二次发酵法的面包生产工艺

二次发酵法的面包生产工艺

一、二次发酵法的面包生产工艺流程

种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品。

二、面包配方

普通面包配方

高级面包配方

三、调粉（面团搅拌）

面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之

一。

1、目的

（1）各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

2、面团搅拌的阶段

原料混合阶段→面筋形成阶段→面筋扩展阶段→搅拌完成阶段→搅拌过渡阶段→破坏阶段。

3、面团搅拌工艺

（1）原材料处理：直接关系到面团调制、发酵、成品质量。

小麦粉的处理：在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

酵母的处理：压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发

活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

（2）搅拌投料顺序

先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。

（3）面团温度的控制

适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。

影响面团温度的因素：面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。面包面团的理想温度为26℃-28℃。

（4）搅拌时间的控制

影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量、搅拌机的形状、转速、加水率、水质、面团温度和pH值、辅助材料、添加剂等等。搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：搅拌机不变速，搅拌时间15—

20 min；变速搅拌机，10-20 min，防止搅拌不足和搅拌过度。

四、面团发酵

面团发酵是面包加工过程中的关键工序。

1、面团发酵的目的

（1）使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；（2）改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；

（3）使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；

（4）使面包具有诱人的芳香风味。

2、面团发酵原理

（1）酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用：在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构；酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件；酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

（2）酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

（3）酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变

为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。

3、面团发酵工艺

面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵。

（1）发酵室的工艺参数

发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。

（2）发酵成熟度的判别

回落法：面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

拉丝法：将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

嗅觉法：面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。

4、发酵成熟度对面包品质的影响

（1）发酵成熟：面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。

（2）发酵不足：面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，

口感不佳，面包表皮色泽深。

（3）发酵过度：在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。

5、发酵损失

发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。

五、面团整形

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵，整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％～70％。

1、分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。

2、搓圆

（1）搓圆的作用：使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好基础；新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖；分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构；排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。