性很强，在短时间内，容易将果胶分解成低分子的果胶。
因此，为了生产具有适当粘稠度，且倒入饮用容器之后不产生水浆液分离的番茄汁、番茄混合汁，最好采用热破碎法。
④榨汁：榨汁一般用螺旋式榨汁机进行操作，也可采用打浆机。
⑤脱气：可使用降膜式真空脱气装置、喷雾式真空脱气装置进行。
⑥调味：在番茄汁中添加食盐、添加量为5克／升左右，间歇式混合食盐时，先用一部分番茄汁将食盐溶解，然后从混合槽底部打入，并在不混入气泡的情况下，进行搅拌混合，或在脱气工序中加入。
连续进入的情况下，可使用粉体定量加料器和线上混合机。
⑦预杀菌：番茄汁粘稠，传热性差，需要的杀菌时间较长，会降低制品品质。
最好在装入容器之前进行短时杀菌，通常采用高温短时杀菌法。
一般在118～122℃温度下，杀菌40～60秒，杀菌后，立即冷却到90～95℃，送装填密封。
杀菌装置一般使用管式热交换器，也可使用板式热交换器。
⑧装填和密封：将预杀菌冷却到90～95℃的番茄汁立即装入容器中，装填量以装满为
度，装填后立即密封。
⑨最后杀菌：将趁热装填密封的番茄汁放置10～20分钟，使之完全杀菌，然后用冷却水使容器内的茄汁温度迅速冷却到35℃以下。
窖藏红薯新法
来源：[农村新技术] 时间：2005-09-30 00:00
一．把好采收关。
采挖红薯须选无雨天气，以免水侵入薯体，使红薯腐烂。
二．窖的选择。
应选在室内，也可选在室外通风向阳排水的缓坡地，不能是低洼积水地。
对土壤酸碱度不限，尤以沙质壤土为佳。
三．窖的挖法。
窖的大小可根据年产红薯的数量自行确定。
主洞室内采用吊洞，使之不占用房屋空间，室外采用横洞，便于红薯运进运出。
不论是吊洞还是横洞，应多设侧洞，侧洞即窖仓，主洞一般不存放红薯，以免人进出或上下使红薯表皮受创。
新挖的窖必须待窖壁干燥后才能储藏，在红薯收获前挖窖为宜。
四．红薯下窖前，必须检查。
红薯采收后将破损、表皮创伤、腐烂的挑出，不要下窖，窖口盖板（吊洞）或门（横洞）必须严实，以免老鼠进入。
薯堆不超过１．２米高，以便热气扩散和翻堆。
五．防止烧窖。
解决办法：一是使窖仓定期通风，以保证窖仓空气新鲜；二是设置防烧窖设施。
在窖仓底部挖一专供装水深穴，穴大小可根据窖仓大小而定，按每５００公斤红薯装４０－５０公斤水，穴面用厚木板盖平，在木板上均匀打上通风孔，用一长塑料管自穴内通至主洞或地面，以便将水输入穴内，窖内穴储水为穴深的八成。
红薯入窖后，要常检查和往窖穴加水，秋春季８－１０天一次，入冬后１２－１５天一次。
六．剔烂薯。
腐烂的红薯带有病毒，应及时从窖内剔出，以防病菌感染。
饮酒后不要进薯窖内，因腐烂的红薯遇酒精后会加速腐烂。
此法适于各种薯类的储藏。